陳泗林，易碧清，周 航，范文教，孫俊秀，蔡雪梅，

（1.四川旅游學(xué)院食品學(xué)院，四川成都 610100；2.四川旅游學(xué)院烹飪科學(xué)重點實驗室，四川成都 610100）

隨著消費者對自身健康水平的關(guān)注，功能食品越來越受到重視。結(jié)晶果糖是迄今發(fā)現(xiàn)的具有甜味且在物理性質(zhì)上具有最大甜度的單糖，具有風(fēng)味增強性和親和性、烘烤和保水特性、抗凍性等，可作為蔗糖較為理想的替代品，已被用作歐洲、美國和日本的保健食品，是近年來備受關(guān)注的一種功能性甜味劑[1-2]。楊會敏[2]研究了結(jié)晶果糖在家庭食品中的應(yīng)用及安全性，確定其用于烘焙食品的可行性；周家春等人[3]研究了酵母對結(jié)晶果糖與蔗糖發(fā)酵能力，并對結(jié)晶果糖面包生產(chǎn)工藝進行優(yōu)化；李旺等人[4]將結(jié)晶果糖添加入黑木耳復(fù)合飲料中，感官與穩(wěn)定性較好，口感細膩；劉樹興等人[5]將結(jié)晶果糖添加入具抗衰老保健功效的山茱萸羊棲菜復(fù)合保健飲料，品質(zhì)得到提升；黃敏等人[6]在保護化學(xué)性肝損傷的葛根復(fù)合固體飲料中添加了結(jié)晶果糖，保健效果較好。

戚風(fēng)蛋糕雖受到消費者的喜愛，但因高糖、高脂、高能量、營養(yǎng)單一的缺點并不適合老年人及兒童經(jīng)常食用。低糖或無糖蛋糕降低了蔗糖含量，屬于功能性烘焙食品[7]，未來烘焙產(chǎn)業(yè)向低糖低脂的方向發(fā)展將是必然趨勢[8]。結(jié)晶果糖作為一種低糖甜味劑，不僅用量少，還可供糖尿病人食用，將結(jié)晶果糖應(yīng)用于戚風(fēng)蛋糕，順應(yīng)了消費者的健康需求。試驗利用結(jié)晶果糖替代傳統(tǒng)蔗糖制作戚風(fēng)蛋糕，比較兩者的品質(zhì)性能，為結(jié)晶果糖戚風(fēng)蛋糕的研制和開發(fā)提供理論參考。

1 試驗材料與方法

1.1 材料

低筋面粉，大成良友食品（上海） 有限公司提供；泡打粉，桂林市紅星化工有限公司提供；結(jié)晶果糖，山東西王生化科技有限公司提供；色拉油，益海嘉里（成都）糧食工業(yè)有限公司提供；食鹽，中鹽上海鹽業(yè)公司提供；塔塔粉、蔗糖、雞蛋，均為市售，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

1.2 設(shè)備與儀器

XYF-3K型遠紅外線食品烤爐，廣州紅菱電熱設(shè)備有限公司產(chǎn)品；SC-20L型立式攪拌機、EK328型香山電子秤，廣東山衡器集團股份有限公司產(chǎn)品；TMS～PRO型高精度專業(yè)食品物性分析儀，美國FYC公司產(chǎn)品；6寸戚風(fēng)蛋糕模具、打蛋器、量杯、橡皮刮刀、模具、不銹鋼篩網(wǎng)、牛皮紙等，均購于當(dāng)?shù)赜垒x超市。

1.3 戚風(fēng)蛋糕制作方法

1.3.1 工藝流程

戚風(fēng)蛋糕制作流程：

1.3.2 制作配方

戚風(fēng)蛋糕基本配方見表1。

表1 戚風(fēng)蛋糕基本配方

1.3.3 操作要點

（1）稱料、分蛋。按戚風(fēng)蛋糕基礎(chǔ)配方將原料稱好，蛋黃、蛋白分開。

（2）過篩。將低筋面粉、泡打粉、食鹽混合均勻過篩于牛皮紙上備用。

（3）制作蛋黃部分。將蔗糖、水、色拉油、蛋黃放入不銹鋼盆內(nèi)攪拌均勻至結(jié)晶果糖溶化，使水與色拉油充分乳化，再加入過篩后的低筋面粉、泡打粉、食鹽攪拌均勻。

（4）蛋白打發(fā)。將蛋白和塔塔粉放入攪拌缸內(nèi)中速攪拌均勻，再加入蔗糖用高速攪拌至蛋白硬性發(fā)泡。

（5） 混合。先取1/3打發(fā)的蛋白與蛋黃部分混合，再將剩余的蛋白加入面糊中，用橡皮刮刀輕輕地混合均勻。

（6） 烘烤。將裝好的面糊以上火、下火均170℃的條件在烤箱中烘烤。

（7）冷卻。讓熟制后的蛋糕自然冷卻，并對其相關(guān)指標(biāo)進行測定。

1.4 試驗方法

1.4.1 面糊比重測定

參照郝月慧[9]測量海綿蛋糕面糊比重的方法。

1.4.2 烘焙損失率測定

烘焙損失率由以下公式計算所得：烘焙損失率（%）=

1.4.3 比容測定

參照王越等人[10]的方法，將烘焙后的戚風(fēng)蛋糕在室溫下冷卻1 h，采用小米替代法測定蛋糕的體積，電子秤測量蛋糕質(zhì)量，其計算公式如下：

1.4.4 蛋糕全質(zhì)構(gòu)測定

將戚風(fēng)蛋糕于室溫下冷卻1 h后，切割成4 cm×4 cm×2 cm的均勻薄片，采用TPA質(zhì)構(gòu)測定方法[11]，選用P25圓柱形探頭進行全質(zhì)構(gòu)測定。試驗參數(shù)為高度30 mm，形變量50%，速度2 mm/s，最小感應(yīng)力0.375 N，兩次擠壓間隔時間2 s。

1.4.5 感官評定

挑選具有食品感官評價經(jīng)驗的14名食品專業(yè)人員（7男7女）組成感官評價小組，根據(jù)戚風(fēng)蛋糕的芯部結(jié)構(gòu)、口感、外觀3個方面進行評價，評定標(biāo)準(zhǔn)見表2。每個樣品重復(fù)評價3次，每次品嘗前后評價人員用溫水漱口。

戚風(fēng)蛋糕感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 戚風(fēng)蛋糕感官評定標(biāo)準(zhǔn)

1.4.6 蛋糕理化性質(zhì)測定

將戚風(fēng)蛋糕按照GB 5009.229—2016中的冷溶劑指示劑滴定法和GB 5009.227—2016中的滴定法分別進行酸價和過氧化值的測定。

1.4.7 蛋糕微生物限量測定

按照GB 4789.2—2016和GB 4789.3—2016種的平板計數(shù)法，以及GB 4789.15—2016中的方法分別對戚風(fēng)蛋糕中的菌落總數(shù)、大腸菌群和霉菌進行檢測。

2 結(jié)果與分析

2.1 結(jié)晶果糖對面糊比重的影響

面糊比重反映的是面糊制作過程中氣體的保持率，比重越小，面糊中氣體含量越大，烘焙的蛋糕內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)越松軟。面糊比重受到蛋液黏度和蛋液表面張力的影響，蛋液黏度越低，氣體越容易進入面糊；蛋液表面張力越小，面糊中氣體越容易保持，但當(dāng)?shù)耙吼ざ刃〉揭欢ǔ潭?，表面張力會很大[9]。

結(jié)晶果糖對面糊比重、蛋糕烘焙損失率和比容的影響見表3。

表3 結(jié)晶果糖對面糊比重、蛋糕烘焙損失率和比容的影響

由表3可知，添加結(jié)晶果糖和蔗糖的面糊比重存在顯著差異（p＜0.05），前者較后者小0.08 g/mL，顯著下降15.69%，說明結(jié)晶果糖更能使雞蛋液的黏度和表面張力保持適中，起泡性和泡沫穩(wěn)定性更好，從而使得面糊制作過程中氣體的融入和保持較好。

2.2 結(jié)晶果糖對蛋糕烘焙損失率的影響

烘焙損失主要是由于烘焙過程中蛋糕水分損失引起，烘焙損失率與面糊保水能力呈負(fù)相關(guān)，與氣-水接觸面積呈正相關(guān)。烘焙損失率越大，蛋糕含水量越低，口感粗糙，易糊化，影響蛋糕品質(zhì)[9]。由表3可知，結(jié)晶果糖戚風(fēng)蛋糕烘焙損失率比傳統(tǒng)蔗糖戚風(fēng)蛋糕小2.65%，下降了16.17%，這使得戚風(fēng)蛋糕水分含量更高，口感更好。

2.3 結(jié)晶果糖對蛋糕比容的影響

蛋糕比容反映了蛋糕的蓬松度，比容越大，蛋糕體積越大越蓬松。蛋糕比容與蛋液氣泡穩(wěn)定性、面糊中淀粉糊化的蛋白質(zhì)變性溫度有關(guān)[12]。由表3可知，結(jié)晶果糖蛋糕的比容比蔗糖蛋糕高0.33 mL/g，顯著提高7.76%，可能是因為結(jié)晶果糖能促進蛋液中氣泡穩(wěn)定保持，使得烘焙后的蛋糕體積比蔗糖蛋糕大，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)更疏松。

2.4 結(jié)晶果糖對蛋糕質(zhì)構(gòu)特性的影響

戚風(fēng)蛋糕的質(zhì)構(gòu)特性，包括硬度、內(nèi)聚性、彈性、回復(fù)性、膠黏性和咀嚼性。

結(jié)晶果糖對戚風(fēng)蛋糕質(zhì)構(gòu)特性的影響見表4。

蛋糕的硬度、膠黏性和咀嚼性越大，蛋糕品質(zhì)越差；蛋糕彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性越大，蛋糕品質(zhì)越好[13-14]。添加結(jié)晶果糖的戚風(fēng)蛋糕硬度、膠黏性和咀嚼性比添加蔗糖的分別低59.40%，54.47%，58.21%，而內(nèi)聚性、彈性和回復(fù)性分別比蔗糖蛋糕高10.29%，8.26%，8.18%，說明結(jié)晶果糖戚風(fēng)蛋糕質(zhì)構(gòu)品質(zhì)優(yōu)于蔗糖戚風(fēng)蛋糕。

表4 結(jié)晶果糖對戚風(fēng)蛋糕質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.5 結(jié)晶果糖對蛋糕感官品質(zhì)的影響

結(jié)晶果糖對戚風(fēng)蛋糕感官品質(zhì)的影響見表5。

表5 結(jié)晶果糖對戚風(fēng)蛋糕感官品質(zhì)的影響

由表5可知，添加結(jié)晶果糖的戚風(fēng)蛋糕在芯部結(jié)構(gòu)、口感和外觀這3個方面的評價都明顯優(yōu)于添加蔗糖的蛋糕。結(jié)晶果糖戚風(fēng)蛋糕發(fā)泡性能良好，芯部孔泡細密、均勻，孔壁薄，口感綿軟、細膩，外觀正常隆起、無裂縫。

2.6 結(jié)晶果糖對戚風(fēng)蛋糕理化性質(zhì)的影響

結(jié)晶果糖戚風(fēng)蛋糕理化性質(zhì)測定結(jié)果見表6。

表6 結(jié)晶果糖戚風(fēng)蛋糕理化性質(zhì)測定結(jié)果

由表6可知，結(jié)晶果糖戚風(fēng)蛋糕的酸價和過氧化值都符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

2.7 結(jié)晶果糖對戚風(fēng)蛋糕微生物的影響

結(jié)晶果糖戚風(fēng)蛋糕微生物限量測定結(jié)果見表7。

表7 結(jié)晶果糖戚風(fēng)蛋糕微生物限量測定結(jié)果

由表7可知，經(jīng)檢測，結(jié)晶果糖戚風(fēng)蛋糕的菌落總數(shù)、大腸菌群等微生物指標(biāo)都符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

用結(jié)晶果糖代替蔗糖應(yīng)用于戚風(fēng)蛋糕中，更顯著改善蛋糕整體品質(zhì)。結(jié)晶果糖添加到蛋糕中后能夠降低面糊比重和烘焙損失率，提高蛋糕比容，使蛋糕氣體融入較多、持水性增加，從而更加松軟。另外，結(jié)晶果糖能夠降低蛋糕的硬度、膠黏性和咀嚼性，增加內(nèi)聚性、彈性和回復(fù)性，使得結(jié)晶果糖戚風(fēng)蛋糕的品質(zhì)明顯優(yōu)于傳統(tǒng)蔗糖戚風(fēng)蛋糕。