王 玥 楊明美 李夢(mèng)麗 楊子沐 李凱凱*

（1 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院 武漢430070 2 湖北省武昌實(shí)驗(yàn)中學(xué) 武漢430061）

柿（Diospyros kaki L.）主產(chǎn)于我國(guó)，產(chǎn)量豐富，品種繁多，通常分為甜柿和澀柿兩大類[1]。其營(yíng)養(yǎng)豐富，總糖含量為11～18 g/100 g，還原糖含量為10～16 g/100 g，屬于含糖量較高的果實(shí)[2]。此外，其還含有豐富的多酚、類胡蘿卜素、VC、有機(jī)酸、果膠、礦物質(zhì)等。眾多研究表明，柿果具有很強(qiáng)的抗氧化活性[3]，能解蛇毒[4]，降血脂[5]，還能有效預(yù)防脂類代謝紊亂類型的疾病[6]。柿子是我國(guó)傳統(tǒng)果品，其風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，產(chǎn)量高，然而相對(duì)其它大宗水果而言，柿子保鮮期短，貯藏及運(yùn)輸難度較大，且采后加工技術(shù)十分滯后，目前在市場(chǎng)上，柿以鮮食為主，除了傳統(tǒng)的柿餅外，其它的加工產(chǎn)品種類很少，綜合加工利用率不到10%。每年柿子成熟后，大量鮮果滯銷，并且其極易褐變、腐爛，進(jìn)而造成極大的資源浪費(fèi)和經(jīng)濟(jì)損失。研究柿子的加工工藝對(duì)于柿子產(chǎn)業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展具有重要意義。

乳酸菌飲料是一種風(fēng)味獨(dú)特的發(fā)酵飲料，集口感、營(yíng)養(yǎng)于一體。研究表明乳酸菌發(fā)酵是最簡(jiǎn)單、有效保持和提高果蔬風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、品質(zhì)、保質(zhì)期的加工方式[7]。乳酸菌發(fā)酵果蔬汁不含有過(guò)敏原，膽固醇含量低，并且含有豐富的益生元，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此受到越來(lái)越多的關(guān)注。目前國(guó)內(nèi)外對(duì)蘋(píng)果[8]、香蕉[9]、紅棗[10]、黃瓜[11]等乳酸菌發(fā)酵果蔬汁飲料的研究有較多報(bào)道。

柿果汁液豐富，顏色艷麗，營(yíng)養(yǎng)豐富，含糖量高，是一種較理想的供乳酸菌發(fā)酵的原料。然而，柿果含有大量的單寧等多酚類化合物，從而造成其它果蔬發(fā)酵菌種和發(fā)酵工藝可能不適用于柿子的發(fā)酵。篩選合適的菌株，適宜的發(fā)酵工藝，十分必要。雷德柱等[12]對(duì)柿子乳酸菌飲料工藝進(jìn)行了簡(jiǎn)單探索，其采用保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌進(jìn)行發(fā)酵，然而接種量較高（6%），發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)（3 d）。高晗等[13]同樣采用保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌對(duì)柿子汁液進(jìn)行發(fā)酵，采用的發(fā)酵溫度較高（41℃）。雷兵[14]采用復(fù)合乳酸菌菌種對(duì)柿子進(jìn)行發(fā)酵，其菌種復(fù)雜，約12 種菌種，所需發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)（48 h），且對(duì)發(fā)酵工藝的優(yōu)化僅以產(chǎn)酸量為指標(biāo)，沒(méi)有考慮其它營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和色澤等品質(zhì)因素。結(jié)合上述文獻(xiàn)報(bào)道及柿子發(fā)酵特點(diǎn)，本文對(duì)乳酸菌發(fā)酵柿子汁的發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化，篩選合適的乳酸菌發(fā)酵菌種，并對(duì)飲料的穩(wěn)定性、風(fēng)味等進(jìn)行評(píng)價(jià)，旨在開(kāi)發(fā)功能性柿乳酸菌飲料提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗(yàn)原料 柿子（恭城水柿），湖北武漢水果批發(fā)市場(chǎng)；雀巢脫脂乳粉，當(dāng)?shù)爻?；植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）ST-Ⅲ菌粉，法國(guó)丹尼克斯公司；乳酸菌發(fā)酵劑：保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）、嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus），北京川秀食品有限公司。

1.1.2 試劑 維生素C，北京嘉康源科技發(fā)展有限公司；MRS 培養(yǎng)基，青島高科園海博生物技術(shù)有限公司，NaOH、酚酞、檸檬酸、蔗糖等，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；瓜爾豆膠、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、果膠等，上海源葉有限公司。

1.1.3 儀器及設(shè)備 HH-4 恒溫?cái)?shù)顯水浴鍋，國(guó)華電器有限公司；HJE880 打漿機(jī)，德國(guó)海氏公司；JM-L500 膠體磨，溫州市七星乳品設(shè)備廠；JHG 高壓均質(zhì)機(jī)，上海融合機(jī)械設(shè)備有限公司；SW-CJ-1FD 型單人超凈工作臺(tái)，蘇州凈化設(shè)備有限公司；YQX-Ⅱ型厭氧培養(yǎng)箱，上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；DH5000BⅡ型電熱恒溫培養(yǎng)箱，天津市泰斯特儀器有限公司；PHS-3C 型pH 計(jì)，梅特勒-托利多（上海）儀器有限公司；手持糖度儀，南京南達(dá)分析儀器應(yīng)用研究所；JY2002 型電子天平，上海浦春計(jì)量?jī)x器有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程 柿子熱燙→去皮、去蒂→加水打漿（柿果肉∶水=1∶2，質(zhì)量比）→過(guò)濾→滅菌（80℃，15 min）→調(diào)整pH→均質(zhì)→接種→發(fā)酵→調(diào)配→均質(zhì)→滅菌→成品（活菌型飲料不需滅菌）。

1.2.2 菌粉活化和菌粉篩選 取食品級(jí)滅菌脫脂乳奶粉加水配制成10%的脫脂乳培養(yǎng)基，滅菌后冷卻靜置，將適量菌粉在無(wú)菌操作條件下接種至培養(yǎng)基，混勻后置于37 ℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)，待培養(yǎng)基凝固（成酸奶狀），傳代3～4 次，置于冰箱備用[15]。

將兩種菌粉（植物乳桿菌菌粉、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌粉） 接種至脫脂乳培養(yǎng)基中活化后，接種至柿子汁中，控制接種活菌數(shù)一致，在菌種生長(zhǎng)的最適溫度和pH 條件下于厭氧培養(yǎng)箱發(fā)酵，每隔2 h 取出測(cè)定pH、糖度、酸度、活菌數(shù)以及感官指標(biāo)。

1.2.3 發(fā)酵工藝單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn) 在1.2.2 節(jié)的基礎(chǔ)上選定優(yōu)勢(shì)菌種，將其活化后接種，設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，綜合比較各項(xiàng)指標(biāo)，最終確定發(fā)酵工藝的優(yōu)化條件。以發(fā)酵液的乳酸含量和乳酸菌活菌數(shù)為分析指標(biāo)，考察發(fā)酵溫度（31～39 ℃）、發(fā)酵時(shí)間（6～30 h）、接種量（2%～4%）3個(gè)因素對(duì)其影響，確定最佳因素水平。

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，確定發(fā)酵溫度（33，35，37 ℃）、接種量（2%，3%，4%）和發(fā)酵時(shí)間（10，12，14 h），進(jìn)行L9（33）正交試驗(yàn)，以發(fā)酵后的乳酸含量、乳酸菌活菌數(shù)及感官品質(zhì)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定最佳發(fā)酵條件。

1.2.4 穩(wěn)定劑的篩選與復(fù)配 取發(fā)酵后的柿子汁，于電子天平稱重，按照料水比選擇1∶1 的比例進(jìn)行稀釋。參考趙文紅等[16]、葉萬(wàn)軍[17]的方法，選擇6 種常用穩(wěn)定劑：果膠、黃原膠、瓜爾豆膠、海藻酸鈉、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na），按照最大、最小兩種添加量：0.05%，0.25%添加至柿子汁中稱量備用，混合均勻放置一段時(shí)間，測(cè)定離心沉淀率，同時(shí)比較口感、穩(wěn)定效果等感官指標(biāo)，確定效果較好的穩(wěn)定劑備用。

用篩選出的3 種穩(wěn)定劑，（A）羧甲基纖維素鈉（0.05%，0.10%，0.15%）、（B）果膠（0.05%，0.10%，0.15%）及（C）瓜爾豆膠（0.05%，0.08%，0.11%）進(jìn)行L9（33）的穩(wěn)定劑復(fù)配試驗(yàn)，放置一定時(shí)間后，測(cè)定離心沉淀率，并比較感官指標(biāo)確定最佳復(fù)配比例。

1.2.5 離心沉淀率的測(cè)定[18]取一定量柿子汁于離心管中，以4 000 r/min 轉(zhuǎn)速離心15 min，取出后棄去上清液，根據(jù)公式SR=M2/M1×100%計(jì)算離心沉淀率，式中，SR——離心沉淀率；M1——樣品溶液離心前的質(zhì)量（g）；M2——樣品溶液離心后沉淀物的質(zhì)量（g）。SR 越小表示體系越穩(wěn)定。

1.2.6 口感調(diào)配 添加不同比例的蔗糖和檸檬酸，分別確定合適的糖和酸的添加比例。

1.2.7 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

1.2.7.1 感官評(píng)價(jià) 參考王子娜[19]的方法，分別進(jìn)行色澤、口感、組織狀態(tài)、風(fēng)味等感官指標(biāo)的感官評(píng)價(jià)。

1.2.7.2 產(chǎn)品理化指標(biāo)測(cè)定

1） pH、糖度及酸度的測(cè)定 采用PHS-3C 型pH 計(jì)測(cè)定pH 值；使用手持糖度儀測(cè)定糖度；參照GB/T 12456-2008《食品中總酸的測(cè)定》檢測(cè)樣品的酸度。

2） 乳酸菌活菌數(shù)和菌落總數(shù)的測(cè)定 乳酸菌活菌數(shù)的測(cè)定采用固體MRS 培養(yǎng)基稀釋平板活菌計(jì)數(shù)法，稀釋至10-7后涂板檢測(cè)[20]。根據(jù)GB 4789.2-2010 《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》對(duì)樣品菌落總數(shù)進(jìn)行檢測(cè)。

3） 霉菌和大腸桿菌測(cè)定 根據(jù)GB 4789.15-2010《食品微生物檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)》對(duì)其霉菌進(jìn)行檢測(cè)；根據(jù)GB/T 4789.3-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測(cè)定》 對(duì)樣品中大腸桿菌進(jìn)行檢測(cè)。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

用SPSS 19.0 對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，結(jié)果用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，用單因素方差分析方法分析結(jié)果的顯著性，P＜0.05 表示顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 優(yōu)勢(shì)菌種的篩選

圖1 兩種菌粉發(fā)酵過(guò)程中pH（a）、糖度（b）、乳酸含量（c）、活菌數(shù)（d）的變化Fig.1 The changes of pH （a），sugar degree （b），lactic acid content （c） and viable count （d）in the fermentation process of two kinds of Lactobacillus

在對(duì)果蔬汁發(fā)酵的研究中，一般優(yōu)先選擇自源性菌種，因其可以最大限度延長(zhǎng)果蔬的保質(zhì)期，同時(shí)可以很好地保存果蔬的營(yíng)養(yǎng)成分和固有特性[21]，并且不同的果蔬汁適宜的乳酸菌種類可能并不相同，因此選擇合適的菌種十分必要。由圖1a，1b 可知，在發(fā)酵過(guò)程中，果汁的pH 和糖度均有所下降，表明兩種菌種在發(fā)酵過(guò)程中均能利用糖產(chǎn)酸，其中，接種植物乳桿菌進(jìn)行發(fā)酵的柿子汁在發(fā)酵過(guò)程中，pH 值從5.07 降至4.09，接種混合菌發(fā)酵的柿子汁的pH 值從5.07 降至4.35；接種植物乳桿菌的柿子汁發(fā)酵液糖度下降到3.6%，接種混合菌的柿子汁發(fā)酵液糖度下降到4.0%，接種植物乳桿菌的柿子汁發(fā)酵液的pH 值和糖度下降幅度更大。由圖1c，1d 可知，在發(fā)酵過(guò)程中乳酸含量和乳酸菌活菌數(shù)均有所上升，其中，接種植物乳桿菌的柿子汁發(fā)酵液的乳酸含量達(dá)到0.6%，接種混合菌的柿子汁發(fā)酵液的乳酸含量達(dá)到0.4%；接種植物乳桿菌的柿子汁發(fā)酵液乳酸菌活菌數(shù)可達(dá)32×107CFU/mL，接種混合菌的柿子汁發(fā)酵液乳酸菌活菌數(shù)可達(dá)20×107CFU/mL。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，接種植物乳桿菌的柿子汁發(fā)酵液的pH、活菌數(shù)、酸度及糖度與接種混合菌的柿子汁發(fā)酵液的pH、活菌數(shù)、酸度及糖度差值均有增加的趨勢(shì)。張菊華[22]研究表明，相較于腸膜明串珠菌和嗜酸乳桿菌，植物乳桿菌更適合胡蘿卜與番茄復(fù)合果蔬汁的發(fā)酵。此外，在以苦瓜、葫蘆、胡蘿卜組成的混合果蔬汁[23]以及無(wú)花果汁[24]中，植物乳桿菌也表現(xiàn)出較好的發(fā)酵效果。本試驗(yàn)結(jié)果也表明植物乳桿菌比保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌種更適合對(duì)柿子汁進(jìn)行發(fā)酵，并且植物乳桿菌作為人體胃腸道的益生菌群之一[25]，發(fā)酵代謝可產(chǎn)生有機(jī)酸、細(xì)菌素、過(guò)氧化氫、雙乙酞等多種天然抑菌物質(zhì)，具有維持腸道內(nèi)菌群平衡，降低膽固醇，提高機(jī)體免疫力，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收等功能[26]。因此在后續(xù)試驗(yàn)中選擇植物乳桿菌為發(fā)酵菌株。

2.2 乳酸菌發(fā)酵柿子汁最佳發(fā)酵工藝參數(shù)的確定

2.2.1 單因素試驗(yàn) 乳酸含量和乳酸菌活菌數(shù)是衡量乳酸菌發(fā)酵程度的重要指標(biāo)。發(fā)酵溫度是影響乳酸菌生長(zhǎng)、繁殖的主要因素，對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品的風(fēng)味和口感有顯著影響。如圖2a 所示，隨著發(fā)酵溫度的升高，柿子汁發(fā)酵液的乳酸含量和乳酸菌活菌數(shù)均呈先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)發(fā)酵溫度達(dá)35℃時(shí)，乳酸含量和乳酸菌活菌數(shù)均最高，表明溫度過(guò)高或過(guò)低均不利于乳酸菌的生長(zhǎng)，溫度過(guò)低，乳酸菌生長(zhǎng)受到抑制，會(huì)使發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)；溫度過(guò)高會(huì)影響乳酸菌活力，對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味產(chǎn)生不良影響[19]。因此，確定最佳發(fā)酵溫度為33～37 ℃。如圖2b 所示，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，柿子汁發(fā)酵液的乳酸含量和乳酸菌活菌數(shù)均呈上升趨勢(shì)，在6～18 h 內(nèi)，產(chǎn)酸量和乳酸菌活菌數(shù)升高幅度較為明顯，18 h后呈緩慢增加的趨勢(shì)；當(dāng)發(fā)酵體系中的產(chǎn)酸量達(dá)到一定水平后，可能會(huì)反向抑制乳酸菌產(chǎn)酸[24]。因此，確定最佳發(fā)酵時(shí)間范圍為10～18 h。如圖2c 所示，柿子汁發(fā)酵液的乳酸含量和活菌數(shù)隨著接種量的增加基本成上升趨勢(shì)，在1%～3%接種范圍內(nèi)，乳酸含量和乳酸菌活菌數(shù)升高的幅度較明顯，在3%之后，乳酸含量和乳酸菌活菌數(shù)增幅放緩；而1%的接種量，乳酸含量和活菌數(shù)均較低。因此確定最佳接種量范圍為2%～4%。

圖2 發(fā)酵溫度（a）、發(fā)酵時(shí)間（b）、接種量（c）對(duì)發(fā)酵液乳酸含量和乳酸菌活菌數(shù)的影響Fig.2 Effect of temperature （a），time （b） and inoculation amount （c） on the lactic acid content in fermented broth

2.2.2 正交試驗(yàn) 在正交試驗(yàn)中，分別對(duì)發(fā)酵液的產(chǎn)酸量和乳酸菌活菌數(shù)兩個(gè)指標(biāo)進(jìn)行極差分析，結(jié)果如表1所示。在影響酸度的3 個(gè)因素中，按主次排序?yàn)椋篈＞C＞B，即溫度對(duì)乳酸含量的影響最為重要，發(fā)酵時(shí)間和接種量次之。最優(yōu)組合為A3B3C3，即溫度為37 ℃，接種量為4%，發(fā)酵時(shí)間為14 h 時(shí)，發(fā)酵柿子汁的酸度最高。在影響乳酸菌活菌數(shù)的3 個(gè)因素中，按主次排序?yàn)椋篈>B>C，即溫度對(duì)活菌數(shù)的影響最為重要，發(fā)酵時(shí)間和接種量次之。最優(yōu)組合為A1B3C3，即接種量4%，溫度為33 ℃，發(fā)酵時(shí)間14 h 時(shí)，發(fā)酵柿子汁的乳酸菌活菌數(shù)最高。綜合考慮各項(xiàng)指標(biāo)，A1B3C3組合乳酸含量最高，糖度較低，活菌數(shù)最高，而且感官評(píng)價(jià)品質(zhì)最好，因此最終確定最優(yōu)組合為：接種量4%，溫度為33 ℃，發(fā)酵時(shí)間14 h。

表1 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 1 Results of the orthogonal experiment

2.3 穩(wěn)定性試驗(yàn)

2.3.1 穩(wěn)定劑的選擇 本試驗(yàn)發(fā)酵得到產(chǎn)品為混濁型果汁飲料，其中含有大量果肉顆粒，在加工和貯藏過(guò)程中易產(chǎn)生沉淀或者分層，導(dǎo)致飲料體系不穩(wěn)定。試驗(yàn)選用6 種常用穩(wěn)定劑：果膠、黃原膠、瓜爾豆膠、海藻酸鈉、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na），按照最大（0.25%）、最?。?.05%）兩種添加量添加至發(fā)酵后的柿子汁中，放置一段時(shí)間觀察穩(wěn)定效果，發(fā)現(xiàn)海藻酸鈉本身帶有類似海產(chǎn)品的氣味，會(huì)對(duì)果汁的氣味產(chǎn)生影響，予以排除；卡拉膠和黃原膠在添加量為0.25%時(shí)，會(huì)使果汁變成果凍狀或很濃稠，從而會(huì)對(duì)果汁的狀態(tài)造成破壞，也予以排除，而果膠、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、瓜爾豆膠的穩(wěn)定效果較好且無(wú)異味。

圖3 3 種穩(wěn)定劑的離心沉淀率Fig.3 The centrifugal sedimentation rate of three kinds of stabilizers

由圖3可知，單一使用羧甲基纖維素鈉、果膠、瓜爾豆膠的穩(wěn)定效果較好，離心沉淀率較低，然而沒(méi)達(dá)到最佳穩(wěn)定效果，由于穩(wěn)定劑之間存在協(xié)同增效作用，因此很多試驗(yàn)在使用穩(wěn)定劑時(shí)，都采用復(fù)合穩(wěn)定劑。因此在后續(xù)試驗(yàn)選擇羧甲基纖維素鈉、果膠、瓜爾豆膠3 種穩(wěn)定劑，進(jìn)行穩(wěn)定劑的復(fù)配，以確定穩(wěn)定劑的最佳復(fù)配比例。

2.3.2 穩(wěn)定劑復(fù)配 如表2所示，離心沉淀率越小表明穩(wěn)定性越好，因此9 號(hào)處理穩(wěn)定效果最佳，即CMC-Na 0.15%、果膠0.15%、瓜爾豆膠0.08%，按此比例添加的果汁無(wú)分層，無(wú)沉淀等現(xiàn)象。由極差分析可得，3 種穩(wěn)定劑對(duì)樣品離心沉淀率的影響順序如下：CMC-Na>果膠>瓜爾豆膠。果膠、CMC-Na 等是具有普適性的果汁穩(wěn)定劑，瓜爾豆膠能適用于果蔬汁飲料。王飛[27]為了維持黑加侖渾濁汁的穩(wěn)定，選用黃原膠、羧甲基纖維素鈉、果膠進(jìn)行復(fù)配，最佳配方為：黃原膠0.15%、CMC-Na 0.05%和果膠0.05%。葉萬(wàn)軍[17]研究表明0.2%黃原膠、0.06%CMC-Na、0.09%果膠復(fù)配后能很好的維持藍(lán)莓渾濁型果汁的穩(wěn)定性。以上結(jié)果與本文的試驗(yàn)結(jié)果相近。

表2 穩(wěn)定劑復(fù)配效果Table 2 Effect of stabilizer compound

2.4 口感調(diào)配和成品質(zhì)量

通過(guò)添加不同比例的糖和酸對(duì)發(fā)酵后的柿子汁進(jìn)行調(diào)配，通過(guò)感官評(píng)價(jià)確定糖酸最佳添加量為：滅菌型飲料的蔗糖添加量為4%，檸檬酸添加量為0.05%；活菌型飲料的蔗糖添加量為1%，檸檬酸添加量為0.04%。所得的兩種乳酸菌發(fā)酵飲料的色澤呈橙黃色，富含柿果香氣和發(fā)酵風(fēng)味，口感酸甜適宜。感官指標(biāo)及微生物指標(biāo)見(jiàn)表3?；罹惋嬃? ℃冷藏2 周后，乳酸菌活菌數(shù)仍高于5×107CFU/mL，色澤鮮亮，無(wú)分層沉淀。滅菌型飲料在貯藏過(guò)程中色澤無(wú)明顯變化，組織狀態(tài)均一穩(wěn)定，無(wú)分層沉淀。

表3 成品質(zhì)量指標(biāo)Table 3 The quality index of finished products

3 結(jié)論

本文以柿果為研究對(duì)象，對(duì)其乳酸菌飲料制備工藝進(jìn)行探索和優(yōu)化。試驗(yàn)結(jié)果表明植物乳桿菌可以作為優(yōu)勢(shì)發(fā)酵菌株，最佳發(fā)酵工藝為：發(fā)酵溫度33 ℃，發(fā)酵時(shí)間14 h，菌種接種量4%；采用0.15%的果膠、0.15%的羧甲基纖維素鈉及0.08%的瓜爾豆膠作為復(fù)合穩(wěn)定劑。根據(jù)最優(yōu)條件最終得到兩種產(chǎn)品：活菌型乳酸菌發(fā)酵柿子汁飲料和滅菌型乳酸菌發(fā)酵柿子汁飲料。本研究為柿子乳酸菌飲料的加工和生產(chǎn)提供一定的理論基礎(chǔ)和試驗(yàn)支撐，為柿子產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供一種新的思路。