袁越

肥胖是現(xiàn)代人的頑疾，相信所有那些曾經(jīng)嘗試過減肥的讀者都心有余悸。

很多人把肥胖的責(zé)任推給了加工食品，認(rèn)為加工食品中含有的過量脂肪和糖分是導(dǎo)致現(xiàn)代人肥胖的罪魁禍?zhǔn)住碜园拇罄麃喯つ岽髮W(xué)的兩位營養(yǎng)學(xué)家大衛(wèi)·勞本海默（David Paubenheimer）和倫納德·烏爾曼（Leonard Ullman）同樣認(rèn)為加工食品有罪，但原因卻不是因?yàn)樘呛椭竞刻?。他倆相信動(dòng)物是有能力根據(jù)自己身體的需求調(diào)節(jié)食欲的，如果糖和脂肪已經(jīng)足夠了，動(dòng)物們會(huì)自動(dòng)停止進(jìn)食。人類屬于動(dòng)物，自然也不應(yīng)例外。

他倆是在50年前開始研究動(dòng)物食欲問題的。當(dāng)時(shí)兩人在英國牛津大學(xué)研究蝗蟲，想搞清楚這種動(dòng)物界最著名的“大胃王”到底是如何避免把自己撐死的。兩人先把不同種類的食物混在一起喂蝗蟲，發(fā)現(xiàn)它們平均每天只會(huì)吃掉300毫克左右的碳水化合物和210毫克左右的蛋白質(zhì)，吃夠了就不再進(jìn)食了。這個(gè)結(jié)果說明蝗蟲不但吃東西很有節(jié)制，而且似乎分得清蛋白質(zhì)和碳水，并對(duì)這兩大類營養(yǎng)物質(zhì)有著不同的食欲。

之后，兩人又把食物按照蛋白質(zhì)含量的高低分成25個(gè)級(jí)別，并把200只蝗蟲分成25組，每組只喂某一種級(jí)別的食物，結(jié)果發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)食欲的等級(jí)最高。為了滿足自己對(duì)蛋白質(zhì)的需求，蝗蟲們甚至不惜犧牲自己的體重。

具體來說，如果蝗蟲只能吃到低蛋白質(zhì)含量的食物，那么它們就會(huì)拼命多吃，以此來保證自己能夠攝取到21O毫克的蛋白質(zhì)，結(jié)果它們不可避免地因?yàn)閿z入了大量碳水而發(fā)胖。反之，如果蝗蟲只能吃到高蛋白質(zhì)含量的食物，那么它們吃飽了蛋白質(zhì)之后就不再進(jìn)食了，結(jié)果導(dǎo)致它們體重不足，甚至因此而早衰。

這項(xiàng)實(shí)驗(yàn)第一次證明動(dòng)物的食欲不是僅僅針對(duì)卡路里的，而是對(duì)蛋白質(zhì)和碳水等不同的營養(yǎng)成分有著不同的欲望。

完成了這項(xiàng)研究之后，兩人先后接受了悉尼大學(xué)的邀請(qǐng)，回到澳大利亞繼續(xù)研究動(dòng)物食欲，并在此后的20多年時(shí)間里研究了幾十種不同的動(dòng)物，發(fā)現(xiàn)動(dòng)物食欲可以分為蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、鈉和鈣等5大類，不同的動(dòng)物會(huì)根據(jù)自身需求對(duì)這5種營養(yǎng)元素產(chǎn)生不同的欲望。

比如，兩人曾經(jīng)研究過非洲狒狒，發(fā)現(xiàn)這種靈長類動(dòng)物雖然吃得很雜，但一天算下來它們吃進(jìn)去的碳水+脂肪和蛋白質(zhì)的比例總是接近4：1，即它們攝入的卡路里中總是有20%來自蛋白質(zhì)，80%來自碳水和脂肪。這個(gè)結(jié)果說明狒狒們會(huì)自動(dòng)調(diào)節(jié)自己的飲食結(jié)構(gòu)，以滿足自己對(duì)不同食物的不同食欲。

不但如此，兩人還通過大量研究證實(shí)動(dòng)物的這5種食欲可以分成不同的等級(jí)，蛋白質(zhì)最優(yōu)先。也就是說，假如動(dòng)物因?yàn)槟撤N原因而不能自由選擇吃什么，那么它們一定會(huì)優(yōu)先滿足蛋白質(zhì)食欲，畢竟蛋白質(zhì)是最重要的營養(yǎng)成分。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)攝入不足時(shí)，動(dòng)物沒法完成正常的生長發(fā)育，而蛋白質(zhì)攝入過量則會(huì)導(dǎo)致早衰，同樣也是不好的。

動(dòng)物如此，人類的情況又如何呢？這個(gè)問題不太好回答，因?yàn)榭茖W(xué)家很難直接拿人來做實(shí)驗(yàn)，只能采取某種變通的辦法來做研究。比如，他倆的一名學(xué)生曾經(jīng)和自己的朋友去瑞士滑雪，那地方與世隔絕，只有一家旅館能夠提供食物。于是這名學(xué)生說服自己的朋友充當(dāng)志愿者，并說服那家旅館按照特定的要求來為志愿者們提供食物。

10天試驗(yàn)的結(jié)果發(fā)現(xiàn)，如果食堂只提供高碳水低蛋白的飲食，那么志愿者們每天會(huì)多吃下55%的熱量。反之，如果食堂只提供低碳水高蛋白飲食，那么志愿者們每天會(huì)少吃下58%的熱量。這個(gè)結(jié)果證明人類和動(dòng)物一樣，同樣也是蛋白質(zhì)食欲優(yōu)先的。

讀到這里也許有人會(huì)問，維生素也是動(dòng)物必需的營養(yǎng)元素，為什么動(dòng)物們沒有進(jìn)化出針對(duì)維生素的食欲呢？這個(gè)問題的答案需要從大自然中去尋找。事實(shí)上，真正的野生動(dòng)物平時(shí)吃到的東西是非常雜的，維生素不會(huì)短缺，所以它們根本不需要進(jìn)化出專門針對(duì)維生素的食欲，只要正常吃飯就足夠了。

兩位研究者把多年的研究結(jié)果寫成了名為《像動(dòng)物那樣吃飯》（Eat Like the Animals）的書，并于2020年4月正式出版發(fā)行。這本書不但解釋了5種食欲的來源，而且很好地解釋了現(xiàn)代人之所以普遍發(fā)胖的原因。在他倆看來，這個(gè)原因不是像大多數(shù)人認(rèn)為的那樣是因?yàn)楝F(xiàn)代加工食品里脂肪和糖的含量太高，而是蛋白質(zhì)含量太低。

原來，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水這三大營養(yǎng)成分當(dāng)中，蛋白質(zhì)往往是最貴的那個(gè)，于是食品加工廠肯定會(huì)想盡一切辦法減少蛋白質(zhì)的含量，以此來節(jié)約成本。為了“欺騙”消費(fèi)者，食品加工廠會(huì)在加工食品當(dāng)中添加大量味精等鮮味物質(zhì)，以此來模擬蛋白質(zhì)的味道，方便面就是這方面的最佳案例。方便面中的蛋白質(zhì)含量非常少，但因?yàn)槠渲泻写罅课毒?，滿足了人類的蛋白質(zhì)食欲，所以大家仍然會(huì)覺得方便面很好吃。

西方人不太喜歡吃味精，于是問題就來了。根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織的調(diào)查，美國加工食品當(dāng)中蛋白質(zhì)的平均含量從1961年時(shí)的14%降到了2000年時(shí)的12.5%，缺失的部分則被廉價(jià)的糖和脂肪所替代。這樣的食品雖然看似很好吃，但身體的欲望是最誠實(shí)的。數(shù)據(jù)顯示，現(xiàn)代美國人平均需要多攝入13%的卡路里才能滿足自己的蛋白質(zhì)食欲，結(jié)果可想而知。

這本書不但指出了問題所在，也給出了建議，那就是適當(dāng)增加蛋白質(zhì)的攝入量，以此來降低自己的整體食欲。另外，作者還強(qiáng)調(diào)增加的蛋白質(zhì)最好以植物蛋白為主，因?yàn)橹参锸称犯缓攀忱w維，后者能夠增加飽腹感。現(xiàn)代加工食品當(dāng)中的纖維素含量總是偏低的，因?yàn)闆]有哪家食品廠商希望消費(fèi)者很快就感覺自己已經(jīng)飽了。

總之，這本書給出了現(xiàn)代人之所以越來越胖的主要原因，那就是加工食品廠商為了盈利而故意降低加工食品中的蛋白質(zhì)含量和纖維素含量，以此來欺騙你的胃。所以，人類最好的減肥法就是向野生動(dòng)物們學(xué)習(xí)，盡可能吃得雜一些，并少吃加工食品。