顧珂嘉 季江靜

摘要：飲食是一種文化，一個國家的飲食文化，在該國獨特地理環(huán)境和歷史條件的影響下不斷發(fā)展和完善，并在一定程度上反映了一個國家的發(fā)展歷程和文化特征。作為日本文化的重要組成部分之一，日本飲食文化不僅獨具特色，也從一定程度上體現(xiàn)了日本作為大和民族的獨特的性格。本研究通過探究歷史上日本飲食文化的形成和變遷、現(xiàn)實中日本料理的特點，分析飲食文化中體現(xiàn)的日本人的國民性格。

關(guān)鍵詞：國民性;飲食文化;日本料理

中圖分類號：TS971 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1005-5312（2020）17-0156-02

一、稻作與日本國民的集體意識

日本的大部分地區(qū)屬于溫帶，降水量多，適合水稻生長。水稻是日本最主要的農(nóng)作物，而長期以來日本人又以大米為主食，因此，稻作在日本飲食文化中占有非常重要的地位。

公元前3世紀(jì)以前，日本人一直過著捕魚打獵和采集果實的生活。到了彌生時代，大陸的水稻種子和先進的稻作技術(shù)經(jīng)由朝鮮半島傳入日本，日本人的生活方式得到很大的改善，日本人由遷徙生活轉(zhuǎn)變?yōu)槎ň由?，日本也由此進入了農(nóng)耕社會，生產(chǎn)力得到了大幅度提高。稻作是最早傳入西日本的農(nóng)作物，后來伴隨著鐵制農(nóng)具的傳入，才得以傳到東日本和東北地區(qū)，水稻種植也才逐漸得到普及。稻作不僅改變了日本人的生產(chǎn)方式，也改變了日本人的飲食生活，對于日本飲食文化的發(fā)展產(chǎn)生了很大的影響。自稻作傳入以后，日本形成了米飯搭配蔬菜和魚肉的飲食方式，一直沿用并保留至今。

除飲食生活外，稻作還影響著日本人的生活習(xí)慣和價值觀念。在日本人的生產(chǎn)方式和農(nóng)耕儀式等稻作文化的影響下，日本人形成了集團意識。

日本有“村社會”這一說法，即以村落為一體的集團組織形式。日本的村社會是依賴于水稻耕作而形成的，與采集漁獵不同，稻作需要村民共同勞作。因為挖渠、開通水路、水田灌溉以及土地改良，還有插秧、耕田和水稻收割，都需要不少的人力，于是人們組成合作團體，共同耕作。除稻作之外，“村社會”當(dāng)中大家協(xié)同合作，一同建造橋梁、修筑房屋和道路，此外婚喪嫁娶這類的事情大家也是相互幫助，這鞏固了“村社會”的形式。即以共同作業(yè)為基礎(chǔ)的水稻耕作，使“村社會”這種社會共同體得以產(chǎn)生，也培育了日本人的集團意識。農(nóng)耕社會下，隨意行動會給集體帶來麻煩，強調(diào)個人要與同一集團的其他人一起行動，以集體利益為重，并對集團竭盡忠誠、無私奉獻，這便是形成日本人集體意識的雛形。與此同時，日本人十分看重戶和”的精神，盡量避免與他人發(fā)生矛盾和沖突。圣德太子《十七條憲法》第一條明確規(guī)定“以和為貴”，日本人“和”的思想在一定程度上強化了集團意識。

作為稻作民族，日本國民一年四季在各地舉辦的各式各樣的農(nóng)耕禮儀和祭祀活動，這些活動的大部分都與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)有著緊密的關(guān)系，這是農(nóng)耕社會下一種民間信仰的體現(xiàn)，為祈求豐收、五谷豐登，也是為了感謝收獲。這些祭祀活動都是以村落為單位進行的，體現(xiàn)出共同體的意志與行為，也反映出日本人的集體意識。

二、肉食與日本國民的矛盾性

日本曾有長達千年禁止食肉的歷史。日本古代官方曾發(fā)布食肉救令，例如675年天武天皇發(fā)布了日本最初的禁止食肉敕令，直到1872年明治天皇才開了試吃牛肉之先河后，日本近代才將食肉視為文明開化的象征。這種現(xiàn)象實為罕見。長期實施的肉食禁止令，給日本的飲食文化帶來很大的影響。因此分析日本的飲食文化，不能忽視日本歷史上針對肉食的禁止和解禁。

彌生、古墳時代，日本人過著原始的狩獵、打漁的生活，已經(jīng)產(chǎn)生食肉的習(xí)慣。五世紀(jì)后，隨著佛教傳入，貴族階層開始信奉佛教。675年天皇頒布肉食禁令，食肉的習(xí)慣從法令上戛然而止。除遵從佛教戒律外，這一舉措也是為保護農(nóng)耕。根據(jù)法律規(guī)定，肉食禁止時期是每年農(nóng)忙的時候，農(nóng)歷四月到九月，這一時期飲酒、食肉，當(dāng)時有水稻不會豐收的說法。此后，日本民眾食用的肉類主要是魚類、貝類。明治維新后，受西方文化影響，日本人的飲食習(xí)慣開始改變。1872年明治天皇試吃牛肉后，政府開始倡導(dǎo)肉食，牛肉料理店的數(shù)量劇增，牛肉火鍋十分流行。牛肉與文明開化劃上等號，人們認為不吃牛肉的人是不開化之人。

日本肉食禁止受到宗教信仰的影響，其一是儒家“以和為貴”的思想?！耙院蜑橘F”注重人與自然環(huán)境的和諧，所以要避免屠殺、食用動物。其二是佛教不殺生理念的影響。佛教中認為殺生、吃肉是罪孽，會讓人下地獄。另外，由于日本地理環(huán)境的限制，畜牧業(yè)發(fā)展落后，可食用家畜數(shù)量極少。

肉食禁令下牛、馬、犬、猴、雞的食用被禁止，而野豬、鹿肉、卻不在禁止之列，這一點有違佛教教諭。其次，佛教禁止一切殺生，魚本質(zhì)上是肉食，嚴(yán)格來說應(yīng)該禁止，但是千百年來魚對日本人來說必不可少。這可以看出日本人思想中矛盾性的特點。再者，近代日本得知食用牛肉的益處，為增強全民族的體質(zhì)體格，政府開始解禁并提倡肉食。為推動近代化，還將肉食作為文明開化的手段。這可以看出日本人現(xiàn)實利益與傳統(tǒng)理念的沖突，也正是日本人思想中矛盾性的寫照。

從縱向的歷史發(fā)展來看，日本早期受儒家思想的影響，注重與自然和諧相處，直到江戶時代，日本都是落后的農(nóng)業(yè)國。但明治維新以后，日本開始接受西方文化，脫亞入歐。受歐美文化的影響，日本轉(zhuǎn)變?yōu)橄冗M的工業(yè)國，擠進世界前列。西方文化強調(diào)征服自然、戰(zhàn)勝自然，認為人應(yīng)該統(tǒng)治自然，對自然界具有主宰作用，而這恰恰與傳統(tǒng)的人與自然的和諧統(tǒng)一的觀念相對立。因此，東方文化和西方文化，二者在日本這個國家內(nèi)發(fā)生碰撞，這是日本文化具有矛盾性的重要原因。

三、外來料理與日本國民的包容性

日本人善于模仿和學(xué)習(xí)他國的長處，并能結(jié)合自身的特點加以創(chuàng)新和內(nèi)化，發(fā)揚為獨特的民族文化，飲食文化亦是如此。事實上，有不少日本料理來源于外來料理，這是日本人迎合自身的口味和喜好，將其改造的成果。因此，可以從日本飲食文化中吸收的外來料理來分析日本人的包容性。

公元前3世紀(jì)彌生時代，稻作從大陸傳入日本，日本人掌握去除稻谷外殼并用陶器炊煮的方法，逐漸形成以大米為主食、搭配魚肉和蔬菜的飲食方式。7世紀(jì)以后，從飛鳥時代到平安時代，日本學(xué)習(xí)了唐朝的政治制度和文化，也廣泛地接收了大陸傳來的飲食文化。除砂糖、茶之外，茄子和黃瓜等食材，還有日常使用的筷子都一并傳入日本。烏冬面和拉面也是在這一時期從中國引入。奈良時代，豆腐和佛教文化一同被僧侶帶回日本。后來，日本人結(jié)合自身的飲食習(xí)慣，創(chuàng)造出烤豆腐、冷凍豆腐、精進豆腐等許多豆腐料理。進入鐮倉時代，隨著禪宗傳入，精進料理在日本飲食文化中固定下來，羊羹、饅頭等如今被視作日本傳統(tǒng)和果子的點心也被引進日本。室町時代以后，日本人加強了與南蠻人（西班牙人和葡萄牙人）的來往，許多文物被帶回日本。當(dāng)然食物也不例外，比如長崎特產(chǎn)蜂蜜蛋糕原本是南蠻點心，天婦羅是由葡萄牙傳教士傳入日本的。16世紀(jì)江戶幕府時期，受西方文化影響，土豆、西瓜等食材渡過重洋傳入日本，蕎麥面、手握壽司等流行起來。明治維新后，歐美的飲食文化傳進日本，日本人飲食上漸漸西化，開始吃面包、三明治，喝咖啡、紅茶。日式特色的壽喜燒、可樂餅和豬排飯也相繼誕生。20世紀(jì)初，印度的咖喱傳入，并被改造為日式咖喱?，F(xiàn)在，不同地域交流頻繁，日本的飲食文化中除了傳統(tǒng)料理，還有中華料理和西洋料理。

從古自今，日本人一直吸收各式各樣的外來文化，外來料理也成為日本料理不可缺少的一部分，同時它們被日本人改造為其獨特的料理形式，進一步豐富和發(fā)展了日本飲食文化。透過外來料理，可以看出日本人對外來事物持有積極學(xué)習(xí)的態(tài)度，融合吸收外來文化的長處，具有使其發(fā)展的高超能力，這便是日本人的包容性的體現(xiàn)。日本文化的長處在于吸收外來文化的同時，維持本民族的文化。無論外來文化如何先進，能夠不被同化，使傳統(tǒng)文化與外來文化協(xié)調(diào)存在，并在此基礎(chǔ)上推陳出新，創(chuàng)造出自已獨特的民族文化，這正是日本人包容性的體現(xiàn)。

四、食材與日本國民的自然觀

從日本人制作料理所用的食材也可以看出日本料理的特點。日本料理美味的秘訣在于注重食材的味道，食材上追求新鮮和時令，這也反映出日本人熱愛自然、尊重自然的自然觀。

日本人追求自然的原滋原味，為保持食材原本的味道，十分重視食材的新鮮度。日本料理中有“五味五色五法”的說法，“生”可以說是最具代表性的料理方法，日語中的“生”有直接、新鮮和自然的意思。簡單地將食材處理后裝進盤中，加入醬油、味醂等調(diào)味料和芥末等香辛料，這樣一來能夠保留食材的原味。生食料理比如刺身，必須用剛捕撈上來的新鮮的魚，并在食材新鮮的狀態(tài)切片處理，盡快制作裝盤，如此才能保持生魚肉的新鮮度和自然的味道。

日本料理重視食材的季節(jié)性。為傳達季節(jié)的特征，讓料理呈現(xiàn)出季節(jié)感，日本人使用應(yīng)季食材，并點綴代表該季節(jié)的色彩。日語中用“旬瑪之個字來表示應(yīng)季的時令食材，意思是最美味的時期、正適合吃的時候。日本人認為應(yīng)季的食材得到了自然最好的恩惠，象征生命力旺盛，食用營養(yǎng)價值高，口感上是極其美味的。日本人是個喜愛吃魚的民族，以魚為例，日本人重視魚的季節(jié)性，春天吃鯛魚、初夏吃松魚、盛夏吃鰻魚、初秋吃青花魚、秋天吃秋刀魚、晚秋吃鮭魚、冬天則迎來吃鯽魚的季節(jié)，這些魚料理足以體現(xiàn)日本國民對季節(jié)的纖細感受。

日本氣候溫暖，日照和雨量充足，適合植物生長，受潮流的影響水產(chǎn)資源豐富。這樣的自然環(huán)境下，日本人對自然變得敏感，最終形成‘順應(yīng)自然、利用自然、與自然和諧共存”的自然觀。日本料理有多種多樣的食材，不同季節(jié)使用不同的新鮮食材?？傊?，從食材的使用可以看出日本人尊重自然、感受季節(jié)性、與自然和諧相處的思想。

五、結(jié)語

日本國民自古以來以和為貴，重視集體意識，其中一個重要原因是受到稻作文化的影響。從日本人肉食歷史變遷中可以看出日本民族的自我矛盾的性格。在不同時期日本人引入各式各樣的外來料理，并迎合自身嗜好加以改造，將其融入到日本料理之中。從這一點可以看出，對待外來文化，日本人善于積極而理性地吸收和借鑒，加以改造和創(chuàng)新，從而形成特有的民族文化。而日本文化的長處在于汲取外來文化的同時，不被其同化而且能夠維持本民族的文化特色。其次，從日本料理的特征中可以看出日本人熱愛自然、融入自然以及與自然和諧共處的自然觀。總之，上述日本人的國民性格極大地豐富了日本飲食文化。

本研究還有很多不足之處。首先，一個國家的國民性格可以從很多方面反映出來，飲食文化只是其中的一個側(cè)面。另外，飲食文化的范圍廣泛，本研究僅選取考察了部分個例。今后將從其他方面對日本的國民性開展更加深入的研究。

★基金項目：本研究受中原工學(xué)院2017年度青年骨干教師資助計劃項目支持。

注釋：

①“五味”是指甘味、酸味、鹽味、苦味和辛味五種調(diào)味;“五色”是指紅、綠、黃、白、黑，保證攝入食物的營養(yǎng)均衡;“五法”是生、烤、蒸、煮、炸五種烹飪方式。

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