一、西貝餐飲簡介

西貝餐飲于1988年5月在內(nèi)蒙古自治區(qū)巴彥淖爾市成立，經(jīng)過30余年的發(fā)展，西貝餐飲目前擁有“西貝莜面村”“騰格里塔拉”“西貝海鮮匯”“九十九頂氈房”四個品牌，有酒樓、餐飲等直營店400余家以及一所餐飲職業(yè)學(xué)校。西貝餐飲憑借著主打菜系“西北菜”獨樹一幟，在中國幾大菜系中樹立起了西北菜的特色，確保顧客“25分鐘內(nèi)能夠享用美食”。西貝餐飲從上世紀90年代末開始逐漸向全國范圍內(nèi)擴展，先后到北京、深圳、天津、石家莊、上海等地發(fā)展。其中，西北莜面村的黃饃饃、空心掛面、水盆羊肉、烤羊排、燒羊棒、羊肉串、莜面窩窩、莜面魚魚、西北面筋等菜品成了招牌菜，被年輕人們稱為 “莜面村的12道必點菜”。

2020年突如其來的疫情，打破了西貝春節(jié)期間創(chuàng)收7到8個億的預(yù)期目標。受疫情影響，大量企業(yè)停工停產(chǎn)，居民的消費需求驟然下降，其中受沖擊力度最大的便是旅游、電影和餐飲等服務(wù)型第三產(chǎn)業(yè)。即使在復(fù)工復(fù)產(chǎn)初期，西貝莜面村也只保留了如北上廣等大城市的外賣服務(wù)以及部分堂食服務(wù)，營業(yè)收入也只有原來的50%-60%。

二、西貝莜面村的“困窘處境”

西貝莜面村在疫情發(fā)生之前，主打線下就餐，店內(nèi)的裝修設(shè)計和主題特色為消費者堂食提供了良好的環(huán)境。然而，也正是因為這樣的原因，讓西貝莜面村對疫情中門店經(jīng)營顯得有些手足無措，西貝莜面村在復(fù)工復(fù)產(chǎn)初期面臨的處境主要有以下幾個方面：

（一）原料庫存積壓嚴重

一年之中的春節(jié)，是餐飲業(yè)利潤的“黃金時期”。像眾多餐飲企業(yè)一樣，為滿足春節(jié)期間消費者對餐飲行業(yè)的爆發(fā)性需求，西北莜面村在春節(jié)前就將原材料置辦齊全。然而如今面臨的是由于企業(yè)大規(guī)模停工停產(chǎn)，春節(jié)前預(yù)囤的食材已經(jīng)難以在現(xiàn)有的供應(yīng)鏈渠道中消化的難題。西貝莜面村原材料的成本占總成本的30%左右，大量的資金壓在這里，使得西貝莜面村的現(xiàn)金流面臨著斷裂的危險。

（二）費用無法縮減

對于線下餐飲業(yè)來說，“停工停產(chǎn)”對于他們來說是企業(yè)無法正常運營，然而在當前市場環(huán)境下的“復(fù)工復(fù)產(chǎn)”對于他們來說是必須要支付無法縮減的費用[1]。門店的開張意味著門店的水電費、租金等固定成本以及與員工工資等要照常支付。員工工資其實對西北來說是與原材料成本相當?shù)某杀荆瑔T工工資也占到了總成本的30%左右。對于本來現(xiàn)金流收入就少的西貝莜面村來說，高昂的成本費用讓企業(yè)難以正常運轉(zhuǎn)下去。

（三）外賣領(lǐng)域發(fā)展欠妥

不同的餐飲企業(yè)之間的性質(zhì)也有所區(qū)分。許多快餐企業(yè)已經(jīng)在中國建立了較為全面的配送體系，比如肯德基的“宅急送”和麥當勞的“麥樂送”[2]。對于這些餐飲企業(yè)來說，線下顧客減少是一方面，但是在另一方面得益于原有成熟的配送體系，他們的線上下單、線下配送的業(yè)務(wù)會相對增加，在一定程度上減少了企業(yè)的損失。然而，對于西貝莜面村來說，由于在之前的發(fā)展過程較為關(guān)注線下發(fā)展，忽略了外賣業(yè)務(wù)領(lǐng)域的完善，面對線下需求的減少，西貝莜面村對于如何調(diào)整外賣配送業(yè)務(wù)等都表現(xiàn)得較為陌生。

三、西貝莜面村的“破局之路”

面對愈來愈復(fù)雜的市場環(huán)境以及愈來愈不確定的經(jīng)濟環(huán)境，企業(yè)經(jīng)營面臨著巨大挑戰(zhàn)，如果不能及時創(chuàng)新，不能以更寬、更多的視角去審視外部環(huán)境，而是以原有的經(jīng)驗和思維去解決問題，那么企業(yè)的未來就不會走遠。面對今年的疫情，西貝莜面村在遭受損失后，及時反思并調(diào)整了自己的商業(yè)模式，認識到了“數(shù)字化供應(yīng)鏈”的重要性。對于餐飲行業(yè)來說，顧客是“需求端”，門店是“供給端”，現(xiàn)代餐飲企業(yè)更多考慮的是用何種方式將需求端和供給端有效地連接起來，利用數(shù)字化便是其中有效的方式之一[3]。

（一）供給端整合數(shù)字供應(yīng)鏈

西貝莜面村在供給端的調(diào)整上，一方面利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)將各個門店連接起來，組織200多家門店建立線上食客平臺，員工與顧客一對一交流，收獲及時的反饋信息并提供專屬化的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。另一方面，西貝莜面村鼓勵門店開展線上業(yè)務(wù)，開發(fā)外賣小程序，完善西貝莜面村的外賣領(lǐng)域[4]。在小程序上不僅銷售西貝莜面村的菜系還銷售多種食材，如米面糧油、蔬菜、零食等[5]。

（二）需求端開啟團購訂餐

西貝莜面村在需求端的引導(dǎo)上，在滿足日常用戶的訂單服務(wù)的前提下，考慮到復(fù)工復(fù)產(chǎn)后企業(yè)員工用餐的不便利性，推出了“團購餐”服務(wù)，擴大需求端的需求量，并使得配送能夠形成規(guī)模效應(yīng)。目前，已經(jīng)有9萬多客戶享受到了西貝莜面村的線上服務(wù)。

四、結(jié)語

餐飲供應(yīng)鏈涉及到多方主體，供應(yīng)鏈的盈利能力受市場環(huán)境的波動影響較大。如何在多變的環(huán)境下保持穩(wěn)定的增長，西貝莜面村向數(shù)字化餐飲供應(yīng)鏈邁進了一步，成功實現(xiàn)了數(shù)字化的“破局之路”。西貝莜面村的轉(zhuǎn)變也為我國多數(shù)本土餐飲企業(yè)未來發(fā)展提供了方向，同時對如何深化數(shù)字化供應(yīng)鏈改革提出了更高的要求。

參考文獻：

[1]黃燕虹. 《案例》：西貝餐飲公司—體驗營銷策略研究[D].暨南大學(xué)，2017.

[2]楊振宇. 我國餐飲企業(yè)發(fā)展與成長戰(zhàn)略研究[D].廣西師范大學(xué)，2014.

[3]丁學(xué)鋒.舌尖上的西貝 從差異化到標準化[J].清華管理評論，2013（02）：120-128.

[4]駱振心. 海底撈漲價失敗，特殊時期餐飲業(yè)生意怎么做？[N]. 中國經(jīng)營報， 2020-04-20（E04）.

[5]馮靖. B2B電子商務(wù)餐飲食材供應(yīng)鏈協(xié)同研究[D].鄭州大學(xué)，2018.

作者簡介：

朱宣怡，女，（1999-），蒙古族，內(nèi)蒙古赤峰人，江西財經(jīng)大學(xué)，本科就讀，物流管理專業(yè)