孟新濤，喬 雪，潘 儼，鄒淑萍，張 婷,*，張 謙,*

（1.新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所，新疆 烏魯木齊 830091；2.新疆主要農(nóng)副產(chǎn)品精深加工工程技術(shù)研究中心，新疆 烏魯木齊 830091）

新疆是我國(guó)五大牧業(yè)基地之一，因其獨(dú)特的自然生態(tài)環(huán)境條件，生產(chǎn)的羊肉具有肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮美可口、不膻不膩等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，是新疆各族人民長(zhǎng)期肉品食用的主要來(lái)源[1-2]。多浪羊、和田羊、阿勒泰羊、哈薩克羊、巴什拜羊及巴音布魯克羊等作為新疆不同產(chǎn)區(qū)的優(yōu)良地方品種，受氣候條件、生產(chǎn)條件及飼養(yǎng)環(huán)境的影響，羊肉品質(zhì)和風(fēng)味存在很大的差異[2-4]，尤其是其在加工及烹飪過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生大量的香氣特征化合物，其組分與含量對(duì)羊肉的特征風(fēng)味起到十分關(guān)鍵的作用，且不同產(chǎn)區(qū)或不同品種羊肉的特征風(fēng)味具有一定的差異[5]。因此，建立一種能夠快速真實(shí)反映羊肉品質(zhì)并對(duì)其特征風(fēng)味進(jìn)行鑒別的方法，是目前國(guó)內(nèi)外羊肉品質(zhì)監(jiān)管與監(jiān)控領(lǐng)域亟需解決的主要問(wèn)題。

食品特征風(fēng)味物質(zhì)指紋圖譜作為一種有效的質(zhì)量控制模式和模擬風(fēng)味的依據(jù)，已經(jīng)受到國(guó)內(nèi)外相關(guān)學(xué)者的普遍關(guān)注[6]。隨著樣品前處理技術(shù)和檢測(cè)分析技術(shù)的發(fā)展，食品指紋圖譜的表現(xiàn)形式多樣化，并已廣泛應(yīng)用在果蔬[7]、飲料[8]、油[9]及肉制品[10]等食品的質(zhì)量控制和產(chǎn)品識(shí)別上廣泛應(yīng)用。目前，食品特征風(fēng)味物質(zhì)指紋圖譜的構(gòu)建方法主要包括色譜法、光譜法、電子鼻、電子舌和氣相色譜-嗅聞等技術(shù)[6]。然而，上述方法均需要在專業(yè)技術(shù)人員在實(shí)驗(yàn)室借助儀器完成，且存在樣品前處理復(fù)雜而繁瑣，檢測(cè)時(shí)間較長(zhǎng)等問(wèn)題，因此研究建立一種快速、高靈敏，能夠切實(shí)反映樣本整體特征風(fēng)味的指紋圖譜顯得尤為重要。

氣相離子遷移色譜（gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）技術(shù)是近年來(lái)發(fā)展起來(lái)的一種檢測(cè)技術(shù)，因其具有檢測(cè)周期短、操作簡(jiǎn)單、快速靈敏度等優(yōu)點(diǎn)，已在果蔬農(nóng)殘檢測(cè)[11-12]、食品中添加物檢測(cè)[13]、蒸餾酒檢測(cè)[14]、食用油摻假檢測(cè)[14-17]、中草藥特有成分、摻偽檢測(cè)及指紋圖譜構(gòu)建[18-22]及冷鮮肉及肉質(zhì)品特征成分、新鮮度、摻假檢測(cè)[23-27]等方面被應(yīng)用，但鮮見(jiàn)羊肉特征風(fēng)味指紋圖譜構(gòu)建方面的報(bào)道。

本研究以阿勒泰羊、巴什拜羊、巴音布魯克羊、多浪羊、和田羊及哈薩克羊新疆6 個(gè)不同產(chǎn)區(qū)羊肉品種為研究對(duì)象，采用GC-IMS結(jié)合主成分分析（principal component analysis，PCA）法對(duì)其特征風(fēng)味進(jìn)行測(cè)定與分析，構(gòu)建新疆不同產(chǎn)區(qū)羊肉特征風(fēng)味離子遷移色譜指紋譜庫(kù)，以期為不同產(chǎn)區(qū)、不同品種羊肉品質(zhì)評(píng)價(jià)與摻偽的檢測(cè)鑒別提供技術(shù)支持，為羊肉品質(zhì)評(píng)價(jià)、產(chǎn)地追溯和摻假鑒別提供理論和實(shí)踐依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮宰殺羊肉后腿部位。羊肉品種、采樣時(shí)間、采樣地點(diǎn)及樣本數(shù)量見(jiàn)表1。每份羊肉樣品采集后，由塑料包裝袋包裹后放入專用樣品取樣冷藏箱（6 L），并于12 h內(nèi)運(yùn)回新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所實(shí)驗(yàn)室，－20 ℃冰柜存儲(chǔ)，備用。

表1 新疆不同產(chǎn)區(qū)羊肉樣品的采集情況Table 1 Information about mutton samples from different regions of Xinjiang

2-丁酮、2-戊酮、2-己酮、2-庚酮、2-辛酮、2-壬酮等分離用有機(jī)溶劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

MQ735絞肉機(jī) 日本博朗公司；Flavour Spec GCIMS聯(lián)用儀 德國(guó)G.A.S公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品采集及處理

每個(gè)品種每份樣品稱取少量，絞肉機(jī)碎樣后，稱取5.00 g置于20 mL頂空進(jìn)樣瓶中，備用。每份樣本做3 個(gè)重復(fù)，用于GC-IMS分析。

1.3.2 GC-IMS測(cè)定

頂空孵化溫度100 ℃；孵化時(shí)間20 min；孵化轉(zhuǎn)速500 r/min；頂空進(jìn)樣針溫度105 ℃；進(jìn)樣量1 mL，不分流模式；清洗時(shí)間0.50 min；載氣為高純氮?dú)猓ā?9.999%）；色譜柱溫度45 ℃；色譜運(yùn)行時(shí)間21 min，設(shè)置程序流速2.00 mL/min并保持1 min，在10 min內(nèi)線性增至20.00 mL/min，在5 min內(nèi)線性增至100.00 mL/min，100.00 mL/min保持5 min。

將頂空進(jìn)樣瓶中的樣品進(jìn)行孵化，使用加熱的進(jìn)樣針抽取瓶?jī)?nèi)的頂空組分，GC-IMS分析測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用設(shè)備自帶的LAV（Laboratory Analytical Viewer）分析軟件，采用GC-IMS Library Search軟件內(nèi)置的2014NIST數(shù)據(jù)庫(kù)和IMS數(shù)據(jù)庫(kù)對(duì)特征風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性分析、LAV中Reporter和Gallery插件程序構(gòu)建揮發(fā)性有機(jī)物的差異圖譜和指紋圖譜；dynamic PCA plug-ins插件程序進(jìn)行PCA處理，采用LAV軟件中插件Matching matrix進(jìn)行相似度分析。使用Excel 2010作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同產(chǎn)區(qū)羊肉特征風(fēng)味GC-IMS譜圖對(duì)比分析

圖1 不同產(chǎn)區(qū)羊肉特征風(fēng)味三維GC-IIMMSS譜圖Fig. 1 Three-dimensional GC-IMS images of characteristic flavors of mutton samples from different regions of Xinjiang

由LAV分析軟件中的Reporter插件程序制作的6 個(gè)不同產(chǎn)區(qū)羊肉的3D對(duì)比圖見(jiàn)圖1。將圖1的三維GC-IMS譜圖投影到二維平面上的頂視圖見(jiàn)圖2?？芍苯颖容^不同產(chǎn)區(qū)羊肉風(fēng)味物質(zhì)差異。一種化合物可能會(huì)導(dǎo)致多個(gè)信號(hào)或點(diǎn)（單體和二聚體甚至三聚體），具體取決于它們的相對(duì)含量和性質(zhì)。通過(guò)比較保留時(shí)間和漂移時(shí)間，使用正酮C4～C9作為外標(biāo)參考計(jì)算每種化合物的保留指數(shù)，通過(guò)GC-IMS庫(kù)進(jìn)行匹配從而對(duì)揮發(fā)物質(zhì)進(jìn)行定性。由圖1、2可以看出，6 個(gè)不同產(chǎn)區(qū)羊肉樣本特征揮發(fā)性組分可通過(guò)GC-IMS技術(shù)很好地分離，具有各自不同的GC-IMS特征譜信息，且不同產(chǎn)區(qū)樣本間羊肉特征風(fēng)味差異較大。

圖2 不同產(chǎn)區(qū)羊肉特征風(fēng)味二維GC-IIMMSS譜圖Fig. 2 Two-dimensional GC-IMS images of characteristic flavors of mutton samples from different regions of Xinjiang

2.2 不同產(chǎn)區(qū)羊肉特征風(fēng)味GC-IMS指紋圖譜分析

不同產(chǎn)區(qū)、不同品種羊肉特征風(fēng)味指紋圖譜的構(gòu)建旨在為羊肉樣品的品質(zhì)評(píng)價(jià)和產(chǎn)地追溯控制提供有效手段。然而，由于不同品種羊肉樣本受飼養(yǎng)環(huán)境、年齡、性別及營(yíng)養(yǎng)狀況等因素的影響，其特征風(fēng)味物質(zhì)組成與含量亦存在相應(yīng)差異，因此，不同品種羊肉樣本的選擇顯得尤為重要。為了選用較為穩(wěn)定和可靠的羊肉樣本進(jìn)行指紋圖譜分析，本研究采用LAV軟件中插件Matching matrix分別對(duì)不同產(chǎn)區(qū)71 個(gè)羊肉樣本特征風(fēng)味進(jìn)行相似度分析，在此基礎(chǔ)上，根據(jù)其特征風(fēng)味GC-IMS特點(diǎn)，在LAV中Reporter和Gallery插件程序構(gòu)建不同產(chǎn)區(qū)羊肉特征風(fēng)味指紋圖譜（圖2）。結(jié)果顯示，17 份阿勒泰羊肉樣本中，其中14 份羊肉樣本特征性揮發(fā)物質(zhì)種類和相對(duì)含量相似，相似度達(dá)到89%以上，共有揮發(fā)性物質(zhì)74 種（圖3），采用GC-IMS Library Search軟件內(nèi)置的2014NIST數(shù)據(jù)庫(kù)和IMS數(shù)據(jù)庫(kù)對(duì)其特征風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性分析，可識(shí)別出33 種揮發(fā)性物質(zhì)，包括酮類5 種、醇類12 種、醛10 種、醚類1 種、酯類1 種、酚類1 種、酸類2 種（表2）；10 份巴什拜羊羊肉樣本中，其中7 份羊肉樣本特征性揮發(fā)物質(zhì)種類和相對(duì)含量相似，相似度達(dá)到85%以上，共有揮發(fā)性物質(zhì)75 種（圖3），定性分析后，可識(shí)別出38 種揮發(fā)性物質(zhì)，包括酮類4 種、醇類8 種、醛類10 種、酯類3 種、酸類2 種、醚類2 種及雜環(huán)類5 種（表2）；9 份巴音布魯克羊羊肉樣本中，其中6 份羊肉樣本特征性揮發(fā)物質(zhì)種類和相對(duì)含量相似，相似度達(dá)到85%以上，共有揮發(fā)性物質(zhì)75 種（圖3），定性分析后，可識(shí)別出44 種揮發(fā)性物質(zhì)，包括酮類7 種、醇類4 種、醛類14 種、酯類1 種、酸類3 種、醚類1 種、萜烯類1 種、雜環(huán)類2 種（表2）；11 份多浪羊羊肉樣本中，其中8 份羊肉樣本特征性揮發(fā)物質(zhì)種類和相對(duì)含量相似，相似度達(dá)到90%以上，共有揮發(fā)性物質(zhì)98 種（圖3），定性分析后，可識(shí)別出46 種揮發(fā)性物質(zhì)，包括酮類6 種、醇類11 種、醛類13 種、醚類1 種、酯類4 種、酸類2 種、萜烯類1 種、雜環(huán)類2 種（表2）；13 份和田羊羊肉樣本中，其中10 份羊肉樣本特征性揮發(fā)物質(zhì)種類和相對(duì)含量相似，相似度達(dá)到85%以上，共有揮發(fā)性物質(zhì)80 種（圖3），定性分析后，可識(shí)別出49 種揮發(fā)性物質(zhì)，包括酮類8 種、醇類18 種、醛類14 種、酯類1 種、酸類3 種、醚類1 種、萜烯類1 種、雜環(huán)類3 種（表2）；11 份哈薩克羊羊肉樣本中，其中7 份羊肉樣本特征性揮發(fā)物質(zhì)種類和相對(duì)含量相似，相似度達(dá)到85%以上，共有揮發(fā)性物質(zhì)110 種（圖3），定性分析后，可識(shí)別出51 種揮發(fā)性物質(zhì)，包括酮類8 種、醇類18 種、醛類13 種、酯類2 種、醚類2 種、酸類5 種、萜烯類1 種、雜環(huán)類2 種（表2）。以上6 個(gè)品種羊肉特征性揮發(fā)物質(zhì)種類主要為酮類、醇類及醛類等，這主要是肉類在加熱過(guò)程中進(jìn)行了脂質(zhì)的熱降解、氨基酸和肽類的熱解、碳水化合物的焦糖化等一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，由于酮類、醇類及醛類等閾值較低，所以對(duì)羊肉特征風(fēng)味的整體呈現(xiàn)具有重要作用[28]。除此之外，酯類、酸類、醚類、萜烯類及雜環(huán)類化合物等對(duì)羊肉特征風(fēng)味的形成也具有一定的作用。這一結(jié)果與青海藏羊、小尾寒羊等羊肉品種中檢測(cè)得出的主要揮發(fā)性化合物較為一致[29]。

表2 不同產(chǎn)區(qū)羊肉特征風(fēng)味物質(zhì)定性分析信息Table 2 Qualitative analysis of characteristic flavors of mutton samples from different regions of Xinjiang

續(xù)表2

續(xù)表2

續(xù)表2

續(xù)表2

由圖3可以看出，不同產(chǎn)區(qū)52 個(gè)羊肉樣本主要特征風(fēng)味物質(zhì)相似度不高，含量和種類存在較大差異。考慮到將所有樣本特征風(fēng)味物質(zhì)信息用于構(gòu)建指紋圖譜存在比對(duì)過(guò)程中信息量大及操作復(fù)雜等因素，因此構(gòu)建過(guò)程中，將不同產(chǎn)區(qū)羊肉樣本特征風(fēng)味成分中相同的物質(zhì)刪除，優(yōu)選圖譜清晰、信息量完整的對(duì)應(yīng)樣本進(jìn)行分析，構(gòu)建不同產(chǎn)區(qū)羊肉特征風(fēng)味圖指紋圖譜。按照83 種特征標(biāo)記物質(zhì)的峰強(qiáng)度值進(jìn)行分類，進(jìn)一步分析不同產(chǎn)區(qū)羊肉樣本特征風(fēng)味物質(zhì)的差異性，得到其特征峰（圖4）?？梢钥闯?，不同產(chǎn)區(qū)羊肉樣本特征風(fēng)味均具有各自的特征峰區(qū)域（A～F）。A區(qū)域?yàn)榘⒗仗┭虻奶卣鞣鍏^(qū)域，主要特征物質(zhì)包括2-乙基-1-己醇、戊醛、1-丁醇、3-甲硫基丙醛、苯甲醛、3-甲硫基丙醛、戊酸、3-甲基戊酸、2-丙醇、5-甲基-2-呋喃甲醇、辛醇及羥基丙酮等16 種，其中2 種未鑒定出；B區(qū)域?yàn)榘褪舶菅虻奶卣鞣鍏^(qū)域，主要特征物質(zhì)包括二乙二醇二甲醚、壬醇、辛酸、1-辛烯-3-醇、丙酸乙酯、乙酸乙酯、正丁醛、乙酰苯、正辛醇、3-甲基戊醇、3-甲基丁醛、2-乙基呋喃及乙醛等36 種，其中有18 種未被鑒定出；C區(qū)域?yàn)榘鸵舨剪斂搜虻奶卣鞣鍏^(qū)域，主要特征物質(zhì)包括戊醛、1-丁醇、3-甲硫基丙醛、苯甲醛、3-甲硫基丙醛、戊酸、3-甲基戊酸、2-丙醇、5-甲基-2-呋喃甲醇、2-辛醇、羥基丙酮等13 種，其中有2 種未被鑒定出；D區(qū)域?yàn)槎嗬搜虻奶卣鞣鍏^(qū)域，主要特征物質(zhì)包括乙酸乙酯、壬酮、辛酮、乙酸異戊酯、2-庚酮、正壬醛、2-乙基-1-己醇、戊醛、1-丁醇、3-甲硫基丙醛、苯甲醛、3-甲硫基丙醛、戊酸、3-甲基戊酸、2-丙醇、5-甲基-2-呋喃甲醇等27 種，其中有8 種未被鑒定出；E區(qū)域?yàn)楹吞镅虻奶卣鞣鍏^(qū)域，主要特征物質(zhì)包括戊醛、1-丁醇、3-甲硫基丙醛3-甲硫基丙醛、苯甲醛、3-甲硫基丙醛、戊酸、3-甲基戊酸、2-丙醇、5-甲基-2-呋喃甲醇、2-辛醇等12 種，其中有2 種未被鑒定出；F區(qū)域?yàn)楣_克羊的特征峰區(qū)域，主要特征物質(zhì)包括苯甲醛、3-甲硫基丙醛、戊酸、3-甲基戊酸、2-丙醇、5-甲基-2-呋喃甲醇、2-辛醇、羥基丙酮、2-庚烯醛、苯乙醛、庚醇、3-甲基戊酸、2,4-庚二烯醛、3-己烯-1-醇、2,4-庚二烯醛、己酸、2-丁氧基乙醇、2-乙?；秽⒓核?、辛酸異丙酯、反-2-辛烯醛、二乙二醇二甲醚、壬醇、辛酸31 種，其中有10 種未被鑒定出。進(jìn)一步對(duì)比分析，由圖5可見(jiàn)，不同產(chǎn)區(qū)羊肉特征風(fēng)味中特征標(biāo)記物質(zhì)含量具有一定的差異。阿勒泰羊肉樣本中2-乙基-1-己醇單體及二聚體含量明顯高于其他幾個(gè)品種，可見(jiàn)，2-乙基-1-己醇作為香辛料的揮發(fā)性物質(zhì)之一，在阿勒泰羊肉呈香過(guò)程中發(fā)揮十分重要的作用，這也是阿勒泰羊在燉煮過(guò)程中呈現(xiàn)輕微花香味的主要原因；巴什拜羊肉樣本中乙酸乙酯、正丁醛、3-甲基丁醛等特征風(fēng)味物質(zhì)，遠(yuǎn)高于其他品種。乙酸乙酯作為一種具有果香和酒香的香氣物質(zhì)，在巴什拜羊肉中峰值高達(dá)1 226.33 mV，正丁醛、3-甲基丁醛等醛類物質(zhì)作為羊肉脂肪氧化的主要來(lái)源，其含量的峰值分別達(dá)到783.33 mV和1 082 mV，在羊肉加熱后多呈現(xiàn)出清香、油脂香的氣味特征，這3 種物質(zhì)對(duì)巴什拜羊肉香氣均有重要貢獻(xiàn)，這與寧夏灘羊后退肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)研究結(jié)果較為相似[30]；巴音布魯克羊肉樣本中苯甲醛、3-甲基戊酸、5-甲基-2-呋喃甲醇3 種成分含量明顯高于其他品種，可將其作為區(qū)別于其他羊肉品種的主要特征風(fēng)味物質(zhì)，這3 種物質(zhì)通常由于脂肪酸降解、氨基酸或硫胺素的熱降解產(chǎn)生，能夠有效的修飾肉品風(fēng)味，賦予羊肉熟制過(guò)程中濃厚的脂香[23]。多浪羊肉樣本中乙酸乙酯、辛酮是區(qū)別于其他品種的特征風(fēng)味物質(zhì)，這與已報(bào)道的南疆多浪羊肉特征風(fēng)味主要來(lái)源于揮發(fā)性脂肪酸的結(jié)論較一致[31]；2-辛醇作為一種香料制備物質(zhì)的主要成分，在和田羊肉樣本中的峰值達(dá)到357 mV，明顯高于其他5 個(gè)品種，可將其作為主要特征風(fēng)味物質(zhì)對(duì)和田羊進(jìn)行產(chǎn)地追溯；哈薩克羊肉樣本中羥基丙酮、2-庚烯醛、3-己烯-1-醇3 種物質(zhì)含量較高，為本品種區(qū)別于其他品種的主要特征性物質(zhì)，這與張順亮等[32]對(duì)哈薩克羊肉揮發(fā)性成分鑒定結(jié)果不同，這可能與揮發(fā)性物質(zhì)的檢測(cè)條件和方法有關(guān)。

圖4 新疆不同產(chǎn)區(qū)羊肉特征風(fēng)味離子遷移特征峰圖Fig. 4 Summary of peak appearance of characteristic flavors of mutton samples from different regions of Xinjiang generated by Gallery plot

圖5 不同產(chǎn)區(qū)羊肉特征風(fēng)味中特征標(biāo)記物質(zhì)含量Fig. 5 Differences in the contents of characteristic marker substances of mutton samples from different regions of Xinjiang

2.3 不同產(chǎn)區(qū)羊肉特征風(fēng)味GC-IMS指紋圖譜PCA

依據(jù)圖3和圖4構(gòu)建的不同產(chǎn)區(qū)羊肉特征風(fēng)味離子遷移色譜指紋圖譜和特征峰圖，采用dynamic PCA plug-ins插件程序進(jìn)行PCA處理，比較不同產(chǎn)區(qū)羊肉樣本特征風(fēng)味之間的差異。由圖6可以看出，PC1和PC2的貢獻(xiàn)率之和達(dá)85%，阿勒泰羊、巴什拜羊、巴音布魯克羊、多浪羊、和田羊和哈薩克羊新疆6 個(gè)產(chǎn)區(qū)羊肉樣本特征風(fēng)味物質(zhì)具有一定的差異，其中阿勒泰羊肉、巴什拜羊肉、多浪羊肉及哈薩克羊肉4 個(gè)產(chǎn)區(qū)羊肉樣本特征風(fēng)味物質(zhì)可以被明顯分離，阿勒泰羊、巴音布魯克羊及和田羊3 個(gè)產(chǎn)區(qū)羊肉樣本特征物質(zhì)分離不明顯，樣本間聚集度較高，部分樣本有輕微的區(qū)域重疊，巴什拜羊、多浪羊及哈薩克羊3 個(gè)品種樣本內(nèi)聚集較為分散，這可能與品種起源、氣候條件、土壤中的礦物質(zhì)含量、降水量及當(dāng)?shù)厝照諘r(shí)間等因素有關(guān)[1]。

圖6 不同產(chǎn)區(qū)羊肉特征風(fēng)味GC-IMS指紋圖譜PPCCAAFig. 6 PCA plot for classi fication of characteristic flavors of mutton samples from different regions of Xinjiang

3 結(jié) 論

本研究運(yùn)用GC-IMS分析技術(shù)在羊肉樣本檢測(cè)中應(yīng)用創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)。通過(guò)對(duì)阿勒泰羊、巴什拜羊、巴音布魯克羊、多浪羊、和田羊及哈薩克羊新疆6 個(gè)不同產(chǎn)區(qū)羊肉特征風(fēng)味進(jìn)行測(cè)定、分析與樣品優(yōu)選，構(gòu)建了新疆不同產(chǎn)區(qū)羊肉特征風(fēng)味指紋圖譜，各個(gè)品種羊肉具有其獨(dú)特的特征風(fēng)味、特征峰及特征標(biāo)記物質(zhì)，2-乙基-1-己醇等為阿勒泰羊肉主要特征風(fēng)味物質(zhì)，乙酸乙酯、正丁醛、3-甲基丁醛等為巴什拜羊肉主要特征風(fēng)味物質(zhì)，苯甲醛、3-甲基戊酸、5-甲基-2-呋喃甲醇等為巴音布魯克羊肉主要特征風(fēng)味物質(zhì)；乙酸乙酯、辛酮等為多浪羊肉主要特征風(fēng)味物質(zhì)，2-辛醇等為和田羊肉主要特征風(fēng)味物質(zhì)；羥基丙酮、2-庚烯醛、3-己烯-1-醇等為哈薩克羊肉主要特征風(fēng)味物質(zhì)。阿勒泰羊、巴什拜羊、巴音布魯克羊、多浪羊、和田羊及哈薩克羊新疆6 個(gè)產(chǎn)區(qū)羊肉樣本特征風(fēng)味物質(zhì)具有一定的差異，尤其是阿勒泰羊、巴什拜羊、多浪羊及哈薩克羊。該指紋圖譜的構(gòu)建，可為新疆不同產(chǎn)區(qū)羊肉品質(zhì)評(píng)價(jià)、產(chǎn)地追溯和摻假鑒別提供一種基于GC-IMS技術(shù)的快速判別方法。該方法可通過(guò)獲取不同產(chǎn)區(qū)羊肉樣本脂肪氧化產(chǎn)生的揮發(fā)性有機(jī)物組成特征，與該圖譜庫(kù)進(jìn)行比對(duì)分析，從而實(shí)現(xiàn)待測(cè)樣品品質(zhì)優(yōu)劣、產(chǎn)地追溯及摻假狀態(tài)的快速判別。

羊肉作為一種多組分的復(fù)雜體系，在加熱過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的風(fēng)味特征化合物，然而目前GC-IMS Library Search軟件內(nèi)置的2014NIST數(shù)據(jù)庫(kù)和IMS數(shù)據(jù)庫(kù)中關(guān)于其特征物質(zhì)的信息還不夠完善，本研究中不同產(chǎn)區(qū)羊肉主要特征成分及特征標(biāo)記物仍有未被識(shí)別的組分。因此，后期主要工作中，一方面是盡可能地完善數(shù)據(jù)庫(kù)信息并進(jìn)行識(shí)別，另一方面增加新疆其他羊肉品種，進(jìn)一步對(duì)現(xiàn)有圖譜庫(kù)進(jìn)行補(bǔ)充，同時(shí)可對(duì)其他冷鮮肉和肉制品進(jìn)行檢測(cè)分析，并建立其對(duì)應(yīng)的指紋圖譜，以期為生產(chǎn)中各類冷鮮肉及肉質(zhì)品的品質(zhì)評(píng)價(jià)、產(chǎn)地追溯及摻假鑒別等快速檢測(cè)提供理論依據(jù)、數(shù)據(jù)和技術(shù)支持。