吳光斌，陳素艷，張其標(biāo)，郝更新，陳申如，2，*

（1.集美大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，福建廈門361021；2.鰻鱺現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)技術(shù)教育部工程研究中心，福建廈門361021）

鰻魚又名鰻鱺，屬鰻鱺科高值類名優(yōu)魚類之一，主要品種為日本鰻、歐洲鰻和美洲鰻，多產(chǎn)于咸淡水交界的地區(qū)。鰻魚素有“水中人參”之稱[1]，富含優(yōu)質(zhì)蛋白和人體必需的氨基酸，且二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）、二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）的含量均比其他海鮮、肉類高，具有預(yù)防心血管疾病、滋補(bǔ)強(qiáng)身的功能[2-5]。我國是鰻魚養(yǎng)殖、生產(chǎn)和出口大國，養(yǎng)殖主要分布在沿海省份，如福建、廣東、江浙一帶等，產(chǎn)量占世界總量的70%左右，居世界首位，鰻鱺也是我國出口創(chuàng)匯最主要的水產(chǎn)品之一[6]。近年來，烤鰻產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，尤其烤鰻的出口貿(mào)易已居世界首位[7]，2017年我國對(duì)日本的出口烤鰻35 576 t、活鰻6 781 t，已成為我國水產(chǎn)品出口創(chuàng)匯的主力軍[6]。

目前，國內(nèi)鰻魚企業(yè)加工產(chǎn)品單一，除了日本口味的蒲燒烤鰻及少量白燒烤鰻外，未見有其他產(chǎn)品形式。這導(dǎo)致鰻魚產(chǎn)業(yè)受國外市場(chǎng)（尤其是日本市場(chǎng)）的影響非常大。如，2013年由于日本國內(nèi)烤鰻需求量減少而導(dǎo)致了中國出口烤鰻價(jià)格持續(xù)下跌[8]。長期以來，我國有關(guān)鰻魚加工的關(guān)注點(diǎn)主要集中于烤鰻品質(zhì)監(jiān)控及烤鰻標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)，亦有部分鰻魚加工及其下腳料綜合利用的研究報(bào)道[9-15]；陳申如等[16-17]和胡陽等[18]分別探討了液熏鰻魚及煙熏鰻魚加工技術(shù)，為鰻魚加工提供了新的思路。國外對(duì)鰻魚的研究主要涉及鰻魚的營養(yǎng)、衛(wèi)生安全及一些基礎(chǔ)研究方面[19-25]，鮮有鰻魚加工技術(shù)的報(bào)道，鰻魚加工技術(shù)研究嚴(yán)重滯后于鰻魚養(yǎng)殖技術(shù)的發(fā)展。鰻魚加工產(chǎn)品的多樣化是鰻魚產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展、擺脫國際市場(chǎng)束縛的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。國內(nèi)市場(chǎng)是有待開發(fā)的巨大市場(chǎng)。蒲燒烤鰻是日本口味（偏甜偏軟），一直以來以日本為主要市場(chǎng)，在中國銷量很少，國內(nèi)近幾年隨著對(duì)鰻魚的宣傳力度加大，鰻魚的營養(yǎng)保健功能逐漸為人們所認(rèn)識(shí)，蒲燒烤鰻消費(fèi)量有所提高，但其口味還不能被國人普遍接受。因此，研究開發(fā)符合中國人民口味的產(chǎn)品勢(shì)在必行。

本文研究一種部分脫水的符合中國人口味的調(diào)味烤鰻，通過控制適宜的脫水程度，使產(chǎn)品既可避免脫水過多導(dǎo)致難于咀嚼，也可避免脫水不足使其肉質(zhì)松軟、沒有嚼勁；使產(chǎn)品既肉質(zhì)緊實(shí)，又保持鮮嫩多汁。鰻鱺是一種特多脂魚類，烤制加工易造成脂肪氧化，因此，研究烤制條件對(duì)產(chǎn)品脂肪氧化的影響很有必要。通過控制適宜的烤制條件，使產(chǎn)品既具有良好的感官品質(zhì)又避免脂肪的氧化。旨在得到食用方便性好，風(fēng)味、口感和營養(yǎng)俱佳，加工工藝簡(jiǎn)單，適合國內(nèi)市場(chǎng)的烤鰻新產(chǎn)品，為鰻魚加工企業(yè)產(chǎn)品轉(zhuǎn)型提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

冷凍美洲鰻：集美大學(xué)水產(chǎn)學(xué)院淡水養(yǎng)殖場(chǎng),規(guī)格400 g/條～ 500 g/條；食鹽、白砂糖、味精、五香粉：市售；硫代硫酸鈉、氫氧化鈉、鹽酸、無水乙醇、三氯甲烷、硫酸、五水合硫酸銅、石油醚（沸程30℃～60℃）、無水硫酸鈉、冰乙酸、碘化鉀：均為分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：上海亞榮生化儀器廠；DHG-9146A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；PE3040PN烤箱：北京中興柏翠電器有限公司；AL104電子天平：瑞士Mettler Toledo公司；HH-4電熱恒溫水浴鍋：常州國華電器有限公司；SHB-Ⅲ循環(huán)水式多用真空泵：鄭州長城科工貿(mào)有限公司；DZ-260/P真空封口機(jī)：上海創(chuàng)靈包裝機(jī)械制造有限公司；BC/BD-272SC冰柜、BCD-226STC冰箱：海爾冰箱有限公司。

1.2 方法

1.2.1 調(diào)味烤鰻的工藝

冷凍鰻魚→解凍→去鰭、頭、內(nèi)臟→清洗、瀝水→切段→腌制→瀝干→烘干→烤制→冷卻→速凍→真空包裝→凍藏。

主要工藝要點(diǎn)如下：

1）原料解凍：取-18℃凍藏的鰻魚，用流動(dòng)水解凍。

2）清洗瀝水：洗去鰻魚體表黏液后去鰭、頭、內(nèi)臟，洗凈黑膜、血污，再將鰻魚切段成1cm寬的魚塊，備用。

3）腌制：鹽、糖、味精、五香粉等加水配制成一定濃度的調(diào)味液，煮沸5 min后冷卻至25℃并按料液比1∶2（g/mL）加入魚塊于食品保鮮容器中，在4℃下低溫腌制1 h。

4）烘干：將腌制過的魚塊撈起，瀝干5 min，置于烘箱中烘干，進(jìn)行部分脫水，在烘干過程中進(jìn)行一次翻面，保證魚塊兩面脫水均勻。

5）烤制：將部分脫水的魚塊放置烤箱中烤制，在烤制過程中，進(jìn)行一次翻面，以保證魚塊兩面烤制均勻。

6）冷卻：將魚塊從烤箱取出并自然冷卻。

7）速凍：在-25℃下速凍至魚塊中心溫度達(dá)到-18℃。

8）真空包裝：將魚塊裝袋真空包裝。

9）凍藏：-18℃下凍藏。

1.2.2 調(diào)味烤鰻工藝參數(shù)單因素試驗(yàn)

1.2.2.1 烘干時(shí)間的選擇性試驗(yàn)

在前期研究的基礎(chǔ)上[15-17]選擇鹽4%、糖2%、味精 0.5%、五香粉 3%，料液比為 1∶2（g/mL），低溫 4℃的條件下腌制鰻魚塊1 h，瀝干后置于45℃的烘箱中分別烘干 0、0.5、1、2、3 h 進(jìn)行部分脫水，然后在 150 ℃烤制10 mim，烤制過程中每隔5 min進(jìn)行1次翻面，烤制出的樣品冷卻至25℃進(jìn)行感官檢驗(yàn)，確定適宜的烘干時(shí)間。

1.2.2.2 烤制溫度的選擇性試驗(yàn)

按1.2.2.1調(diào)味料配方，低溫4℃的條件下腌制鰻魚塊1 h，瀝干后置于45℃的烘箱中烘干0.5 h進(jìn)行部分脫水，然后分別在 150、160、170、180、190 ℃的條件下烤制10 mim，在烤制過程中每隔5 min進(jìn)行1次翻面，烤制出的樣品冷卻至25℃進(jìn)行感官檢驗(yàn)和過氧化值的測(cè)定，確定適宜的烤制溫度。

1.2.2.3 烤制時(shí)間的選擇性試驗(yàn)

按1.2.2.1調(diào)味料配方，低溫4℃的條件下腌制鰻魚塊1 h，瀝干后置于45℃的烘箱中烘干0.5 h進(jìn)行部分脫水，然后在 170 ℃下分別烤制 2、4、6、8、10 mim，烤制過程中分別每隔 1、2、3、4、5 min 進(jìn)行一次翻面，烤制出的樣品冷卻至25℃進(jìn)行感官檢測(cè)，確定最佳的烤制時(shí)間。

1.2.2.4 腌制時(shí)間的選擇性試驗(yàn)

按1.2.2.1調(diào)味料配方，低溫4℃的條件下分別腌制鰻魚塊 0.5、1、1.5、2、2.5 h，瀝干后置于 45 ℃的烘箱中烘干0.5 h進(jìn)行部分脫水，然后在170℃下烤制8 min，烤制過程中每隔4 min進(jìn)行1次翻面，烤制出的樣品冷卻至25℃進(jìn)行感官檢測(cè)，確定最佳的腌制時(shí)間。

1.2.3 調(diào)味烤鰻配方的正交選擇試驗(yàn)

在前期單因素試驗(yàn)研究的基礎(chǔ)上[15-17]設(shè)計(jì)了表1的4種調(diào)味料（鹽、糖、味精、五香粉）的四因素三水平L9（34）正交試驗(yàn)，按單因素試驗(yàn)確定的最佳工藝烤制，樣品冷卻至25℃進(jìn)行感官檢測(cè)，確定調(diào)味料的最佳配方。

表1 L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平表Table 1Factors and levels of L9（34）orthogonal test

1.2.4 工藝穩(wěn)定性研究

在優(yōu)化的工藝條件下，加工3批產(chǎn)品，每批原料5 kg，測(cè)定產(chǎn)品的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、過氧化值及產(chǎn)品得率。

1.2.4.1 水分含量的測(cè)定

采用GB 5009.3-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》。

1.2.4.2 蛋白質(zhì)的測(cè)定

采用GB5009.5-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》。

1.2.4.3 脂肪的測(cè)定

采用GB5009.6-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》。

1.2.4.4 過氧化值的測(cè)定

采用GB5009.227-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測(cè)定》。

1.2.4.5 產(chǎn)品得率的測(cè)定

式中：m1為鰻魚原料去鰭、頭、內(nèi)臟質(zhì)量，g；m2為烤制后鰻魚成品質(zhì)量，g。

1.2.4.6 產(chǎn)品質(zhì)量的感官檢驗(yàn)

由10名有感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的人員組成感官評(píng)定小組。在首次評(píng)定之前，進(jìn)行了3次預(yù)評(píng)分，以便評(píng)定人員熟悉評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，保證描述產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)的一致性。以色澤、氣味、滋味、質(zhì)地、形態(tài)5個(gè)方面評(píng)價(jià)產(chǎn)品，具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。感官評(píng)定結(jié)果采用Excel數(shù)據(jù)分析工具庫中的無重復(fù)雙因素方差分析進(jìn)行統(tǒng)計(jì)描述，檢驗(yàn)產(chǎn)品之間是否存在差異[26]。

1.2.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)方法

每個(gè)試驗(yàn)都進(jìn)行3次重復(fù)，使用Microsoft Excel 2013軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 調(diào)味烤鰻工藝參數(shù)單因素試驗(yàn)

2.1.1 烘干時(shí)間對(duì)調(diào)味烤鰻感官品質(zhì)的影響

為了考察部分脫水對(duì)烤鰻感官品質(zhì)的影響，對(duì)鰻鱺45℃下的烘干時(shí)間進(jìn)行了探討，結(jié)果如表3所示。表4是對(duì)感官檢驗(yàn)的方差分析結(jié)果。

由表4可知，不同烘干時(shí)間下調(diào)味烤鰻的F值為72.45，大于在0.05顯著水平的臨界F值2.63，因此在0.05顯著水平，不同烘干時(shí)間下制得的調(diào)味烤鰻有顯著區(qū)別。各評(píng)定員之間差異的F值為2.05，小于在0.05顯著水平的臨界F值2.15，因此在0.05顯著水平，各評(píng)定員之間無顯著差異。由表3可知，烘干0.5 h的感官評(píng)分最高，產(chǎn)品肉質(zhì)緊實(shí)，脫水程度適中，咀嚼感適宜，多汁性最好。

表3 烘干時(shí)間對(duì)調(diào)味烤鰻感官品質(zhì)的影響Table 3 Effect of drying time on sensory quality of roasted eels

表4 烘干時(shí)間對(duì)調(diào)味烤鰻感官評(píng)定結(jié)果的方差分析Table 4 ANOVA of the quality of roasted eels under different drying time

2.1.2 烤制溫度對(duì)調(diào)味烤鰻感官品質(zhì)和過氧化值的影響

表5是在45℃的烘箱中烘干0.5 h后，不同烤制溫度，烤制10 mim的調(diào)味烤鰻的感官檢驗(yàn)結(jié)果。表6是對(duì)感官檢驗(yàn)的方差分析結(jié)果。

表5 烤制溫度對(duì)調(diào)味烤鰻感官品質(zhì)的影響Table 5 Effect of roasting temperature on sensory quality of roasted eels

表6 烤制溫度對(duì)調(diào)味烤鰻感官評(píng)定結(jié)果的方差分析Table 6 ANOVA of the quality of roasted eels under different roasting temperature

由表6可知，不同烤制溫度下調(diào)味烤鰻的F值為43.74，大于在0.05顯著水平的臨界F值2.63，因此在0.05顯著水平,不同烤制溫度下制得的調(diào)味烤鰻有顯著區(qū)別。各評(píng)定員之間差異的F值為2.13，小于在0.05顯著水平的臨界F值2.15，因此在0.05顯著水平，各評(píng)定員之間無顯著差異。由表5可知，烤制溫度為170℃的感官評(píng)分最高，產(chǎn)品肉質(zhì)緊實(shí)，脫水程度適中，咀嚼感適宜，多汁性最好。

烤制溫度對(duì)調(diào)味烤鰻過氧化值的影響見圖1。

圖1 烤制溫度對(duì)調(diào)味烤鰻過氧化值的影響Fig.1 Effect of roasting temperature on peroxide value of roasted eels

由圖1可以看出，在180℃之前，過氧化值隨烤制溫度的升高略微升高，到190℃時(shí)升高較多，但也僅達(dá)到0.083 g/100 g，遠(yuǎn)低于SB/T10379-2012《速凍調(diào)制食品》指標(biāo)的臨界值0.2 g/100 g。由此看出，烤制溫度在180℃以下都是適宜的。綜合表5和圖1可知，烤制溫度170℃是最適宜的。

2.1.3 烤制時(shí)間對(duì)調(diào)味烤鰻感官品質(zhì)的影響

表7是在45℃的烘箱中烘干0.5 h后，烤制溫度為170℃，不同烤制時(shí)間的調(diào)味烤鰻的感官檢驗(yàn)結(jié)果。表8是對(duì)感官檢驗(yàn)的方差分析結(jié)果。

表7 烤制時(shí)間對(duì)調(diào)味烤鰻感官品質(zhì)的影響Table 7 Effect of roasting time on sensory quality of roasted eels

表8 烤制時(shí)間對(duì)調(diào)味烤鰻感官評(píng)定結(jié)果的方差分析Table 8 ANOVA of the quality of roasted eels under different roasting time

由表8可知，不同烤制時(shí)間調(diào)味烤鰻的F值為15.30，大于在0.05顯著水平的臨界F值2.63，因此在0.05顯著水平，不同烤制時(shí)間下制得的調(diào)味烤鰻有顯著區(qū)別。各評(píng)定員之間差異的F值為0.33，小于在0.05顯著水平的F值2.15，因此在0.05顯著水平，各評(píng)定員之間無顯著差異。由表7可知,烤制時(shí)間為8 min的感官評(píng)分最高，產(chǎn)品肉質(zhì)緊實(shí)，脫水程度適中，咀嚼感適宜，多汁性最好，油脂外溢較少。

2.1.4 腌制時(shí)間對(duì)調(diào)味烤鰻感官品質(zhì)的影響

表9是低溫4℃腌制不同時(shí)間，45℃的烘箱中烘干0.5 h，烤制溫度170℃，烤制8 mim的調(diào)味烤鰻的感官檢驗(yàn)結(jié)果。表10是對(duì)感官檢驗(yàn)的方差分析結(jié)果。

表9 腌制時(shí)間對(duì)調(diào)味烤鰻感官品質(zhì)的影響Table 9 Effects of curing time on sensory quality of roasted eels

表10 腌制時(shí)間對(duì)調(diào)味烤鰻感官評(píng)定結(jié)果的方差分析Table 10 ANOVA of the quality of roasted eels under different curing time

由表10可知，不同腌制時(shí)間下調(diào)味烤鰻的F值為114.73，大于在0.05顯著水平的臨界F值3.01，因此在0.05顯著水平，不同腌制時(shí)間下制得的調(diào)味烤鰻有顯著區(qū)別。各評(píng)定員之間差異的F值為1.33，小于在0.05顯著水平的臨界F值2.36，因此在0.05顯著水平，各評(píng)定員之間無顯著差異。由表9可知，腌制時(shí)間為1 h的感官評(píng)分最高，產(chǎn)品具有濃郁的鮮香風(fēng)味，肉質(zhì)緊實(shí)，脫水程度適中，咀嚼感適宜，多汁性最好。

2.2 調(diào)味料配方的正交選擇試驗(yàn)

按單因素試驗(yàn)確定的最佳工藝烤制，針對(duì)配方中的4種調(diào)味品（鹽、糖、味精、五香粉）進(jìn)行四因素三水平L9（34）正交試驗(yàn)，以感官檢驗(yàn)作為考察指標(biāo)，利用正交助手對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行極差分析和方差分析。正交試驗(yàn)結(jié)果見表11，方差分析見表12，正交趨勢(shì)見圖2。

表11 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 11 Orthogonal test result

表12 方差分析表Table 12 Variance analysis

由表11、表12、圖2可知，各因素的水平優(yōu)劣順序分別為：C＞D＞B＞A。即影響調(diào)味烤鰻配方的因素主次順序?yàn)椋篊味精＞D五香粉＞B糖＞A鹽。最佳配料比為A1B2C2D3，即鹽2%、糖2%、味精0.5%、五香粉4%時(shí)，調(diào)味烤鰻的口味最佳。此組合未出現(xiàn)在正交表中，用此組合重復(fù)進(jìn)行3次試驗(yàn)驗(yàn)證，感官評(píng)分分別為88.92、90.33、92.15，平均 90.47±1.32，高于任一正交試驗(yàn)組，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差1.46%。相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差小，說明結(jié)果穩(wěn)定。

圖2 正交趨勢(shì)圖Fig.2 Trend graph of orthogonal test

2.3 優(yōu)化工藝穩(wěn)定性研究

在優(yōu)化的工藝條件下制備的3批烤鰻產(chǎn)品，結(jié)果如表13所示。

3批產(chǎn)品的水分含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、過氧化值、產(chǎn)品得率均有較小的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（均小于5%），說明所建立的烤鰻生產(chǎn)工藝具有良好的穩(wěn)定性。

表13 優(yōu)化工藝條件的穩(wěn)定性Table 13 Stability of the optimized conditions %

3 結(jié)論

通過對(duì)調(diào)味烤鰻的工藝參數(shù)的優(yōu)化，確定了最佳的工藝參數(shù)為：腌制時(shí)間1.0 h，烘干時(shí)間0.5 h，烤制溫度170℃，烤制時(shí)間8 min，調(diào)味配方為：鹽2%、糖2%、味精0.5%、五香粉4%。該產(chǎn)品風(fēng)味、口感和營養(yǎng)俱佳，加工工藝簡(jiǎn)單，加工時(shí)間短，工藝穩(wěn)定性好，產(chǎn)品主要成分含量的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差均小于5%，過氧化值符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。因此，新開發(fā)的烤鰻生產(chǎn)工藝應(yīng)用可行性高，豐富了鰻魚加工品種，有助于拓寬鰻魚的銷路，促進(jìn)鰻魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展。