阮抒慧 李夷君 聶玉婷何姍珊

餐飲具是市民外出就餐必須使用到的日常用品，餐飲具的衛(wèi)生狀況直接影響人民的飲食健康安全。為了對全市餐飲服務(wù)單位餐飲具消毒管理提供針對性依據(jù)，發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)，防范食品安全事故，也為了市場監(jiān)督執(zhí)法提供指向，我們對全市餐飲服務(wù)單位的消毒餐飲具質(zhì)量考察結(jié)果進(jìn)行了分析。

對象與方法

對象。按隨機(jī)抽樣的方法抽取市內(nèi)41家餐飲具的餐飲服務(wù)單位，實(shí)際樣品總批數(shù)為49批。按照檢驗(yàn)項(xiàng)目的不同，其中27批樣品同時進(jìn)行大腸菌群和沙門氏菌的檢測，21批化學(xué)消毒法的樣品同時進(jìn)行游離性余氯和陰離子合成洗滌劑的檢測，還有1批樣品同時進(jìn)行了大腸菌群、沙門氏菌、游離性余氯和陰離子合成洗滌劑這4項(xiàng)的檢測。按消毒規(guī)模進(jìn)行區(qū)分，其中自消毒餐飲具30批，集中消毒餐飲具19批。

方法。進(jìn)行大腸菌群、沙門氏菌兩項(xiàng)檢測的所有樣品均由專業(yè)人員現(xiàn)場無菌采樣，裝入無菌袋封裝后送回實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn);進(jìn)行游離性余氯、陰離子合成洗滌劑等項(xiàng)目檢測的樣品采集后裝入封口袋，封裝后送回實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)。按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》（GB 14934-2016）規(guī)定方法，大腸菌群采用仲裁法發(fā)酵法進(jìn)行檢驗(yàn)，標(biāo)準(zhǔn)要求不得檢出/50cm2;沙門氏菌按標(biāo)準(zhǔn)要求不得檢出/50cm2;游離性余氯按標(biāo)準(zhǔn)要求應(yīng)≤0.03mg/100cm2;陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計(jì)）mg應(yīng)不得檢出/100cm2。

結(jié)果與分析

消毒餐具各個項(xiàng)目的不合格率。本次所有樣品需進(jìn)行游離性余氯、陰離子合成洗滌劑、大腸菌群和沙門氏菌4個項(xiàng)目的檢驗(yàn)，其中陰離子合成洗滌劑不合格率為73%，大腸菌群不合格率為36%，游離性余氯和沙門氏菌的不合格率均為0。比較可知陰離子合成洗滌劑和大腸菌群這兩個項(xiàng)目為消毒餐飲具中的高風(fēng)險(xiǎn)檢出項(xiàng)目。消息結(jié)果如下（表1）

不同消毒模式的消毒效果。對抽檢餐具按不同的消毒模式進(jìn)行分類，在本次所有項(xiàng)目下進(jìn)行比較，集中消毒的大腸菌群不合格率為14%，自消毒的大腸菌群不合格率為43%;集中消毒的陰離子合成洗滌劑與自消毒的不合格率均為73%;沙門氏菌和游離性余氯不合格率均為0。比較可知，消毒模式的不同對陰離子合成洗滌劑項(xiàng)目的不合格率是基本持平的;而大腸菌群項(xiàng)目的不合格率有明顯的差別，其中自消毒的餐飲具大腸菌群的不合格率要顯著高于集中消毒的餐飲具。不同的消毒模式下均未發(fā)現(xiàn)沙門氏菌和游離性余氯的不合格情況。詳細(xì)結(jié)果如（表2）

討論

（1）本次在消毒餐飲具的考察項(xiàng)目中發(fā)現(xiàn)，高風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目為大腸菌群和陰離子合成洗滌劑?？赡茉蛴校翰糠植惋嫹?wù)單位受自身環(huán)境、條件限制，對洗消場所的整改仍不到位;餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員沒有經(jīng)過系統(tǒng)培訓(xùn)，衛(wèi)生意識薄弱;消毒方法不到位、消毒時間過短、消毒劑使用不當(dāng)?shù)取?/p>

（2）大腸菌群檢測作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的評測指標(biāo)之一，不合格的情況一般提示有腸道致病菌存在的可能，而不合格多為環(huán)境污染或作業(yè)人員污染所致，表明餐飲單位環(huán)境條件較差，消毒設(shè)施失效或使用不當(dāng)，作業(yè)人員衛(wèi)生意識淡薄，直接用手或佩戴未經(jīng)消毒的手套接觸餐飲具導(dǎo)致二次污染。陰離子合成洗滌劑，是日常生活中經(jīng)常用洗滌劑的主要成分，其主要成分為十二烷基磺酸鈉，是一種低毒物質(zhì)，因其使用方便、易溶解、穩(wěn)定性好、成本低等優(yōu)點(diǎn)，在消毒企業(yè)中廣泛使用，但是部分餐飲服務(wù)單位使用的洗滌劑不合格或使用量過大，使用后未經(jīng)足夠量清水沖洗、餐具漂洗池內(nèi)清洗用水重復(fù)使用或餐具數(shù)量較多清洗不夠完全時，均會造成洗滌劑在餐具上的殘留，人體攝入后會對健康產(chǎn)生不良影響。

（3）建議：第一，監(jiān)管部門加大對餐飲行業(yè)中餐具衛(wèi)生質(zhì)量的監(jiān)督檢查，對自消毒和集中消毒的環(huán)境、設(shè)施、人員等條件審查，監(jiān)督自消門店和集中洗消企業(yè)做好餐飲具消毒工作，保證市民的餐飲安全。第二，工商行政管理部門一定要及時將餐飲行業(yè)中餐具集中消毒單位工商營業(yè)執(zhí)照發(fā)放情況向衛(wèi)生行政部門通報(bào)，執(zhí)照發(fā)放過程中要參考衛(wèi)生學(xué)評價(jià)報(bào)告。另外對無執(zhí)照的餐飲具集中消毒單位加強(qiáng)懲罰力度，保護(hù)合法經(jīng)營者、消費(fèi)者的權(quán)益。第三，加強(qiáng)餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員管理。從業(yè)人員上崗前必須按照規(guī)定進(jìn)行健康檢查及衛(wèi)生知識培訓(xùn)，獲得合格證之后可上崗。開展從業(yè)人員每日晨檢工作，若檢查出患有傷寒、痢疾或其他傳染性疾病，要按照行業(yè)規(guī)定立即將其調(diào)離工作崗位，疾病未治愈之前不能返崗。其次要求從業(yè)人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，如不留指甲、不染指甲油、衣著整潔及嚴(yán)格執(zhí)行手衛(wèi)生制度，出入經(jīng)營場所之前必須消毒雙手，著工作服，工作期間禁止抽煙、喝酒。第四，定期組織開展本單位食品安全自查及管理，擬定并實(shí)施年度自查及巡查工作計(jì)劃，借鑒或推廣先進(jìn)管理手段。定期對場所內(nèi)環(huán)境進(jìn)行清潔、消毒，維護(hù)保養(yǎng)場所內(nèi)設(shè)施、設(shè)備，對不符合法律規(guī)定及不符合衛(wèi)生要求的行為進(jìn)行批評制止，嚴(yán)重者處罰。第五，加強(qiáng)消毒知識培訓(xùn)。在使用化學(xué)消毒法時，所有消毒液均嚴(yán)格按照固定濃度配置，固體消毒劑應(yīng)充分溶解，配置好的消毒液每4h更換1次，注意在規(guī)定溫度條件下貯存。所有餐飲具保證消毒時間，一般要持續(xù)5min以上，處理中要將消毒物品完全浸沒于消毒液中。所有餐飲具消毒之前要先洗干凈，避免油漬、污漬影響最終消毒效果，消毒之后要用潔凈水沖洗干凈。

飲食安全與與人民群眾的健康息息相關(guān)，其中餐具消毒工作在保證飲食安全中具有重要作用。為了加強(qiáng)飲食安全衛(wèi)生管理，確保顧客飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，餐飲各單位要注意結(jié)合實(shí)際情況，加強(qiáng)場所衛(wèi)生管理，保證餐具消毒質(zhì)量，最大程度降低食品安全事故。

作者簡介：阮抒慧，女，研究或發(fā)展方向：微生物檢驗(yàn)。