Miss Special　莫圣峻

精中之精的食材選取，廚師全情投入的精烹細做，別致美好的擺盤，每一個環(huán)節(jié)，都充滿了儀式感。這樣的場景你一定不陌生。對，是在日本影視劇里頻頻出現(xiàn)的日本料理。一食一飲間，沒有了職場的煩惱，沒有了生活的瑣碎。

日本料理 自有講究

日本料理分類中，主要的為三大類，即本膳料理、懷石料理和會席料理。日本料理的主食以米飯、面條為主，副食多為新鮮魚蝦等海產(chǎn)，常配以日本酒。和食以清淡著稱，烹調(diào)時盡量保持材料本身的原味，具有清爽的顏色和獨特的造型，日本料理講究營養(yǎng)的配比，講究清雅、幽靜的氛圍。

懷石料理的誕生

懷石料理最初是起源于日本茶道的茶席上，為了給客人“墊墊底”，防止“醉茶”而提供的小料理。隨著日本茶道逐漸向貴族階層的滲透，懷石料理的形式也慢慢變得豐富起來，從小料理變成了“一湯三菜”：一道日式湯、一道剌身、一道煮菜、一道炸菜或烤菜。

這類嚴格按照茶道方法來提供料理的方式，因為同時還會安排茶席，所以也被稱為“茶懷石”。茶道屬于“風雅”的范疇，雖然含義深遠，氣氛高雅寂靜，但受眾相當有限。于是一些高級餐廳也開始提供懷石料理，但不提供茶席。這樣的料理逐漸衍生出了今天的兩類日餐：“懷石料理”和“會席料理”。

既然懷石料理最初是茶會形式的一部分，所以必然會跟參加茶會的其他人共聚一席，所謂“會席”就是這樣來的。因此在懷石料理被引入高檔餐廳的時候，名字也就變成了會席料理。

懷石料理與會席料理

懷石料理與會席料理的主要區(qū)別在于就餐的形式：懷石料理提倡的是緩慢而有先后順序地品嘗食物，菜品會一道一道呈現(xiàn)在顧客的面前，中間穿插各種酒類、湯類和小菜，但寂靜、祥和、清淡的風格才是懷石料理的主題，有沒有茶倒不是主要區(qū)別。

而會席料理則是在明亮快活的環(huán)境里，在顧客面前呈現(xiàn)出各種食材色彩斑瀾的組合。席間伴著精心選擇的酒類，讓就餐的食客得到色香味滿足的同時，享受美酒與佳肴的配合，這是會席料理的特征。二者一靜一動，正類似“茶”與“酒”的品格。

懷石料理的食材色澤比較內(nèi)斂，而且為了突出品茶的感覺，在食材調(diào)味方面也會稍微偏淡，即使是炸物中的魚干，也會配米粥來吃。而會席料理中的酒肴，食材選擇會偏向于鮮香氣較濃的海鮮類等等，以增加喝酒時的樂趣。

日本懷石料理大師：村田吉弘

著名日本廚師村田吉弘是2020年度“美國運通標志人物獎”得主。此備受推崇的獎項得主由超過300名的“亞洲50最佳餐廳”評審委員會投票選出，獎項旨在表彰對餐飲界有著舉世公認的杰出貢獻的標志人物。

村田吉弘被喻為“日本懷石料理大師”，是京都料亭名店菊乃井的第三代掌舵人。擁有過百年歷史的菊乃井本店設有11個包廂，供應12道精致的菜肴，每道料理均以精湛技藝配合時令食材精心制作，展現(xiàn)日本料理的精髓。村田吉弘致力守護日本料理背后源遠流長的文化和手工藝，在他開設京都露庵菊乃井及東京赤坂菊乃井時，更進一步奠定了其“和食教父”的地位。菊乃井的3間分店總共獲得米其林七星的輝煌成績。

村田吉弘于20世紀70年代初期遠赴巴黎學習法國烹飪。在他掌握和了解法國廚藝技術的同時，他意識到外界對日本料理有著各種誤解，因而下定決心回國，向世界各地的食客推廣日本烹飪的傳統(tǒng)文化，積極鞭策并培育新一代接班人。2004年，村田吉弘創(chuàng)立非盈利日本料理學院（Japanese Culinary Academy），開辦烹飪課程并促進日本和西方廚師的跨文化交流。其深入淺出的課程吸引多名國際知名廚師慕名前來，其中包括David Chang、Claude Bosi及Michael Anthony。村田吉弘更撰寫了日本料理指南，向大眾傳授有關日本料理的知識.著作包括《Kaiseki：The Exquisite Cuisine of Kvotos Kikunoi Restaurant》和《Japanese Home Cooking with Master Chef Murata》。

村田吉弘在接受此榮譽時表示：“我很榮幸能獲得此甚具聲望的獎項，對我與全世界分享日本料理這個畢生目標給予莫大的肯定，我也非常感激‘亞洲50最佳餐廳評審委員會對我的認同及贊賞。今后，我期望能激發(fā)年輕日本廚師對烹飪的熱情，鼓勵他們探索本地食材的多樣性，并傳承正宗日本料理的精髓”。

“亞洲50最佳餐廳”編輯William Drew曾指出：“村田吉弘以教育家、創(chuàng)業(yè)家和烹飪禮儀的守護者而自居，是當今世界上最受尊敬的廚師之一。他精湛的廚藝，對每項細節(jié)的堅持與關注，以及用心制作的菜肴，讓他成為國際烹飪界的典范”。

美國運通亞洲消費者服務部總裁Seiji Kiyohara曾這樣贊美村田吉弘：“村田吉弘憑借他的專業(yè)烹飪知識，為傳統(tǒng)日本料理作出重大的貢獻，同時以創(chuàng)新的理念啟發(fā)全球無數(shù)的后輩”。

黑木 日本文化體驗 超越美味本身の

Kurogi（黑木）上海日本料理

地址：上海市北蘇州路188號蘇寧寶麗嘉酒店一層

電話：021-36030171

蘇州河畔，沉淀了老上海歷史文化的北外灘，是那些懂得享受生活、講究品位又喜歡低調(diào)安靜的人偏愛的地方。2年多前，黑木日本料理開在了北外灘的上海寧寶麗嘉酒店。這是黑木在日本之外的唯一分店，也是上海高端的日式餐廳之一，人均消費接近4000元，35個餐位常常滿座。

黑木由日本建筑大師隈研吾設計，竹林掩映的意境中走進黑木的大門，映入眼簾的是木質(zhì)結構的“千鳥格”?？蚣苌详愒O了精致的日本食器和茶器，讓人賞心悅目。天氣晴好的日子，陽光穿過木格，灑在餐廳的空間里，那琥珀色的晶瑩之光，十分好看。餐廳一側是酒吧，一側是用餐區(qū)。這里只能提供晚餐，而餐廳工作人員早上十點就開始上班了，只為做足準備，帶給客人精致的一餐。

與日本黑木主打的東京割烹料理不同，上海的黑木主推懷石料理。主廚由水正信對食材的要求非常嚴格，除了從日本進口外，還會四處尋找中國本土的優(yōu)質(zhì)食材，大多醬料也是自己親自調(diào)制。餐廳按照日本的“節(jié)句”來制作當季菜單，新年、女孩節(jié)、男孩節(jié)、七夕、重陽節(jié)有各自的菜單，平時也根據(jù)時令進行調(diào)整。

餐廳服務的主導人物“女將”會細心地記錄下每位客人的用餐歷史，對于常客，會參照客人之前吃過的菜肴和喜好，幫他們做菜單上的調(diào)整，盡可能讓客人再來時，吃到不同于前次的菜肴，有新的體驗。對于每道菜要經(jīng)過怎樣的烹飪手法，選擇怎樣的食器，要“聆聽食材的聲音”，即根據(jù)當日食材的情況來決定。

在上菜的過程中，主廚和“女將”會和客人交流，讓客人了解每道菜的食材選擇、烹飪手法以及對應的食器等。壽喜鍋、蕨餅、抹茶的制作，還有主廚或“女將”現(xiàn)場演示。一餐日本料理，不僅是美味的呈現(xiàn)，更是通過多種生動的方式向客人傳達日本美食文化。

壽喜燒配黑松露

『女將』現(xiàn)場制作的一道菜，每片牛肉涮鍋后更有湯汁的鮮甜味道，搭配黑松露，澆上湯汁，回味無窮。格外配有溫泉蛋，可以攪碎作為醬汁搭配壽喜燒。

雪蟹配土佐醋凍

雪蟹肉經(jīng)過醬油和糖的腌制后再烤制，鮮與甜的口感被強化和加深了。土佐醋凍帶來一絲酸爽清涼，將蟹肉的鮮甜烘托得更層次豐富。酸酸甜甜的清新味道令人覺得很開胃。食器之上蓋了一朵精心修剪的菊花球，令人感受到秋天來了，也傳達了秋季的重要節(jié)日——重陽節(jié)的文化。

蓮藕包

蓮藕蒸熟后被磨成了泥再做成丸子，重塑后的蓮藕脫離了原有的造型和口感，變得細膩又軟糯，香甜的味道更容易被味蕾感知。蓮藕包中衷著海膽?zhàn)W，再浸在海苔做成的暖湯中，鮮美又令人回味。

荻真丈松革湯

蔌是日本秋天7種花草之一，這道菜以蔌的造型為靈感來源，令視覺和味覺都能感受到秋天的味道。魚肉剁成泥，融合紅豆與魷魚做成蔌的樣子，再搭配時令的松茸，鮮美的口感帶著大自然的氣息。暖湯將多種食材的味道融合在一起，令人感到暖意融融。

牛肉海膽卷配魚子醬

魚子醬產(chǎn)自中國千島湖，專供黑木的魚子醬在出品前的腌制調(diào)味過程中，主廚由水正信便參與到其中，令魚子醬的味道更適合黑木的菜品。牛肉經(jīng)過低溫慢煮，非常軟嫩。牛肉中卷的水果茄子是源自日本而在中國崇明島種植的品種，口感鮮甜。細嫩的海膽及魚子醬更豐富了鮮美的層次。

黑木季節(jié)煲飯配醬菜及味增湯

『女將』現(xiàn)場制作的一道菜，每片牛肉涮鍋后更有湯汁的鮮甜味道，搭配黑松露，澆上湯汁，回味無窮。格外配有溫泉蛋，可以攪碎作為醬汁搭配壽喜燒。

季節(jié)八寸

精致的六小碟擺在新鮮的荷葉上，點綴著荷花端上桌，帶給人很強的視覺愉悅感。每一小碟都是廚師的精心之作。青梅經(jīng)過2天的糖水慢煮，軟嫩清甜。烤香魚加木魚花一起煮，鮮香更濃郁。球狀的水晶凍中包裹了玉米、秋葵、節(jié)瓜和蘆筍4種蔬菜，清新又鮮嫩。

芝麻豆腐配肥肝

這是一道黑木的經(jīng)典菜肴，手工制作的芝麻豆腐花足了時間和功夫。白芝麻炒香后磨碎，煮的過程中加入高湯和葛粉不斷攪拌，出品時再加醬汁。豆腐搭配滑嫩的鵝肝，兩者質(zhì)感相似又不同，芝麻與鵝肝的油脂相互融合，更覺回味。

生魚片拼盤

小火鍋，別樣的刺身吃法帶給人更多新鮮感與不同以往的味覺體驗。每樣食材的質(zhì)感都剛好，尤其是海鰻令人印象深刻。海鰻輕輕涮過之后，就變成了花朵的形態(tài)，整道菜也是視覺的享受。搭配的蘿卜泥拌柚子醋、醬油、梅子醬，令味覺更豐富。

鮨極 南京高端日料，巔峰之作

能極kiwami

地址：南京市鼓樓區(qū)山西路索菲特酒店七樓

電話：025-86759179

南京一共6家攜程美食林星級餐廳，唯一的日料便是鮨極。

鮨極環(huán)境簡約大氣，值得細細品味，跟日本的一些米其林餐廳更接近，看似樸實無華，其實處處隱藏了精致細節(jié)。其實，真正用心做食物的料理店，裝修都不會太過華麗，因為他們的立身之本，便是食物的口味好，至于環(huán)境和服務，舒服就好。

鮨極，既然敢在店名里提到“鮨”字，自然是很擅長做壽司的店。最好選擇坐在板前的位置，便于跟主廚交流，也能近距離感受食物的制作過程，品嘗的時候，才會有更多感悟。

各種新鮮食材的展現(xiàn)，也讓我過足了眼癮。夏季，是日本人吃淡水香魚的季節(jié)，有幸見到了鮮活的香魚。鮨極的牡丹蝦，也是新鮮的，主廚汪師傅現(xiàn)場處理，有趣得很。北海道的馬糞膽，盒裝的看起來才夠霸氣。世界頂級的俄羅斯國寶級卡露伽魚子醬，米其林餐廳專供。

前菜

在omakase料理里，前菜看似簡單，其實最能判定主廚手藝是否精湛純熟。

從上到下按照順時針的順序，口味層層遞進。胡麻豆腐超細膩，充滿奶香味，濃郁的胡麻風味，口感更接近慕斯的質(zhì)地。再搭配北海道馬糞膽，很驚喜。玉米慕斯相對輕盈一些，吃起來沒有什么飽腹感，最后再搭配一些腌漬洋蔥和炸洋蔥碎，非常美妙。南蠻漬帶籽多春魚，口感清爽，微微酸甜，很適合夏天食用。這個季節(jié)的多春魚，魚籽非常飽滿，肉質(zhì)細嫩。南蠻漬的做法，打破了一般日料店喜歡煎烤或者油炸多春魚的固有思維模式。蒲燒口味的星鰻，沒有把表皮烤得特別焦，醬汁覆蓋在表面，甜鮮適度，星鰻的肉質(zhì)，鮮嫩十足。你得一口吃下去，才能感受到它的絲滑。

牡丹蝦料理

加拿大牡丹蝦，只留下大塊蝦肉，鮮嫩彈牙，還帶著一些粘稠感。打底的是特調(diào)海膽蛋黃醬，咸鮮適度，蛋黃的濃香之余，還透著北海道馬糞膽的微甜，入口舒適！牡丹蝦肉質(zhì)Q彈飽滿，搭配表層點綴的魚子醬、新鮮的紫蘇花和少許現(xiàn)磨芥末，一口入魂。

刺身

4款刺身，都是我喜歡的食材。餐具器皿依然美輪美奐，金色印花的盒蓋，質(zhì)感一級棒！器皿內(nèi)側的朱紅色，高級感十足，搭配翠綠的松針，完全符合日式傳統(tǒng)審美。中間的青花魚，高溫炙烤過，油脂含量很足，入口肥美。深海太刀魚，也是經(jīng)過微微火烤的，表層撒上了彩色芝麻碎，鮮嫩無比，如絲般順滑。新鮮墨魚花，軟糯彈牙。搭配日本高知縣產(chǎn)的青柚皮顆粒，海洋的氣息，與清新瓜果香組合在一起，格外迷人，仿佛來到了瀨戶內(nèi)海。鮮活鯛魚，薄切，放上了些許蔥花與姜混合而磨成的泥，味道有點小驚喜！

料理二品

北海道馬糞海膽，肉質(zhì)特別飽滿，配上北海道個頭碩大的貝柱，頂級食材之間的相互碰撞，締造出無比美妙的味覺享受。北海道產(chǎn)的貝柱，因為是生長在太平洋的寒水海域，所以肉質(zhì)飽滿圓潤，入口分外鮮甜。再加上主廚自制檸檬醋啫喱和青柚顆粒，清爽一夏的感覺。

料理三品

北海道的海鮮，總是會頻繁出現(xiàn)在高端日本料理的菜單里面。紅毛蟹，拆解過后的蟹肉，被完整地填充進了蟹殼里，打底的是加入了藕粉勾芡的粘稠狀出汁，一口下去，濃郁的鰹魚昆布氣息撲面而來。同樣是用了檸檬醋啫喱提鮮，新鮮紫蘇花和卡露伽魚子醬做點綴，讓這道料理的風味更加高級，視覺呈現(xiàn)也是極棒的！更與開頭的牡丹蝦料理，相互點題。

料理四品

最后一道料理，是我當天最期待的：碳烤香魚。這也是日本人夏天必吃的一道時令料理。鮮活香魚，其實是生長在日本山間小溪里的河魚，所以口感鮮嫩，肉質(zhì)肥腴。也只有在夏季，自然才會賦予香魚，這般迷人風味。鮨極的鹽烤手藝相當扎實，鹽分布均勻，咸度剛好。

手握壽司

第一貫，五彩芝麻點綴新鮮槍烏賊，是九州天壽司的流派風格。槍烏賊的肉質(zhì)，細膩緊致。

小竹莢魚，每次吃手握都會點的食材，屬于油脂含量較高的深海自身魚，用入口即化來形容它的口感，真的絲毫不夸張。點綴在上面的蔥姜混合泥狀物，解膩又提鮮。

藍鰭金槍魚赤身，中脂、大脂手握的出品，都堪稱完美。鮨極的壽司，用的是關東流派比較偏愛的傳統(tǒng)赤醋壽司米，口感更加濃郁一些。整體上，壽司醬油和壽司醋以及芥末的比例，都把控得恰到好處！藍鰭金槍魚赤身，色澤紅潤，油光锃亮。壽司師傅的手，都是堪比藝術家的，他們捏壽司的每一處細節(jié)，都是一場精彩演繹。

赤貝手握，入口爽脆，色澤誘人，鮮甜的感覺，絲毫不輸北海道海膽！這也是汪師傅的招牌手握。

赤醋壽司飯做的藍鰭金槍魚太卷，融合了金槍魚中脂、大脂以及腌漬蘿卜、嫩玉子燒和京都小蔥，所有食材一起包裹在紫菜卷里面。一口吞下肚，才是最佳吃法！

喉黑魚配海膽拌飯

火烤喉黑魚，算是高級食材，出現(xiàn)在了收尾部分的料理環(huán)節(jié)，有些小驚喜。喉黑魚富含油脂，蓋在鮮甜綿軟的海膽汁拌飯上，油脂的香味與之融為一體。同樣搭配了高知青柚，清新的感覺特別討喜。這一餐，日本柚子元素可真多！搭配壽司的味噌湯，也大有來頭。牡丹蝦頭，物盡其用，加入燉煮后的味噌湯，鮮度倍增！

鮨極玉子燒

自制玉子燒，出品漂亮。空氣感十足，入口輕盈，滿是魚蝦的鮮甜滋味，最大程度還原了關東版玉子燒的真實制作工藝。

靜岡網(wǎng)紋瓜

以靜岡網(wǎng)紋瓜作為結尾，甘甜多汁。一口下去，滿是幸福滋味。

當懷石料理 遇見燒肉 Miss Special

和餐懷石燒肉

地址：上海市長寧區(qū)虹梅路3727號1號樓

電話：021-52809996

“當你一進門時，你能感覺得出我們是一家烤肉店嗎？”來到和饗懷石燒肉，餐廳經(jīng)理這樣一問讓我感到很特別，這也正是我想表達的。安靜的虹梅路上，臨著路口的一角，和饗白色的門簾隨風飄起，清心雅致。一進門，便是一個個日式隔間，脫掉鞋子，坐在傳統(tǒng)的席子上，看著墻上的畫作，窗外的草木，心很寧靜。這是典型的懷石料理餐廳才有的風格，一花一物皆有禪意。窗外路邊栽種的植物也正是大自然賜予的藝術品，一年四季，葉子顏色變化，也就成了色彩可以變換的天然畫作，讓人心生喜歡。

將懷石料理和烤肉結合，是個大膽的創(chuàng)想。在和餐懷石燒肉餐廳誕生之前，上海幾乎沒有人做這樣的嘗試。懷石料理之中穿插著經(jīng)典的日式烤肉，讓懷石料理更豐富而特別，烤肉也更有懷石料理的文化感與儀式感。這里沒有烤肉店的嘈雜，因為用的是日本的備長碳，燒烤也不起煙。少了煙火氣，僅留下食材的香氣和真味。

在1380元每位的主廚定制菜單中，每一片肉都取自牛身上的不同部位，夏多布里安、角尖肉、板切小排等，一頭牛的每個部位大概只能提取一兩公斤，高級的食材在經(jīng)過現(xiàn)場精心烤制后，搭配不同的醬汁，再穿插龍蝦、海膽、魚子醬等食材，味覺的感受有起有伏，遠不同于一般的日式烤肉體驗。一席懷石，幾味燒肉，縷縷禪意縈繞于舌尖與心間，品嘗燒肉的感覺和境界也都升華了。

碗物-金線魚蕪菁湯

金線魚肉質(zhì)細嫩，口味輕淡，烹制成清湯，溫暖味蕾與胃，為開啟整套懷石燒肉料理做了鋪墊。恰是菌菇季，舞茸帶來山野間的味道。鮮湯入口，暈染著大自然的氣息。

前菜：

明蝦四季拌、鯛魚王子燒、北極貝凍

新鮮的斑節(jié)蝦和當季四季豆拌在一起，魚子醬點綴，令脆嫩的明蝦更為鮮美。日本鯛魚卷的雞蛋，有不同質(zhì)感的鮮嫩。北極貝凍晶瑩透亮，給舌尖帶來一絲清涼。

燒物一：厚切牛舌、薄切牛舌卷京蔥

厚切牛舌采用的是雪龍牛舌的牛舌根部，軟嫩多汁且肉質(zhì)緊實?？局婆Ｉ啵旌苤匾?，可以搭配獨特香葉和魚露汁，也可以搭配鹽和檸檬汁。薄切牛舌采用舌中肉，卷上切得細碎的臺灣三星蔥，蔥香令烤肉更清新不膩口。

蒸物：玻士頓龍蝦湯

以龍蝦殼燉了6小時而得的濃湯，融入了胡蘿卜、西芹、番茄、洋蔥等十幾種食材。龍蝦肉只煮8分鐘，鮮嫩與質(zhì)感剛好。湯汁濃郁，讓龍蝦肉更具回味感。

碗物-金線魚蕪菁湯

金線魚肉質(zhì)細嫩，口味輕淡，烹制成清湯，溫暖味蕾與胃，為開啟整套懷石燒肉料理做了鋪墊。恰是菌菇季，舞茸帶來山野間的味道。鮮湯入口，暈染著大自然的氣息。

酒肴：和牛西冷海膽卷

這一道手卷在呈上時還未卷起，將海苔的脆感保留到入口時。柔嫩的西冷薄片、海膽和魚子醬，不同口感的鮮美依次疊加于米飯之上。提起兩邊的海苔，瞬間就變成了手卷。整只入口，融匯著層次豐富的鮮香感，充滿余味。

燒物三：和牛角尖肉、和牛板切小排

和牛角尖肉采用眼肉旁邊一塊角尖肉，雪花分布均勻、口感細膩，搭配松露鹽，油脂中透著咸鮮。和牛板切小排是肋骨周邊附有的肉，脂肪含量較高，烤制過程中出的油脂令肉質(zhì)更有香氣，搭配燒肉汁，鮮香中透著一絲甜。

燒物四：壽喜燒風和牛一枚切

大多日式餐廳的壽喜燒都是以湯鍋形式出現(xiàn)的，而和餐則以烤肉的形式呈現(xiàn)。薄切的大片西冷肉經(jīng)過烤制后，澆上主廚精心調(diào)制的壽喜燒汁及雞蛋液，再搭配上日本光美大米，鮮香的味覺在口中綿延。

食事：松露海膽釜飯、和牛茶泡飯

松露海膽飯中用的松露醬是主廚精心熬制的，搭配鮮嫩的海膽拌在飯中，讓每一粒米都包裹上松露的香氣與海膽的鮮甜。茶泡飯，所謂的“茶”實際是用白身魚熬制8小時而得的湯，西冷牛肉提前燙至半熟，再澆上魚湯，激發(fā)出肉質(zhì)的鮮美，與米飯更搭配。

水果子：水果啫喱、芝士豆腐

小小的酒杯中裝的不是葡萄酒，而是白葡萄酒做的啫喱，日本的密瓜十分香甜，與啫喱的清涼感正搭配。芝士豆腐滑嫩又充滿芝士香，與啫喱一同搭配，甜美的層次更豐富。