宋淑紅

摘 要：蘋(píng)果酒是一類市場(chǎng)發(fā)展前景良好的低酒精度飲品，由于其風(fēng)味與口感極佳且富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，因此受到國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛(ài)。但是，國(guó)內(nèi)蘋(píng)果酒的生產(chǎn)工藝尚待成熟，因此對(duì)蘋(píng)果酒的釀造工藝做進(jìn)一步研發(fā)十分必要。本文以山東省日照市所產(chǎn)蘋(píng)果汁為原料，研究蘋(píng)果酒釀造的工藝條件，并對(duì)其進(jìn)行優(yōu)化，選擇最佳參數(shù);研究?jī)?nèi)容包括確定酵母的添加量、蘋(píng)果汁初始糖度和pH值對(duì)發(fā)酵的影響，確定了蘋(píng)果汁發(fā)酵前的糖度和pH值應(yīng)分別調(diào)整為Brix值15和pH值3.3～3.7;通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)對(duì)蘋(píng)果酒發(fā)酵工藝中發(fā)酵溫度、酵母添加量、營(yíng)養(yǎng)鹽的用量、初始蘋(píng)果汁pH值進(jìn)行考察;采用正交實(shí)驗(yàn)進(jìn)行發(fā)酵條件的優(yōu)化。結(jié)果表明，在發(fā)酵溫度25℃、酵母添加量0.20‰、營(yíng)養(yǎng)鹽添加量0.20‰、初始pH值3.7時(shí)，蘋(píng)果酒的感官評(píng)定結(jié)果最佳，最終理化指標(biāo)為pH值3.629、總酸0.47%、二氧化碳含量1.72V/V、Brix7.21%、酒精度6.95%。

關(guān)鍵詞：蘋(píng)果酒 ?濃縮蘋(píng)果汁 ?釀造 ?釀酒酵母 ?低酒精度飲料

蘋(píng)果酒，即以全部或部分蘋(píng)果汁為原料發(fā)酵而成的酒精飲料，其名稱起源于中世紀(jì)英語(yǔ)“?ē?ār”一詞，意思為濃酒。傳統(tǒng)英國(guó)蘋(píng)果酒的酒精含量（ABV）為1.2%～8.5%，歐式蘋(píng)果酒的酒精含量為3.5%～12%。當(dāng)前，不同國(guó)家的法律中均明確規(guī)定了蘋(píng)果酒中蘋(píng)果汁的最低含量，但各國(guó)的法律不盡相同，例如，英國(guó)規(guī)定最小果汁含量為35%、美國(guó)為50%，而高端產(chǎn)品通常使用100%的蘋(píng)果汁才能給蘋(píng)果酒帶來(lái)更多果味和蘋(píng)果香氣。

通常而言，蘋(píng)果酒可以根據(jù)其甜度分為三類，即干型蘋(píng)果酒、半干型蘋(píng)果酒和甜蘋(píng)果酒。同時(shí)，根據(jù)蘋(píng)果酒的碳酸化程度可將其分為不含氣的蘋(píng)果酒和含二氧化碳的蘋(píng)果酒等。此外，蘋(píng)果酒也可分為自然發(fā)酵的蘋(píng)果酒和經(jīng)過(guò)處理的蘋(píng)果酒。市場(chǎng)上流通的大部分蘋(píng)果酒可以歸類為經(jīng)過(guò)處理的蘋(píng)果酒，因?yàn)榇祟惍a(chǎn)品均經(jīng)過(guò)了防止細(xì)菌污染的處理。目前，巴氏滅菌法與紫外線照射法是生產(chǎn)蘋(píng)果酒時(shí)較為常用的滅菌處理方法。巴氏滅菌法是一種將蘋(píng)果酒部分煮熟的方法，其會(huì)改變蘋(píng)果酒的風(fēng)味和香氣，紫外線照射法則可有效避免這一問(wèn)題?，F(xiàn)代冰箱發(fā)明后，蘋(píng)果酒和其他果汁可以長(zhǎng)時(shí)間冷藏，從而抑制發(fā)酵過(guò)程。

有研究表明，蘋(píng)果酒具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，每月飲用1～2次蘋(píng)果酒有助于降低患糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)，以及提高HDL-C膽固醇水平。發(fā)酵的蘋(píng)果汁中含有抗氧化化合物——類黃酮，其不僅能夠幫助細(xì)胞對(duì)抗自由基損傷，還有助于預(yù)防慢性疾病，如癌癥和心臟病。

目前，中國(guó)是世界上最大的蘋(píng)果生產(chǎn)國(guó)，根據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）2017年12月的數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)的蘋(píng)果產(chǎn)量約為4450萬(wàn)噸。相比之下，歐盟27個(gè)成員國(guó)和美國(guó)的蘋(píng)果產(chǎn)量加在一起才堪堪達(dá)到1400萬(wàn)噸的水平，還不到中國(guó)產(chǎn)量的一半。然而，在中國(guó)收獲的蘋(píng)果中只有約25%被進(jìn)一步加工，而發(fā)達(dá)國(guó)家的這一比例約為50%。我國(guó)蘋(píng)果資源如此豐富，國(guó)內(nèi)生產(chǎn)企業(yè)可以借此機(jī)遇生產(chǎn)高質(zhì)量食品，如濃縮蘋(píng)果汁、蘋(píng)果醋、蘋(píng)果酒等來(lái)促進(jìn)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)。在諸多蘋(píng)果衍生產(chǎn)品中，蘋(píng)果酒的生產(chǎn)工藝尚未成熟，因此研究蘋(píng)果酒的釀造工藝有助于為生產(chǎn)廠家提供科學(xué)的指導(dǎo)。

1 材料、設(shè)備和實(shí)驗(yàn)方法

1.1材料

濃縮蘋(píng)果汁，德樂(lè)食品配料（日照）有限公司;檸檬酸，日照金河博源有限公司;無(wú)水DL-蘋(píng)果酸，安徽雪浪生物技術(shù)有限公司;精制砂糖，韓國(guó)三養(yǎng);鉀焦亞硫酸鹽，德樂(lè)（Darmstadt）股份有限公司;水，上海三井水務(wù)（集團(tuán)）有限公司;酵母，Labothe-Abiot Fruit Wine;營(yíng)養(yǎng)鹽，Lamothe-Abiet Vitaferment。

1.2 儀器和設(shè)備

電子秤，梅特勒-托利多（XS6002S）;冷卻系統(tǒng)，西門(mén)子（AG）;干燥箱，IKA（oven 125）;攪拌器，IKA（Eurostar 100）;飲料二氧化碳計(jì)算器，上海科智杰（BCC-200）;滴定儀，瑞士萬(wàn)通;pH計(jì)，梅特勒-托利多（Seven Excellence）;發(fā)酵罐，網(wǎng)購(gòu);液體比重計(jì)，上海MC（比重1.0～1.1）;手持糖度計(jì)，ATAGO（RX-5000）。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

原料混合調(diào)配殺菌（80～95℃，10min）→發(fā)酵器具的高溫滅菌（90℃，30min）→將調(diào)配的混合物注入發(fā)酵罐中冷卻至20℃→酵母激活（30～40℃，溫水溶解，10%濃度，保持15min）→接種（激活酵母加入調(diào)配好的果汁溶液中）→發(fā)酵（室溫20～25℃，避光5～7天，檢測(cè)Brix6.5～7.5）→停止發(fā)酵（發(fā)酵罐放置冰箱，10℃以下，24h）→過(guò)濾（硅藻土過(guò)濾）→包裝。

1.4 分析方法

1.4.1理化分析

檢測(cè)Brix、滴定酸度、pH值、二氧化碳含量、比重、酒精濃度。

1.4.2感官評(píng)鑒分析方法

本實(shí)驗(yàn)中通過(guò)對(duì)不同試驗(yàn)條件下樣品的色澤、澄清度、二氧化碳含量、香氣、風(fēng)味平衡、回味及總體印象感官指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)估分析，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

2 結(jié)果與討論

2.1 酵母添加量的確定

發(fā)酵終點(diǎn)根據(jù)蘋(píng)果酒Brix值來(lái)確定，因?yàn)榻湍笗?huì)消耗蘋(píng)果汁中的糖分，并將其轉(zhuǎn)化為酒精，因此Brix值可以用來(lái)表示酵母消耗的糖量。發(fā)酵過(guò)程中Brix值逐步下降，直至到達(dá)發(fā)酵終點(diǎn)。酵母添加量實(shí)驗(yàn)發(fā)酵前的蘋(píng)果汁理化指標(biāo)為：Brix值15.35%、滴定酸度0.36%、pH值3.679、比重1.063（g/cm3）。酵母添加量實(shí)驗(yàn)發(fā)酵后蘋(píng)果酒的理化指標(biāo)及感官評(píng)分見(jiàn)表2。

從表2數(shù)據(jù)可以看出，酵母添加量越多，則發(fā)酵速度越快，酸性越低。但在感官評(píng)價(jià)中，酸味的不同并不易被察覺(jué)。與此同時(shí)，酵母添加量越多，辣味越明顯，這可能是酵母副產(chǎn)物所致，在酵母添加量大于0.25‰時(shí)辛辣味明顯。目前，對(duì)酵母產(chǎn)生辛辣味的原因推斷為酵母在發(fā)酵過(guò)程中缺氮——當(dāng)加入更多的酵母時(shí)，酵母會(huì)爭(zhēng)奪可利用的氮使蘋(píng)果汁中的氮量不足以供給酵母。因此，可根據(jù)酵母的用量適當(dāng)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)來(lái)解決該問(wèn)題。綜合良好的口味平衡和發(fā)酵速度，選擇0.20‰為酵母添加量。

2.2營(yíng)養(yǎng)鹽添加量的確定

營(yíng)養(yǎng)鹽添加量實(shí)驗(yàn)發(fā)酵前的蘋(píng)果汁理化指標(biāo)為：Brix值15.28%、滴定酸度0.37%、pH值3.670、比重1.06（g/cm3）。不同營(yíng)養(yǎng)鹽添加量發(fā)酵后的蘋(píng)果酒理化指標(biāo)及感官評(píng)分見(jiàn)表3。

從表3數(shù)據(jù)不難看出，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)影響蘋(píng)果酒的發(fā)酵速度——隨著營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的增加，酸度隨之增加。這可能是因?yàn)樘砑痈嗟臓I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)使酵母的酸代謝增加，進(jìn)而釋放的酸量增多，導(dǎo)致pH值下降。經(jīng)感官評(píng)價(jià)的5個(gè)樣品在味道上無(wú)顯著差異，且蘋(píng)果酒的甜味使其味道更加復(fù)雜。由此得出，通過(guò)添加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可提高發(fā)酵速度，故綜合感官評(píng)分確定營(yíng)養(yǎng)鹽添加量為0.10‰。

2.3 初始蘋(píng)果汁pH值的范圍（表4、5）

通過(guò)對(duì)比表4、表5可以看出，初調(diào)pH值較低的蘋(píng)果酒比pH值較高的蘋(píng)果酒更快到達(dá)發(fā)酵終點(diǎn)。從感官評(píng)價(jià)整體味道而言，評(píng)審員一致認(rèn)為蘋(píng)果酒的理想pH值為3.3～3.7。一方面，pH值3.9的蘋(píng)果酒給人一種平淡無(wú)味的感覺(jué)，不會(huì)產(chǎn)生蘋(píng)果酒應(yīng)有的新鮮味道;另一方面，pH值3.1的蘋(píng)果酒酸性太大。因此，得出最適合蘋(píng)果酒發(fā)酵的pH值范圍是3.3～3.7。

2.4 發(fā)酵溫度的確定

發(fā)酵溫度實(shí)驗(yàn)發(fā)酵前蘋(píng)果汁的理化指標(biāo)：Brix值15.36%、滴定酸度0.39%、pH值3.632、比重1.063（g/cm3）。發(fā)酵溫度實(shí)驗(yàn)發(fā)酵后蘋(píng)果酒的理化指標(biāo)及感官評(píng)分見(jiàn)表6。

實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵速度有較大影響——當(dāng)發(fā)酵溫度為30℃時(shí)，只需4天就可以完成發(fā)酵過(guò)程;當(dāng)溫度降低到15℃時(shí)，發(fā)酵速度會(huì)受到很大影響，需要13天才能完成。此外，蘋(píng)果酒的感官質(zhì)量也會(huì)受到發(fā)酵速度的影響，即30℃發(fā)酵的蘋(píng)果酒比低溫發(fā)酵的蘋(píng)果酒更薄，溫度越高，蘋(píng)果酒的酸度越少。發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵的結(jié)果和過(guò)程有重要影響，因此綜合感官評(píng)價(jià)得出適宜發(fā)酵溫度范圍為20～25℃。

2.5蘋(píng)果酒釀造工藝優(yōu)化

本實(shí)驗(yàn)通過(guò)對(duì)影響蘋(píng)果酒發(fā)酵工藝的因素分別進(jìn)行分析得出，在初調(diào)蘋(píng)果汁pH值3.3～3.7、酵母菌添加量0.20‰、營(yíng)養(yǎng)鹽添加量0.10‰、發(fā)酵溫度20～25℃條件下，得到的蘋(píng)果酒感官質(zhì)量較好?？紤]各因素間的相互影響作用，在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方法研究初始蘋(píng)果汁pH值、酵母添加量、發(fā)酵溫度、營(yíng)養(yǎng)鹽添加量對(duì)蘋(píng)果酒質(zhì)量的影響，試驗(yàn)因素及水平見(jiàn)表7，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表8、9。

從表8、9的實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，初調(diào)pH值對(duì)蘋(píng)果酒感官評(píng)價(jià)的影響最為顯著，其次為酵母添加量、營(yíng)養(yǎng)鹽用量，發(fā)酵溫度的影響較小。通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果優(yōu)化得到最優(yōu)組合為A3B2C1D3，即蘋(píng)果酒的最佳釀造工藝為初調(diào)蘋(píng)果汁pH值3.7、酵母添加量0.20‰、營(yíng)養(yǎng)鹽添加量0.20‰、發(fā)酵溫度25℃。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)以蘋(píng)果汁為主要原料研究了蘋(píng)果酒釀造工藝的影響因素。結(jié)果表明，蘋(píng)果酒的最佳釀造工藝為初調(diào)蘋(píng)果汁pH值3.7、酵母添加量0.20‰、營(yíng)養(yǎng)鹽添加量0.20‰、發(fā)酵溫度25℃。另外，從正交實(shí)驗(yàn)感官評(píng)價(jià)得分上看，樣品6（A2B3C1D2）和樣品1（A1B1C1D1）得分較高，但蘋(píng)果汁與酵母品種等的不同也會(huì)影響蘋(píng)果酒的品質(zhì)。目前，蘋(píng)果酒釀造技術(shù)在我國(guó)還處于發(fā)展階段，希望本文能夠?yàn)樘O(píng)果酒釀造工藝提供技術(shù)參考。

參考文獻(xiàn)：

[1] 崔培勝，杜金華.蘋(píng)果酒的類型[J].釀酒，2000（4）：32-34.

[2] Lachat C.，馬兆瑞. 蘋(píng)果酒釀造技術(shù)[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2004：10-11，5-6.

[3] 李軍，胡小松，葛毅強(qiáng).我國(guó)蘋(píng)果加工業(yè)現(xiàn)狀分析[J].食品科學(xué)25（9）.2004：198-204.

[4] Buglass A. J. Handbook of Alcoholic Beverages： Technical， Analytical and Nutritional Aspects [M]. John Wiley & Sons. 2011： 122-130.

[5] 王思勰.蘋(píng)果酒釀造工藝研究[D].陜西：陜西科技大學(xué).2015：3-5.

[6] 姚玉新.淺析蘋(píng)果及蘋(píng)果汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與醫(yī)療保健作用[J].中國(guó)果菜，2002（04）：44.

[7] 茍小菊，田由，郭玉蓉，楊曦，侯燕杰.16個(gè)蘋(píng)果品種非濃縮還原汁的理化特征分析[J].中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)，2018，51（04）：800-810.