摘 要：在當(dāng)前我國的背景之下，對于中小餐飲行業(yè)來說，競爭日益激烈、利潤空間不斷減小、企業(yè)發(fā)展越發(fā)艱難。在這種情況下，成本控制就顯得額外的重要。本文探討了中小餐飲行業(yè)成本的構(gòu)成，又著重分析了成本控制中存在的問題，并進(jìn)一步得出了與之對應(yīng)的解決措施。希望能給中小餐飲行業(yè)帶來一些啟發(fā)。

關(guān)鍵詞：中小餐飲行業(yè)；成本控制；研究

一、中小餐飲行業(yè)成本的構(gòu)成

（一）房租成本

房租成本是企業(yè)為了贏利而必須租賃場地的成本，這部分成本一般是按年交付的， 屬于公司的固定成本，對于公司來講是一筆較大的資金流出，因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)是一個(gè)現(xiàn)金流動性非常強(qiáng)的企業(yè)，一次性付一年的房租會減少公司很大一部分的現(xiàn)金流。

（二）人工成本

對于中小餐廳來說，其組織結(jié)構(gòu)分為辦公室和餐飲部兩個(gè)部門。餐飲部又分為前廳和后廚兩部分，其中前廳由吧臺、傳菜、經(jīng)理和服務(wù)員組成。后廚由炒菜的主廚、負(fù)責(zé)配菜的員工，打荷的員工，涼菜師傅，做面的師傅和洗碗的員工組成。辦公室由文員和會計(jì)以及主管組成。人工成本則是對以上人員付出的勞動報(bào)酬。

（三）原材料成本

原材料成本是一個(gè)餐廳很重要的支出。是屬于餐廳的主營業(yè)務(wù)成本，主要包括餐廳日常經(jīng)營所需要的各種食材、配料及相應(yīng)的配套設(shè)備。

三、中小餐飲行業(yè)成本控制存在的問題

（一）房租成本控制存在的問題

對于很多中小餐飲企業(yè)來說，在房租的成本控制中存在片面追求市中心、商業(yè)區(qū)租房，希望以人流量來增加營業(yè)量，但是，這樣做的風(fēng)險(xiǎn)是很大的，因?yàn)槭兄行?、商業(yè)區(qū)雖然人流量大，但是商家也多競爭更是激烈，再加上這部分地區(qū)的房租成本也更高，中小餐飲企業(yè)在沒有自己特色的情況下，往往不占優(yōu)勢，很難達(dá)到盈利的目的。另一種情況就是片面追求低價(jià)房租，但低價(jià)的房租往往面臨著地理位置不好，房屋結(jié)構(gòu)不好或者人流量少等情況。如果存在這種情況，企業(yè)也是很難達(dá)到盈利的目的。

（二）原材料成本控制存在的問題

第一，原材料在采購中存在的問題，首先，存在原材料價(jià)格浮動較大這一問題。原材料在餐飲企業(yè)成本中所占比重較大并且其采購價(jià)格浮動性也很大，并且餐飲企業(yè)的很大一部分原材料的新鮮程度難以控制及界定，其采購成本更是難以明確。其次，由于原材料價(jià)格浮動較大，所以會存在相關(guān)人員喪失獨(dú)立性的可能。有很多的餐飲企業(yè)的采購相關(guān)人員為了自身利益而犧牲企業(yè)利益，與原材料銷售人員互相勾結(jié)的情況。

第二，原材料在驗(yàn)收中所存在的問題，對于中小餐飲行業(yè)來說，并沒有專門的驗(yàn)收人員，一般都是配菜人員來兼任驗(yàn)收工作，這就存在了配菜人員正在工作的情況下同時(shí)需要驗(yàn)收入庫，這種情況下，驗(yàn)收人員很難準(zhǔn)確的驗(yàn)收購買回來的原材料是否符合質(zhì)量要求。

第三，原材料在庫存中存在的問題，庫存中，原材料存在堆放隨意，無意中被損壞，增加成本的情況，但這種損耗不易被察覺，也無法責(zé)任到人。以及用料沒有標(biāo)準(zhǔn)，完全靠廚師的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，存在同一道菜耗用原材料量不同，成本不一的情況。還有就是原材料過期現(xiàn)象。

（三）人工成本存在的問題

人工費(fèi)的成本控制存在問題通常不被管理者所重視。因?yàn)橹行〔惋嬓袠I(yè)對其從業(yè)人員素質(zhì)的要求并不高，尤其是服務(wù)員這一直接和客戶所接觸的崗位。這就出現(xiàn)了管理者不愿意在人工成本上投入過高，壓低員工的工資的情況，這會直接造成餐廳招不到人，人員流失率高及廚師的水平有限無法滿足客戶要求等等的情況，對企業(yè)的持續(xù)發(fā)展破壞力很大

四、中小餐飲行業(yè)成本控制面臨問題的解決措施

（一）房租水電成本控制存在問題的解決措施

對于房租的成本控制問題，一方面要從價(jià)格入手，首先要考慮自身的菜品所適宜的人群、價(jià)格定位，再去以此為基礎(chǔ)找到所適宜的地段。另一方面要考慮企業(yè)的現(xiàn)金流情況，房租，在中小餐飲行業(yè)成本中所占的比重是相對較大的，要企業(yè)一次性拿出這么大一筆資金對企業(yè)的壓力也是很大的，會在短期內(nèi)減少企業(yè)的現(xiàn)金流量，所以，這就考驗(yàn)到了管理者的談判技能、對資金合理支配的能力和成本控制的理念。最好與房東商量按月或季支付，或者是采取銀行借款等方式來緩解企業(yè)的資金緊張問題，來保證企業(yè)擁有足夠的現(xiàn)金流。

（二）原材料成本控制存在問題的解決措施

第一，采購環(huán)節(jié)的解決措施，首先，對于不同的訂貨量價(jià)格不同，量越大價(jià)格越低與原材料不利于存放這個(gè)矛盾可以采取聯(lián)合采購這一方法。聯(lián)合采購是一種委托專業(yè)采購服務(wù)機(jī)構(gòu)來進(jìn)行的采購行為。可以有效的降低采購的成本，形成規(guī)模效益，增強(qiáng)企業(yè)的議價(jià)行為，尤為適合中小餐飲行業(yè)。同時(shí)可減少相應(yīng)的運(yùn)輸成本，其次，對于相關(guān)人員獨(dú)立性存在風(fēng)險(xiǎn)較大的情況，更重要的是建立健全企業(yè)的管理制度，在管理上對權(quán)利進(jìn)行制約，用制度來規(guī)范人。

第二，驗(yàn)收環(huán)節(jié)的解決措施，對于驗(yàn)收工作不到位這一問題，畢竟中小餐飲行業(yè)人員有限，不可能配有專門的驗(yàn)收人員，那么只能盡量把采購驗(yàn)貨時(shí)間和營業(yè)高峰期這兩個(gè)時(shí)間段錯開，讓配菜人員有足夠的時(shí)間來驗(yàn)收。

第三，庫存環(huán)節(jié)的解決措施，首先要把原材料規(guī)定存放地點(diǎn)，減少人為無意的損耗。其次，還要對存貨按采購時(shí)間使用，盡量減少因使用不合理而造成的過期現(xiàn)象。另外，也要加強(qiáng)對廚師的培訓(xùn)，增強(qiáng)他們的專業(yè)技能，使其做到均勻用料，合理配置。

（三）人工成本存在問題的解決措施

要想解決人工成本所面臨的問題，管理者首先得轉(zhuǎn)變觀念，不能片面追求最低的人工成本，因?yàn)榈凸べY必定也意味著低的能力，在這個(gè)方面，中小餐飲企業(yè)或許可以向大型的餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)，招收一部分學(xué)歷素質(zhì)較高的大學(xué)生來管理、經(jīng)營餐廳。高的素質(zhì)必然會為客人帶來更好的用餐體驗(yàn)，進(jìn)一步增加餐廳的利潤。

結(jié)束語：

綜上所述，每一個(gè)行業(yè)都要順應(yīng)時(shí)代的發(fā)展做出改變，中小餐飲企業(yè)若是能主動在以上方面做好成本控制工作，必定會提高其盈利水平，促進(jìn)行業(yè)發(fā)展。

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作者簡介：

李雅青（1994.10-），女漢族，山西太原人，沈陽化工大學(xué)研究生，主要研究方向 會計(jì)