朱全豐

酸奶的口感細膩稠滑，香味濃郁，和牛奶相比，近年來更受人們喜愛。但有些消費者發(fā)現(xiàn)，有時自己買回家的酸奶在打開后表面會有層黃色的水，便認為這是酸奶變質(zhì)的表現(xiàn)。那么，酸奶上有層黃水真的是變質(zhì)的表現(xiàn)嗎？

酸奶里出現(xiàn)黃水的原因

酸奶在冰箱里放上一段時間后，表面都會出現(xiàn)一層黃色的水。這種黃水其實是乳清，酸奶會出現(xiàn)乳清是由于酸奶凝凍發(fā)生收縮而產(chǎn)生的，也有些酸奶上的黃水是因為酸奶過度發(fā)酵而產(chǎn)生的，一般自制酸奶時更容易出現(xiàn)這種情況。

酸奶發(fā)酵過程中，牛奶中的乳清蛋白質(zhì)在乳酸菌發(fā)酵的作用下會形成凝膠，這種酸奶凝膠會將牛奶中的大部分水“鎖”在網(wǎng)狀結構中。一般情況下，酸奶的發(fā)酵時間在6～8小時，如果時間過長，過度發(fā)酵就有可能會析出乳清，出現(xiàn)黃水。不過，攪拌后乳清蛋白會混合到酸奶里，不會影響口感和營養(yǎng)。另外，酸奶的制作過程中沒有加增稠劑或者酸奶受到振動顛簸時也會產(chǎn)生黃水。

因此，酸奶析出黃水并不一定代表酸奶變質(zhì)了，對于在保質(zhì)期內(nèi)且正確儲存的酸奶，如果有少量的黃水析出，并且無酒精發(fā)酵味、霉味等異味，是可以放心食用的。

乳清蛋白營養(yǎng)豐富

乳清蛋白是高營養(yǎng)價值的蛋白質(zhì)，是嬰兒配方乳制品中蛋白質(zhì)的主要組成成分。其氨基酸組成最接近母乳的成分，是一種易消化、營養(yǎng)價值高、有助于嬰兒生長的蛋白質(zhì)。乳清蛋白還具有必需和非必需氨基酸比例均衡、脂肪與膽固醇含量低等優(yōu)點，非常適合食用。

如何分辨酸奶是否變質(zhì)

鑒別酸奶是否變質(zhì)其實很容易，主要從以下4點可進行辨別：

看外包裝如果酸奶壞了，其內(nèi)部就會由于發(fā)酵的原因形成比較多的氣體，此時外包裝會鼓起。

看狀態(tài)打開酸奶后，酸奶不凝塊，呈流質(zhì)狀態(tài)，說明酸奶已經(jīng)變質(zhì)。

聞味道酸味過濃或有酒精發(fā)酵味，甚至有一股霉味，都說明這盒酸奶已經(jīng)變質(zhì)了。

觀顏色酸奶顏色變深黃或發(fā)綠，也說明已經(jīng)變質(zhì)，此時不宜再食用。

好的酸奶凝塊均勻、細膩、無氣泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黃色，吃起來酸甜可口，有一種酸牛乳特有的香味。在選購酸奶時，要選擇包裝完整，在保質(zhì)期內(nèi)且是冷藏儲存的酸奶。如果是自制酸奶，兩天內(nèi)須食用完，以免酸奶腐敗變質(zhì)。