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        金刺梨發(fā)酵前后風(fēng)味物質(zhì)變化研究

        2020-08-02 10:06:22楊小生王道平
        中國(guó)釀造 2020年6期
        關(guān)鍵詞:刺梨酵素有機(jī)酸

        林 靈 ,王 瑜,楊 娟,楊小生,周 美,王道平,張 頎

        (1.貴州醫(yī)科大學(xué) 藥用植物功效與利用國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,貴州 貴陽(yáng) 550014;2.貴州醫(yī)科大學(xué)藥學(xué)院,貴州 貴陽(yáng) 550025;3.貴州省中國(guó)科學(xué)院天然產(chǎn)物化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,貴州 貴陽(yáng) 550014;4.貴州省安順市西秀區(qū)科學(xué)技術(shù)局,貴州 安順 561000)

        金刺梨(Rosa sterilis)又稱無(wú)籽刺梨,是一種早產(chǎn)、高產(chǎn)、根系發(fā)達(dá)、生長(zhǎng)旺盛的果樹(shù),也是一種食藥兼用的綠色保健食品,為貴州省特有種系,具有較高的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值,有“新山珍”之稱,果實(shí)中富含維生素C、葉酸、胡蘿卜素、超氧化物歧化酶、人體所必需氨基酸等,同時(shí)還含有抗白血病的天門(mén)冬氨酸,還具有抗氧化能力[1]。金刺梨是具有極大開(kāi)發(fā)利用價(jià)值的第三代野生果樹(shù),其鮮果的口感比刺梨更佳,香氣更濃郁,食之延年益壽,為人體營(yíng)養(yǎng)、保健佳品[2]。目前,貴州省安順市對(duì)金刺梨進(jìn)行了大面積的種植栽培,急需對(duì)其深加工與新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)研究[3]。而近年來(lái)對(duì)金刺梨的研究多是對(duì)比其與刺梨的區(qū)別研究為主,付曉慧等[4]研究了刺梨與金刺梨的主要化學(xué)成分的區(qū)別,得出二者所含的化學(xué)成分存在差異是導(dǎo)致口感差異的原因,吳洪娥等[5]對(duì)金刺梨和刺梨基本營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了對(duì)比研究,得出主要營(yíng)養(yǎng)成分維生素C、蛋白質(zhì)、維生素E、維生素B2及超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)都存在差異,另外魯敏等[8]對(duì)金刺梨與刺梨果實(shí)中氨基酸組成和含量進(jìn)行比較研究,也探究了金刺梨與刺梨果實(shí)中水解氨基酸與游離氨基酸的組成和含量,結(jié)果表明,精氨酸、谷氨酸、天冬氨酸與鳥(niǎo)氨酸對(duì)刺梨果實(shí)獨(dú)特風(fēng)味的形成有較高貢獻(xiàn),而金刺梨果實(shí)中僅天冬氨酸的含量閾值比超過(guò)1,形成其鮮味,目前還沒(méi)有對(duì)金刺梨發(fā)酵后香氣的研究。

        本課題組對(duì)普通刺梨經(jīng)過(guò)發(fā)酵處理工藝處理后,發(fā)現(xiàn)酯類(lèi)、醇類(lèi)和酸類(lèi)物質(zhì)是其特征性風(fēng)味物質(zhì)[6],也有對(duì)普通刺梨果渣經(jīng)過(guò)不同菌種發(fā)酵后香氣成分的分析,發(fā)現(xiàn)醇類(lèi)和酯類(lèi)是區(qū)分不同菌種發(fā)酵刺梨果渣的香氣的主要因素,經(jīng)過(guò)不同菌種發(fā)酵后,刺梨果渣風(fēng)味改變顯著[7]。以上研究都是基于金刺梨與普通刺梨成分的對(duì)比研究,而對(duì)于金刺梨新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的相關(guān)研究幾乎空白。因此,本研究以金刺梨為原料,探究金刺梨的游離氨基酸、有機(jī)酸和揮發(fā)性風(fēng)味成分經(jīng)過(guò)發(fā)酵工藝處理前后的變化,以期為金刺梨發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量控制提供數(shù)據(jù)參數(shù),為金刺梨深加工與綜合開(kāi)發(fā)利用以及產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供技術(shù)支撐。

        1 材料與方法

        1.1 材料與試劑

        金刺梨:貴州安順市貴州大興農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司;白糖:市售;纖維素酶(酶活2 000 U/g):南寧龐博生物科技有限公司提供;發(fā)酵劑:貴州省中國(guó)科學(xué)院天然產(chǎn)物化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室自制;硫酸(分析純):國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)品(草酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、L-乳酸、醋酸)(純度>99%):貴州迪大生物科技有限責(zé)任公司。

        1.2 儀器與設(shè)備

        L-8800全自動(dòng)氨基酸分析儀:日本HITICHI公司;HP6890/5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀:美國(guó)安捷倫公司;手動(dòng)固相微萃取裝置:美國(guó)Supelco公司;Agilent 1100型高效液相色譜儀:美國(guó)安捷倫公司;SKG-PB-936打漿機(jī):上海達(dá)瑞寶公司;BS-210S型電子天平:北京賽多利斯儀器有限公司;GZX-9420MBE鼓風(fēng)烘箱、BZF-50真空干燥箱:上海博迅實(shí)業(yè)有限公司;Millipore-0026型超純水機(jī):美國(guó)Millipore公司。

        1.3 實(shí)驗(yàn)方法

        1.3.1 金刺梨發(fā)酵方法

        取新鮮金刺梨洗凈去蒂,按照一份鮮果,二份純凈水打漿混合后,得到金刺梨果漿,此時(shí)的果漿作為發(fā)酵前的樣品,按照果漿總質(zhì)量的10%添加白糖,攪拌使白糖完全溶化,按照其總質(zhì)量的0.02%添加纖維素酶,按照其總質(zhì)量的0.03%添加發(fā)酵劑粉末,將發(fā)酵劑加入到35~40 ℃的含糖量為10%的糖水中攪拌5~10 min進(jìn)行活化,混合均勻后將其轉(zhuǎn)至陶瓷壇內(nèi),陶瓷壇采用100目紗布封口,在18~25 ℃溫度條件下有氧發(fā)酵。待發(fā)酵3個(gè)月后,pH降至3~4,糖度降至4%~5%,產(chǎn)品澄清透明,呈淡黃色,結(jié)束發(fā)酵,取樣作為發(fā)酵后的樣品。

        1.3.2 氨基酸的測(cè)定

        參照GB/T5009.124—2003《食品中氨基酸的測(cè)定方法》,準(zhǔn)確稱取5 mL金刺梨樣品溶液,加入6 mol/L鹽酸于水解管中,在充氮?dú)鉅顟B(tài)下封口,將已封口的水解管放在(110±1)℃的恒溫干燥箱內(nèi),水解22 h后,取出冷卻。打開(kāi)水解管,將水解液過(guò)濾后,用去離子水多次沖洗水解管,將水解液全部轉(zhuǎn)移到50 mL容量瓶?jī)?nèi),用1 mL pH2.2的緩沖液溶解,供儀器測(cè)定用。準(zhǔn)確吸取0.20 mL混合氨基酸標(biāo)準(zhǔn)液溶,用pH 2.2的緩沖液5 mL,此標(biāo)準(zhǔn)稀釋液濃度為5.00 nmol/50 μL,作為上機(jī)測(cè)定用的氨基酸標(biāo)準(zhǔn),用氨基酸自動(dòng)分析儀以外標(biāo)法測(cè)定試樣測(cè)定液的氨基酸含量。

        1.3.3 有機(jī)酸的測(cè)定

        采用高效液相色譜法,其中色譜條件:Carbomix H-NP色譜柱(7.80 mm×300 mm,10 μm),柱溫:55 ℃,光學(xué)部件溫度:55℃;室溫;流動(dòng)相:2.50mmol/LH2SO4;流速:0.50mL/min;進(jìn)樣體積:10 μL;標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制:分別取草酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、L-乳酸、醋酸適量,精密稱量,用流動(dòng)相溶解并定容至5 mL,再分別精密吸取各對(duì)照品1 mL進(jìn)行混合,得到質(zhì)量濃度分別為160 μg/mL、152.10 μg/mL、161.30 μg/mL、158.40 μg/mL、166.80 μg/mL的草酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、L-乳酸、醋酸混合對(duì)照品溶液,精確量取對(duì)照品儲(chǔ)備液進(jìn)行不同比例稀釋,制得5個(gè)不同質(zhì)量濃度對(duì)照品。精密吸取5 μL分別注入液相色譜儀,測(cè)定峰面積,以對(duì)照品質(zhì)量濃度(X)為橫坐標(biāo),峰面積(Y)為縱坐標(biāo),繪制得到有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)曲線;通過(guò)保留時(shí)間對(duì)比法,確定有機(jī)酸的出峰順序,金刺梨酵素樣品過(guò)0.45 μm的過(guò)濾膜后上機(jī)檢測(cè)。

        1.3.4 揮發(fā)性成分的測(cè)定

        參照王振斌等[9]對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品的揮發(fā)性成分的測(cè)定方法進(jìn)行改進(jìn)優(yōu)化,采用固相徽萃取-氣質(zhì)聯(lián)用(solidphasemicroextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GCMS)技術(shù)對(duì)金刺梨發(fā)酵工藝前后的揮發(fā)性成分進(jìn)行檢測(cè)。將發(fā)酵前后的金刺梨果漿混合均勻后取5 mL,置于10 mL固相微萃取儀采樣瓶中,插入裝有萃取纖維頭的手動(dòng)進(jìn)樣器,在60 ℃的平板加熱條件下頂空萃取48 min,熱解吸5 min后進(jìn)樣進(jìn)行GC-MS分析。

        氣相色譜條件:色譜柱為HP-5MS彈性石英毛細(xì)管柱(60 m×0.25 mm×0.25 μm),柱溫45 ℃,保持2 min,以5 ℃/min-升溫至270 ℃,運(yùn)行時(shí)間72 min;汽化室溫度250 ℃;載氣為高純氦氣(He)(99.999%);柱前壓16.32psi,載氣流量1.0mL/min;不分流進(jìn)樣;溶劑延遲時(shí)間3 min。質(zhì)譜條件:電子電離(electron ionization,EI)源;離子源溫度230 ℃;四極桿溫度150 ℃;電子能量70 eV;發(fā)射電流34.60 μA;倍增器電壓1 847 V;接口溫度280 ℃;質(zhì)量掃描范圍29~500 amu。采用GC-MS工作站軟件對(duì)照Wiley275和美國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究所(national institute of standards and technology,NIST)17標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行分析,通過(guò)譜庫(kù)檢索和揮發(fā)性成分的質(zhì)譜碎片信息、保留指數(shù)、保留時(shí)間等進(jìn)行定性分析;采用面積歸一法進(jìn)行相對(duì)含量統(tǒng)計(jì)。

        1.3.5 數(shù)據(jù)處理

        利用Excel 2018進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)曲線、相關(guān)系數(shù)和線性方程計(jì)算或模擬應(yīng)用SPSS 21.0軟件進(jìn)行差異顯著性分析,以P<0.05為差異顯著。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 金刺梨發(fā)酵前后氨基酸的變化

        氨基酸是蛋白質(zhì)的主要組成成分,食品中氨基酸的種類(lèi)和含量是衡量其營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量和感官呈味的一項(xiàng)重要指標(biāo)[10]。它可以增強(qiáng)食品的滋味特性來(lái)刺激消費(fèi)者的味覺(jué),也可以間接參與風(fēng)味的體現(xiàn)[11-12]。參照香氣活性值(aroma activity value,OAV)[13](表示各個(gè)呈味物質(zhì)的含量與其閾值的比),由此確定主要呈味的氨基酸,根據(jù)游離呈味氨基酸的分類(lèi)方法將水解氨基酸分為鮮味氨基酸,甜味氨基酸,芳香味氨基酸,苦味氨基酸四種[14]。氨基酸是不僅是重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[15],而且氨基酸可與多種味覺(jué)受體作用,體現(xiàn)出豐富的味感,不同氨基酸組合成為特征性的鮮味[16]。在食品的呈味方面扮演著十分重要的角色[17]。天冬氨酸、谷氨酸為鮮味氨基酸,胱氨酸為芳香氨基酸[18],組氨酸、丙氨酸、甘氨酸、蘇氨酸和絲氨酸為甜味氨基酸,異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸和纈氨酸則為苦味氨基酸[19]。

        表1 金刺梨發(fā)酵前后氨基酸含量變化Table 1 Changes of amino acid content before and after fermentation of Rosa sterilis

        由表1可知,金刺梨經(jīng)發(fā)酵工藝前后的水解氨基酸的種類(lèi)和含量如表1所示,金刺梨發(fā)酵前含有17種氨基酸,其中含有3種鮮味氨基酸,7種甜味氨基酸,3種芳香味氨基酸,4種苦味氨基酸,發(fā)酵后含有12種氨基酸,其中含有1種鮮味氨基酸,5種甜味氨基酸,3種芳香味氨基酸,3種苦味氨基酸。氨基酸總含量與數(shù)量均有所降低,其中鮮味氨基酸含量占總氨基酸的由原來(lái)的27.43%降至2.51%,鮮味氨基酸含量占總氨基酸的比例降低了24.92%;但是甜味氨基酸含量占總氨基酸由原來(lái)的36.84%上升至42.62%,苦味氨基酸含量占總氨基酸由原來(lái)的33.82%上升至41.78%,芳香味氨基酸含量占總氨基酸由原來(lái)的1.9%上升至13%;發(fā)酵后的甜味氨基酸,苦味氨基酸,芳香味氨基酸含量占總氨基酸的比例分別提高了5.78%,7.96%,11.1%??辔栋被崛绫奖彼?、酪氨酸,當(dāng)其含量低于呈味閾值時(shí),可增強(qiáng)其它呈味氨基酸的鮮味和甜味[20]。發(fā)酵后未檢測(cè)出異亮氨酸,可能是被乳酸菌酵解并形成了揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。發(fā)酵后氨基酸含量減少,可能是因?yàn)榘被嵩谖⑸锖兔傅淖饔孟滦纬搔?酮酸,然后被脫羧而轉(zhuǎn)化為乙醛,接著被脫氫形成乙醇或羧酸[21],最終轉(zhuǎn)化為對(duì)整體香味有益的芳香類(lèi)酯類(lèi)物質(zhì)。

        2.2 金刺梨發(fā)酵工藝處理前后有機(jī)酸的變化

        采用高效液相色譜法,通過(guò)與照品保留時(shí)間對(duì)比,得到的有機(jī)酸依次為草酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、L-乳酸、醋酸。金刺梨發(fā)酵前,金刺梨發(fā)酵后以及對(duì)照品的高效液相圖譜如圖1所示,經(jīng)過(guò)一元線性回歸得出各有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程如表2所示,結(jié)果表明各有機(jī)酸在各自進(jìn)樣量范圍內(nèi)線性關(guān)系良好。

        有機(jī)酸酸類(lèi)是形成酯類(lèi)的前體物質(zhì),它可以構(gòu)成其他香味物質(zhì),其對(duì)金刺梨酵素風(fēng)味的重要性僅次于酯類(lèi)。同時(shí),有機(jī)酸是重要的味感物質(zhì),它可使得酵素口感豐滿。采用外標(biāo)法測(cè)定其有機(jī)酸種類(lèi)及含量,結(jié)果見(jiàn)表3。

        從表3中可以看出,金刺梨發(fā)酵前后有機(jī)酸種類(lèi)和含量均發(fā)生了顯著變化,發(fā)酵后新增的有機(jī)酸包括蘋(píng)果酸,乳酸,醋酸三種,另外原有的檸檬酸含量發(fā)酵后是發(fā)酵前的3.42倍,蘋(píng)果酸含量增長(zhǎng)7.51倍。分析金刺梨酵素后的有機(jī)酸組成可知,醋酸含量最高,達(dá)到17 477.80 mg/kg,這與發(fā)酵過(guò)程中微生物的作用密切相關(guān),醋酸菌以酒精為基質(zhì),在有氧條件下,將乙醇脫氫生成乙醛,再生成醋酸,醋酸作為金刺梨酵素的主體物質(zhì)。其次,檸檬酸含量較高,這使得金刺梨酵素的酸味長(zhǎng),口感好[22]。蘋(píng)果酸、乳酸具有緩沖作用,并融合和協(xié)調(diào)金刺梨酵素中的糖分、氨基酸和香氣成分,使得金刺梨酵素的酸味柔和,味道醇和。草酸和L-乳酸等含量相對(duì)較少,是金刺梨酵素中輔助酸味的有機(jī)酸,這形成了金刺梨酵素豐富的酸味味感。金刺梨酵素中豐富的有機(jī)酸對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有重要貢獻(xiàn),研究表明有機(jī)酸對(duì)人體腸道微生態(tài)的調(diào)節(jié)具有重要作用[23],從風(fēng)味角度分析,金刺梨酵素中有機(jī)酸以醋酸為主,配合其他種類(lèi)的有機(jī)酸的輔助,使金刺梨酵素產(chǎn)品味覺(jué)持久性得以延伸,口感飽和度柔和鮮爽、體現(xiàn)出豐滿、爽快、持久和層次感。

        圖1 金刺梨發(fā)酵前(a)、發(fā)酵后(b)、對(duì)照品(c)的有機(jī)酸含量測(cè)定HPLC色譜圖Fig.1 HPLC chromatogram of organic acid contents detection of Rosa sterilis before fermentation (a),after fermentation (b)and standards (c)

        表2 五種有機(jī)酸的線性關(guān)系考察結(jié)果Table 2 Results of linear relationship of five organic acids

        表3 金刺梨發(fā)酵前后有機(jī)酸含量Table 3 Organic acids contents of Rosa sterilis before and after fermentation

        2.3 金刺梨發(fā)酵工藝處理前后揮發(fā)性成分的變化

        圖2 金刺梨發(fā)酵前(A)和發(fā)酵后(B)揮發(fā)性成分GC-MS分析總離子流色譜圖Fig.2 Total ion chromatogram of volatile components before (A) and after (B) fermentation of Rosa sterilis analysis by GC-MS

        表4 金刺梨發(fā)酵前后揮發(fā)性化合物檢測(cè)結(jié)果Table 4 Determination results of volatile compounds in Rosa sterilis before and after fermentation

        續(xù)表

        續(xù)表

        續(xù)表

        續(xù)表

        從表4可知,金刺梨發(fā)酵前后的揮發(fā)性香氣成分在種類(lèi)和含量上發(fā)生了顯著性變化,金刺梨發(fā)酵前檢出98種揮發(fā)性成分,包括醇類(lèi)(14種)相對(duì)百分含量占22.22%,醛類(lèi)(14種)相對(duì)百分含量占2.39%,酯類(lèi)(20種)相對(duì)百分含量占4.11%,酮類(lèi)(12種)相對(duì)百分含量占1.13%,酸類(lèi)(11種)相對(duì)百分含量占50.74%,烷烯烴類(lèi)(17種)相對(duì)百分含量占2.31%,其他類(lèi)(10種)相對(duì)百分含量占0.73%,金刺梨發(fā)酵后檢出95種揮發(fā)性成分,包括醇類(lèi)(15種)相對(duì)百分含量占46.02%,醛類(lèi)(6種)相對(duì)百分含量占0.65%,酯類(lèi)(36種)相對(duì)百分含量占36.63%,酮類(lèi)(6種)相對(duì)百分含量占0.20%,酸類(lèi)(9種)相對(duì)百分含量占2.66%,烷烯烴類(lèi)(14種)相對(duì)百分含量占0.90%,其他類(lèi)(9種)相對(duì)百分含量占3.80%。由以上數(shù)據(jù)可知,金刺梨發(fā)酵處理以后,含量發(fā)生顯著變化的有酸類(lèi)、醇類(lèi)、酯類(lèi);其中醇類(lèi)和酯類(lèi)的相對(duì)含量百分比分別增加了23.79%,32.52%,而酸類(lèi)、醛類(lèi)和酮類(lèi)相對(duì)含量百分比分別降低了48.08%、1.73%、0.93%。醇類(lèi)是酵母菌發(fā)酵的主要代謝產(chǎn)物,風(fēng)味方面多呈現(xiàn)出清新的花草香氣,其中乙醇含量顯著增加,乙醇被賦予蘋(píng)果甜香的風(fēng)味特征[24],可有效的增加金刺梨酵素的香甜風(fēng)味。酯類(lèi)化合物是芳香風(fēng)味的代表,發(fā)酵后,乙酸乙酯、己酸乙酯的含量明顯增加,而乙酸乙酯被賦予果香和酯香屬性[25];己酸乙酯具有水果香味,具有曲香和菠蘿香型香氣[26];顯著提升了金刺梨酵素的芳香風(fēng)味。同時(shí)產(chǎn)生了新的芳香酯類(lèi)化合物,如具有蘋(píng)果香味[27]的順式-4-辛烯酸乙酯、帶有明顯的玫瑰、橙子香氣[28]的壬醛酯,以及對(duì)刺激性味感具有緩沖作用的乳酸乙酯[29]。其中含量顯著降低的是酸類(lèi)和醛類(lèi)化合物,酸類(lèi)化合物中己酸和辛酸含量顯著降低,相對(duì)百分含量分別32.2%、15.2%降至0.95%、0.72%,有研究表明己酸作為己酸乙酯的前提物質(zhì),是濃香型白酒中最重要的香氣成分[30],低含量的己酸在水果中表現(xiàn)出一定的芳香味,但是高濃度的己酸會(huì)導(dǎo)致刺激性酸味[31],可知己酸經(jīng)過(guò)發(fā)酵后轉(zhuǎn)化為具有芳香風(fēng)味的己酸乙酯,醛類(lèi)化合物經(jīng)發(fā)酵工藝后也明顯降低,同樣高濃度的醛類(lèi)物質(zhì)會(huì)帶來(lái)異味[32],但經(jīng)發(fā)酵后,醛類(lèi)物質(zhì)因不穩(wěn)定,被還原為醇或者氧化為酸[33]。

        3 結(jié)論

        本研究通過(guò)對(duì)金刺梨發(fā)酵前后的呈味呈香物質(zhì)的變化進(jìn)行分析研究??芍鸫汤娼?jīng)過(guò)酵素化處理后,氨基酸總含量與數(shù)量均有所降低,但發(fā)酵后的甜味氨基酸,苦味氨基酸,芳香味氨基酸含量占總氨基酸的比例相對(duì)提高;有機(jī)酸含量和數(shù)量均增加,發(fā)酵處理后新增的有機(jī)酸包括蘋(píng)果酸、乳酸、醋酸三種,新產(chǎn)生的有機(jī)酸使金刺梨酵素味覺(jué)持久性得以延伸,口感飽和度柔和鮮爽、體現(xiàn)出豐滿、爽快、持久和層次感;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化顯著,其中醇類(lèi)和酯類(lèi)的相對(duì)含量百分比的增加賦予了金刺梨酵素特有的果香和酯香屬性,而酸類(lèi)和醛類(lèi)酮類(lèi)相對(duì)含量的降低緩解了金刺梨因高濃度的酸類(lèi)和醛類(lèi)而導(dǎo)致的刺激性的酸味和不愉悅的異味。以上結(jié)果更有力的為金刺梨在新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中利用發(fā)酵工藝的可行性提供了數(shù)據(jù)支撐,后期將進(jìn)一步的從功能功效和營(yíng)養(yǎng)吸收等方面分析發(fā)酵工藝在果蔬產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中的優(yōu)勢(shì),為酵素產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供理論支撐。

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