李曉嬌，何健民，韓德仙，何春燕，侯洪波

(保山學(xué)院 資源環(huán)境學(xué)院，云南 保山，678000)

粗梗稠李(Padusnapaulensis)又稱胭脂果、山李子和鬼眼睛果，為薔薇科稠李屬植物[1-2]。我國(guó)集中分布在云南、陜西、貴州等地，緬甸、尼泊爾等國(guó)家也有分布[3]。其果實(shí)成熟后呈鮮艷的紫紅色，有特殊的香味，在滇西地區(qū)的龍陵、德宏、鳳慶等地常作為水果、果醬和泡果酒食用。粗梗稠李成熟果肉和果汁呈紫紅色，色素豐富，粗梗稠李富含多酚類物質(zhì)[4]，且有一定的抗氧化活性。研究人員研究了粗梗稠李色素的提取和穩(wěn)定性[5-6]，但對(duì)粗梗稠李中花色苷類色素的研究還鮮有報(bào)道。本課題組采用乙醇浸提法提取粗梗稠李中的色素，并以花色苷含量為指標(biāo)，優(yōu)化花色苷的提取工藝，同時(shí)考察提取液花色苷的穩(wěn)定性，以期為滇西地區(qū)特色植物粗梗稠李中花色苷類色素的提取、保存以及開(kāi)發(fā)利用提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

粗梗稠李，于2018年10月采自云南省德宏州，經(jīng)保山學(xué)院汪建云教授鑒定為薔薇科稠李屬的植物粗梗稠李(Padusnapaulensis)。

無(wú)水乙醇、KCl、冰乙酸、石油醚、氨水、無(wú)水Na2CO3、Na2SO3、ZnSO4、無(wú)水CaCl2、蔗糖，天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；濃鹽酸、丙酮，重慶川東化工集團(tuán)有限公司；無(wú)水乙酸鈉、三氯甲烷、L-(+)-抗壞血酸、苯甲酸鈉、NaCl，西隴科學(xué)股份有限公司；甲苯、醋酸乙酯、MgCl2、AlCl3、CuSO4、FeCl3，中國(guó)醫(yī)藥(集團(tuán))上?；瘜W(xué)試劑公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州國(guó)華電器有限公司；UV-2600紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)，日本島津；N-1001旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，東京理化；V-5100可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海元析儀器有限公司；FD-1型冷凍干燥機(jī)，北京德天佑科技發(fā)展有限公司；TDL-4低速臺(tái)式離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠；PE30酸度計(jì)，梅特勒-托利多集團(tuán)。

1.3 方法

1.3.1 粗梗稠李預(yù)處理

預(yù)處理操作如下：

粗梗稠李鮮果洗凈→晾干水分→去核→冷凍干燥→粉碎→過(guò)80目篩→干燥保存。

1.3.2 花色苷的提取

稱取1.00 g粗梗稠李粉末，置于25 mL錐形瓶中，加入一定體積的提取劑(乙醇+HCl)，恒溫水浴條件下提取花色苷，提取液離心過(guò)濾(2 000 r/min，5 min)，離心液于4～5 ℃保存，備用。

1.3.3 提取液紫外-可見(jiàn)光譜特征

在波長(zhǎng)為200～700 nm，使用紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)對(duì)粗梗稠李花色苷提取液進(jìn)行光譜測(cè)定，得其紫外-可見(jiàn)特征光譜圖。

1.3.4 理化性質(zhì)測(cè)定

參照肖軍霞等[7]的方法，通過(guò)溶解性和顏色反應(yīng)等理化性質(zhì)實(shí)驗(yàn)判斷粗梗稠李花色苷的理化性質(zhì)特征。

1.3.4.1 溶解性

分別取水、冰乙酸、體積分?jǐn)?shù)80%乙醇、三氯甲烷、醋酸乙酯、石油醚、丙酮、甲苯各10 mL于8支比色管中，再分別加入粗梗稠李花色苷濃縮液0.5 mL，觀察其溶解情況。

1.3.4.2 顏色反應(yīng)

(1)在濾紙上滴加3～4滴粗梗稠李提取液，然后置于濃氨水上方熏一段時(shí)間，觀察顏色變化。

(2)在濾紙上滴加3～4滴粗梗稠李提取液，然后滴加飽和Na2CO3溶液4～5滴，將其放置在空氣中，觀察顏色變化情況。

(3)準(zhǔn)確量取1 mL粗梗稠李提取液于比色管中稀釋至5 mL，滴加2～3滴質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1% Na2SO3溶液，混勻，記錄溶液顏色變化的情況。隨后加入1 mol/L的HCl溶液2～3滴，混勻，記錄溶液變化情況。

(4)準(zhǔn)確量取1 mL粗梗稠李提取液于比色管中稀釋至5 mL，滴加3～4滴質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3% FeCl3溶液，搖晃溶液，觀察溶液顏色變化情況。

(5)取粗梗稠李提取液14份，每份1 mL，用0.5 mol/L NaOH和0.5 mol/L HCl將14份粗梗稠李提取液配制為pH 1.0～14.0的溶液，觀察溶液顏色變化情況。

1.3.5 花色苷含量測(cè)定

花色苷含量的測(cè)定采用pH 示差法[8]，在2支比色管中分別加入0.5 mL花色苷提取液，用pH 1.0的KCl緩沖溶液和pH 4.5的乙酸鈉緩沖溶液將其稀釋至10 mL，室溫下平衡30 min，分別在521 nm和700 nm處測(cè)定吸光度[9]。按公式(1)計(jì)算吸光度值：

A=(A521-A700)pH 1.0-(A521-A700)pH 4.5

(1)

花色苷提取量按公式(2)計(jì)算：

(2)

式中：MW=449.2(MW為樣品中主要花色苷的相對(duì)分子質(zhì)量)；DF,稀釋倍數(shù)；V，提取液體積，mL；ε，樣品中花色苷的摩爾吸收系數(shù)，ε=26,900；m，粗梗稠李樣品質(zhì)量，g；l，比色皿的厚度，cm。

1.3.6 單因素試驗(yàn)

以粗梗稠李花色苷的提取量為指標(biāo)，分別考察乙醇體積分?jǐn)?shù)、料液比、pH值、提取時(shí)間和溫度5個(gè)因素對(duì)提取量的影響。設(shè)定乙醇體積分?jǐn)?shù)為60%，料液比為1∶20(g∶mL)，提取液pH為2，提取溫度40 ℃，提取時(shí)間60 min，固定其他條件，分別考察乙醇體積分?jǐn)?shù)(20%、40%、60%、80%、100%)，提取液pH值(0.5、1、2、3、4)，料液比[1∶20、1∶30、1∶40、1∶50、1∶60(g∶mL)]，提取溫度(30、40、50、60、70 ℃)，提取時(shí)間(30、60、90、120、150 min)，對(duì)提取量的影響。

1.3.7 正交試驗(yàn)

依據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選擇對(duì)花色苷提取量影響較大的提取溫度(A)、提取時(shí)間(B)、提取液pH值(C)、料液比(D)4個(gè)因素進(jìn)行L9(34)正交實(shí)驗(yàn)，對(duì)粗梗稠李花色苷的提取工藝進(jìn)行優(yōu)化(表1)。

表1 正交因素水平Table 1 Factors and levels in orthogonal experiment

1.3.8 粗梗稠李花色苷穩(wěn)定性試驗(yàn)

1.3.8.1 溫度對(duì)粗梗稠李花色苷穩(wěn)定性的影響

參考劉敬華等[10]的方法略作修改，取0.1 mL粗梗稠李花色苷濃縮液(最優(yōu)條件下提取的粗梗稠李花色苷提取液，于50 ℃下減壓蒸餾至無(wú)溶劑餾出)，加蒸餾水稀釋至25 mL，在不同的水浴溫度(20、40、60、80 ℃)中加熱，每隔30 min取樣，用冰水快速冷卻后，用蒸餾水定容至25 mL，測(cè)定λ531 nm處的吸光度，按公式(3)計(jì)算其保存率:

(3)

式中：At，在t時(shí)的吸光度；A0，在0時(shí)的吸光度。

1.3.8.2 光照對(duì)粗梗稠李花色苷穩(wěn)定性的影響

參照張弘等[11]的方法并稍作改動(dòng)，分別取0.1 mL粗梗稠李花色苷濃縮液，加蒸餾水稀釋至25 mL，置于3個(gè)比色管中，并分別于室內(nèi)避光處、室外自然光(室外晴天，每日光照時(shí)間至少6 h)、室內(nèi)自然光處保存，每隔5 d測(cè)定λ531 nm處的吸光度，計(jì)算其保存率。

1.3.8.3 金屬離子對(duì)粗梗稠李花色苷穩(wěn)定性的影響

參照焦巖等[12]的方法稍作修改，分別取0.1 mL粗梗稠李花色苷濃縮液于比色管中，分別加入不同濃度的金屬離子溶液Mg2+、Al3+、Zn2+、Cu2+、Fe3+、Ca2+溶液至25 mL，保存于室內(nèi)避光處，每隔5 d測(cè)定λ531 nm處的吸光度，計(jì)算其保存率(對(duì)照組均為未添加金屬離子的實(shí)驗(yàn)組)。

1.3.8.4 食品添加劑對(duì)粗梗稠李花色苷穩(wěn)定性影響

參照李穎暢等[13]的方法稍加修改，分別取0.1 mL粗梗稠李花色苷濃縮液于比色管中，分別加入不同濃度的食品添加劑(蔗糖、苯甲酸鈉、抗壞血酸)溶液至25 mL，保存于室內(nèi)避光處，每隔5 d測(cè)定λ531 nm處的吸光度，計(jì)算其保存率(對(duì)照組均未添加食品添加劑)。

2 結(jié)果與分析

2.1 粗梗稠李花色苷紫外-可見(jiàn)光譜特征

由圖1可知，提取液在紫外光區(qū)280～285 nm處有較強(qiáng)的吸收峰，這主要是花色苷酰基結(jié)構(gòu)的特征峰[14]。同時(shí)在531 nm處也有花色苷的特征吸收峰[15]，以往文獻(xiàn)報(bào)道，500～550 nm是花色苷的最大吸收區(qū)[16]，而在275～350 nm也會(huì)出現(xiàn)一個(gè)最大吸收區(qū)[17-18]。而本研究提取得到的粗梗稠李色素的最大吸收波長(zhǎng)分別在285～288和529～532 nm，符合花色苷的最大吸收波長(zhǎng)范圍，由此可判斷提取的粗梗稠李色素屬于花色苷類色素。另外，由于531 nm為粗梗稠李花色苷在可見(jiàn)光范圍內(nèi)的最大吸收波長(zhǎng)，故本實(shí)驗(yàn)均取531 nm處的測(cè)定結(jié)果。

圖1 粗梗稠李花色苷的紫外可見(jiàn)掃描圖譜Fig.1 Absorption spectrum of anthocyanin from fruit ofPadus napaulensis

2.2 粗梗稠李花色苷的理化性質(zhì)

2.2.1 粗梗稠李花色苷的溶解性

由表2可見(jiàn)，粗梗稠李花色苷易溶于水、冰乙酸、乙醇等極性溶劑，不溶于氯仿、醋酸乙酯、石油醚、丙酮、甲苯等非極性溶劑。所以該色素屬于水溶性色素，符合花色苷色素的性質(zhì)特征。

表2 粗梗稠李花色苷在不同溶劑中的溶解情況Table 2 The dissolution of anthocyanin from fruit ofP. napaulensis in different solvents

2.2.2 粗梗稠李花色苷的顏色反應(yīng)

表3 粗梗稠李花色苷的顏色反應(yīng)Table 3 The color reaction of anthocyanin from fruitof P. napaulensis

如表4所示，隨pH的變化粗梗稠李色素的顏色也隨之變化。在pH 2以下的強(qiáng)酸溶液中，色素溶液為深紅色；當(dāng)pH為3～8之間時(shí)，紅色逐漸變淺；在pH為9時(shí)，開(kāi)始有綠色出現(xiàn)；pH 10～14時(shí)，綠色逐漸加深，并有藍(lán)色出現(xiàn)。這與花色苷在酸堿環(huán)境中的呈色反應(yīng)規(guī)律相似[20-21]，故粗梗稠李花色苷可根據(jù)需要調(diào)節(jié)為不同的顏色，特別適用于酸性食品。

表4 粗梗稠李花色苷在不同pH值下的顏色Table 4 Color of anthocyanin from fruit of P. napaulensis at different pH

2.3 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.3.1 乙醇體積分?jǐn)?shù)對(duì)粗梗稠李花色苷提取量影響

隨著乙醇體積分?jǐn)?shù)的增大，粗梗稠李花色苷的提取量也隨之增大，當(dāng)乙醇體積分?jǐn)?shù)為60%時(shí)，花色苷提取量達(dá)到最大值，為0.519 mg/g(圖2)。

圖2 乙醇體積分?jǐn)?shù)對(duì)花色苷提取率的影響Fig.2 Effect of ethanol volume fraction on extractionrate of anthocyanin注：不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)(下同)

繼續(xù)增加乙醇體積分?jǐn)?shù)(80%～100%)，花色苷的提取量開(kāi)始降低，且乙醇體積分?jǐn)?shù)大于80%時(shí)，花色苷提取量急劇下降。這可能是因?yàn)槿軇┑臐B透能力會(huì)隨乙醇體積分?jǐn)?shù)的增加而增大，利于花色苷的溶出。而乙醇體積分?jǐn)?shù)過(guò)高時(shí)，提取液極性會(huì)減小，從而降低花色苷的溶出率[22]。因此，選擇乙醇體積分?jǐn)?shù)為40%～80%為最佳，但由于在該范圍內(nèi)乙醇體積分?jǐn)?shù)對(duì)花色苷提取量無(wú)顯著差異(P>0.05)，因而乙醇體積分?jǐn)?shù)不作為正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的考察因素，實(shí)驗(yàn)使用60%的乙醇溶液提取花色苷。

2.3.2 溫度對(duì)粗梗稠李花色苷提取量的影響

如圖3所示，花色苷的提取量隨著提取溫度的升高而增大，40 ℃時(shí)，花色苷提取量達(dá)到最大值0.558 mg/g，進(jìn)一步升高溫度花色苷的提取量降低。這是由于升高溫度有助于花色苷的溶出，但花色苷的熱穩(wěn)定性較差，過(guò)高的溫度會(huì)破壞花色苷C環(huán)結(jié)構(gòu)，使其氧化、降解[23-24]。因此，選擇30、40、50 ℃三個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖3 溫度對(duì)花色苷提取率的影響Fig.3 Effect of extraction temperature on extractionrate of anthocyanin

2.3.3 提取時(shí)間對(duì)粗梗稠李花色苷提取量的影響

隨著提取時(shí)間的增加，粗梗稠李花色苷提取量呈現(xiàn)先增后降的趨勢(shì)，當(dāng)提取時(shí)間為60 min時(shí)，提取量達(dá)到最大值，為0.520 mg/g(圖4)。這可能是隨著提取時(shí)間的增加，花色苷逐漸溶出，提取量增加，但繼續(xù)延長(zhǎng)提取時(shí)間，花色苷在熱溶液中穩(wěn)定性較差，發(fā)生氧化分解，從而提取量降低[25-26]。故提取時(shí)間水平選取30、60、90 min。

圖4 提取時(shí)間對(duì)花色苷提取率的影響Fig.4 Effect of extraction time on extraction rate ofanthocyanin

2.3.4 pH對(duì)粗梗稠李花色苷提取量的影響

從圖5可以看出，提取液pH為1時(shí)，粗梗稠李花色苷提取量達(dá)到最大值，為0.549 mg/g。當(dāng)pH>1時(shí)，花色苷提取量下降，這可能是由于pH的升高導(dǎo)致花色苷穩(wěn)定性降低，因此含量降低。由于pH對(duì)花色苷的結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性影響較大，不同的pH會(huì)使花色苷結(jié)構(gòu)發(fā)生轉(zhuǎn)化，花色苷一般在酸性條件下比較穩(wěn)定，利于花色苷的保存。因此，選擇pH為0.5、1、2進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖5 pH對(duì)花色苷提取率的影響Fig.5 Effect of pH on extraction rate of anthocyanin

2.3.5 料液比對(duì)粗梗稠李花色苷提取量的影響

由圖6可知，當(dāng)料液比從1∶20提高到1∶50(g∶mL)時(shí)，粗梗稠李花色苷提取量逐漸增加，當(dāng)料液比達(dá)到1∶50時(shí)提取量達(dá)到最大值，為0.661 mg/g，當(dāng)料液比大于1∶50時(shí)花色苷提取量開(kāi)始下降。增加溶劑用量，有利于粗梗稠李中的花色苷向提取液擴(kuò)散，花色苷的提取量增加，但溶劑用量過(guò)度增加時(shí)會(huì)造成花色苷分子間的作用力減弱，穩(wěn)定性降低、易被分解，從而導(dǎo)致花色苷的提取量降低，因此選擇料液比為1∶50(g∶mL)為宜。

圖6 料液比對(duì)花色苷提取率的影響Fig.6 Effect of material/liquid ratio on extractionrate of anthocyanin

2.4 正交試驗(yàn)

由表5的直觀分析來(lái)看，粗梗稠李花色苷的最佳提取工藝為A3B2C1D3，而從極差結(jié)果分析可知最佳提取工藝為A3B3C1D3，為此，對(duì)A3B2C1D3和A3B3C1D3分別進(jìn)行5次重復(fù)性驗(yàn)證試驗(yàn)。

表5 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 5 Orthogonal test results

試驗(yàn)表明，2種工藝下粗梗稠李花色苷的平均提取量分別為0.641和0.673 mg/g，由此可知粗梗稠李花色苷的最佳提取工藝為A3B3C1D3，即乙醇體積分?jǐn)?shù)為60 %，提取溫度為50 ℃，提取時(shí)間為90 min，提取液pH值為0.5，料液比為1∶50 (g∶mL)。且各因素對(duì)花色苷提取量的影響順序?yàn)椋簆H(C)>溫度(A)>料液比(D)>提取時(shí)間(B)。表6的方差結(jié)果表明，pH、提取溫度、料液比對(duì)粗梗稠李花色苷的提取影響均顯著(P<0.05)。由于FC>FA>FD>FB，4個(gè)因素對(duì)得率影響的大小順序?yàn)椋篊>B>D>A，與表5中的極差分析結(jié)果一致。

表6 方差分析Table 6 Analysis of variance

2.5 粗梗稠李花色苷的穩(wěn)定性

2.5.1 溫度對(duì)粗梗稠李花色苷穩(wěn)定性的影響

在相同的加熱時(shí)間內(nèi)，隨著溫度的升高，粗梗稠李花色苷的保存率隨之下降，且溫度越高下降得越快，同時(shí)色差變化也逐漸增大(圖7)。LALEH等[27]研究血紅小檗等4種漿果花色苷在不同溫度下的降解情況，推測(cè)可能是由于高溫下花色苷C3位上糖基發(fā)生水解，從而導(dǎo)致穩(wěn)定性降低。此外，溫度升高時(shí)，花色苷的構(gòu)型會(huì)向查耳酮式轉(zhuǎn)換[28]，從而導(dǎo)致溶液變色，色差增大。粗梗稠李花色苷在20～60 ℃下加熱120 min時(shí)，花色苷的保存率均較高，在90%以上，因此粗梗稠李花色苷的提取溫度應(yīng)低于60 ℃。

圖7 溫度對(duì)花色苷穩(wěn)定性的影響Fig.7 Effect of temperature on the stability of anthocyanins

2.5.2 光照對(duì)粗梗稠李花色苷穩(wěn)定性的影響

如圖8所示，隨著光照時(shí)間的延長(zhǎng)，粗梗稠李花色苷在3種存儲(chǔ)方式下的保存率均呈下降趨勢(shì)，保存率順序?yàn)椋菏覂?nèi)避光處>室內(nèi)自然光>陽(yáng)光直射處。5 d后室外自然光、室內(nèi)自然光和室內(nèi)避光處的保存率分別為38.6%、44.17%和48.32%，10 d后室外自然光照射下保存率急劇下降為1.94%，而室內(nèi)自然光和室內(nèi)避光處的保存率下降緩慢為41.22%和46.64%。這主要是因?yàn)楣庹諒?qiáng)度加大，花色苷易出現(xiàn)酰基脫落的情況，致使穩(wěn)定性和保存率降低[29]，因此在實(shí)際加工和存儲(chǔ)過(guò)程中應(yīng)注意防止陽(yáng)光直射。

圖8 光照對(duì)花色苷穩(wěn)定性的影響Fig.8 Effect of light on the stability of anthocyanins

2.5.3 金屬離子對(duì)粗梗稠李花色苷穩(wěn)定性的影響

如圖9-a所示，隨著儲(chǔ)存時(shí)間和Mg2+濃度的增加，花色苷的保存率開(kāi)始下降，下降的趨勢(shì)與對(duì)照組無(wú)明顯差異(P>0.05)，說(shuō)明Mg2+對(duì)花色苷的穩(wěn)定性影響不顯著。

如圖9-b所示，當(dāng)溶液中Al3+濃度為0.1 mol/L時(shí)，花色苷的吸光度大于對(duì)照組，而Al3+濃度<0.1 mol/L時(shí),花色苷的吸光度小于對(duì)照組，說(shuō)明高濃度的Al3+對(duì)粗梗稠李花色苷有增色作用。但隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)，加入Al3+的花色苷和對(duì)照組的保存率下降趨勢(shì)基本相同，說(shuō)明Al3+對(duì)花色苷的穩(wěn)定性影響不顯著。

如圖9-c、圖9-d所示，Zn2+和Cu2+對(duì)粗梗稠李花色苷有一定的破壞作用，5 d后，添加Zn2+和Cu2+的花色苷溶液的保存率降至40%，而對(duì)照組的保存率大于40%。且隨著Zn2+和Cu2+濃度的增加，花色苷的保存率逐漸變小，與對(duì)照組存在明顯差異(P<0.05)。

如圖9-e所示，加入Fe3+的粗梗稠李花色苷的保存率呈現(xiàn)不斷下降的趨勢(shì)，下降幅度均大于對(duì)照組(P<0.05)。但Fe3+的濃度越高對(duì)花色苷保存率的影響相對(duì)越小，可見(jiàn)，F(xiàn)e3+對(duì)花色苷的穩(wěn)定性有較大的影響。

如圖9-f所示，加入Ca2+后，花色苷的保存率的變化與對(duì)照組相比不顯著(P<0.05)，繼續(xù)延長(zhǎng)放置時(shí)間保存率下降變緩，由此可見(jiàn)，Ca2+對(duì)花色苷的穩(wěn)定性影響不顯著。

a- Mg2+；b-Al3+；c- Zn2+；d- Cu2+；e-Fe3+；f-Ca2+圖9 金屬離子對(duì)花色苷穩(wěn)定性的影響Fig.9 Effect of metal ions on the stability of anthocyanins

2.5.4 食品添加劑對(duì)粗梗稠李花色苷穩(wěn)定性的影響

2.5.4.1 蔗糖對(duì)粗梗稠李花色苷穩(wěn)定性的影響

如圖10所示，粗梗稠李花色苷中加入蔗糖溶液時(shí)，其顏色加深，且蔗糖濃度越大花色苷溶液顏色越深，吸光度越大，說(shuō)明蔗糖對(duì)花色苷有一定的增色作用。隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)，加入蔗糖的花色苷溶液的保存率下降趨勢(shì)較緩，且保存率均高于對(duì)照組，這說(shuō)明蔗糖能夠抑制花色苷的降解，保持花色苷的穩(wěn)定性。

圖10 蔗糖對(duì)花色苷穩(wěn)定性的影響Fig.10 Effect of sucrose on the stability of anthocyanins

2.5.4.2 苯甲酸鈉對(duì)粗梗稠李花色苷穩(wěn)定性的影響

如圖11所示，加入不同濃度的苯甲酸鈉后，花色苷的保存率與對(duì)照組差異不顯著(P>0.05)，但5 d后，對(duì)照組保存率下降為46.12%，而加入苯甲酸鈉的花色苷的保存率均大于50%，其中加入0.5、0.8 和1 mmol/L苯甲酸鈉的花色苷的保存率分別為57.22%、57.63%、59.39%，且無(wú)明顯差異(P>0.05)，因此實(shí)際生產(chǎn)中可加入0.5 mmol/L的苯甲酸鈉來(lái)增加粗梗稠李花色苷的穩(wěn)定性。

圖11 苯甲酸鈉對(duì)花色苷穩(wěn)定性的影響Fig.11 Effect of sodium benzoate on the stability ofanthocyanins

2.5.4.3 抗壞血酸對(duì)粗梗稠李花色苷穩(wěn)定性的影響

如圖12所示，在花色苷溶液中加入抗壞血酸，花色苷的保存率下降，且濃度越大保存率下降的越多。隨著放置時(shí)間的增加，加入抗壞血酸的花色苷溶液的保存率均低于對(duì)照組，其中加入5和10 mmol/L抗壞血酸的花色苷溶液保存率下降的最快，5 d后降低為9.18%和7.76%，而0.5、1 mmol/L和對(duì)照組的保存率分別為38.03%、33.88%和45.96%。這與李穎暢等[13]，任二芳等[30]研究結(jié)果一致，抗壞血酸對(duì)花色苷有明顯的降解作用，且抗壞血酸濃度越大，花色苷保存率下降的越多。這可能是因?yàn)榭箟难嵩诮佑|氧氣后，發(fā)生氧化反應(yīng)生成H2O2，而H2O2可以直接親核進(jìn)攻花色苷的C2位，導(dǎo)致花色苷開(kāi)環(huán)，發(fā)生降解[31]。因此，粗梗稠李花色苷溶液中不宜加入高濃度的抗壞血酸。

圖12 VC對(duì)花色苷穩(wěn)定性的影響Fig.12 Effect of VC on the stability of anthocyanins

3 結(jié)論

以滇西地區(qū)特色植物粗梗稠李成熟果實(shí)為原料提取花色苷，通過(guò)單因素正交試驗(yàn)優(yōu)化得到最佳提取粗梗稠李花色苷的工藝為：乙醇體積分?jǐn)?shù)為60%，提取溫度為50 ℃，提取時(shí)間為90 min，提取液pH值為0.5，料液比為1∶50 (g∶mL)，此條件下花色苷的提取量可達(dá)到0.673 mg/g。

粗梗稠李花色苷的保存率隨著溫度的升高和光照增加而降低，因此在粗梗稠李花色苷加工過(guò)程中需要避光處理，避光環(huán)境更有利于花色苷溶液的保存；在提取和熱處理時(shí)，溫度應(yīng)低于60 ℃，儲(chǔ)藏時(shí)應(yīng)存放于4 ℃冰箱內(nèi)。Mg2+和Al3+對(duì)粗梗稠李花色苷的穩(wěn)定性影響不大，但Al3+對(duì)花色苷有一定的增色作用；Zn2+、Cu2+和Fe3+對(duì)花色苷有一定的破壞作用，使保存率下降，但Fe3+的濃度越高對(duì)花色苷保存率的影響相對(duì)越小；Ca2+對(duì)花色苷保存率的影響隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)而降低。蔗糖和苯甲酸鈉對(duì)粗梗稠李花色苷有一定的增色和穩(wěn)定作用；抗壞血酸對(duì)花色苷有破壞作用，濃度越大破壞作用越強(qiáng)。

本文從粗梗稠李中提取的色素主要為花色苷類色素，優(yōu)化后的提取工藝操作簡(jiǎn)單，穩(wěn)定性較好。同時(shí)考察了該花色苷的穩(wěn)定性，為粗梗稠李的深加工和綜合利用提供理論依據(jù)。