董宗宗，喬勇進(jìn)，劉晨霞，張 怡，王 曉，陳冰潔

(1 上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工研究中心，上海201403；2 上海師范大學(xué)生命與環(huán)境學(xué)院，上海200234)

董宗宗，喬勇進(jìn)，劉晨霞，等.不同采收期對(duì)鮮食糯玉米品質(zhì)影響的研究[J].上海農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2020，36(4)：19-24

鮮食糯玉米是鮮食玉米的一種，在我國(guó)大部分地區(qū)都有種植栽培，鮮食玉米營(yíng)養(yǎng)豐富、籽粒鮮嫩、口感黏糯，不僅可以降低膽固醇、血壓、血脂、血糖，還具有護(hù)膚養(yǎng)顏、防止皮膚發(fā)皺、延緩衰老的功效[1]，現(xiàn)已被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱之為“新型營(yíng)養(yǎng)保健食品”“綠色蔬菜”和“長(zhǎng)壽食品”[2-3]。

影響鮮糯玉米食用品質(zhì)和口感的因素有籽粒的水分含量、糖分含量[4]、淀粉含量以及果皮的柔嫩度[5]等，影響玉米咀嚼首要因素是玉米柔嫩度[6]。 國(guó)內(nèi)外研究表明，玉米灌漿期至成熟期是決定玉米產(chǎn)量和品質(zhì)的重要時(shí)期，任佰朝等[7]認(rèn)為，該時(shí)期淹水不僅影響干物質(zhì)的積累還會(huì)增加空桿率，導(dǎo)致玉米產(chǎn)量下降。 而灌漿期溫度過(guò)低則會(huì)顯著降低葉面積、導(dǎo)致光合勢(shì)的下降，進(jìn)而影響玉米產(chǎn)量[8]。 合理施肥可以減少氮揮發(fā)損失，提高氮肥利用率及鮮穗產(chǎn)量[9]。 另外，在玉米灌漿期要注意干旱、漬澇、陰雨寡照[7]和風(fēng)災(zāi)[10]等惡劣氣候環(huán)境，以免影響鮮食玉米的產(chǎn)量和質(zhì)量。 而不同采收期的鮮糯玉米其可溶性糖、水分、淀粉、可溶性蛋白等營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)也存在差異[11-12]，為保證鮮食玉米的采后品質(zhì)和口感，確定最佳采收期尤為重要。 相關(guān)研究顯示，鮮食玉米的適宜采收期與授粉后的天數(shù)及籽粒水分含量密切相關(guān)[12-13]，本研究以口感風(fēng)味表現(xiàn)突出的新配品種‘申科糯601’糯玉米為研究對(duì)象，通過(guò)比較不同采收期玉米的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和食用品質(zhì)以及采后失重與色度的變化，旨在確定該品種最佳采收期。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試品種為‘申科糯601’，該品種由上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院莊行綜合實(shí)驗(yàn)基地提供。 2018 年4 月6 日播種，6 月10 日授粉，18 d 后開始采收，每隔一天采收一次，依次標(biāo)記為CS18、CS20、CS22、CS24、CS26 和CS28，每次采收30 個(gè)果穗，冷庫(kù)5 ℃條件下預(yù)冷12 h，使鮮穗達(dá)到相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)，剝?nèi)」胫胁孔蚜；靹虼驖{，重復(fù)3 次。

1.2 檢測(cè)方法

1.2.1 理化指標(biāo)的測(cè)定

使用水分測(cè)定儀測(cè)定玉米苞葉和籽粒的水分含量；采用蒽酮比色法[14-15]測(cè)定可溶性糖含量；采用考馬斯亮藍(lán)比色法[16]測(cè)定可溶性蛋白含量；采用2，6-二氯酚靛酚法[16]測(cè)定抗壞血酸含量；采用碘-淀粉比色法[16]測(cè)定淀粉含量；色度使用色度儀測(cè)量，色度指數(shù)a?表示物體紅與綠程度，a?為負(fù)值時(shí)，表示物體偏綠色，a?值越小表示偏綠色調(diào)越重。 色度指數(shù)b?表示物體色的黃藍(lán)程度，b?值為正值時(shí)，表示物體色偏黃色，數(shù)值越大表示越偏黃色[17]。

1.2.2 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

參考NY∕T 524—2002 和劉晨霞等[18]玉米品質(zhì)評(píng)價(jià)評(píng)分指標(biāo)執(zhí)行，并加以改進(jìn)，綜合評(píng)分為5 人評(píng)分的平均值。

分別從鮮糯玉米穗粒型、籽粒、苞葉，以及糯玉米有無(wú)病蟲害損傷等4 個(gè)方面進(jìn)行品質(zhì)評(píng)分，每項(xiàng)評(píng)分有3 個(gè)分值，綜合得分為4—12 分，其中10—12 分表示優(yōu)良，7—9 分表示合格，4—7 分表示差(表1)。

表1 糯玉米外觀品質(zhì)評(píng)分Table 1 Appearance quality score of waxy corn

剝?nèi)ス胪鈱拥陌~，取5 穗放入托盤，在蒸鍋內(nèi)蒸煮15 min 后切段品嘗。 蒸煮品質(zhì)評(píng)分從氣味、色澤、糯性、皮的薄厚和柔嫩性以及風(fēng)味6 個(gè)方面進(jìn)行，總分為30 分(表2)。

表2 糯玉米蒸煮品質(zhì)評(píng)分范圍Table 2 Cooking quality score range of waxy corn

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

使用Excel 2013 進(jìn)行數(shù)據(jù)整理，SPSS 20.0 進(jìn)行差異性分析，顯著性的評(píng)估通過(guò)Duncan 的多范圍測(cè)試確定，P＜0.05 時(shí)差異顯著，用Origin 9.0(Microcal Software Inc，Northampton，MA，USA)繪制相關(guān)數(shù)據(jù)圖形。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同采收時(shí)間糯玉米營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)變化

由圖1(a)可知，糯玉米的可溶性糖含量呈“上升-下降”的變化趨勢(shì)，CS24 組可溶性糖含量最高，為(18.95 ±0.27) mg∕g，比CS18 組高66.26%，是CS26 組可溶性糖含量的2.68 倍。 CS28 組可溶性糖含量高于CS26 組，可能與可溶性糖提取檢測(cè)的過(guò)程中淀粉溶解的影響有關(guān)。

如圖1(b)和(c)顯示，糯玉米的可溶性蛋白與抗壞血酸含量均隨著授粉時(shí)間的延長(zhǎng)呈“下降-上升-下降”的趨勢(shì)，總體呈降低趨勢(shì)，CS18 組可溶性蛋白和抗壞血酸含量最高，分別為(2.65 ±0.03) mg∕g 和(0.213 ±0.003) mg∕g。 玉米授粉后22—24 d，其可溶性蛋白和抗壞血酸含量均相對(duì)穩(wěn)定，第24 天可溶性蛋白含量和抗壞血酸分別為(1.91 ±0.03) mg∕g 和(0.182 ±0.001) mg∕g，但CS22 組和CS24 組間可溶性蛋白含量差異不顯著(P＞0.05)；可溶性蛋白含量在鮮食糯玉米的乳熟初期變化最大(CS20 組比CS18 組減少了16.95%)，而在后期抗壞血酸含量則迅速下降(CS28 組比CS26 組減少了66.67%)。

玉米淀粉含量是影響鮮食糯玉米黏糯性的主要因素，適宜的淀粉含量則能保證糯玉米的最佳口感。由圖1(d)得知，糯玉米淀粉含量則隨著授粉時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，且淀粉含量前期增加緩慢而在后期則出現(xiàn)急劇上升的趨勢(shì)，除CS20 組與CS22 組之間差異不明顯外(P＞0.05)，其他各組均存在顯著性差異(P＜0.05)； CS26 組 鮮 糯 玉 米 淀 粉 含 量 比CS24 組 增 加62.31%， CS26 組 淀 粉 含 量 最 高， 為(244.33 ±1.06) mg∕g，是CS18 組的3.54 倍。

綜上，鮮食糯玉米乳熟前期的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是可溶性蛋白和抗壞血酸，后期為玉米淀粉。 在玉米授粉后22—24 d 采收，其多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量相對(duì)穩(wěn)定，可溶性糖含量最高，淀粉含量適中，此時(shí)‘申科糯601’號(hào)糯玉米品質(zhì)良好。

2.2 不同采收時(shí)間糯玉米籽粒和苞葉水分含量變化

水分含量不僅是玉米鮮食口感的重要影響因素，也是玉米籽粒生理生化反應(yīng)的基礎(chǔ)。 由圖2(a)可知，不同采收期籽粒水分含量差異顯著(P＜0.05)，隨著授粉時(shí)間的增加，糯玉米水分含量總體呈下降趨勢(shì)。 CS22 組和CS24 組玉米籽粒水分含量分別為(67.39 ±0.17)%和(68.47 ±0.10)%，比CS18 組分別降低10.42%和9.00%。 玉米苞葉是保護(hù)鮮玉米穗的重要物質(zhì)，可減少外力的傷害和微生物的侵害，含水分及多種活性物質(zhì)[19-22]，由圖2(b)可知，在玉米乳熟期其苞葉水分含量在75%左右，CS24 組水分含量最高，為(76.96 ±0.38)%，隨后水分含量開始下降，到CS28 組時(shí)下降至(73.37 ±0.38)%，與CS18 組(74.19 ±0.27)%相近，但仍存在差異(P＜0.05)，比峰值的CS24 組減少4.65%，兩者差異顯著(P＜0.05)。

2.3 不同采收時(shí)間糯玉米感官及蒸煮品質(zhì)

鮮糯玉米感官品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)是消費(fèi)者對(duì)玉米品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)[13]。 由圖3(a)可知，在授粉后22—24 d 時(shí)評(píng)分存在峰值，CS22 組和CS24 組的感官評(píng)分分別為(11.4 ±0.9)和(11.0 ±0.7)，差異不顯著(P＞0.05)，CS22 組與其他各組則存在顯著差異(P＜0.05)，此時(shí)玉米苞葉顏色鮮綠、籽粒飽滿；乳熟前期的CS18 組和CS20 組玉米苞葉雖顏色嫩綠、籽粒飽滿鮮亮，但其成熟度較低，此時(shí)玉米籽粒皮薄、柔嫩且穗尖部位籽粒小，因此，總評(píng)分低于CS22 組和CS24 組。 隨著玉米的成熟，CS26 組玉米籽粒顏色開始變暗[評(píng)分為(10.2 ±0.8)]，CS28 組玉米苞葉開始出現(xiàn)黃化、玉米籽粒顏色更加濃厚[評(píng)分為(9.4 ±0.5)]。

圖3 (b)顯示，在授粉后22—24 d 時(shí)評(píng)分存在峰值，CS22 組和CS24 組蒸煮評(píng)分分別為(27.8 ±0.8)和(28.6 ±1.1)，差異不顯著(P＞0.05)，此時(shí)蒸煮的糯玉米氣味香甜、果皮柔嫩、黏糯度適中，具有最佳口感；CS18 組和CS20 組糯玉米蒸煮后具有一定的甜度但黏糯特性較差，CS26 組玉米皮變厚、甜度降低、口感變差，CS28 組口感粗糙、皮厚有渣。 綜上，該品種糯玉米無(wú)論是感官品質(zhì)還是蒸煮品質(zhì)都是在授粉后22—24 d 表現(xiàn)最佳，此時(shí)適宜采收。

2.4 不同采收時(shí)間糯玉米采后質(zhì)量損失及色度變化

鮮食糯玉米采后質(zhì)量損失是衡量果實(shí)采后貯藏保鮮的重要指標(biāo)，水分和有機(jī)質(zhì)含量的多少是決定糯玉米質(zhì)量高低的主要影響因素。 由圖4(a)可知，不同采收期糯玉米采后失重率不同，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)呈先下降后上升的趨勢(shì)。 CS22 組糯玉米失重率最低，為(2.80 ±0.06)%(貯藏5 d)和(6.00 ±0.11)%(貯藏10 d)，CS18 組糯玉米失重率為(3.93 ±0.07)%(貯藏5 d)和(7.76 ±0.05)%(貯藏10 d)，高于CS22組，這是因?yàn)槿槭烨捌邗r糯玉米水分含量高，玉米采后蒸騰作用旺盛，其質(zhì)量損失更快。 CS28 組糯玉米失重率最高，為(4.91 ±0.09)%(貯藏5 d)和(8.54 ±0.09)%(貯藏10 d)，這可能是后期鮮糯玉米有機(jī)物含量高，采后呼吸作用旺盛所致。

由圖4(b)可知：CS18 組、CS20 組、CS22 組和CS24 組的玉米采后苞葉a?值波動(dòng)變化偏小且數(shù)值為負(fù)值，且隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)a?值增加。 新采收(貯藏0 d)CS28 組的a?值顯著高于CS26 組；貯藏10 d時(shí)，CS20 組和CS22 組a?值數(shù)值最小綠色最深，CS28 組綠色最淺。 圖4(c)為玉米苞葉黃色變化，新采收的鮮玉米(貯藏0 d)，其b?值整體呈增長(zhǎng)趨勢(shì)；隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，CS18 組、CS20 組和CS22 組b?值增加，而CS24 組到CS28 組則沒(méi)有明顯規(guī)律，可能與乳熟后期黃色素的積累與分解有關(guān)；在貯藏過(guò)程中，CS24 組和CS26 組鮮玉米b?值均先增加后減少，CS28 組則呈下降趨勢(shì)，這是因?yàn)轷r玉米采后其苞葉黃色還會(huì)積累，隨著不斷老化其黃色則開始下降。

3 結(jié)論與討論

鮮食玉米以食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)作為品質(zhì)評(píng)價(jià)的主要指標(biāo)，采收期一般根據(jù)授粉時(shí)間來(lái)確定，Wong等[23]研究認(rèn)為，超甜玉米在適宜期采收時(shí)，其水分含量一般在68%—73%，此時(shí)品質(zhì)最佳；Gao 等[24]將淀粉、蛋白質(zhì)、可溶性糖作為玉米成熟度特征指標(biāo)。

鮮糯玉米的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不僅可以補(bǔ)充人體所需，同時(shí)也是影響口感的重要因素，可溶性糖保證了鮮糯玉米食用的香甜口感，本研究中，CS24 組可溶性糖含量最高，與劉洪明等[25]研究結(jié)果一致；可溶性蛋白含量隨著授粉時(shí)間的延長(zhǎng)先下降再上升，總體呈降低趨勢(shì)，與齊雙建等[26]研究結(jié)果一致；淀粉作為影響糯玉米黏糯性的重要因素，其含量隨著授粉天數(shù)的增加而逐漸增加。 由‘申科糯601’糯玉米的感官品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)評(píng)分結(jié)果可知，該品種玉米最佳采收期為授粉后22—24 d，此時(shí)玉米苞葉完整、顏色鮮艷嫩綠，籽粒飽滿、顏色鮮亮，蒸煮口感香甜、黏糯，具有鮮食糯玉米特有的口感風(fēng)味。 而在授粉后22—24 d 采收時(shí)玉米籽粒水分含量適中，苞葉水分含量高，保證了鮮糯玉米的口感，也可以減小籽粒到外界的水勢(shì)梯度，進(jìn)而減緩了水分的流失，因此CS22 組和CS24 組糯玉米失重率小于CS18 組和CS20 組。

綜上，‘申科糯601’糯玉米在授粉后22—24 d 時(shí)采收，其籽粒水分含量在68%左右，淀粉含量適中(含量在116.58—139.75 mg∕g)，可溶性糖含量最高，玉米口感香甜，感官品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)上佳，耐貯性更高。 因此，授粉后22—24 d 可作為‘申科糯601’糯玉米最佳采收期。