榮智慧

美國(guó)流行綜藝節(jié)目《廚藝大師》（Master Chef）長(zhǎng)盛不衰，其原因之一，是來(lái)自各州的業(yè)余大廚膚色不同，文化背景各異，在比賽中呈現(xiàn)出技藝、章法、素養(yǎng)的交織和碰撞，一道道慰藉心靈的“美國(guó)大餐”得以炮制而成。

要想了解美國(guó)食物文化的多元性，食材的多元性是無(wú)法繞過(guò)的“門(mén)檻”。美國(guó)歷史短暫，食文化亦無(wú)所憑借，若不是20世紀(jì)初有一位“食物間諜”，將意大利的無(wú)籽葡萄、克羅地亞的甘藍(lán)、伊拉克的海棗、中國(guó)的桃子、智利的牛油果等豐富食材帶回美國(guó)，美國(guó)人的餐桌恐怕依然空空如也。

美國(guó)美食文化的蓬勃發(fā)展，得益于多種舶來(lái)植物的引進(jìn)和生根、即美國(guó)農(nóng)業(yè)的巨大進(jìn)步，更是科學(xué)技術(shù)日新月異、世界聯(lián)系日趨緊密的時(shí)代縮影。但是，浪漫的探險(xiǎn)精神，也不過(guò)是殖民氣質(zhì)的“幌子”；一百多年后，美國(guó)的飲食反而落入了刻板的窠臼，在公共領(lǐng)域變成為多元而多元的文化“牌坊”。

新奇蔬果

1856年，美國(guó)專(zhuān)欄作家這樣記錄他們的日常膳食：“早飯喝麥片粥，午飯吃面包、奶酪，喝啤酒或果酒，晚餐有肉湯、咸魚(yú)、烤豬肉和烤豆子；夜宵是口味清淡的布丁或牛奶?！笔匙V看似豐盛，其實(shí)大有隱憂(yōu)：蛋白質(zhì)過(guò)多，但沒(méi)有水果和蔬菜。據(jù)說(shuō)，因消化不良造成的胃病，在民眾中十分常見(jiàn)。

戴維·費(fèi)爾柴爾德成了顛覆美國(guó)人餐桌食物的“第一人”。他出生于1869年，那時(shí)已經(jīng)有《美國(guó)家庭食譜》倡導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)均衡，但建議不過(guò)是“烹鱔魚(yú)時(shí)加一點(diǎn)歐芹”，可見(jiàn)食材之匱乏。1876年，費(fèi)城舉辦的世界博覽會(huì)首次展出了香蕉，圍觀(guān)者嘖嘖稱(chēng)奇。而且，香蕉必須包在錫紙里，免得因外形冒犯了觀(guān)賞者樸素的維多利亞道德情感。

費(fèi)爾柴爾德的“食物探險(xiǎn)者”夢(mèng)想，源于英國(guó)博物學(xué)家阿爾弗雷德·羅素·華萊士訪(fǎng)問(wèn)堪薩斯州。身為堪薩斯農(nóng)學(xué)院校長(zhǎng)的父親，立刻抓住了這次接待機(jī)會(huì)。華萊士對(duì)亞洲大陸與澳大利亞島嶼的精彩描繪，讓10歲的費(fèi)爾柴爾德心生向往。19歲時(shí)，他專(zhuān)門(mén)學(xué)習(xí)了植物學(xué)，畢業(yè)后，在農(nóng)業(yè)部做初級(jí)研究員。那時(shí)的美國(guó)農(nóng)業(yè)部一心守成，認(rèn)為土地上種什么東西，決定權(quán)在農(nóng)民手里，官員無(wú)法干涉。

在19世紀(jì)最后20年里，農(nóng)民間的競(jìng)爭(zhēng)十分激烈，農(nóng)作物的生產(chǎn)不再為了維持基本生存，而是一樁有利可圖的大生意。但競(jìng)爭(zhēng)沒(méi)有促成農(nóng)作物多元化發(fā)展，想通過(guò)種植新作物來(lái)“打敗”鄰居，風(fēng)險(xiǎn)太大。有“美國(guó)園藝學(xué)最高權(quán)威”之稱(chēng)的約瑟夫·巴德，曾從俄國(guó)引進(jìn)了一些蘋(píng)果品種，計(jì)劃全盤(pán)失敗。因?yàn)闆](méi)有一個(gè)機(jī)構(gòu)來(lái)承接和培訓(xùn)播種、病蟲(chóng)害防治等一系列必要程序，新結(jié)的蘋(píng)果很快枯萎腐敗。而美國(guó)農(nóng)民一直習(xí)慣于種玉米棉花，對(duì)嬌嫩的蘋(píng)果樹(shù)根本不知如何照管。

從農(nóng)業(yè)部辭職后，費(fèi)爾柴爾德和他的百萬(wàn)富翁資助人萊思羅普彼此商量，只要讓農(nóng)民搞清楚果樹(shù)的栽培和種植方法，那么美國(guó)農(nóng)業(yè)的新時(shí)代絕對(duì)會(huì)來(lái)臨。畢竟美國(guó)幅員遼闊，佛羅里達(dá)可以種香蕉，加利福尼亞可以種芒果，西部多雨地區(qū)有利于牛油果的生長(zhǎng)，東南部肥沃的土地足以讓山竹碩大鮮美。

1901年紐約州的布法羅市舉辦泛美世界博覽會(huì)，象征著新的飲食潮流的崛起。展區(qū)中心的大廳有兩個(gè)最大的展廳，展現(xiàn)美國(guó)最為自豪的兩大產(chǎn)業(yè)：電氣業(yè)，農(nóng)業(yè)。農(nóng)業(yè)展廳占地7.5萬(wàn)平方英尺，入口上方懸掛著美國(guó)新引進(jìn)作物的石膏造型—葡萄藤和椰子樹(shù)。展臺(tái)上放著西瓜、花椰菜、新品種番茄等一系列“新奇”的外國(guó)蔬果。

農(nóng)民們?cè)谡古_(tái)前流連忘返，時(shí)不時(shí)拋出一些關(guān)心的問(wèn)題，他們掏出小紙片記下種植者的名字，以便日后聯(lián)系采購(gòu)。記者瑪麗·哈特在《大眾雜志》上寫(xiě)道：周游農(nóng)業(yè)展廳，“可以加深你對(duì)美國(guó)農(nóng)民的事業(yè)心和先進(jìn)性的信任”。

費(fèi)爾柴爾德和他的百萬(wàn)富翁資助人萊思羅普彼此商量，只要讓農(nóng)民搞清楚果樹(shù)的栽培和種植方法，那么美國(guó)農(nóng)業(yè)的新時(shí)代絕對(duì)會(huì)來(lái)臨。

美國(guó)人想吃什么？費(fèi)爾柴爾德和萊思羅普心里已經(jīng)有了答案。他們開(kāi)始環(huán)游世界，到蘇門(mén)答臘、澳大利亞、斐濟(jì)、夏威夷等環(huán)太平洋地區(qū)，搜集植物物種。后來(lái)還一起去了南美、印度和非洲。事實(shí)上，引進(jìn)植物絕非砍下一棵枝條回國(guó)扦插那么簡(jiǎn)單，絕大部分引進(jìn)都算不上成功。比如從中國(guó)廣東引進(jìn)的荸薺，就沒(méi)有成功變?yōu)槊绹?guó)人的盤(pán)中餐。

但是，費(fèi)爾柴爾德的畢生功績(jī)依然亮眼：從智利引進(jìn)了牛油果，從埃及引進(jìn)了埃及棉，在德國(guó)找到了塞姆施啤酒花，又從奧匈帝國(guó)帶回了羽衣甘藍(lán)，從西貢引進(jìn)了芒果和山竹等多種熱帶水果。

時(shí)代潮流

強(qiáng)化美國(guó)人民對(duì)新作物的熱衷態(tài)度，博覽會(huì)功不可沒(méi)。1901年時(shí)，歐洲的農(nóng)業(yè)發(fā)展速度急劇減緩。自19世紀(jì)70年代起，蒸汽輪船開(kāi)始游弋于大洋兩岸，通往歐洲的新航線(xiàn)不斷開(kāi)辟，海外的糧食、水果、肉類(lèi)源源不斷涌進(jìn)歐洲，歐洲的農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格連年下降，特別是冷藏船問(wèn)世，歐洲農(nóng)產(chǎn)品已無(wú)力與新興市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。

而且，歐洲國(guó)家眾多，面積狹小，法律各異，不僅缺少適宜的土地嘗試新作物，也沒(méi)有統(tǒng)一的規(guī)則來(lái)喚起種植新作物的熱情。

美國(guó)從東海岸到西海岸，大約有3000英里，氣候又極具多樣性—緬因州的山地冬季寒冷，格蘭德河兩岸夏季酷熱，如此種種不一而足。加之立國(guó)日短，朝氣蓬勃，有良好的協(xié)調(diào)性和好奇心接受紛至沓來(lái)的“洋作物”。

同時(shí)，美國(guó)政壇從未小覷農(nóng)業(yè)這“立國(guó)之本”。過(guò)去，美國(guó)總統(tǒng)競(jìng)選全賴(lài)“食物”拉票。聯(lián)邦政府送給選民的，是裝在小信封里的玉米、小麥、大麥種子。議員們把信封塞進(jìn)口袋，回到選區(qū)后，一一交給相關(guān)選民，同時(shí)眨眼示意。19世紀(jì)80年代，時(shí)任農(nóng)業(yè)部專(zhuān)員的威廉·勒迪克就寫(xiě)信給海斯總統(tǒng)，說(shuō)“人們都承認(rèn)農(nóng)業(yè)部發(fā)放種子功德無(wú)量”。當(dāng)然，如果議員遞過(guò)來(lái)的信封鼓鼓，選民們也樂(lè)于投他一票。

20世紀(jì)的第一年，美國(guó)的發(fā)展速度簡(jiǎn)直脫胎換骨，從華爾茲的節(jié)奏變成倫巴的節(jié)奏了。1900年1月1日之后，美國(guó)的雜貨店和賓館都裝上了投幣公用電話(huà)；電影制作人擁進(jìn)加利福尼亞一個(gè)名為好萊塢的小鎮(zhèn)；華盛頓紀(jì)念碑安裝了電梯，時(shí)速1英里，5分鐘就可升到碑頂—象征著美國(guó)刻不容緩、奮發(fā)向上的昂揚(yáng)斗志。

農(nóng)業(yè)部也一改“農(nóng)民想種什么就種什么”的自由放任態(tài)度。費(fèi)爾柴爾德再入農(nóng)業(yè)部，主管“種子暨植物引進(jìn)辦公室”，有人去國(guó)外探尋作物，有人在華盛頓接收、培育，若確有培育價(jià)值，再向全國(guó)推廣，形成“一條龍”服務(wù)。

幾乎所有的外來(lái)作物，都是在費(fèi)爾柴爾德的監(jiān)管下進(jìn)入美國(guó)的。來(lái)自安第斯山脈的紫花苜蓿，拓展了美國(guó)紫花苜蓿的種植范圍。來(lái)自中東的海棗樹(shù)，當(dāng)年就在加利福尼亞南部和亞利桑那結(jié)出5噸果實(shí)。佛羅里達(dá)的芒果產(chǎn)業(yè)，從零起步，成了行業(yè)龍頭。而無(wú)籽柿子、新品種櫻桃、石榴、野梨、耐寒柑橘還在陸續(xù)跨入海關(guān)。

費(fèi)爾柴爾德的一生恰逢其時(shí)。在他出生時(shí)，美國(guó)的農(nóng)業(yè)風(fēng)情畫(huà)還是一張白紙，到他去世，這幅畫(huà)已經(jīng)異彩紛呈：黃色是亞洲內(nèi)陸的油桃和檸檬，紅色是蒙古血橙，綠色是中美洲牛油果和高加索葡萄，紫色是中東的海棗、葡萄干和茄子。為此，費(fèi)爾柴爾德飽經(jīng)磨難，幾次與死神擦肩而過(guò)，還被外國(guó)政府視為“間諜”。

等到20世紀(jì)中葉，總統(tǒng)杜魯門(mén)上任時(shí)，大量引進(jìn)北美的海外農(nóng)作物郁郁蔥蔥，世界上最具優(yōu)勢(shì)的農(nóng)業(yè)體系已經(jīng)建成。

不愿領(lǐng)情

費(fèi)爾柴爾德的傳奇生涯，在丹尼爾·斯通的傳記《食物探險(xiǎn)者》里，被視為美國(guó)人無(wú)盡好奇心和雄厚國(guó)力的最佳象征。一般人也會(huì)覺(jué)得，無(wú)非是跋山涉水，運(yùn)回幾包樹(shù)枝種子，格物致知，與政治何干？

同樣的例子，其實(shí)發(fā)生年代更早。生于1887年的美國(guó)博物作家威勒德·普賴(lài)斯廣為中國(guó)“80后”熟知，正是因?yàn)楸本┥倌陜和霭嫔缭?992年出版了他的科普著作《哈爾羅杰歷險(xiǎn)記》，在書(shū)中，哥哥哈爾和弟弟羅杰環(huán)游世界，為父親亨特捕獲各種動(dòng)物。那些發(fā)生在亞馬遜湍急河流的命案、非洲草原簇簇劍麻里的人獸搏斗和太平洋上鯨魚(yú)噴出血柱的悲歌，無(wú)不彰顯了美國(guó)人無(wú)畏無(wú)懼、“德賽兼?zhèn)洹钡男愿裉攸c(diǎn)。

但是，老亨特派兩個(gè)兒子在世界各地搏命，并不是為了探求真理。他在紐約長(zhǎng)島經(jīng)營(yíng)私立動(dòng)物園，將捕獲的動(dòng)物、搜集的奇珍異寶販賣(mài)到歐美各地。說(shuō)白了，這位博物學(xué)家，是個(gè)動(dòng)物販子、殖民掠奪者和西方知識(shí)的傳教士?？蓱z的動(dòng)物和天真的土著部落一樣，都是美國(guó)人即將征服的未知荒漠。

為了多元而多元，政治正確壓倒一切，反而讓食物的味道失去了中心地位。綜藝節(jié)目《廚藝大師》就是個(gè)典型的例子，參賽選手中，必有亞裔、拉丁裔、非裔美國(guó)人，也肯定有典型的“紅脖子”、西海岸硅谷精英以及同性戀。

威勒德·普賴(lài)斯的身份正如他筆下的老亨特，本來(lái)想做傳教士，后來(lái)成了博物學(xué)家，三次環(huán)球旅行，為美國(guó)自然歷史博物館收集藏品。19世紀(jì)30年代曾長(zhǎng)住日本—實(shí)際上是美國(guó)政府派往遠(yuǎn)東的間諜，還寫(xiě)過(guò)《中國(guó)的革命》。

費(fèi)爾柴爾德滿(mǎn)世界搜集植物種子，并不比威勒德·普賴(lài)斯高尚。他們上九天攬?jiān)?、下五洋捉鱉，是自大航海時(shí)代以來(lái)“勝利者”獨(dú)有的“英雄”姿態(tài)，物種采集不由軍隊(duì)出面，而由受政府和財(cái)團(tuán)資助的民間探險(xiǎn)家、博物學(xué)家操刀，在“科學(xué)”的獵獵旗幟下，“分門(mén)別類(lèi)”的生物學(xué)銘牌為異域的一切“立法”。這也是人類(lèi)學(xué)學(xué)者迄今難以啟齒的學(xué)科起源—帶著優(yōu)越人種的獵奇目光，居高臨下地掃視自然界里的一切生靈。

關(guān)鍵是，知識(shí)、資本和權(quán)力始終無(wú)法分開(kāi)，這是早期“博物學(xué)家”和殖民政治共享的一個(gè)秘密。人類(lèi)學(xué)家列維-施特勞斯很早就洞悉了這一點(diǎn)，他在《憂(yōu)郁的熱帶》里寫(xiě)，“我討厭旅行，我恨探險(xiǎn)家”。

話(huà)又說(shuō)回來(lái)，博采眾長(zhǎng)之后的美國(guó)飲食界，是否爆發(fā)出了新的閃光點(diǎn)？恐怕從精英飲食的角度來(lái)說(shuō)，為了多元而多元，政治正確壓倒一切，反而讓食物的味道失去了中心地位。綜藝節(jié)目《廚藝大師》就是個(gè)典型的例子，美國(guó)各地的廚藝高手云集，但參賽選手中，必有亞裔、拉丁裔、非裔美國(guó)人，也肯定有典型的“紅脖子”、西海岸硅谷精英以及同性戀，人人上臺(tái)做菜都是致敬漂洋過(guò)海移民而來(lái)的祖父母，并帶上“家的味道”。這些潛規(guī)則不免讓看似選材豐富的菜品實(shí)際大同小異，更加強(qiáng)化了口味上的“刻板印象”。

而普通美國(guó)人的心靈食物，既跟《廚藝大師》里演的也不怎么搭界，畢竟節(jié)目的參賽者是動(dòng)輒服務(wù)拉斯維加斯高檔餐廳的大廚；也跟營(yíng)養(yǎng)均衡沒(méi)什么關(guān)系。在紀(jì)錄片《美國(guó)美食》里，美國(guó)人最?lèi)?ài)的還是“烤肉”“肋排”“熱狗”“酥炸小食”“三明治”“甜甜圈”“披薩”這些“家常菜”，總之，沒(méi)有一樣包含豐富的蔬菜和水果，沒(méi)有一樣不是熱量奇高、脂肪含量爆表。當(dāng)然，每個(gè)在餐廳大快朵頤出鏡的美國(guó)人，體重看起來(lái)也都遠(yuǎn)超健康標(biāo)準(zhǔn)。

費(fèi)爾柴爾德費(fèi)盡心思引進(jìn)的蔬果，確實(shí)“豐富”了美國(guó)的農(nóng)業(yè)體系，也為美國(guó)人的餐桌提供了更多選擇。只是美國(guó)大眾似乎對(duì)這種多元化不太領(lǐng)情，他們的胃口，依然和1856年的食譜接近。