姜開新 馬麗卿

在我國現(xiàn)階段的大部分食品加工中都在采用傳統(tǒng)的熱殺菌技術(shù)，這一技術(shù)既能夠殺死大量的微生物，也能很好地控制殺菌程度，但熱殺菌技術(shù)必然要滿足高溫條件，如此一來就容易導致食品色澤、營養(yǎng)等出現(xiàn)變化，在此基礎(chǔ)上逐漸又出現(xiàn)了新型的熱殺菌以及非熱殺菌技術(shù)，既確保了食品的安全也最大程度地保障了食品的天然特質(zhì)。對此，本文主要從熱殺菌技術(shù)與非熱殺菌技術(shù)在食品加工中的應用展開分析。

熱殺菌技術(shù)

傳統(tǒng)熱殺菌。在傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)中最具代表性的就是巴氏殺菌技術(shù)，該技術(shù)幾乎能夠殺死食品中所有病原菌，具有極強的殺菌能力，而且針對不同食品耐熱性的差別還具有不同的處理手段。目前乳制品的生產(chǎn)加工中大多應用的就是巴氏殺菌技術(shù)，應用該技術(shù)相較于其他殺菌技術(shù)能夠更有效地降低糠氨酸和β-乳球蛋白的變性率，并最大程度地保留乳制品的口感與營養(yǎng)。

超高溫殺菌。相比于傳統(tǒng)殺菌技術(shù)中存在的問題也得到了更妥善的改良，既確保了能夠有效殺死有害微生物，也盡可能降低了食品口感與品質(zhì)在熱力作用下的影響。在新型熱殺菌技術(shù)中，超高溫殺菌的效果比較顯著，該技術(shù)殺菌溫度一般在150℃，加熱時間通常持續(xù)8s?！?目前在飲料加工中一般會采用超高溫殺菌技術(shù)，在實際應用中一般可分為直接加熱與間接加熱。

非熱殺菌技術(shù)

超聲波殺菌。在實際使用中，超聲波殺菌技術(shù)一般會配合其他殺菌技術(shù)一起使用，在殺菌效果上，超聲波殺菌技術(shù)能夠有效處理食品中的大腸桿菌，并提升細胞膜的通透性。超聲波殺菌技術(shù)的設(shè)備功率通常為300W，殺菌時間維持在90s左右，在此條件下會導致大腸桿菌細胞膜通透性得到有效提升。而針對礦泉水、酒類等液體，通常會采用1400W的功率，處理時間約持續(xù)60s，此條件下能夠殺死全部的大腸桿菌，針對枯草芽孢桿菌也可以達到95%的殺菌率。

超高壓殺菌?，F(xiàn)階段應用的超高壓殺菌技術(shù)能夠殺死所有的微生物并最大程度地保留食物的口感，這也是其與傳統(tǒng)技術(shù)相比具有的最大優(yōu)勢。近年來在國內(nèi)外的食品加工行業(yè)中，超高壓殺菌技術(shù)的應用比較普遍，該技術(shù)主要將食物放在無菌壓力環(huán)境中或密封彈性材料中，進而在一定壓力作用下進行處理，能夠達到快速、高效、均勻殺菌的作用。該技術(shù)不需加熱，僅在常溫下進行，既能確保食物的口感與營養(yǎng)不受影響也能有效延長保存期，效果非常顯著。超高壓殺菌技術(shù)目前普遍應用于果蔬、乳制品以及蛋制品加工中，使用中也可以配合其他的殺菌技術(shù)共同使用。

輻射殺菌。輻射殺菌技術(shù)是一種采用射線殺菌的新型殺菌技術(shù)，通常不會破壞食物的口感、色澤以及外包裝，該技術(shù)操作簡單，具有良好的殺菌效果，可以顯著殺死大量的致病微生物以及細菌，避免出現(xiàn)交叉污染。該技術(shù)同樣在常溫下進行，能夠最大程度保存原貌原味，具有衛(wèi)生干凈的特點。此外，該技術(shù)也可以用于冰凍食物加工中，殺菌過程中無殘留，也不會對食物的儲存環(huán)境造成破壞。目前該技術(shù)多用于果蔬類食品的儲藏與保鮮中，在其他多種食物加工中也具有良好的效果。

微波殺菌。近年來，隨著食品殺菌技術(shù)的不斷發(fā)展，微波殺菌技術(shù)也逐漸成為了運用比較廣泛的新型殺菌技術(shù)之一。該殺菌技術(shù)主要借助以光速直線前進的電磁波的作用，吸收和摩擦所遇到的介質(zhì)損失較大的物質(zhì)，并轉(zhuǎn)化電磁波為熱能。在這一過程中，食品中存在的微生物就會通過吸收電能提升溫度，破壞菌體內(nèi)的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，以達到殺菌效果，該技術(shù)常被用于肉類、啤酒、豆制品以及水果等食品加工中。

綜上，殺菌技術(shù)作為食品加工中能夠有效殺死有害微生物的技術(shù)，是確保食品加工過程健康安全的最佳途徑之一，同時廠家需有針對性地選用最安全有效的殺菌技術(shù)，確保食品的成分、組分等在殺菌前后的變化能夠被控制在最小，避免影響人體安全。