【摘 要】 新冠肺炎自2020年1月發(fā)生以來(lái)迅速蔓延至全國(guó)20多個(gè)省市及多個(gè)國(guó)家，給社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生命安全造成重創(chuàng)，引發(fā)了國(guó)際社會(huì)的廣泛關(guān)注。突如其來(lái)的疫情令我國(guó)實(shí)體產(chǎn)業(yè)被迫按下“暫停鍵”，尤其是餐飲行業(yè)，正經(jīng)歷著史無(wú)前例的嚴(yán)峻考驗(yàn)。本文將結(jié)合當(dāng)前新冠肺炎的防疫形勢(shì)具體分析餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況以及自救方案。

【關(guān)鍵詞】 新型冠狀病毒肺炎 餐飲行業(yè) 狀況 對(duì)策

新型冠狀病毒肺炎來(lái)勢(shì)洶洶，為保障人民生命財(cái)產(chǎn)安全，全國(guó)各地陸續(xù)從2020年1月下旬開(kāi)始發(fā)布緊急通知，要求餐飲、酒店等行業(yè)一律暫停營(yíng)業(yè);同時(shí)，全國(guó)上下分別采取小區(qū)封閉式管理等強(qiáng)制措施，限制人口大規(guī)模、大范圍聚集和流動(dòng)，最大限度控制疫情傳播風(fēng)險(xiǎn)。這些措施為疫情防控做出突出貢獻(xiàn)，卻對(duì)餐飲行業(yè)發(fā)展造成致命打擊。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)2月12日發(fā)布的《2020 年新冠肺炎疫情期間中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況和發(fā)展趨勢(shì)調(diào)查分析報(bào)告》顯示，受此次疫情影響，預(yù)計(jì)2020全年餐飲行業(yè)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)大幅度削減，餐飲市場(chǎng)年初既定的各項(xiàng)發(fā)展目標(biāo)都將大打折扣[1]。協(xié)調(diào)推進(jìn)疫情防控和經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展是當(dāng)下我們所面臨的主要難題;餐飲行業(yè)是深受此次疫情影響的典型案例，結(jié)合具體的防疫形勢(shì)對(duì)餐飲行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r進(jìn)行分析，從根本上挖掘疫情帶來(lái)的困擾，有助于量身定制解決措施，挖掘新的行業(yè)增長(zhǎng)點(diǎn)，提高行業(yè)應(yīng)對(duì)此類(lèi)風(fēng)險(xiǎn)的能力，盡快渡過(guò)難關(guān)。

一、疫情之下的行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r

1、受疫情影響，大多數(shù)餐飲企業(yè)關(guān)停門(mén)店，營(yíng)業(yè)收入斷崖式下降，成本負(fù)擔(dān)重，現(xiàn)金流緊張。

在中國(guó)，春節(jié)幾乎是餐飲行業(yè)最重要的消費(fèi)旺季;數(shù)據(jù)顯示，2019年春節(jié)前后的營(yíng)業(yè)收入約占全年?duì)I業(yè)收入的15.5%。這次長(zhǎng)時(shí)間、大規(guī)模關(guān)停門(mén)店使餐飲業(yè)客流損失嚴(yán)重，營(yíng)業(yè)收入斷崖式下降。此外，春節(jié)前后餐飲企業(yè)一般會(huì)按照日常三至五倍的數(shù)量進(jìn)行備貨，此次關(guān)停門(mén)店導(dǎo)致企業(yè)無(wú)法及時(shí)消化庫(kù)存，且餐飲庫(kù)存的特殊性使企業(yè)必須額外承擔(dān)部分食材過(guò)期的損失。盡管大多數(shù)門(mén)店閉店，但為了后期正常經(jīng)營(yíng)和穩(wěn)定員工，企業(yè)仍需承擔(dān)房租、人力成本、水電費(fèi)、折舊、廣告費(fèi)等大額固定開(kāi)支，還有特殊時(shí)期員工的的出勤、防疫補(bǔ)貼以及食宿費(fèi)用。

營(yíng)業(yè)收入與成本之間的嚴(yán)重失衡導(dǎo)致企業(yè)現(xiàn)金流緊張，威脅了餐飲企業(yè)的持續(xù)發(fā)展。西貝餐飲董事長(zhǎng)預(yù)計(jì)，春節(jié)前后一個(gè)月時(shí)間企業(yè)將損失營(yíng)業(yè)收入 7-8 億元，僅一個(gè)月的員工工資支出就達(dá)到約 1.5 億元，照這個(gè)態(tài)勢(shì)，西貝賬上的現(xiàn)金將撐不過(guò)三個(gè)月，現(xiàn)金流緊張是影響企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的最大障礙。

2、在門(mén)店閉店以及居民減少出行的大背景下，多數(shù)連鎖餐飲企業(yè)選擇開(kāi)展無(wú)接觸外賣(mài)、預(yù)訂式團(tuán)購(gòu)、半成品銷(xiāo)售等業(yè)務(wù)。

調(diào)查顯示，疫情期間，約29%的餐飲企業(yè)開(kāi)展外賣(mài)業(yè)務(wù)，緩解了現(xiàn)金流緊張的局面，但部分外賣(mài)經(jīng)驗(yàn)不足的企業(yè)被迫采取該策略，前期準(zhǔn)備不足、服務(wù)不完善等問(wèn)題也給企業(yè)造成不利影響;此外，較低的比例無(wú)法全面拯救餐飲業(yè)困境，對(duì)于行業(yè)整體來(lái)說(shuō)仍是杯水車(chē)薪。

外賣(mài)需求大幅度上漲，除利用現(xiàn)有的外賣(mài)平臺(tái)及微信等通信平臺(tái)外，部分企業(yè)緊急開(kāi)發(fā)自有線(xiàn)上銷(xiāo)售平臺(tái)，同時(shí)開(kāi)拓預(yù)訂式團(tuán)購(gòu)、半成品銷(xiāo)售、食材銷(xiāo)售等業(yè)務(wù)，努力借助多元化的發(fā)展優(yōu)勢(shì)彌補(bǔ)客流量不足帶來(lái)的影響。

3、疫情導(dǎo)致消費(fèi)者和監(jiān)管部門(mén)更加看重食材來(lái)源及餐飲加工各環(huán)節(jié)的安全性和衛(wèi)生性，市場(chǎng)監(jiān)管和法律監(jiān)管加強(qiáng)，對(duì)餐飲業(yè)提出了更嚴(yán)格的要求。

研究表明，新型冠狀病毒與一種蝙蝠中的冠狀病毒的序列一致性高達(dá) 96%;有專(zhuān)家表示，這說(shuō)明武漢新型冠狀病毒的自然宿主很有可能就是蝙蝠。此外，來(lái)自華南農(nóng)業(yè)大學(xué)的最新研究結(jié)果表明，穿山甲即為新型冠狀病毒的潛在中間宿主。這些研究成果一經(jīng)公布，立刻引起了廣泛討論，公眾紛紛表達(dá)了對(duì)飲食安全的擔(dān)憂(yōu)。2020年1月26日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、國(guó)家林草局聯(lián)合發(fā)布公告稱(chēng)，自公告發(fā)布之日起至全國(guó)疫情解除期間，禁止野生動(dòng)物交易活動(dòng)。

在如此嚴(yán)峻的背景下，餐飲企業(yè)紛紛開(kāi)展自查自糾活動(dòng)，全面公開(kāi)食材來(lái)源渠道;同時(shí)結(jié)合當(dāng)下全民防疫的迫切需求，開(kāi)展無(wú)死角消殺工作，開(kāi)展無(wú)接觸外賣(mài)配送業(yè)務(wù)等，竭盡全力保障食品安全。

二、疫情高壓下，有利于餐飲企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的相關(guān)方案

1、盡力“開(kāi)源”。

在疫情的沖擊下，傳統(tǒng)而又單一的盈利模式早已無(wú)法適應(yīng)當(dāng)下的經(jīng)營(yíng)需要，必須將火力由線(xiàn)下轉(zhuǎn)移至線(xiàn)上線(xiàn)下相結(jié)合的模式，動(dòng)用多種專(zhuān)業(yè)化線(xiàn)上銷(xiāo)售渠道，重新設(shè)計(jì)組織框架，妥善安排人力資源全面應(yīng)對(duì)外賣(mài)消費(fèi)需求、預(yù)定性團(tuán)購(gòu)需求、半成品銷(xiāo)售等多元化消費(fèi)需求，甚至可以將堂食的產(chǎn)品通過(guò)工業(yè)化生產(chǎn)轉(zhuǎn)變成線(xiàn)上銷(xiāo)售產(chǎn)品，在保障食品安全和員工生命安全的情況下，在遵守國(guó)家法律法規(guī)和服從地方政府防疫安排的前提下盡力“開(kāi)源”。

2、努力“節(jié)流”。

線(xiàn)上平臺(tái)銷(xiāo)售各類(lèi)產(chǎn)品是當(dāng)下餐飲企業(yè)的主要自救方式，但扣除各項(xiàng)平臺(tái)傭金后，線(xiàn)上平臺(tái)銷(xiāo)售所獲得的利潤(rùn)僅為線(xiàn)下方式的百分之五十。因此，可以通過(guò)微信、支付寶等平臺(tái)大力發(fā)展企業(yè)小程序幫助減少餐飲企業(yè)傭金費(fèi)用支出。此外，在保障食品安全和員工生命安全的情況下發(fā)展餐飲企業(yè)之間的渠道共享、員工共享、平臺(tái)共享活動(dòng)，打破同行之間的限制壁壘，同行報(bào)團(tuán)取暖，借共享的紅利在維護(hù)員工和消費(fèi)者權(quán)益的前提下間接實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益，降低生產(chǎn)成本。

3、堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)化操作，提高大眾信任度。

新冠肺炎疫情為我們的飲食安全問(wèn)題敲響了警鐘，對(duì)餐飲業(yè)的衛(wèi)生安全狀況提出了更高

的要求。必須嚴(yán)格執(zhí)行“陽(yáng)光廚房”策略，堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)化操作，實(shí)施透明化宣傳工作，日常公開(kāi)門(mén)店清潔消殺具體細(xì)節(jié)，提高“衛(wèi)生”公信力;嚴(yán)格把控食材購(gòu)買(mǎi)渠道及品質(zhì)，堅(jiān)決抵制野生動(dòng)物，從源頭入手，把控食品安全;加強(qiáng)對(duì)員工的安全衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識(shí)，堅(jiān)持安全生產(chǎn);重點(diǎn)把控外賣(mài)及線(xiàn)上產(chǎn)品的衛(wèi)生安全問(wèn)題，堅(jiān)持無(wú)接觸配送，積極與外部配送人員協(xié)調(diào)溝通，嚴(yán)格要求內(nèi)部配送人員，把控全過(guò)程，加強(qiáng)細(xì)節(jié)監(jiān)控。

【參考文獻(xiàn)】

[1] 李子晨. 疫期承重壓 餐飲業(yè)如何渡難關(guān)[N]. 國(guó)際商報(bào)，2020-02-17（005）.

作者簡(jiǎn)介：楊方宜（2000年2月28日），女，漢族，山東泰安。本科學(xué)歷。