汪明星 孟玉慧

飲食是人類最基本的生理需求，隨著時間和文明的不斷更新，人們對用餐環(huán)境、餐飲設(shè)施與器皿、餐飲服務(wù)、菜肴和酒水及餐飲文化等需求在不斷發(fā)展和變化。為滿足顧客對餐飲產(chǎn)品的需求和實現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營目標(biāo)，餐飲業(yè)必須實行有效的營銷策略來取得市場競爭的勝利。本文基于大學(xué)生旅游市場，分析現(xiàn)代酒店餐飲發(fā)展現(xiàn)狀，并結(jié)合上海雅居樂萬豪酒店的實際情況，提出一些針對性的營銷策略，以推動現(xiàn)代酒店餐飲業(yè)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

民以食為天，旅以食為先。在“食、住、行、游、購、娛”的旅游六要素中，飲食居于首要位置。這不僅是因為飲食在旅游過程中不可或缺，且飲食文化對旅游業(yè)有著潛在的多重促進(jìn)功能。伴隨著小康社會的不斷發(fā)展，每個家庭的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)都有了很大提高。假期出游、國內(nèi)游和國外游都已不再罕見。大學(xué)生群體更是未來旅游市場的主力軍，他們對于飲食的研究也是別有見解?；谶@一趨勢，現(xiàn)代酒店應(yīng)該在餐飲營銷上抓住大學(xué)生的心理特征作出有效的策略改革。

■ 現(xiàn)代酒店餐飲發(fā)展分析

（一）優(yōu)勢分析

1.依托酒店業(yè)發(fā)展

當(dāng)今時代，酒店已經(jīng)是一個普遍的建筑物。大至城市，小至鄉(xiāng)村，無論去到哪里都會有類似酒店、賓館的所至之處。古代的人們出行遠(yuǎn)方會擔(dān)心露宿街頭，現(xiàn)代的我們不會因初來乍到而沒有住所。既然酒店在現(xiàn)代如此繁多，餐飲也必將踏上這艘順風(fēng)帆。相關(guān)資料展示，我國酒店市場供給結(jié)構(gòu)仍呈金字塔型，經(jīng)濟(jì)型酒店依然保持主體地位，并呈現(xiàn)持續(xù)增長態(tài)勢；2019年中端型酒店增速躍升明顯，達(dá)到25.2%。餐飲依托高端酒店的良好態(tài)勢發(fā)展自身再好不過。

2.多樣的色彩搭配

人大多時候是一種感性動物。我們對于一樣?xùn)|西的喜歡或厭惡往往取決于外觀的第一印象。食物的第一印象便是色彩和飄香。想要客人絡(luò)繹不絕，就要用食物的“美麗”引誘他們。我們中國光是菜系就有八種。魯菜的清香鮮嫩；川菜的熱情似火；粵菜的簡約清淡；蘇菜的精細(xì)小巧；閩菜的酸甜多樣；浙菜的香嫩飄逸；徽菜的仙氣蒸蒸；湘菜的酸辣誘人。餐飲演繹一出酸甜苦辣咸的人生，盡情選擇你想要的人生。

3.酒店名廚云集

秀色可餐的食物一定離不開它的制作者——高級廚師。最有名的米其林廚師在五星級酒店餐飲部云集，無論是中餐還是西餐，他們都是領(lǐng)域內(nèi)的精英。他們憑借著高級廚師證書，多年的行業(yè)經(jīng)驗和不斷鉆研進(jìn)取的精神，一直是高級酒店餐飲部的佼佼者，是他們?yōu)榫频瓴惋嫷馁|(zhì)量提供了保證。

（二）劣勢分析

1.顧客市場面狹窄

酒店是一個專有的場所，正式的場合。來到這里吃飯的人們大都是舉辦宴會、婚禮、會議，還有商務(wù)出差，家庭聚餐等。高雅的用餐環(huán)境，不能像街邊小吃似的坐擁不同階層的人群，注定只能滿足某一層次的顧客需求，顧客市場面狹窄。

2.程序繁多缺乏靈活

酒店是一個有著明確組織結(jié)構(gòu)和管理層次的集團(tuán)，酒店的餐飲部亦是如此，它在經(jīng)營過程中靈活性不夠，每一項菜品的革新都需要多個管理層級的一步步傳遞和審批。時效性立馬就降低了，如此循環(huán)的跟著市場的尾巴走。

3.服務(wù)缺乏親和力

服務(wù)行業(yè)無疑最重要的就是“服務(wù)”，酒店雖然是一個高檔的地方，但是在服務(wù)方面顯得有些機械化，僅僅是那些不變的問候語和動作，不能給客人帶來一種久違的親和力。這在一定程度上會影響客人的用餐感受，進(jìn)而拉低酒店餐飲銷售業(yè)績。

大學(xué)生旅游市場分析

（一）大學(xué)生旅游市場可行性分析

1.旅游動機

大學(xué)生作為較高學(xué)歷者，他們的知識及各方面的素養(yǎng)都較高，易接受新鮮事物，旅游動機十分強烈。

據(jù)調(diào)查顯示，被調(diào)查者中80.8%的人對旅游興趣濃烈，14.2%的人回答可有可無，只有5%的人表示反對，可見旅游已是大學(xué)生最為喜愛的休閑方式之一。[1]大學(xué)生對于旅游的強烈興趣無形中成為了酒店餐飲發(fā)展的指明燈。

2.閑暇時間

大學(xué)生的閑暇時間可以說是學(xué)生群體中較為寬裕的，他們每個周末都是正常休息，節(jié)假日也是如此，寒暑假的時間也要稍微比初中生和高中生多一些。在閑暇時間里，大部分的大學(xué)生會選擇和家人朋友一起出門游玩。旅游最基礎(chǔ)的需求就是時間的充裕，沒有合適且寬松的時間，就沒有較好的旅游體驗和消費。所以比起那些上班族和商務(wù)人士，大學(xué)生旅游市場更容易被開發(fā)。

3.可支配收入

一場無憂無慮的旅游，除了可自由支配時間，還有就是經(jīng)濟(jì)因素。大學(xué)生群體在過去由于旅游消費水平較低，旅游企業(yè)可獲經(jīng)濟(jì)效益較低，造成大學(xué)生旅游市場不受重視。[2]今非昔比，如今國家經(jīng)濟(jì)越來越強大，國民生活水平大幅度提升，消費欲望也越來越高。大學(xué)生的收入來源也變得多樣：家庭的支持、獎學(xué)金、兼職等。且不同的城市大學(xué)生消費水平也不同。就拿上海舉例，據(jù)挖財旗下移動記賬APP挖財記賬發(fā)布《2019大學(xué)生消費報告》中顯示上海大學(xué)生月均生活費為2300元。在全國大學(xué)生生活費支出占比中，旅游達(dá)3.5%，餐飲達(dá)38.9%。[3]這些數(shù)據(jù)都說明發(fā)展大學(xué)生旅游市場大有可望。

（二）大學(xué)生旅游特征

1.注重經(jīng)濟(jì)與體驗感

大學(xué)生的經(jīng)濟(jì)實力相比已經(jīng)工作的人們來說有一定差距。因而他們對旅游中吃住的價格會比較敏感，大多數(shù)時候還是注重經(jīng)濟(jì)實惠。大學(xué)生仍屬于在校園的護(hù)欄內(nèi)，對于外面的新鮮事物會產(chǎn)生濃烈的興趣，他們更重視旅游過程中的經(jīng)歷和感受。這也給了酒店餐飲在制作菜品時一些靈感和啟發(fā)。

2.從眾心理顯著

隨著網(wǎng)絡(luò)信息化不斷發(fā)展，世界變得越來越大，人與人變得越來越近。大學(xué)生作為一個集中的旅游群體，旅游決策會很容易受到網(wǎng)絡(luò)、朋友等影響。[4]就像現(xiàn)在十分流行的網(wǎng)紅打卡點，一波又一波的人經(jīng)推薦和網(wǎng)絡(luò)宣傳，誓言一定要去某某網(wǎng)紅餐廳，網(wǎng)紅景區(qū)。

■ 基于大學(xué)生旅游市場的上海雅居樂萬豪酒店餐飲營銷策略分析

（一）菜肴創(chuàng)新而不失本色

上海是一個大都市，無論是經(jīng)濟(jì)還是文化都有著深厚的歷史。這里有著數(shù)不清的奇異美食，要想跟上大眾的萬千味蕾，創(chuàng)新便是一件永不停歇的事情。來自廣州的中餐行政總廚梁煥能先生鉆研粵菜逾15年，貫用應(yīng)季有機食材，結(jié)合創(chuàng)新手法，精心呈現(xiàn)經(jīng)典粵式菜肴。秉承“創(chuàng)新、不時不食、新鮮、養(yǎng)生”的烹飪理念，不斷為食客帶來健康且原汁原味的系列佳肴。[5]當(dāng)代大學(xué)生講究養(yǎng)生和綠色飲食，追求別致獨特的東西。這種創(chuàng)新又不失本色的菜肴一定深受大學(xué)生的喜愛。

（二）網(wǎng)絡(luò)營銷別出心裁

大學(xué)生群體非常熟悉網(wǎng)絡(luò)信息，他們旅游中的吃住行問題大都通過手機軟件來尋找。這時網(wǎng)頁的設(shè)計顯得十分關(guān)鍵。點開上海雅居樂萬豪酒店滿寶樓的界面，我們可以看到各種美食照片，有清新簡單的點心，有豐盛誘人的主菜，人均價在281元，大學(xué)生可以接受。下面是酒店的主推菜品TOP榜，方便新顧客參考。最下面是每一位體驗過的客人留下的評價和評分，絕大部分都是表示對菜品和口味的滿意，口碑值得肯定。每天的在線訂座時間是每隔十五分鐘一次，非常的人性化。

（三）營銷策略的差異化

一個真正高級的酒店餐飲，離不開差異化的營銷策略。酒店的用餐顧客有著不同的身份和特征，我們必須針對不同的顧客去介紹適合的菜肴搭配。對于大學(xué)生而言，我們需要制定價格適中，菜肴新穎的組合。對于上海該酒店來說，可以推出“外灘風(fēng)情”“不夜城”“魔都之最”這些代表性的詞語組合的菜肴。在特定的節(jié)日里，推出優(yōu)惠活動和驚喜盲盒禮物。餐廳的環(huán)境也是差異化的體現(xiàn)，根據(jù)酒店的核心主題設(shè)計餐廳的風(fēng)格、桌椅、盆景等。體現(xiàn)大上海的風(fēng)情萬種，同時又多了幾分高雅情調(diào)。

（四）地理區(qū)位的知名度

古代的智者們十分講究天時地利人和，且在實踐中一次次的印證了它的正確性和重要性。上海從一個“小漁村”發(fā)展成國際化大都市，感恩300年的變遷洗禮，讓這座城市在歲月中打磨出獨有的氣質(zhì)和韻味。這便是天時。上海雅居樂萬豪酒店坐落于上海市中心,人民廣場,外灘和地鐵站都近在咫尺，酒店的地理位置對于旅游的游客來說是非常便利的。這便是地利。我們的酒店餐飲將上海文化映射在食物中，從菜肴上體現(xiàn)上海的美，旗袍的媚。這便迎來了各地各處的“人”。

■ 現(xiàn)代酒店餐飲未來營銷對策

（一）提高智能化服務(wù)

從互聯(lián)網(wǎng)盛行開始，智能化便是一個不斷發(fā)展的趨勢。酒店餐飲針對大學(xué)生群體也必然要與智能化緊緊結(jié)合。首先是在各平臺上展示酒店餐飲的相關(guān)信息，利用互聯(lián)網(wǎng)效應(yīng)建立人氣。客人通過手機便捷預(yù)訂座位，來到餐廳體驗各種智能化設(shè)計。360度旋轉(zhuǎn)的餐桌和餐椅；用餐完畢餐桌可按鈕自動下降；置身電影院特效的餐廳包間，享受浪漫刺激的用餐過程；為每一位用餐情侶佩戴手環(huán)，感受心跳波動的瞬間。

（二）菜品的花樣百變

新穎是一見鐘情的籌碼，大學(xué)生對于青春最大的定義就是敢，沖，愛。平平無奇的菜肴激發(fā)不了他們的興趣，酒店餐飲要將菜品做出百變的花樣來才能抓住大學(xué)生的胃口。從形狀上，蜂窩煤狀的蛋糕，魚骨狀的紫菜包飯等。從時間上，根據(jù)不同季節(jié)定制不同的應(yīng)季食物，利于人體機能正常運轉(zhuǎn)。從創(chuàng)意上，巧克力搭配金槍魚，芝麻搭配海帶等。從人群上，推出“閨蜜組合”“情侶組合”等。這些與眾不同的菜品才能折射大學(xué)生們的青春色彩。

（三）定位酒店餐廳主題

現(xiàn)在市場上有著太多的主題餐廳，而酒店業(yè)的主題餐廳比較少，這是未來發(fā)展的一個突破口。大學(xué)生在餐廳用餐時，多數(shù)是閨蜜和情侶。因此我們可以設(shè)計有著一套龍服務(wù)的情侶菜系和項目推薦。閨蜜和情侶有專門的用餐房間，房間里的環(huán)境有中國風(fēng)，歐式簡約風(fēng)等。閨蜜和情侶可以體驗刺激且增進(jìn)感情的游戲，測試彼此的了解程度，感受雙方的默契值。得分達(dá)標(biāo)的情侶會獲得神秘禮物，并且在此簽下契約，約定下一年再次來此相會。酒店也間接性的收獲了持續(xù)客源。

（四）價格需親民

人們消費去吃喝玩樂，最在意的還是物有所值。大學(xué)生的經(jīng)濟(jì)水平不算太高，所以對于經(jīng)濟(jì)實惠的菜肴價格比較容易接受。酒店餐飲在發(fā)展大學(xué)生旅游消費市場時，需要考慮菜品定價，菜品分量等。讓他們對于酒店餐飲的評價由價高味差轉(zhuǎn)變成吃得起，吃得飽，吃得好。酒店餐飲以盈利為目的，但不代表以欺騙為手段，服務(wù)好每一位客人是不變的宗旨。只有做到切身考慮不同消費者的情況，認(rèn)真做好每一道菜肴，真誠對待每一位顧客，才是酒店餐飲的發(fā)展王道。