燕麥

吃飯乃人生一大要事，不論是早餐，中餐還是晚餐，只要是吃上一頓好的，那么接下來，也許我們將要度過的時光都會變得莫名美妙。

家里不方便做飯時，現(xiàn)代人可以去飯館炒兩個菜，拉上幾位好友，順便叫上一瓶啤酒便可吃的痛快，但是，你知道古人是如何“下館子”的嗎？他們又是如何聚餐的呢？

今天，我們不妨就來看一下宋代百姓的吃喝實況，在飲食業(yè)頗為繁榮的宋代，那時候的宋人究竟擁有著怎樣的飲食環(huán)境呢？

宋代的“餐飲業(yè)”

說起張擇端的《清明上河圖》，相信大家一定不會陌生，從這幅畫作當中，我們可以探尋到許多宋人日常生活的奧秘，其中就包含了宋代的“餐飲業(yè)”實況。

比如說，圖中就有不少掛著“正店”招牌的酒樓。

不過，這里所說的“酒樓”可不是一般的如影視劇中的那種，那時候的“酒樓”也叫作“酒肆”、“酒家”或者“旗亭”，酒樓不僅會賣酒，而且有很多酒樓是同時和釀酒作坊連在一起，形成一種“一邊賣酒，一邊產酒”的銷售模式。

從這個角度來看，這種酒樓可不是普通人家可以做起來的，一般來說需要有財力較為雄厚的官酒務和官酒庫，聯(lián)合上戶人家才可以把這酒樓給經營長久。

那什么是“正店”呢？

其實，“正店”就是擁有政府授權，從而可以釀造酒的酒店，也可以說是一種大型酒店。

規(guī)模大、生意好、酒儲備充足，能夠滿足較多人需要，所以就叫“正店”。反過來說，一些小的酒店，當時就被稱作“腳店”，他們一般不會自己產酒，大多是從那些正店里頭沽酒來賣。

除了掛有“正店”招牌的酒樓之外，《清明上河圖》中還有一些掛有“新酒”、“小酒”、“老酒”等其他招牌字樣的地方，說明宋代的時候，酒還是較為受民眾歡迎的。

酒樓之后，還有“腳店”，開封有不少著名的腳店，比如州西安州巷張秀、鄭皇后宅后宋廚、曹門磚筒李家等，在《清明上河圖》中，這些小店鋪和小攤子看上去幾乎要占滿了整個街道，行人一過，更顯擁擠。

從孟元老的《東京夢華錄》等文獻中我們可以得知，北宋時期，在京正店七十二戶，“此外不能遍數(shù)”，其余皆謂之“腳店”。

酒樓也有幾種不同的分類，一種分法是分為官營（即官庫）和私營（即市樓）兩類，還有一種分法是分為正店、腳店、拍戶酒店這三類。

正店和腳店前頭已經大致介紹過了，而這“拍戶”酒店其實指的是同時會養(yǎng)娼妓和賣茶、飯菜的小酒鋪。

“拍戶”這一稱呼出自于《都城紀勝·酒肆》中，而在吳自牧的《夢梁錄》卷16《酒肆》中也曾說到：“南宋臨安酒肆除官庫、子庫、腳店之外，其余謂之‘拍戶，兼賣諸般小酒，食次隨意索喚。酒家亦自有食牌，從便點供?！?/p>

除此之外，還有賣些下酒菜比如羊雜等的肥羊酒店，開在城郊的花園酒店，專賣劣質酒的直賣店，門口掛著草葫蘆的碗頭店，專賣春卷、包子等的包子酒店等等特色小店。

酒樓哪家強？

既然宋代的“餐飲業(yè)”的發(fā)展如此繁榮，那在這些店中，究竟哪些店才是宋人的心頭好呢？

北宋時期，汴京這個地方有一句流傳甚廣的民間諺語——“酒苑叔平無比店，洛中君錫有巴樓”。

什么意思呢？

這里頭其實藏著兩個典故。

那時有個叫李君錫的人，他有一天路過了西京洛陽，正好那里有個地方正在建一間新的酒樓，李君錫騎著馬兒從下方過去，心中感嘆：“哎呀，這酒樓可真華麗”，感嘆完后他又忍不住了，于是開口說了一句：“有巴”。

而另一個人趙叔平，他是宋朝的觀文殿學士，在公元1027年的時候，他通過科舉考上了探花，后來和歐陽修成了要好的朋友。趙叔平致仕以后，他就把處于京師麗景門內的房子改造成了客邸，這件客邸在當時有“無比店”的美譽。

于是，因為這兩件事情，當時就有人把它們對句成詩，用來稱贊它們的壯美華麗，叔平無比店和君錫巴樓就是這樣的兩間大店鋪。

歷史典籍里記載了很多有名的汴京酒樓，有些酒樓甚至還成為了皇帝宴請大臣的地方。

在文瑩的《玉壺清話》里面就提到過“真宗曾于太清樓宴請群臣，進仁和樓所釀酒，遍賜宴席?！逼渲杏形幻恤斪诘赖拇蟪歼€稱贊過其“百物具備，賓至如歸”，這算是很高的評價了。

北宋的另外一座有名的酒樓是“樊樓”，在周密的《齊東野語》卷11《沈君與》中就有這么一句對樊樓的描寫——“京師酒肆之甲，飲徒常千余人”。樊樓同時也是“正店”的典型代表，其中“眉壽”和“和旨”是樊樓的酒中上品，后來，樊樓又改名叫做“豐樂樓”。

南宋杭州的高級酒樓有30余家，官營酒樓，屬戶部點檢所管轄，共有12家;民營酒樓著名的有18家，以熙春樓、三元樓、翁廚、任廚等為最。

宋人如何“下館子”？

飯館酒樓如此之多，真叫人眼花繚亂，那宋人在下館子的時候跟我們又有什么不同嗎？

從環(huán)境上看，一般宋代的酒樓里面都會布置一些裝飾品，比如孟元老的《東京夢華錄》里就指出北宋時期的酒店“門面窗戶皆朱綠裝扮，每店各有廳院、東西廊稱呼座次?！?/p>

從吃飯流程來看，宋人下館子時走的流程跟現(xiàn)代人有相似之處，一般是先喝茶，然后看盤（即看菜譜），客人點菜時，負責在后廚記錄菜單的伙計叫做“鐺頭”，而現(xiàn)代的“傳菜員”在當時則被叫做“行菜”，最后等上完菜之后，客人便可以開吃了。

不過，宋人下館子時所受到的酒樓服務還是與現(xiàn)代人有所不同的。

宋代酒樓里的小二，若是收到了客人的投訴，輕則挨罵或者罰工錢，嚴重的話甚至會讓你直接卷鋪蓋走人。

而且，除了單純吃飯外，有時酒樓里還可以為客人提供其他服務，有賣唱的“擦坐”，有玩雜耍的“趕趁”，還有供香的“香婆”和提供小食的“家風”。

所以，宋人的餐飲業(yè)還是相當繁榮的，即便是日常下館子，宋人也能夠享受周到的服務。