王仁湘

在新冠肺炎病毒肆虐的當(dāng)下，一個(gè)讓人們糾結(jié)的飲食方式問(wèn)題重又?jǐn)[在了我們的面前：是繼續(xù)大團(tuán)圓式的會(huì)食，還是實(shí)行西式的分餐？

分餐制是本土文化，史前就在用

中國(guó)的會(huì)食傳統(tǒng)產(chǎn)生的歷史并不像我們想象的那么古老，存在的時(shí)間也就是1000年多一點(diǎn)。反倒是優(yōu)良的分餐制比它更古老，我們可以尋到不少證據(jù)證明：分餐制在古代中國(guó)曾實(shí)行了至少3000年。

古代中國(guó)人分餐進(jìn)食，一般都是席地而坐，面前擺著一張低矮的小食案，案上放著輕巧的食具，重而大的器具直接放在席子外的地上。后來(lái)說(shuō)的“筵席”，正是這古老分餐制的一個(gè)寫(xiě)照。

我們更可以由考古發(fā)現(xiàn)的實(shí)物資料和繪畫(huà)資料，看到古代分餐制的真實(shí)場(chǎng)景。在漢墓壁畫(huà)、畫(huà)像石和畫(huà)像磚上，經(jīng)常可以看到席地而坐、一人一案的宴飲場(chǎng)面，卻看不到許多人圍坐在一起狼吞虎咽的場(chǎng)景。低矮的食案正是適應(yīng)席地而坐的習(xí)慣而設(shè)計(jì)的。

從分餐到會(huì)食，源自桌椅形制的革新

會(huì)食制的誕生大體是在唐代，而這種飲食方式的改變，是源于桌椅形制的改變——周秦漢晉時(shí)代，筵宴上實(shí)行分餐制，用小食案進(jìn)食是個(gè)重要原因;而高桌大椅的出現(xiàn)，成為分食制向會(huì)食制轉(zhuǎn)變的一個(gè)重要契機(jī)。

西晉王朝滅亡以后，生活在北方的匈奴、羯、鮮卑、氐、羌等族陸續(xù)進(jìn)入中原，先后建立了政權(quán)。頻繁的戰(zhàn)亂，還有居于國(guó)家統(tǒng)治地位民族的變更，使得中原地區(qū)自殷周以來(lái)建立的傳統(tǒng)習(xí)俗、生活秩序，以及與之緊密關(guān)聯(lián)的禮儀制度，受到了一次次強(qiáng)烈的沖擊。

正是這種大的歷史變革，導(dǎo)致了家具發(fā)展的新趨勢(shì)，傳統(tǒng)的席地而坐的姿勢(shì)也隨之改變，常覓的跪姿坐式受到更輕松的垂足坐姿的沖擊，這就促進(jìn)了高足坐具的使用和流行。

公元5-6世紀(jì)，束腰圓凳、方凳、胡床、椅子等新出現(xiàn)的高足坐具，逐漸取代了鋪在地上的席子，“席不正不坐”的傳統(tǒng)要求也就慢慢失去了存在的意義。

及至唐代，各種各樣的高足坐具已相當(dāng)流行，垂足而坐已成為標(biāo)準(zhǔn)姿勢(shì)。大約從唐代后期開(kāi)始，高椅大桌的會(huì)食已十分普通，無(wú)論在官內(nèi)或是民間，都是如此。

家具的革新直接影響了飲食方式的變化——分餐向會(huì)食的轉(zhuǎn)變。

誕生于唐朝的會(huì)食.至宋代才真正流行

其實(shí)古代的分餐制轉(zhuǎn)變?yōu)闀?huì)食制，并不是一下子就轉(zhuǎn)變成了現(xiàn)代的這個(gè)樣子。還有一段過(guò)渡時(shí)期。這過(guò)渡時(shí)期的飲食方式，又有一些鮮明的時(shí)代特點(diǎn)。

在晚唐五代之際，表面上場(chǎng)面熱烈的會(huì)食方式已成潮流，但那只是一種有會(huì)食氣氛的分餐制。人們雖然圍坐在一起了，但食物還是一人一份。南唐畫(huà)家顧閎中的傳世名作《韓熙載夜宴圖》，就透露出了有關(guān)的信息。

到宋代以后，真正的會(huì)食——即具有現(xiàn)代意義的會(huì)食才出現(xiàn)在餐廳里和飯館里。在傳世宋代繪畫(huà)《清明上河圖》中，汴京的餐館里擺放的都是大桌高椅;宋代墓葬的一些壁畫(huà)上，也有不少夫婦同桌共飲的場(chǎng)景。

我們今天想要改革的進(jìn)食方式，我認(rèn)為，可以按照唐代的模式，即“大桌分食”。這種分餐制借了會(huì)食制固有的條件，既有熱烈的氣氛，又講究飲食衛(wèi)生，而且弘揚(yáng)了優(yōu)秀的飲食文化傳統(tǒng)。