許長友，魏洪飛

（1.中糧利金（天津）糧油股份有限公司，天津西青區(qū) 300112；2.中糧面業(yè)（秦皇島）鵬泰有限公司，河北 秦皇島 066206）

在當前快速發(fā)展的食品行業(yè)中，裹炸類食品得到眾多消費者的青睞。在麥當勞、肯德基等快餐店以及家庭廚房都要使用裹炸類小麥專用粉用于食品烹炸。作為一種附加值較高的專用小麥粉，受到大多數專用粉生產廠家的重視。在此類面粉的研發(fā)和生產中，粘度是關鍵的控制指標，而粘度的測定方法及各種相關因素都會對其結果產生影響，從而影響產品的研發(fā)方向和對實際生產的指導。

小麥粉粘度是指一定量的小麥粉在一定的溫度條件下，加入定量的水后，進行攪拌一定時間后用粘度儀所測得冷面糊的稀稠度。

1 材料與試驗方法

1.1 試驗材料

小麥粉，水（自來水）。

1.2 試驗儀器

梅特勒-托利多ACS型cub電子稱重秤 （精確至 0.01 g）1臺；5k5ss攪拌器 (Kitchen Aid Mixer5K5SS)1臺；粘度儀 (Brookfield LVDVE238)1臺；粘度測量杯(500 mL)多個；溫度計1個。部分實驗儀器如圖1所示。

圖1 部分試驗儀器

1.3 試驗方法

（1）按規(guī)格或測定要求稱量300 g小麥粉加入攪拌容器中，加入450 g水（22±1℃）。

（2）用攪拌器以2檔 (120 r/min)速度持續(xù)攪拌1 min。

（3）刮擦攪拌容器內壁干粉,將面漿樣品靜置1min。

（4）用攪拌器以2檔速度攪拌1 min。

（5）將面漿樣品裝入粘度測量杯中。

（6）使用63號轉子，12 r/s的轉速，并調整粘度儀高度使液面至測定軸刻度處。

（7）啟動粘度儀，30 s后停止，粘度數據直接顯示在顯示屏上。

2 結果與討論

2.1 小麥品種與粘度的關系

通過對不同小麥產地、不同小麥品種的小麥粉粘度測定，總結出不同產地、品種小麥的粘度指標有所不同，具體見圖2：

圖2 不同小麥的粘度

從圖2可以看出，一般情況下，優(yōu)質小麥的粘度比普通小麥的粘度要高些，高筋類小麥比低筋類小麥粘度高。另外，根據日常的檢驗結果和經驗，也可以得出：相對于同品種小麥，新麥和陳麥比較，新麥的粘度比陳麥的低，每年約相差4～6 cp[1]。

2.2 小麥粉加工各系統的粘度情況

為了驗證小麥粉加工過程中各個取粉系統的面粉粘度特性，我們統計了不同加工批次（配麥不同）的各個粉管的粘度指標變化情況，見表1：

表1 各系統工段粉樣的粘度值 cp

渣磨系統 C1B IIA 8.9 11.9 C1B IB 8.2 12.1 C1B IIB 10.9 15.1 C2B-I 21.4 25.6前路心磨系統 C2B-II 34.2 37.9 C1ACI 13.1 18.2 C1A CII 17.5 21.8 C1AM-IA 12.3 17.1 C1AM-IIA 18.3 22.8 C1AM-IB 14.3 18.7 C1AM-IIB 15.8 22.2 C2A-IA 25.7 30.3 C2A-IIA 42.2 45.9 C2A-IB 24.7 30.1 C2A-IIB 39.3 46.6 C3A-IA 32.6 38.9后路心磨系統 C3A-IIA 76.4 81.1 C3A-IB 28.9 37.1 C3A-IIB 77 85.7 C4 14.4 20.5 C5-IA 35.6 43.1 C5-IIA 49.4 55.3 C5 IB 53.9 61.8 C5 IIB 90 100 C6 I 94.3 99.8

各取粉系統粘度分析：

從各系統粘度測定結果可見，雖然生產批次不同，但各系統的粘度值變化是有規(guī)律可循的。皮磨系統粘度偏低，且皮磨的上交和下交粉相差不太大；各個取粉系統的尾路粉粘度明顯高于前路粉；各個取粉系統的下交粉高于上交粉粘度；皮磨系統的粘度低于心磨系統。僅以皮磨系統為例：

皮磨系統的粘度較低，同時前路粉低于后路粉。趨勢圖如圖3：

圖3 B磨系統粘度趨勢圖

小結：從以上粉管的粘度情況可以得出，粉管的選擇對于裹炸粉粘度影響會很大，建議根據所要求的粘度值選擇相應系統的面粉。

2.3 生產過程中磨粉機操作影響

通過多次的實踐摸索，我們發(fā)現磨粉機軋距的變化對于粘度值影響也較高，主要體現在破損淀粉的變化，從而影響了粘度值。如圖4：

圖4 不同破損淀粉對應粘度的變化

由圖4可見：隨著破損淀粉的增加，粘度值也隨之升高。所以，在生產過程中，調整磨粉機軋距也作為控制粘度的一個輔助方法。不過，破損淀粉的增加會導致面團出現“假吸水”而變粘，影響生產制品成型。一般裹炸類面粉破損淀粉值控制在15～25 ucdc為好。

2.4 不同潤麥時間對于小麥粘度的影響

通過我們對于不同潤麥時間后小麥磨粉粘度的測定和不同小麥品種一、二次潤麥后小麥磨粉粘度的測定（見表2），以及參考“現代面粉工業(yè)Modern Flour Milling Industry”2015年第4期 張琴的 “不同潤麥方法對小麥粉粘度的影響”，總體來說，對于不同品種的小麥潤麥時間不同，其表現的粘度值略有差異，潤麥時間越長，粘度值越低，優(yōu)質硬麥表現更為明顯。在不同潤麥方法的條件下，小麥粉的粘度無顯著變化。二次潤麥后粘度的表現值高于一次潤麥，不同品種間具有一定差異性[2]。

表2 不同潤麥時間粘度的測定結果

2.5 粘度指標測定中的操作影響因素

2.5.1 溫度的影響

一定范圍內溫度的高低對粘度有一定的影響，一般溫度越高，粘度值越低。故測定粘度時需要保持面粉常溫，水溫控制在24±1℃。具體見表3：

表3 不同水溫（10～35℃）測定 面粉粘度值結果 cp

可見，水溫對不同面粉有不同幅度地影響，影響趨勢是一樣的，溫度越高，粘度越低。

2.5.2 攪拌機轉速的影響

攪拌機轉速對粘度影響較大。在同等試驗條件下，轉速越快，粘度值越低，通常試驗要求攪拌速度為120 r/min。

附表4為不同轉速對不同面粉粘度值的影響，對低粘度產品影響幅度較小，高粘度產品影響更顯著。如表4：

表4 不同樣品不同轉速下粘度值的測定數據 cp

2.5.3 測定時其它注意事項

（1）稱量要準確；刮缸時要刮徹底。

（2）打漿完成后要立即測粘度，放置時間長了粘度會增高。

建議：對于粘度的測定，一般糊漿打好后立即進行測定，放置超過10 min以上的樣品，不建議再去測量粘度，不同樣品，測量的時間必須一致。

3 結論

通過以上不同因素下的測定結果可以看出，生產裹炸類小麥粉時，小麥品種、加工工藝粉路、加工潤麥時間、磨粉機的操作及測定操作中各個細節(jié)等因素對于小麥粉的粘度測定結果均有不同程度地影響。掌握和統一各種影響因素，才能得到準確的測定結果，從而指導產品研發(fā)和生產。從測定結果的影響因素也可以得出，對于小麥粉的粘度高低的控制，建議首先考慮選擇多少粘度值的小麥品種，其次是進行不同的粉管取舍，以及通過一定的加工工藝操作調整等來達到理想的目標粘度值，從而滿足客戶裹炸產品的生產標準。