李貞明，余 苗，馬現(xiàn)永，容 庭 ，孟繁明，李寶紅，張 潔 ，李劍豪

（1. 廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院動(dòng)物科學(xué)研究所/畜禽育種國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部華南動(dòng)物營養(yǎng)與飼料重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/廣東省畜禽育種與營養(yǎng)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州 510640；2. 清遠(yuǎn)市龍發(fā)種豬有限公司，廣東 英德 511500）

【研究意義】我國是豬肉生產(chǎn)和消費(fèi)大國，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2019年國內(nèi)豬肉產(chǎn)量為4 255萬t，進(jìn)口量為210.83萬t［1］。目前，國內(nèi)市場(chǎng)提供的豬肉產(chǎn)品以瘦肉豬的白條肉和冷鮮肉為主，其肉品質(zhì)參差不齊。然而隨著生活水平的提高，消費(fèi)者已從簡(jiǎn)單地追求豬瘦肉數(shù)量逐漸轉(zhuǎn)向?qū)ωi肉品質(zhì)的更高要求，即要求豬肉產(chǎn)品安全、無殘留及品質(zhì)優(yōu)良等［2］?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】我國地方品種豬的肉品質(zhì)往往優(yōu)于外來品種豬，通過雜交改良最大程度上發(fā)揮雜種優(yōu)勢(shì)和遺傳互補(bǔ)效應(yīng)，提高商品豬的肉品質(zhì)，是畜禽生產(chǎn)養(yǎng)殖中常用的方法之一［3］。研究發(fā)現(xiàn)，杜洛克公豬與隆陸母豬（隆林公豬與陸川母豬的后代）的三元雜交組合豬的肉品質(zhì)顯著優(yōu)于杜洛克公豬與陸川母豬的二元雜交組合豬［2］。長×大×通三元雜交組合豬的胴體品質(zhì)優(yōu)于親本通城豬，且肉品質(zhì)優(yōu)于親本長白豬和大白豬；而長×大×通三元雜交組合豬的肉品質(zhì)則優(yōu)于大×長×通三元雜交組合豬［4］。中國地方品種豬普遍屬于脂肪型豬種，具有成熟早、生長快、耐粗飼、肉質(zhì)優(yōu)良、遺傳穩(wěn)定和雜交優(yōu)勢(shì)等優(yōu)點(diǎn)，但其屠宰率低、背膘厚、瘦肉率低［5-7］。杜洛克豬是世界著名的瘦肉型品種之一，具有生長快、胴體品質(zhì)好、眼肌面積大和瘦肉率高等優(yōu)點(diǎn)，但在肉色、嫩度和風(fēng)味物質(zhì)含量等肉品質(zhì)方面較差［8］。藏香豬和廣東小耳花豬均屬于典型的中國地方品種豬，其胴體品質(zhì)和肉品質(zhì)表現(xiàn)與杜洛克豬截然相反?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】目前，國內(nèi)利用藏香豬與杜洛克豬雜交組合，提高商品豬肉品質(zhì)的研究較少。利用藏香豬與小耳花豬地方品種豬與杜洛克豬進(jìn)行三元雜交組合，提高商品豬肉品質(zhì)的研究更少?！緮M解決的關(guān)鍵問題】本試驗(yàn)以杜洛克公豬與藏香母豬的二元雜交組合豬和藏香公豬與杜耳母豬（杜洛克公豬與小耳花母豬的后代）的三元雜交組合豬為研究對(duì)象，擬通過比較其豬肉品質(zhì)，獲得肉質(zhì)更優(yōu)的雜交組合豬，為選擇改善肉品質(zhì)的雜交方式提供試驗(yàn)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試兩種雜交組合豬來自廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院動(dòng)物科學(xué)研究所。杜洛克公豬與藏香母豬雜交，得到F1代，即杜洛克豬與藏香豬的二元雜交組合豬（簡(jiǎn)稱杜藏豬，DZ）；杜洛克公豬與小耳花母豬雜交，得到F1代，F(xiàn)1代母豬與藏香公豬雜交，得到F2代，即杜洛克豬、小耳花豬和藏香豬的三元雜交組合豬（簡(jiǎn)稱藏杜耳豬，ZDE）。試驗(yàn)期間飼養(yǎng)管理和日糧配方完全一致，試驗(yàn)日糧為生長肥育豬配合飼料（購自湖南九鼎科技有限公司），營養(yǎng)水平（%）：粗蛋白質(zhì)≥16.0，粗纖維≤8.0，粗灰分≤8.0，鈣0.4～1.2，總磷≥0.3，賴氨酸≥1.0，氯化鈉0.3～1.5。

主要儀器：HI8424 pH計(jì)（北京Hanna儀器科學(xué)技術(shù)有限公司）、CR-410色差儀（日本美能達(dá)公司）、HH-4恒溫水浴鍋（金壇市杰瑞爾電器有限公司）、Instron4411嫩度儀（美國英斯特朗公司）、Soxtec-2055脂肪儀（丹麥福斯分析儀器公司）、L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀（日本株式會(huì)社日立制作所）

1.2 樣品采集

兩種雜交組合豬10月齡時(shí)，禁食12 h后，隨機(jī)選擇體重接近平均體重的豬各8頭（公母各半）進(jìn)行屠宰。按國家標(biāo)準(zhǔn)《生豬屠宰操作規(guī)程》［9］屠宰取樣。

1.3 指標(biāo)檢測(cè)

1.3.1 胴體品質(zhì) 參照《瘦肉型豬胴體性狀測(cè)定技術(shù)規(guī)范》［10］測(cè)定育肥豬的活體重、胴體重、屠宰率、瘦肉率、脂肪率、骨率和皮率。眼肌面積：用鉛筆在硫酸紙上畫出眼肌輪廓，通過求積儀計(jì)算出眼肌面積。

1.3.2 肉品質(zhì)性狀 參照《豬肌肉品質(zhì)測(cè)定技術(shù)規(guī)范》［11］，于宰后45 min和24 h分別測(cè)定肌肉大理石紋、pH、滴水損失、肉色和剪切力等肉品質(zhì)指標(biāo)。

大理石紋：按NPPC 5級(jí)分制比色板（USA，1999版）對(duì)肌肉大理石紋進(jìn)行評(píng)分。

pH：用pH計(jì)選擇3個(gè)不同位置測(cè)肌肉樣品的pH值。

滴水損失：取長×寬×厚約為4 cm×3 cm×2 cm的肌肉塊稱滴水前重，然后用鐵絲勾住一端懸掛吊在吹氣袋中，4℃下儲(chǔ)存，24 h后用濾紙吸去表面的多余水分稱量滴水后重。采用以下公式計(jì)算滴水損失：

滴水損失（%）=（滴水前重-滴水后重）/滴水前重×100。

肉色：用色差儀于室溫下取3個(gè)不同的位置測(cè)肌肉樣品的L*、a*和b*值。

嫩度：將肌肉樣品放置于4℃冰箱，24 h后取出，打開樣品袋，將溫度計(jì)插入肌肉樣品中心位置，然后將樣品放入80℃的恒溫水浴鍋中，水浴加熱使肌肉樣品的中心溫度達(dá)到70℃，隨即取出并冷卻至20℃，沿肌纖維方向，用直徑1 cm取樣器取樣，用嫩度儀測(cè)定。

1.3.3 風(fēng)味物質(zhì)含量 肌內(nèi)脂肪：參照崔藝燕等［12］的方法，使用脂肪儀測(cè)定。

肌苷酸、脂肪酸：由廣州金至檢測(cè)技術(shù)有限公司進(jìn)行檢測(cè)。

氨基酸：使用鹽酸水解法，通過全自動(dòng)氨基酸分析儀測(cè)定。

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 18.0統(tǒng)計(jì)軟件中獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)方法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，采用Duncan's進(jìn)行多重比較檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 兩種雜交組合豬胴體品質(zhì)比較

由表1可知，DZ豬和ZDE豬的活體重、胴體重、屠宰率、眼肌面積、瘦肉率、脂肪率、骨率和皮率均無顯著差異。

表1 兩種雜交組合豬胴體品質(zhì)比較Table 1 Comparison of carcass quality between two combinations of crossbred pigs

2.2 兩種雜交組合豬肉品質(zhì)性狀比較

由表2可知，DZ豬和ZDE豬肌肉的pH45min分別是6.46±0.03和6.20±0.04，與ZDE豬相比，DZ豬肌肉的pH45min值顯著提高了4.19%。DZ豬和ZDE豬肌肉的L*24h值分別是47.94±1.05和51.14±0.47，與ZDE豬相比，DZ豬的L*24h值顯著降低了6.26%。DZ豬和ZDE豬肌肉的剪切力分別是50.20（±1.39）、60.93（±2.47）N，與ZDE豬相比，DZ豬的剪切力顯著降低了17.61%。兩種雜交組合豬的大理石紋、pH24h、滴水損失、L*45min、a*45min、a*24h、b*45min和 b*24h均無顯著差異。

表2 兩種雜交組合豬肉品質(zhì)性狀比較Table 2 Comparison of meat quality traits between two combinations of crossbred pigs

2.3 兩種雜交組合豬肌肉中風(fēng)味物質(zhì)含量比較

2.3.1 肌內(nèi)脂肪和肌苷酸含量比較 由表3可知，DZ豬和ZDE豬的肌內(nèi)脂肪含量分別是6.98（±0.50）%和3.15（±0.45）%，兩者存在顯著性差異，與ZDE豬相比，DZ豬肌肉中肌內(nèi)脂肪的含量顯著提高121.59%。DZ豬和ZDE豬的肌苷酸含量分別是282.12（±6.74）、200.25（±9.61）mg/100g，兩者存在顯著性差異，與ZDE豬相比，DZ豬肌肉中肌苷酸的含量顯著提高40.88%。

表3 兩種雜交組合豬肌內(nèi)脂肪和肌苷酸含量比較Table 3 Comparison of intramuscular fat and inosinic acid contents between two combinations of crossbred pigs

2.3.2 肌肉中脂肪酸含量比較 由表4可知，DZ豬和ZDE豬肌肉中亞麻酸的含量分別是0.15（±0.01）%和0.19（±0.02）%，與ZDE豬相比，DZ豬肌肉中亞麻酸的含量顯著降低了21.05%。DZ豬和ZDE豬肌肉中二十碳二烯酸的含量分別是0.22（±0.01）%和0.33（±0.03）%，與ZDE豬相比，DZ豬肌肉中二十碳二烯酸的含量顯著降低了33.33%。DZ豬和ZDE豬肌肉中二十碳烯酸的含量是1.19（±0.08）%和0.89（±0.05）%，與ZDE豬相比，DZ豬肌肉中二十碳烯酸的含量顯著提高了33.71%。兩種雜交組合豬肌肉中的月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、棕櫚烯酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、花生酸、其他脂肪酸、SFA、UFA、MUFA和PUFA均無顯著差異。

2.3.3 肌肉中氨基酸含量的比較 由表5可知，DZ豬和ZDE豬肌肉中DZ豬和ZDE豬肌肉中蛋氨酸的含量分別是16.68（±1.72）、10.51（±1.00）mg/100g，與ZDE豬相比，DZ豬肌肉中蛋氨酸的含量顯著提高58.71%。DZ豬和ZDE豬肌肉中蘇氨酸的含量分別是53.24（±3.00）、36.48（±2.33）mg/100g，與ZDE豬相比，DZ豬肌肉中蘇氨酸的含量顯著提高45.94%。DZ豬和ZDE豬肌肉中谷氨酸的含量分別是80.12（±4.08）、28.93（±6.36）mg/100g，與ZDE豬相比，DZ豬肌肉中谷氨酸的含量顯著提高了176.94%。DZ豬和ZDE豬肌肉中絲氨酸的含量分別是52.12（±5.10）、38.08（±2.90）mg/100g，與ZDE豬相比，DZ豬肌肉中絲氨酸的含量顯著提高36.87%。DZ豬和ZDE豬肌肉中酪氨酸的含量分別為33.94（±1.84）、22.92（±1.04）mg/100g，與ZDE豬相比，DZ豬肌肉中酪氨酸的含量顯著提高48.02%。DZ豬和ZDE豬肌肉中總氨基酸的含量分別是942.26（±55.32）、768.26（±54.24）mg/100g， 與ZDE豬相比，DZ豬肌肉中總氨基酸的含量顯著提高22.65%。DZ豬和ZDE豬肌肉中總必需氨基酸的含量分別是216.35（±13.64）、185.26（±16.04）mg/100g，與ZDE豬相比，DZ豬肌肉中總必需氨基酸的含量顯著提高16.78%。DZ豬和ZDE豬肌肉中總非必需氨基酸的含量分別是725.92（±42.44）、583.00（±39.55）mg/100g，與ZDE豬相比，DZ豬肌肉中總非必需氨基酸的含量顯著提高24.51%。兩種雜交組合豬肌肉中賴氨酸、精氨酸、亮氨酸、纈氨酸、組氨酸苯丙氨酸、色氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、天冬酰胺和谷氨酰胺均無顯著差異。

表4 兩種雜交組合豬肌肉中脂肪酸含量（%）的比較Table 4 Comparison of fatty acid content（%）in muscle between two combinations of crossbred pigs

3 討論

3.1 兩種雜交組合豬胴體品質(zhì)的比較

豬的胴體品質(zhì)受豬只品種、飼糧組成和飼養(yǎng)環(huán)境等因素的影響，其中豬只品種是影響胴體品質(zhì)的最主要的因素之一［13］。DZ豬有50%杜洛克豬血統(tǒng)和50%藏香豬血統(tǒng)，ZDE豬有50%藏香豬血統(tǒng)、25%杜洛克豬血統(tǒng)和25%小耳花豬血統(tǒng)。本試驗(yàn)結(jié)果表明，兩種雜交組合豬的胴體品質(zhì)無顯著性差異。這可能是兩種雜交組合豬都有杜洛克豬和藏香豬的血統(tǒng)的原因。

表5 兩種雜交組合豬肌肉中氨基酸含量（mg/100g）的比較Table 5 Comparison of amino acid content（mg/100g）in muscle between two combinations of crossbred pigs

3.2 兩種雜交組合豬肉品質(zhì)性狀的比較

肉品質(zhì)性狀指標(biāo)主要有大理石紋、pH、滴水損失、肉色和剪切力等。其中pH的變化反映了屠宰后肌肉中糖原代謝的情況［14］。本試驗(yàn)結(jié)果表明，宰后45 min，DZ豬的pH值顯著高于ZDE豬，可能是因?yàn)閆DE豬肌肉中的糖原物質(zhì)過多，發(fā)生無氧酵解反應(yīng)，使肌肉中的乳酸含量升高，降低了肌肉的pH值［15］。肉色L*值的高低與肌肉的抗氧化功能密切相關(guān)，抗氧化物質(zhì)與肌肉細(xì)胞的細(xì)胞膜結(jié)合，降低脂質(zhì)過氧化對(duì)細(xì)胞膜的傷害，維持細(xì)胞的完整性，減少肌肉表面液體的滲出，從而降低肉色L*值，改善肌肉肉色［16-17］。本試驗(yàn)結(jié)果表明，DZ豬肉色的L*值顯著低于ZDE豬，可能因?yàn)镈Z豬肌肉的抗氧化功能高于ZDE豬。嫩度反映了肉的質(zhì)地與口感，一般來說，肌肉剪切力越低，其嫩度越高［18］。本試驗(yàn)結(jié)果表明，DZ豬肌肉的剪切力顯著低于ZDE豬，說明DZ豬肌肉的嫩度顯著高于ZDE豬。因此，在肉品質(zhì)性狀方面，二元雜交組合豬的肉品質(zhì)更優(yōu)于三元雜交組合豬。

3.3 兩種雜交組合豬肌肉中風(fēng)味物質(zhì)含量的比較

肌內(nèi)脂肪是評(píng)價(jià)肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，一般來說，不同品種豬的肌內(nèi)脂肪含量差異較大，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)在1%～7%不等［15］。肌苷酸不僅可增強(qiáng)肉類產(chǎn)品的鮮味，還可弱化肉類產(chǎn)品的苦味、焦味、腥味和酸味等，是肉品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)［19-21］。研究表明，不同品種豬雜交，其肌內(nèi)脂肪的含量與親本的遺傳效應(yīng)有關(guān)［15］。而本試驗(yàn)結(jié)果表明，DZ豬肌內(nèi)脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6.98（±0.50）%，顯著高于ZDE豬肌內(nèi)脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)3.15（±0.45）%。同時(shí)，DZ豬肌肉中肌苷酸的含量顯著高于ZDE豬。因此，DZ豬肌內(nèi)脂肪和肌苷酸含量高于ZDE豬，可能與藏香豬、小耳花豬和杜洛克豬的遺傳效應(yīng)有關(guān)。

脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。研究發(fā)現(xiàn)，不同品種豬肌肉中脂肪酸的組成無顯著差異，飽和脂肪酸中以硬脂酸和棕櫚酸含量較高，不飽和脂肪酸中以油酸和亞油酸含量較高［22］。本試驗(yàn)結(jié)果與之一致。研究表明，飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的含量與肉品質(zhì)成正比，多不飽和脂肪酸與肉品質(zhì)呈反比［23-25］。本試驗(yàn)結(jié)果表明，兩種雜交組合豬肌肉中的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的含量無顯著性差異，但DZ豬肌肉中二十碳烯酸的含量顯著高于ZDE豬，亞麻酸和二十碳二烯酸顯著低于ZDE豬，說明兩種雜交組合豬在脂肪酸含量方面無顯著差異，但DZ豬的在肉品質(zhì)方面更具有潛在優(yōu)勢(shì)。

氨基酸是蛋白質(zhì)構(gòu)成的主要成分，肌肉中氨基酸的種類和含量是評(píng)價(jià)肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。豬肉的鮮味主要來源于鮮味氨基酸［26］。研究表明，谷氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、精氨酸、丙氨酸和甘氨酸等是主要的鮮味氨基酸［27-28］。本試驗(yàn)結(jié)果表明，DZ豬肌肉中的丙氨酸和谷氨酸含量顯著高于ZDE豬，說明DZ豬肌肉的鮮味顯著高于ZDE豬。必需氨基酸是評(píng)價(jià)肉類產(chǎn)品營養(yǎng)水平的重要指標(biāo)，其含量越高，營養(yǎng)水平就越高［29］。本試驗(yàn)結(jié)果表明，DZ豬肌肉中的必需氨基酸含量都顯著高于ZDE豬；此外，DZ豬肌肉中總氨基酸含量和非必需氨基酸含量顯著高于ZDE豬，說明DZ豬的營養(yǎng)價(jià)值高于ZDE豬。

綜上，DZ豬風(fēng)味物質(zhì)的含量顯著高于ZDE豬。

4 結(jié)論

本試驗(yàn)通過比較兩種不同雜交組合豬的胴體品質(zhì)、肉品質(zhì)性狀和風(fēng)味物質(zhì)含量，發(fā)現(xiàn)杜洛克公豬與藏香母豬的二元雜交組合豬的肉品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值顯著優(yōu)于杜耳母豬與藏香公豬的三元雜交組合豬，因此，在本試驗(yàn)中，二元雜交組合方式優(yōu)于三元雜交組合，更適合用來改良商品豬的肉品質(zhì)并提高其營養(yǎng)價(jià)值。