程浩，秦小彤，熊 濤

（南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江西 南昌 330047）

近年來(lái)，隨著對(duì)健康食品需求的增加使得新型功能性產(chǎn)品得到迅速發(fā)展，出現(xiàn)了大量非乳制品基功能性產(chǎn)品，益生菌發(fā)酵果蔬汁就是其中之一。使用乳酸菌將果蔬汁制成發(fā)酵飲料能夠在保留原有果蔬特有風(fēng)味的同時(shí)，改良口感并賦予其更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值［1-2］。但是含活菌的發(fā)酵果蔬汁貨架期較短，且需在冷鏈下流通，而將其制成發(fā)酵果蔬粉則能夠延長(zhǎng)保質(zhì)期，降低運(yùn)輸成本。果蔬粉可以應(yīng)用于食品加工的各個(gè)行業(yè)，如飲料、食品、醫(yī)藥保健品等［3］。

使用噴霧干燥技術(shù)制備發(fā)酵果蔬粉具有能耗低，處理量較大且易于放大等優(yōu)點(diǎn)。但由于富含低分子量糖，果蔬汁在噴霧干燥過(guò)程中粘壁嚴(yán)重，產(chǎn)品中含水量較高［4］。同時(shí)，整個(gè)工藝過(guò)程中益生菌活力的保持也是一個(gè)艱巨的挑戰(zhàn)［5］。因此為保證益生菌果蔬粉的質(zhì)量，除了選擇合適的助干劑，還必須優(yōu)化噴霧干燥過(guò)程的工藝參數(shù)。

目前關(guān)于噴霧干燥制備益生菌發(fā)酵果蔬粉的研究報(bào)道較少且主要集中在國(guó)外，Mestry等［6］首次提出噴霧干燥制備胡蘿卜西瓜混合發(fā)酵果粉，對(duì)理化性質(zhì)、生物學(xué)性質(zhì)和溶解性進(jìn)行優(yōu)化，得到最優(yōu)工藝條件為進(jìn)風(fēng)溫度144℃，進(jìn)料流速5mL·min-1，霧化壓力1kg·m-2。Kingwatee等［7］研究了不同出風(fēng)溫度和載體對(duì)益生菌荔枝粉理化性質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)出風(fēng)溫度80℃條件下，以15%麥芽糊精和5%菊粉為載體，能夠得到活菌數(shù)6.11log CFU·g-1，含水率為2.34%的益生菌荔枝粉。但是國(guó)內(nèi)關(guān)于噴霧干燥制備益生菌發(fā)酵果蔬粉的研究鮮見(jiàn)報(bào)道。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實(shí)，枸杞具有補(bǔ)腎養(yǎng)肝、潤(rùn)肺明目、增強(qiáng)免疫力、防衰老、抗腫瘤、抗氧化、抗疲勞及協(xié)同防癌等多方面的藥理作用［8-11］。本文以植物乳桿菌（Lactobacillusplantarum）為起始菌株，對(duì)復(fù)水枸杞汁進(jìn)行發(fā)酵，研究了噴霧干燥工藝條件對(duì)乳酸菌發(fā)酵枸杞粉的含水率、活菌數(shù)及集粉率的影響，再通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以含水率、活菌數(shù)及集粉率為響應(yīng)值，對(duì)噴霧干燥工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，為益生菌發(fā)酵果蔬粉相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

植物乳桿菌（Lactobacillusplantarum）NCU137，由南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室保藏；寧夏枸杞，銀川杞里香商貿(mào)有限公司；麥芽糊精（食品級(jí)），麥芽糖醇（食品級(jí)）；MRS培養(yǎng)基：牛肉膏，酵母粉等。

1.2 儀器與設(shè)備

B-290小型噴霧干燥儀（瑞士步琪公司）；JSM-6701F場(chǎng)發(fā)射掃描電子顯微鏡（日本電子株式會(huì)社）；PB203-N分析天平（梅特勒-托利多國(guó)際股份有限公司）；MJ-BL25C3打漿機(jī)（美的集團(tuán)股份有限公司）；GYB高壓均質(zhì)機(jī)（上海華東高壓均質(zhì)機(jī)廠）；DHG-9246A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）；ZSD-A1160A生化培養(yǎng)箱（上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

枸杞挑選→浸泡→打漿去籽→均質(zhì)→稀釋→滅菌→接種→發(fā)酵→加入載體、噴霧干燥→產(chǎn)品

1.3.2 乳酸菌枸杞汁的制備

干枸杞1∶3復(fù)水浸泡30min，使用打漿機(jī)打漿去籽，30MPa高壓均質(zhì)3次，即為原漿。原漿∶水（w／w）=3∶7稀釋?zhuān)?02℃滅菌20min，冷卻。向冷卻至室溫的枸杞汁中接入植物乳桿菌NCU137菌劑（活菌數(shù)為11.2log CFU·g-1），接種量為總體積的萬(wàn)分之五（w／v），搖勻后于37℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)28h，得到發(fā)酵枸杞汁（活菌數(shù)為8.5log CFU·mL-1）。

1.3.3 物料制備

以原漿體積20%麥芽糊精和8%麥芽糖醇作為載體加入枸杞汁，攪拌20min至充分溶解后，進(jìn)行噴霧干燥試驗(yàn)。

1.3.4 噴霧干燥工藝單因素試驗(yàn)

在大量預(yù)實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，確定噴霧干燥工藝參數(shù)點(diǎn)，通過(guò)單因素試驗(yàn)，確定合適的工藝參數(shù)范圍。

1.3.4.1 進(jìn)風(fēng)溫度

在進(jìn)料流速400mL·h-1，氣流量470L·h-1條件下，分別選擇進(jìn)風(fēng)溫度110℃，120℃，130℃，140℃，150℃進(jìn)行噴霧干燥，測(cè)定含水率、活菌數(shù)和集粉率。

1.3.4.2 進(jìn)料流速

在進(jìn)風(fēng)溫度120℃，氣流量470L·h-1條件下，分別選擇進(jìn)料流速240，320，400，480，560mL·h-1進(jìn)行噴霧干燥，測(cè)定含水率、活菌數(shù)和集粉率。

1.3.4.3 氣流量

在進(jìn)風(fēng)溫度120℃，進(jìn)料流速400mL·h-1條件下，分別選擇氣流量350，410，470，530，590L·h-1進(jìn)行噴霧干燥，測(cè)定含水率、活菌數(shù)和集粉率。

1.3.5 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，采用3因素3水平的Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以進(jìn)風(fēng)溫度進(jìn)料流速和氣流量為因素，含水率、活菌數(shù)、集粉率為響應(yīng)值，對(duì)乳酸菌發(fā)酵枸杞粉的噴霧干燥工藝進(jìn)行優(yōu)化，因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

1.4 顆粒形貌觀察

利用環(huán)境掃描電子顯微鏡（SEM）觀察乳酸菌發(fā)酵枸杞粉的微觀形態(tài)，取雙面導(dǎo)電膠置于載物臺(tái)上，用牙簽挑取少量樣品涂于導(dǎo)電膠上，置于電子顯微鏡樣品室中，電子槍加速電壓為10kV，選擇合適的放大倍數(shù)對(duì)樣品進(jìn)行掃描觀察并拍照。

1.5 指標(biāo)測(cè)定及計(jì)算

1.5.1 活菌計(jì)數(shù)

將0.1g乳酸菌發(fā)酵枸杞粉加入9.9mL 0.01 mol·L-1的PBS中，振蕩混勻、梯度稀釋、涂布于MRS固體培養(yǎng)基上，于37℃恒溫培養(yǎng)48h后進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)，記為CFU·g-1。

1.5.2 含水率的測(cè)定

參考 GB 5009.3—2016［12］，準(zhǔn)確稱(chēng)取2g乳酸菌發(fā)酵枸杞粉于烘干至恒重的稱(chēng)量瓶中，102℃烘干4h，取出置于干燥器內(nèi)，冷卻稱(chēng)重，再置于102℃烘0.5h，取出冷卻稱(chēng)重，重復(fù)至減重不超過(guò)2mg。含水率計(jì)算公式如下：

1.5.3 集粉率的測(cè)定

集粉率即產(chǎn)率，由噴霧干燥所得粉末的質(zhì)量比上噴霧干燥前物料所含總固形物的質(zhì)量，具體公式如下［13］：

1.6 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)3次，實(shí)驗(yàn)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。Box-Behnken響應(yīng)面試驗(yàn)使用Design-expert 8.0.6設(shè)計(jì)分析。響應(yīng)面試驗(yàn)數(shù)據(jù)使用Origin 9.0作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

含水率和活菌數(shù)為發(fā)酵果蔬粉產(chǎn)品最重要的指標(biāo)，果蔬粉含水率必須低于6%［3］，而益生菌產(chǎn)品的活菌數(shù)必須高于6log CFU·g-1［14］，集粉率越高生產(chǎn)效率越高，綜合考慮含水率、活菌數(shù)和集粉率結(jié)果，以得到較優(yōu)的實(shí)驗(yàn)范圍。

2.1.1 進(jìn)風(fēng)溫度對(duì)乳酸菌發(fā)酵枸杞粉粉末性質(zhì)的影響

由表2可知，隨著進(jìn)風(fēng)溫度的升高，含水率逐漸下降，活菌數(shù)和集粉率都是先上升后下降。這是由于進(jìn)風(fēng)溫度的上升，使得霧滴與熱風(fēng)之間的溫度梯度增大，傳熱速率加快，從而加速水分的蒸發(fā)，使得粉末的含水率下降。噴霧干燥過(guò)程中的霧滴干燥分為恒速干燥和降速干燥兩個(gè)階段［15］，在恒速干燥階段，霧滴表面濕潤(rùn)，內(nèi)部溫度較低，對(duì)菌體活性影響較小，而在降速干燥階段顆粒內(nèi)部逐漸升溫，進(jìn)風(fēng)溫度越高恒速干燥階段越短，降速干燥時(shí)間延長(zhǎng)，從而使得顆粒內(nèi)部溫度過(guò)高，導(dǎo)致菌體大量失活。進(jìn)風(fēng)溫度較低時(shí)，霧滴干燥不充分，會(huì)出現(xiàn)粘壁現(xiàn)象，而進(jìn)風(fēng)溫度過(guò)高會(huì)使得粉末發(fā)生玻璃化轉(zhuǎn)變粘附于干燥室內(nèi)，這都會(huì)導(dǎo)致集粉率的降低［16］。根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，由于進(jìn)風(fēng)溫度高于130℃后，活菌數(shù)過(guò)低，因此選取110℃，120℃和130℃為響應(yīng)面試驗(yàn)水平。

表2 進(jìn)風(fēng)口溫度對(duì)乳酸菌發(fā)酵枸杞粉粉末性質(zhì)的影響

2.1.2 進(jìn)料流速對(duì)乳酸菌發(fā)酵枸杞粉粉末性質(zhì)的影響

由表3可知，隨著進(jìn)料流速的增加，含水率逐漸上升，活菌數(shù)先上升后下降，集粉率逐漸下降。這是由于進(jìn)料流速的上升，使得霧滴變大，比表面積減小，傳質(zhì)傳熱速率降低，導(dǎo)致含水率逐漸上升。進(jìn)料速度較低時(shí)，霧滴較小，水分蒸發(fā)過(guò)快，使得干燥顆粒過(guò)熱，因此存活率較低，而隨著進(jìn)料速度逐漸上升，霧滴逐漸變大，蒸發(fā)足夠的水分使得顆粒不會(huì)過(guò)熱，但進(jìn)料流速過(guò)高會(huì)導(dǎo)致霧化效果變差，霧滴比表面積減小，水分蒸發(fā)減慢，使得液滴溫度升高，活菌數(shù)降低。隨著進(jìn)料流速的上升，霧滴干燥不充分，使得粘壁程度加重，導(dǎo)致集粉率逐漸降低［17］。根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，由于進(jìn)料流速為240mL·h-1時(shí)，活菌數(shù)過(guò)低，而560mL·h-1時(shí)，含水率過(guò)高，因此選取320，400，480mL·h-1作為響應(yīng)面試驗(yàn)水平。

表3 進(jìn)料流速對(duì)乳酸菌發(fā)酵枸杞粉粉末性質(zhì)的影響

2.1.3 氣流量對(duì)乳酸菌發(fā)酵枸杞粉粉末性質(zhì)的影響

由表4可知，隨著氣流量的上升，含水率先下降后上升，菌體存活率先上升再下降再上升，而集粉率先上升后下降。這是由于低氣流量下，霧化效果差，霧滴經(jīng)過(guò)干燥室時(shí)，干燥不完全導(dǎo)致含水率較高，隨著氣流量的上升含水率會(huì)逐漸下降，而過(guò)高的氣流量會(huì)減少顆粒在干燥室內(nèi)的停留時(shí)間，導(dǎo)致含水率上升。低氣流量使得霧滴停留時(shí)間較長(zhǎng)，導(dǎo)致霧滴溫度過(guò)高，因此存活率較低，而隨著氣流量的上升，霧滴逐漸變細(xì)，水分蒸發(fā)加快，防止過(guò)熱風(fēng)險(xiǎn)，使得存活率升高，而在470L·h-1條件下，霧化效果較優(yōu)，但由于在塔內(nèi)的停留時(shí)間較長(zhǎng)，使得顆粒溫度上升，因此存活率降低。隨著氣流量的繼續(xù)上升，霧滴在干燥室內(nèi)的停留時(shí)間減少，同時(shí)由于霧化效果較好，不存在過(guò)熱風(fēng)險(xiǎn)，存活率較高。同時(shí)，集粉率與含水率呈負(fù)相關(guān)，含水率越高粘壁程度越高，集粉率越低。結(jié)果表明：氣流量470L·h-1時(shí)，含水率處于最低點(diǎn)，集粉率處于最高點(diǎn)，同時(shí)活菌數(shù)接近7 log CFU·g-1，因此選擇410，470，530L·h-1作為響應(yīng)面試驗(yàn)水平。

表4 氣流量對(duì)乳酸菌發(fā)酵枸杞粉粉末性質(zhì)的影響

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果及方差分析

以進(jìn)風(fēng)溫度、進(jìn)料流速和進(jìn)氣量為因素，以含水率、活菌數(shù)和集粉率為響應(yīng)值，進(jìn)行Box-Behnken響應(yīng)面試驗(yàn)，對(duì)噴霧干燥制備乳酸菌發(fā)酵枸杞粉工藝進(jìn)行優(yōu)化。試驗(yàn)方案及結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案及結(jié)果

由回歸分析結(jié)果得到乳酸菌發(fā)酵枸杞粉的含水率預(yù)測(cè)值對(duì)進(jìn)風(fēng)溫度、進(jìn)料流速、氣流量3個(gè)因素的二次多項(xiàng)回歸方程如下：

由表6可知，模型極顯著（P＜0.01），失擬項(xiàng)不顯著（P＞0.05），由一次項(xiàng)F值可知各因素對(duì)枸杞粉含水率影響程度為：進(jìn)料流速＞進(jìn)風(fēng)溫度＞氣流量。A、B項(xiàng)對(duì)含水率的影響極顯著，A2，B2，C2，AB項(xiàng)對(duì)含水率的影響顯著，其余項(xiàng)對(duì)含水率的影響不顯著?；貧w模型中的相關(guān)系數(shù)R2和R2Adj分別為0.939 7和0.862 2，模型的信噪比為13.788，一般認(rèn)為模型的可接受信噪比大于4，說(shuō)明模型的擬合度和可信度較高；變異系數(shù)越小說(shuō)明試驗(yàn)可靠性越高，變異系數(shù)不能高于10%［17］，該模型的變異系數(shù)為4.40%，說(shuō)明試驗(yàn)可靠性良好。因此可用此回歸方程預(yù)測(cè)乳酸菌發(fā)酵枸杞粉的含水率。

由回歸分析結(jié)果得到乳酸菌發(fā)酵枸杞粉活菌數(shù)的預(yù)測(cè)值對(duì)進(jìn)風(fēng)溫度、進(jìn)料流速、氣流量3個(gè)因素的二次多項(xiàng)回歸方程如下：

表6 回歸模型方差分析／含水率

由表7可知，模型極顯著，失擬項(xiàng)不顯著，由一次項(xiàng)F值可知各因素對(duì)活菌數(shù)影響程度為：進(jìn)風(fēng)溫度＞進(jìn)料流速＞氣流量。A，B，A2，C2，AB項(xiàng)對(duì)存活率影響極顯著，AC項(xiàng)對(duì)存活率影響顯著，其余項(xiàng)對(duì)存活率影響不顯著。回歸模型中的相關(guān)系數(shù)R2和分別為0.932 2和0.845 0，模型的信噪比為13.768，變異系數(shù)為2.89%，說(shuō)明模型的擬合度、可信度較高，可靠性良好，可用此回歸方程預(yù)測(cè)乳酸菌發(fā)酵枸杞粉的活菌數(shù)。

表7 回歸模型方差分析／活菌數(shù)

由回歸分析結(jié)果得到乳酸菌發(fā)酵枸杞粉的集粉率預(yù)測(cè)值對(duì)進(jìn)風(fēng)溫度、進(jìn)料流速、氣流量3個(gè)因素的二次多項(xiàng)回歸方程如下：

由表8可知，模型極顯著，失擬項(xiàng)不顯著，由一次項(xiàng)F值可知各因素對(duì)粉末集粉率影響程度為：進(jìn)料流速＞進(jìn)風(fēng)溫度＞氣流量。A、B、BC項(xiàng)對(duì)集粉率影響極顯著，C、C2項(xiàng)對(duì)集粉率影響顯著，其余項(xiàng)對(duì)集粉率影響不顯著。回歸模型中的相關(guān)系數(shù)R2和R2Adj分別為0.978 7和0.951 3，模型的信噪比為23.953，變異系數(shù)為2.50%，說(shuō)明模型的擬合度、可信度較高，可靠性良好。可用此回歸方程預(yù)測(cè)噴霧干燥乳酸菌發(fā)酵枸杞粉的集粉率。

2.2.2 各因素間相互作用響應(yīng)面分析

根據(jù)各回歸模型的方差分析結(jié)果，選出影響顯著的交互項(xiàng)進(jìn)行響應(yīng)面分析，從而更直觀的觀察交互項(xiàng)對(duì)乳酸菌發(fā)酵枸杞粉各指標(biāo)的影響。

由圖1可以看出，固定氣流量為470L·h-1，含水率隨著進(jìn)風(fēng)溫度的升高逐漸下降，隨進(jìn)料流速的上升而上升。在進(jìn)風(fēng)溫度120℃～130℃，進(jìn)料流速240～310mL·h-1范圍內(nèi)，存在最低點(diǎn)，同時(shí)，等高線呈橢圓形［18］，也能說(shuō)明進(jìn)風(fēng)溫度和進(jìn)料流速 的交互作用對(duì)含水率的影響顯著。

表8 回歸模型方差分析／集粉率

由圖2（a）可以看出，固定氣流量為470L·h-1，活菌數(shù)隨著進(jìn)風(fēng)溫度的升高，先上升后下降。在低進(jìn)風(fēng)溫度下，隨著進(jìn)料速度的增加而降低。在高進(jìn)風(fēng)溫度下，隨著進(jìn)料速度得增加而增加。由圖2（b）可以看出，固定進(jìn)料速度400mL·h-1，活菌數(shù)隨進(jìn)風(fēng)溫度的升高，先上升后下降。在低進(jìn)風(fēng)溫度下，隨著氣流量的上升，先降后升，而在高進(jìn)風(fēng)溫度下，隨著氣流量的上升而上升。由響應(yīng)曲面可直觀的看出AB比AC更陡峭，說(shuō)明AB的交互作用比AC的交互作用對(duì)活菌數(shù)的影響大。

由圖3可以看出，固定進(jìn)風(fēng)溫度為120℃，集粉率隨著進(jìn)料流速的增加逐漸減小。在低進(jìn)料速度下，隨著氣流量的升高，集粉率逐漸下降。而在高進(jìn)料速度下，集粉率隨著氣流量的升高而升高。說(shuō)明進(jìn)料流度和氣流量的交互作用對(duì)集粉率的影響顯著。

2.3 最佳噴霧干燥條件的確定及驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

使用Design-Expert V8.0.6軟件，以含水率取最小，活菌數(shù)和和集粉率取最大為目標(biāo)，對(duì)噴霧干燥益生菌發(fā)酵枸杞粉工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，得到最優(yōu)參數(shù)為進(jìn)風(fēng)溫度117.88℃、進(jìn)料速度320mL·h-1、氣流量427.51L·h-1，含水率預(yù)測(cè)值為5.53%，活菌數(shù)預(yù)測(cè)值為7.62log CFU·g-1，集粉率預(yù)測(cè)值為55.15%。以最終優(yōu)化所得工藝條件進(jìn)行驗(yàn)證，設(shè)置進(jìn)風(fēng)溫度118℃，進(jìn)料流速320mL·h-1，氣流量428L·h-1，所得乳酸菌發(fā)酵枸杞粉的含水率為5.412%±0.209%，活菌數(shù)為7.534±0.138log CFU·g-1，集粉率為55.61%±2.4%，實(shí)驗(yàn)結(jié)果與預(yù)測(cè)值接近，說(shuō)明優(yōu)化結(jié)果可靠。

Pereira等［19］使用兩種載體配方對(duì)干酪乳桿菌發(fā)酵腰果梨汁進(jìn)行噴霧干燥，初始活菌數(shù)為8.35 log CFU·mL-1，最終所得粉末活菌數(shù)分別為6.4和6.8log CFU·g-1，Anekella等［20］在使用樹(shù)莓汁對(duì)益生菌進(jìn)行微囊化的研究中，優(yōu)化范圍內(nèi)的集粉率均低于50%。說(shuō)明在此工藝條件下制備的乳酸菌發(fā)酵枸杞粉含水率符合標(biāo)準(zhǔn)，活菌數(shù)和集粉率都較高。

2.4 顆粒形貌觀察

如圖4所示，乳酸菌發(fā)酵枸杞粉顆粒呈大小不同的球形，顆粒表面有凹陷和褶皺，這是由于噴霧干燥過(guò)程中高溫使得水分迅速蒸發(fā)導(dǎo)致的，同時(shí)未觀察到乳酸菌菌體說(shuō)明包埋效果較好。顆粒表面無(wú)裂紋，可避免噴霧干燥過(guò)程中菌體受到高溫?fù)p傷，并有效防止乳酸菌發(fā)酵枸杞粉儲(chǔ)藏過(guò)程中發(fā)生脂質(zhì)過(guò)氧化［21］。

3 結(jié)論

由于不同產(chǎn)地枸杞的營(yíng)養(yǎng)成分不同，噴霧干燥效果不同，因此本文僅針對(duì)寧夏枸杞進(jìn)行研究。通過(guò)對(duì)回歸模型的方差分析可知，對(duì)噴霧干燥乳酸菌發(fā)酵枸杞粉的含水率和集粉率影響最大的是進(jìn)料流速，其次是進(jìn)風(fēng)溫度，氣流量影響最小。而對(duì)于噴霧干燥乳酸菌發(fā)酵枸杞粉的活菌數(shù)而言，進(jìn)風(fēng)溫度影響最大，其次是進(jìn)料流速。經(jīng)過(guò)響應(yīng)面優(yōu)化，得到最優(yōu)噴霧干燥條件為進(jìn)風(fēng)溫度117.88℃、進(jìn)料速度320mL·h-1、氣流量427.51L·h-1，采用上述最優(yōu)條件制備的乳酸菌發(fā)酵枸杞粉，實(shí)際含水率為5.412%，活菌數(shù)為7.534log CFU·g-1，集粉率為55.61%，與預(yù)測(cè)值接近，工藝參數(shù)可靠，可為益生菌發(fā)酵果蔬粉相關(guān)產(chǎn)品的研發(fā)提供理論依據(jù)。