王家年

我去過(guò)不少地方，多家新開(kāi)的茶藝館，發(fā)現(xiàn)一個(gè)現(xiàn)象：不論客人點(diǎn)的是綠茶、花茶還是紅茶，端上來(lái)的都是功夫茶具。顯然，這是外行開(kāi)店才會(huì)犯的常識(shí)性錯(cuò)誤。

沏茶品飲，有一定的要領(lǐng)與程序。功夫茶是南方廣東、福建等地飲茶的習(xí)俗，也是最為講究、復(fù)雜的。不過(guò)，以往功夫茶在國(guó)內(nèi)并沒(méi)有多大的市場(chǎng)。早些年，大都市的茶客們即使聽(tīng)說(shuō)潮汕人泡茶另有一套，但都是一笑了之，無(wú)人當(dāng)真。近些年，東南沿海經(jīng)濟(jì)騰飛，原本不在意粵、閩習(xí)俗的其他地方，由于受“南風(fēng)北漸”之影響，也就開(kāi)始接受并學(xué)會(huì)了這些東西。

功夫茶技，其實(shí)分解開(kāi)來(lái)，并不十分復(fù)雜，有半個(gè)小時(shí)就基本可以掌握。坊間有不少各類(lèi)圖書(shū)，都是講解品飲技巧的，甚至還有光盤(pán)。其要點(diǎn)，有所謂“十法”，即火候、蝦須水、揀茶、裝茶、燙杯、熱壺、高沖、低斟、蓋沫、淋頂。頭遍茶直接沖杯，稱(chēng)為洗茶，然后有所謂“關(guān)公巡城”、“韓信點(diǎn)兵”、“鳳凰三點(diǎn)頭”。飲畢，還要把茶葉取出，供大家欣賞舒展開(kāi)來(lái)的葉片色澤和形態(tài)。

茶技不論有多少動(dòng)作、多少程序，其核心都是圍繞著潔凈、火候、和諧、優(yōu)美。只要心里有這幾個(gè)意識(shí)，無(wú)論怎樣沖泡品飲，都不為過(guò)。

當(dāng)然，茶技絕非功夫茶一種。大致可分北方風(fēng)格、江浙風(fēng)格、西南風(fēng)格、西北風(fēng)格，都自成一體。論傳統(tǒng)當(dāng)首推西南茶技，成都茶館名滿(mǎn)天下，以蓋碗茶沖泡為主，茶博士大銅壺?fù)]灑自如，功夫也端的了得;北方人，尤其是京津保等地喝茶亦是蓋碗，沖泡時(shí)動(dòng)作簡(jiǎn)單明了，干凈利索，沒(méi)那么多雜碎;江浙一帶，則是紫砂小壺，青瓷小碗，也沒(méi)多少花活;西北風(fēng)格，則近乎西南與華北風(fēng)格的變種，也是蓋碗茶，但是內(nèi)容有所不同，用“三炮臺(tái)”沏泡的主要是“八寶茶”。又如，廣東興起的“以指叩桌”表示的是對(duì)倒茶者的謝意，就是一個(gè)很好的例子。當(dāng)別人為你倒茶時(shí)，曲指輕敲桌面，既表示注意到了熱茶正傾入茶杯，“但倒無(wú)妨”，又含有致謝之意，相當(dāng)于說(shuō)“這廂有禮了”。仙公茶的泡飲方法別具一格：首先是燙熱茶具，稱(chēng)“白鶴沐浴”;其次是“落泡”，稱(chēng)“烏龍入宮”;其三是沖水，稱(chēng)“懸壺高沖”;其四是落蓋，稱(chēng)“春風(fēng)拂面”;其五是品味，稱(chēng)“夢(mèng)里尋芳”;其六是出茶稱(chēng)“關(guān)公巡城”、“韓信點(diǎn)兵”;其七是飲嘗，稱(chēng)“咀文嚼字”。

以茶的劑量為例，不同地方的人，口味不同，甚至同一地方的人，對(duì)不同的茶也有不同的口味愛(ài)好。所以，該在壺里放多少茶葉，其實(shí)并無(wú)定規(guī)，全看飲者的意思。初嘗新茶，不妨多試幾種劑量，找到自己最中意的那一款，然后作為標(biāo)準(zhǔn)固定下來(lái)。沏茶倒水，是有遍數(shù)限制的，大抵花茶、綠茶、紅茶以三遍為度，而烏龍系列則可多達(dá)八九遍，因?yàn)椴枞~占到壺體積的三分之二。普遍的看法，二遍茶是最佳的，盡得其神韻。

或許，正是由于粵式功夫茶的動(dòng)作顯得有文化，而且有表演效果，這樣便招來(lái)客，所以才格外受到茶藝館的青睞。我以為，喝花茶或綠茶，是絕不能用小杯子一口一口地抿。 編輯：陌漓? yangsheng_moli@sina.com