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        蘭花豆腐干加工工藝

        2020-07-27 16:28:55
        農(nóng)村百事通 2020年12期
        關(guān)鍵詞:炸制豆干鹵制

        蘭花豆腐干色澤紅亮,形似蘭花,質(zhì)地筋柔,五香味濃,具有清熱、潤燥、生津、解毒、補中、寬腸、降濁等功效,深受消費者喜愛?,F(xiàn)將蘭花豆腐干加工工藝介紹如下:

        一、原料準備

        白豆腐干90公斤,油12公斤,味精0.2公斤,白糖2公斤,食鹽2公斤,醬油10公斤,花椒、大料、茴香、桂皮各0.04公斤。

        二、制作方法

        1.切塊。將白豆腐坯子切成8.5厘米×5.5厘米的長方條塊。要求切塊大小一致,坯子的薄厚一致。

        2.切花。切花的方法分機器和手工兩種。手工切花是把長條豆干坯子按45°角的斜度切成4毫米寬的刀口(只切厚度的一半)。一面切好后,翻過來按相反的斜線切另一面(也只切厚度的一半)。如果采用機器切制,則只需要把豆干坯子放在機器的輸送帶上,送入切制部分,從另一頭輸送出來,兩面便切好了。兩面全切好后,用手輕輕拉開,準備進行炸制。

        3.炸制。炸制一般用鐵鍋,炸制油可用豆油、花生油等。炸制前先將油加熱至160~170℃,用1~2塊坯子試試油溫,油溫合適就可將花干送入鍋內(nèi),用笊籬抖開,使花干松散開。下鍋后5分鐘左右,如果花干的刀口炸成微黃色,即可撈出,放在篩子內(nèi)控去多余的油,然后進行下一道工序鹵制。

        4.鹵湯配制。鹵制花干類產(chǎn)品時一般用老湯,再添加調(diào)味料和水。將花椒、大料、茴香、桂皮裝在料包內(nèi),放入200公斤清水中,再加適量白糖和醬油煮入味即成。使用時根據(jù)需鹵制的產(chǎn)品數(shù)量,按比例添加調(diào)味料和水,一般每煮10次需更換一個新料包。

        5.鹵制。鹵制時先將鹵湯煮沸5分鐘,然后將炸好的花干坯子放入鍋內(nèi)翻動,以微火加熱,鹵制20分鐘后放入味精,2分鐘后即可出鍋。

        6.降溫。出鍋后的花干放在可以通風(fēng)的包裝屜內(nèi)降溫。屜內(nèi)花干不可過度疊放,以防止擠壓變形。鹵湯控干后即為成品。成品花干為棕黃色,味道鮮美,香氣濃厚。合格產(chǎn)品要求火候均勻,鹵煮透徹,無硬心,不并條,不斷條,拉得開。

        (安徽 ? 季三月)

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