王國(guó)義

驕陽(yáng)似火的夏天，涼拌菜成了餐桌上的“寵兒”。但夏天溫度高，微生物異?；钴S，現(xiàn)在又處于疫情期間，為了保證飲食營(yíng)養(yǎng)與安全，建議大家做涼拌菜時(shí)把好五道關(guān)。

一是選材關(guān)。涼拌菜的食材一定要新鮮，最好從正規(guī)超市或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買，安全性更有保證。盡量不要選購(gòu)散裝的冷葷類肉食，因?yàn)槠渲械鞍踪|(zhì)含量高，是微生物的天然培養(yǎng)基，容易腐敗變質(zhì)。建議首選真空包裝的產(chǎn)品，充分加熱之后再調(diào)味。

二是清洗關(guān)。很多食材不經(jīng)過(guò)加熱直接入口，因此要保證徹底清洗干凈?？梢詤⒖枷旅娴牧鞒蹋菏卟巳コ?、壞葉等不能食用的部分后，用流水沖洗2～3遍，除去表面泥沙等雜質(zhì)以及部分農(nóng)殘等有害物質(zhì);放入清水中浸泡10～20分鐘，有助去除大部分農(nóng)殘;最后再用流水沖洗幾遍就行了。

三是加工關(guān)。以下幾種食物需要先焯一下再?zèng)霭瑁翰げ恕⑻J筍、芹菜、秋葵、苦瓜等草酸含量高的蔬菜，它們澀味感較強(qiáng)，焯燙可除去大部分的草酸和澀味;蓮藕、山藥等淀粉含量高的蔬菜，焯燙可使其變脆，口感更佳;豆腐絲、豆干等豆制品，其蛋白質(zhì)含量較高，容易腐敗變質(zhì)，焯燙后更安全。

四是調(diào)味關(guān)。夏天做涼拌菜盡量少用色拉醬、蛋黃醬等調(diào)味，它們不但熱量較高，也容易滋生細(xì)菌。可多加一些醋，既美味可口，又可抑制微生物的繁殖，還能在很大程度上保護(hù)維生素C不被破壞，促進(jìn)鈣、鐵離子的吸收。也可以加些蒜泥，大蒜素有殺菌抑菌的作用，并且風(fēng)味獨(dú)特，有助促進(jìn)食欲。還可以加入一些堅(jiān)果，比如核桃仁、花生、杏仁等。

五是保存關(guān)。放了一段時(shí)間的涼拌菜，口感和色澤都有所下降。因此，涼拌菜應(yīng)現(xiàn)吃現(xiàn)做，放置時(shí)間不要超過(guò)2個(gè)小時(shí)。