鄒淑萍，張 謙，孟伊娜，馬 燕，許銘強，邰曉亮，佟立濤*

（1.新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所，新疆主要農(nóng)副產(chǎn)品精深加工工程技術(shù)研究中心，新疆 烏魯木齊 830091；2.烏魯木齊市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測中心，新疆 烏魯木齊 830000；3.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，北京 100193）

馬鈴薯為世界第四大糧食作物[1-2]，低熱量、高蛋白、含多種維生素和礦物質(zhì)[3-4]，亦有預(yù)防高血壓[5-6]、控制血糖、促進胃腸蠕動、預(yù)防便秘及抗癌等作用[7]。馬鈴薯中賴氨酸和色氨酸含量較高，這兩者可彌補小麥粉中氨基酸比例上的缺陷，將馬鈴薯全粉和小麥粉配合可使小麥粉中蛋白質(zhì)的氨基酸比例更趨于平衡[8-10]。馬鈴薯全粉營養(yǎng)美味、食用方便、儲運安全且成本較低，因此被公認為是大規(guī)模加工、保存馬鈴薯的有效手段[11]。馬鈴薯全粉分為生全粉和熟全粉，由于加工工藝不同，低溫干燥粉碎的生全粉比熟化后滾筒干燥熟全粉成本低30%[12]，而且也能更好地保留原料營養(yǎng)成分。近年來，關(guān)于熟全粉與面粉復(fù)合制備主食的研究已成熱點[13]，但是鑒于生全粉加工特性不如熟全粉，因此對于生全粉制品的關(guān)注較少。Carini等[14]認為馬鈴薯熟全粉中的膳食纖維可以降低氫質(zhì)子的流動性，使面包呈現(xiàn)更柔軟狀態(tài)，且面包中凍結(jié)水含量增加，可防止包面老化從而延長保質(zhì)期。Anupama等[15]研究表明，當(dāng)馬鈴薯熟全粉添加量高于20%，對馬鈴薯餅干的品種有顯著影響。沈耀衡等[16]蒸煮不同生全粉、熟全粉馬鈴薯面條，發(fā)現(xiàn)生全粉最大添加量為35%，熟全粉最大添加量為20%。李娟等[17]研究表明，添加過多馬鈴薯生全粉（添加量≥20%）會阻礙餃子皮面團面筋蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的均勻形成。以上研究可以看出，馬鈴薯粉在面制食品中添加，無論是熟全粉或者生全粉，最優(yōu)添加量基本在10%～35%，難以實現(xiàn)主糧化的優(yōu)勢地位。

馕作為我國維吾爾族的傳統(tǒng)主食，在新疆是重要的面食品[18]，其營養(yǎng)豐富、便于攜帶的特性非常適合新疆的地理環(huán)境[19]。將馬鈴薯粉與面粉復(fù)配制作馬鈴薯馕可提升馕的營養(yǎng)品質(zhì)，但直接在馕中添加高含量的馬鈴薯生全粉無法加工馕制品，特別是掛壁率低問題一直制約著馬鈴薯馕的開發(fā)。熱燙可以改善淀粉的性質(zhì)，通過提高淀粉的黏度等改善淀粉質(zhì)原料的加工性能。但是熱燙處理對于高添加量馬鈴薯生全粉馕的品質(zhì)影響仍有待于深入研究?；诖?，本實驗對熱燙處理前后的高添加量混合粉粉質(zhì)、淀粉黏度特性參數(shù)、面團拉伸特性、產(chǎn)氣能力、馕坯掛壁率及馕制品感官質(zhì)量進行比較研究，旨在為進一步開發(fā)高添加馬鈴薯主食產(chǎn)品提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

馬鈴薯生全粉 自制；面粉 新疆天山面粉有限公司；酵母 安琪酵母股份有限公司；食用鹽 中鹽烏魯木齊鹽業(yè)有限責(zé)任公司；糖 烏魯木齊全得利工貿(mào)有限公司；食用油 中糧福臨門食品營銷有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

810104型粉質(zhì)儀、860033.002電子型拉伸儀 德國Brabender公司；Super3快速黏度分析儀 澳大利亞新港公司；JXFD醒發(fā)箱 北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司；DDC03SL熱泵干燥箱 廣東茂啟能源設(shè)備有限公司；H0-2型和面機 濟南御廚食品機械有限公司；ML204分析天平 美國梅特勒-托利多儀器有限公司；HH-S6數(shù)顯恒溫水浴鍋 金壇市醫(yī)療儀器廠；TD10KA型電子計重秤 南京蘇測計量儀器有限公司；馕坑自制。

1.3 方法

1.3.1 馬鈴薯生全粉制備

工藝流程：新鮮馬鈴薯清洗→去皮→切丁→護色→控水→熱泵干燥→粉碎→篩分→包裝。

將挑選后的新鮮馬鈴薯，在去皮清洗機中清洗、去皮后，在果蔬切丁機中將馬鈴薯切成10 mm×10 mm的方丁，然后用1%的鹽水護色，護色時間為10 min，撈出控水后，平鋪于熱泵干燥機托盤中進行干燥（干燥溫度60 ℃，干燥濕度20%，干燥時間6 h）。將干燥后的馬鈴薯丁進行粉碎，采用高速粉碎機進行，磨制成粉末，將磨制好的馬鈴薯生全粉在篩網(wǎng)中進行篩分，篩網(wǎng)目數(shù)為100 目，收集過篩粉末，將未過篩的顆粒集中收集后再加入粉碎機粉碎，粉碎后再次進行篩分，收集過篩粉末，將粉末分裝在包裝袋里，封口后保存待用。

1.3.2 馬鈴薯生全粉馕的制備

工藝流程：馬鈴薯生全粉+面粉→和面→醒發(fā)→整形→二次醒發(fā)→定型→戳孔→涂層→烤制→冷涼→成品。

稱取100%面粉，分別加入不同比例（0%、40%、45%、50%）的馬鈴薯生全粉替代相應(yīng)比例的面粉，加適量水、輔料后和成光滑面團，置于30 ℃、相對濕度60%的醒發(fā)箱中醒發(fā)60 min。將醒發(fā)后的面團，分割成300 g的馕面團，整形成團圓狀后，二次醒發(fā)10 min。將面團定型成中間薄，周邊厚的圓形面坯，在面坯上用馕戳扎花紋后，將芝麻涂在表層，將馕坯在馕坑中烤制30 min，冷卻。

1.3.3 熱燙馬鈴薯生全粉馕的制備

工藝流程：馬鈴薯生全粉（→熱燙→冷涼）+面粉→和面→醒發(fā)→整形→二次醒發(fā)→定型→戳孔→涂層→烤制→冷涼→成品。

稱取100%面粉，稱取不同取代比例（0%、40%、45%、50%）的馬鈴薯生全粉，根據(jù)生全粉的不同比例，加水對生全粉進行熱燙處理，熱燙水量為總加水量的0%、70%、72.5%、75%，攪拌至低溫后加入面粉，之后步驟同1.3.2節(jié)。

1.3.4 粉質(zhì)儀參數(shù)測定

采用810104型粉質(zhì)儀，按AACC方法54-21測定吸水率、面團形成時間、穩(wěn)定時間等面團流變學(xué)特性參數(shù)。

1.3.5 淀粉糊化特性測定

黏度特性參數(shù)采用Super3型快速黏度儀測定。

1.3.6 拉伸儀參數(shù)測定

采用拉伸儀，按AACC方法54-10測定面團135 min時的面團拉伸面積、最大阻力和延伸性等參數(shù)。

1.3.7 面團產(chǎn)氣能力測定

參照楊銘鐸等[20]的方法，將揉制好的面團迅速稱量70 g，將其置于500 mL的量筒中，用木棒將其填充實于量筒底部并將面團頂部壓平，記錄初體積，并每隔0.5 h記錄面團體積增長量。讀取體積時，將木棒伸入量筒內(nèi)，使其低端輕觸面團最高部位，并貼于量筒讀數(shù)一側(cè)以減小讀數(shù)。

1.3.8 馕掛壁率測定

將制備好的馕坯甩貼至馕坑壁上，以單個配比馕為一組計數(shù)為M0，甩貼后成功掛壁的馕計數(shù)為M1，掛壁率M=M1/M0。

1.3.9 感官質(zhì)量評定

參照李芳等[21]的方法，略有改動。將經(jīng)烘烤后于室溫下放置1 h后的馕心和馕邊分別切成邊長為20 mm的小塊，由10 名評價員分別對色澤、風(fēng)味、硬度、組織結(jié)構(gòu)、酥脆性、咀嚼性和黏性進行感官質(zhì)量測定（表1）。

表1 馕制品感官質(zhì)量評定標(biāo)準Table 1 Criteria for sensory quality of Nang

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

采用SPSS 21.0分析軟件進行數(shù)據(jù)的方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 馬鈴薯生全粉添加量對粉質(zhì)特性的影響

表2 馬鈴薯生全粉添加量對面粉粉質(zhì)特性的影響Table 2 Effects of addition of different amounts of raw dehydrated potato flflour on farinographic properties of dough

從表2可以看出，高添加量的馬鈴薯生全粉，面團的吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度及粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)均有不同程度的提高或者降低（P＜0.05）。其中，吸水率隨著馬鈴薯生全粉添加量的增加而降低，這與熟粉的吸水率恰恰相反[22-23]。這也說明馬鈴薯生全粉的淀粉顆粒未被破壞，淀粉破損率低，緊密的團粒結(jié)構(gòu)使水分子難以尋找更多的結(jié)合位點。形成時間、穩(wěn)定時間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)呈曲線變化，出現(xiàn)降低-升高的變化。這可能與馬鈴薯生全粉中高的淀粉含量、蛋白質(zhì)含量有關(guān)。并且與熟粉相比，生全粉的粉質(zhì)與熟粉差異較大[24]，而與面粉粉質(zhì)相差不大，表明生全粉除不含面筋蛋白外，與面粉顯示出了很好的適配性。但是，由于生全粉加工過程缺少熟化環(huán)節(jié)，導(dǎo)致馬鈴薯生粉直接制備馕外觀色澤和口感均不好。

2.2 馬鈴薯生全粉添加量對淀粉黏度特性參數(shù)的影響

表3 馬鈴薯生全粉添加量對淀粉黏度特性參數(shù)的影響Table 3 Effects of addition of different amounts of raw dehydrated potato flour on starch RAV parameters

由表3可知，高添加量的馬鈴薯生全粉，淀粉黏度特性參數(shù)峰值黏度、谷值黏度、稀澥值、最終黏度均升高（P＜0.05）。這與馬鈴薯生全粉淀粉含量高并含有大量的支鏈淀粉有關(guān)[25]，馬鈴薯生全粉黏度變化趨勢與馬鈴薯淀粉相似[26]。馬鈴薯生全粉的添加，使得混合粉直鏈淀粉含量下降，加熱糊化時束縛小，淀粉顆粒易吸水膨脹，黏度上升快，支鏈淀粉易分散在介質(zhì)中，使混合粉的黏度性狀發(fā)生改變，表現(xiàn)出較高的峰值黏度[27]。回生值先升高再降低，可能是支鏈淀粉含量的增加使其側(cè)鏈之間以及側(cè)鏈與直鏈淀粉之間相互靠近結(jié)晶的概率增加，因此，高添加的生全粉會增加淀粉回生，導(dǎo)致產(chǎn)品口感下降。

2.3 熱燙對馬鈴薯生全粉面團拉伸特性的影響

表4 熱燙對馬鈴薯生全粉面團拉伸特性的影響Table 4 Effect of hot blanching on tensile properties of raw dehydrated potato flour incorporated dough

由表4可知，最大拉伸阻力可以反映面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的牢固程度和筋力強弱[28]，由小麥粉中麥谷蛋白決定；拉伸長度可反映出面團的延展特性和可塑性，由面粉中麥醇溶蛋白決定[29]。馬鈴薯生全粉的添加，使面團拉伸阻力增大，延伸性減小，拉伸比增大。熱燙沒有改善面團拉伸特性，反而使這種現(xiàn)象更加顯著。這可能與馬鈴薯生全粉缺少麥醇溶蛋白有關(guān)，生全粉由于與面粉相似的特性使混合粉加水形成面團時容易成型，而由于缺少穩(wěn)固的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致面團很容易被外力破壞，缺乏很好的延伸性。但是，從另一方面來說，熱燙使馬鈴薯生全粉淀粉因為糊化而黏度增加，從而獲得更加穩(wěn)固、更具有黏性的混合面團，增加了面坯的黏壁能力。

2.4 熱燙對馬鈴薯生全粉面團產(chǎn)氣能力的影響

圖1 熱燙對馬鈴薯生全粉面團產(chǎn)氣能力的影響Fig. 1 Effect of hot blanching on gas production of raw dehydrated potato flour incorporated dough

由圖1可知，高添加量的馬鈴薯生全粉使面團發(fā)酵活力顯著降低（P＜0.05）。隨著馬鈴薯生全粉的進一步添加，面筋力逐漸增強導(dǎo)致醒發(fā)產(chǎn)生的氣泡無法撐起面筋結(jié)構(gòu)，影響蛋白質(zhì)-淀粉復(fù)合體的形成，抑制醒發(fā)[30]。45%馬鈴薯生全粉面團產(chǎn)氣能力比全面粉面團低42.92%。然而，熱燙可以改善該情況，可以使馬鈴薯生全粉面團產(chǎn)氣能力增大。這可能與熱燙處理馬鈴薯生粉，混合面粉后面團的溫度有關(guān)，低溫可促使酵母產(chǎn)氣能力增加，進一步增強面團醒發(fā)體積。

2.5 熱燙對馬鈴薯生全粉馕制品掛壁率的影響

圖2 熱燙對馬鈴薯生全粉馕制品掛壁率的影響Fig. 2 Effect of hot blanching on wall hanging rate of raw dehydrated potato flour incorporated Nang

馕坑烤制的馕由于其特殊的熱力學(xué)特性而使產(chǎn)品具備獨特的風(fēng)味和品質(zhì)。因此，馕是否能在馕坑上穩(wěn)定掛壁，也是馕烤制的關(guān)鍵技術(shù)。由圖2可知，40%以下的馬鈴薯生全粉制備的馕坯，均可以在馕坑上穩(wěn)定掛壁。但生全粉含量45%以上，馕坯掛壁率顯著下降（P＜0.05）。熱燙處理可以改善高添加量馬鈴薯生全粉馕制品的掛壁率，經(jīng)熱燙處理，45%、50%馬鈴薯生全粉馕掛壁率上升為100%。這與馬鈴薯混合粉糊特性有關(guān)，淀粉黏度增加，使面坯黏性增大，同時也增強了面坯在馕坑壁上的黏著力。

2.6 馬鈴薯生全粉添加量對馕制品感官質(zhì)量的影響

表5 馬鈴薯生全粉添加量對馕制品的感官評分Table 5 Effects of addition of amounts of raw dehydrated potato flour on sensory quality of Nang

由表5可知，高添加量的馬鈴薯生全粉使馕制品感官質(zhì)量綜合評分降低，熱燙處理使綜合評分值增加（P＜0.05）。面粉馕在色澤、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、酥脆性和綜合評分值均最高，硬度較低；生全粉添加量越高，馕制品色澤、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、酥脆性、咀嚼性評分值越低，50%生全粉馕風(fēng)味值與面粉馕相比，降低了58.02%；熱燙處理明顯改善生全粉馕的風(fēng)味，使風(fēng)味評價值接近面粉馕，這是由于熱燙可增加馬鈴薯生全粉淀粉糊化，使其產(chǎn)生特殊香味。50%熱燙處理生全粉馕與未處理的50%生全粉馕相比，風(fēng)味評分提高了102.94%，綜合評分提高了20.3%。

3 結(jié) 論

高添加量的馬鈴薯生全粉，與面粉粉質(zhì)相差不大，顯示出很好的適配性。但由于高淀粉含量，加工過程缺少熟化，使馬鈴薯生粉直接制備馕外觀色澤和口感均不好。淀粉黏度特性參數(shù)均升高，這與馬鈴薯淀粉特性相似，淀粉回生增加，產(chǎn)品口感下降。

馬鈴薯生全粉的添加，使面團拉伸阻力增大，延伸性減小，拉伸比增大。熱燙沒有改善面團拉伸特性，反而使這種現(xiàn)象更加明顯。但是，熱燙可使馬鈴薯生全粉淀粉因糊化而黏度增加，增加了面坯的黏壁能力。高添加量的馬鈴薯生全粉使面團發(fā)酵活力顯著降低，熱燙處理可使馬鈴薯生全粉面團產(chǎn)氣能力增大。

馬鈴薯生全粉添加量在40%以上，使馕制品掛壁率顯著下降。熱燙處理后，掛壁率上升。高添加量的馬鈴薯生全粉使馕制品感官質(zhì)量綜合評分降低，熱燙處理可明顯改善生全粉馕的風(fēng)味，風(fēng)味評價值接近面粉馕。