□ 楊 改 豆海港 曹德玉 周口職業(yè)技術(shù)學(xué)院

柿子是常見(jiàn)的水果，礦物質(zhì)和維生素比較多，還含有豐富的萜類化合物，這些物質(zhì)不僅具有很高的食用價(jià)值還具有一定的保健功能[1]。目前柿子加工以柿餅為主，柿子酒、柿子醋以及柿子飲料的深加工還未普及，柿子中含有大量的單寧和果膠物質(zhì)，但缺少構(gòu)成柿子果酒品質(zhì)特性的有機(jī)酸，對(duì)柿子酒的品質(zhì)構(gòu)成嚴(yán)重不良影響。柿子白蘭地由蒸餾獲得，可以避免柿子果酒酒體渾濁，酒味發(fā)澀的缺點(diǎn)。柿子白蘭地澄清有光澤，具有協(xié)調(diào)的柿子果香和酒香，酒味圓潤(rùn)。開(kāi)發(fā)柿子白蘭地可增加柿子附加值和種植戶的收入，促進(jìn)林果業(yè)的發(fā)展，改善生態(tài)環(huán)境[2]。

1 主要材料與設(shè)備

1.1 材料

成熟柿子、白砂糖、果膠酶、安琪活性酵母等。

1.2 設(shè)備

打漿機(jī)，發(fā)酵罐，貯酒設(shè)備，蒸餾設(shè)備等。

1.3 工藝流程

柿子→打漿→添加果膠酶→加入SO2→調(diào)節(jié)成分→發(fā)酵→柿子原液酒→一次蒸餾→二次蒸餾→勾兌→陳釀。

2 工藝技術(shù)要點(diǎn)

2.1 主發(fā)酵

向1%蔗糖水和果漿混合溶液中加入0.63 g/L 安琪干活性酵母，35 ℃恒溫下靜止5 min 后攪拌、發(fā)酵。發(fā)酵溫度控制在25～28 ℃，發(fā)酵5～7 d，糖度在5 ～6 g/L 時(shí)，主發(fā)酵結(jié)束。

2.2 柿子白蘭地的蒸餾

柿子酒原液在蒸餾過(guò)程中容易糊鍋，因此需用文火間歇蒸餾。第1 次餾分液的酒度為26.3 ～30.5 %vol，開(kāi)始棄少量酒頭，結(jié)束棄少量酒尾；第2 次蒸餾，餾分液酒度為70%vol左右，收集蒸餾時(shí)的中餾成分，當(dāng)餾分液的酒精含量降到50%以下時(shí)，蒸餾結(jié)束，這樣收集的柿子白蘭地平均酒精含量為60 ～65%vol，且為一級(jí)柿子原白蘭地[3]。本實(shí)驗(yàn)采用了水浴加熱和電爐加熱兩種方式進(jìn)行蒸餾，結(jié)果如表1。

2.3 貯存

剛蒸餾出的柿子白蘭地具有辛辣和收斂的特性，橡木桶貯存是完善白蘭地品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，酒中醇類物質(zhì)氧化生成醛，醛和縮醛賦予了白蘭地具有一定的芳香，這些芳香物質(zhì)隨白蘭地貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而增加，同時(shí)酒液與橡木木質(zhì)素作用，也能生成芳香化合物，這些芳香物質(zhì)賦予白蘭地柔和、醇厚的香味。

表1 不同加熱蒸餾方式對(duì)柿子白蘭地品質(zhì)的影響

3 質(zhì)量指標(biāo)

酒精度測(cè)定柿子白蘭地的酒度，感官評(píng)定法：參照GB/T 15038—2006對(duì)柿子白蘭地的品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，由10名專業(yè)人員組成的感官評(píng)定小組進(jìn)行評(píng)定，取小組成員分?jǐn)?shù)的平均值。結(jié)果如表1 所示。

由表可知，無(wú)論一次蒸餾還是二次蒸餾，經(jīng)水浴加熱所得產(chǎn)品的酒精度、香氣均低于電爐加熱，水浴加熱蒸餾緩慢，耗時(shí)長(zhǎng)，不利于實(shí)際生產(chǎn)。雖然水浴條件下加熱所得產(chǎn)品的甲醇含量相對(duì)較低，但兩者相差不大。甲醇含量還可以在蒸餾時(shí)采取截頭取尾的方式降低。綜合考慮，選擇電爐加熱蒸餾，可以更好保存酒精度和香氣物質(zhì)，提高柿子白蘭地酒品的質(zhì)量。

4 小結(jié)

該實(shí)驗(yàn)將過(guò)剩、滯銷柿子深加工成柿子白蘭地，增加了柿子的附加值，將當(dāng)?shù)氐馁Y源優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化成經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)，在一定程度上促進(jìn)了地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，同時(shí)還豐富了市場(chǎng)上果酒白蘭地的種類。本實(shí)驗(yàn)為柿子白蘭地規(guī)?；a(chǎn)提供理論參考和技術(shù)支撐。