尹樂斌　金小柯　李樂樂

摘 要：以速溶復(fù)合百合粉工業(yè)生產(chǎn)管理為研究對象，探究HACCP管理體系在其生產(chǎn)加工過程中的應(yīng)用。對生產(chǎn)工藝流程中的各個環(huán)節(jié)（物理、化學(xué)、生物）進行風(fēng)險分析，甄別出對生產(chǎn)速溶復(fù)合百合粉可能產(chǎn)生的顯著性危害，在此基礎(chǔ)上確定與之相關(guān)的關(guān)鍵工藝控制點，運用糾偏措施，構(gòu)建驗證程序，通過一系列措施，有效控制生產(chǎn)速溶復(fù)合百合粉的全套工藝生產(chǎn)鏈，保障所生產(chǎn)的產(chǎn)品符合食品安全要求。

關(guān)鍵詞：速溶復(fù)合百合粉;HACCP體系;風(fēng)險分析

1 HACCP體系在速溶復(fù)合百合粉生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用

1.1 試驗材料

試驗產(chǎn)品的名稱為速溶復(fù)合百合粉，試驗對象包括生產(chǎn)的整條生產(chǎn)線、所選用的原輔材料及所采用的加工工藝。理化分析試驗和生物學(xué)檢測試驗所采用的試劑和試驗方法均符合相關(guān)規(guī)定[1，2]。

產(chǎn)品的主要原料為：原產(chǎn)地為湖南隆回龍牙百合干原粉。搭配的輔料為：干紅棗原粉、干山藥原粉、薏苡仁原粉、蓮子原粉、水及麥芽糊精等。產(chǎn)品的特性為：速溶沖調(diào)型飲品。選用的包裝方式為：鋁塑包裝袋包裝;儲存方法為：常溫保存;保質(zhì)期限為：12個月。

1.2 試驗方法

1.2.1 速溶復(fù)合百合粉的生產(chǎn)工藝流程

原輔材料采購→驗收→入庫登記→物料粗磨粉碎→氣流超微粉碎→原輔材料粉末混合→沸騰造?！b→檢驗→裝箱入庫[3，4]。

1.2.2 HACCP在速溶復(fù)合百合粉生產(chǎn)中的構(gòu)建

根據(jù)速溶復(fù)合百合粉的生產(chǎn)工藝流程分析可能存在的風(fēng)險，確定關(guān)鍵控制點及糾偏措施，最后對HACCP體系進行驗證及完善[5-7]。

1.2.3 速溶復(fù)合百合粉的產(chǎn)品理化及微生物指標(biāo)測定

測定速溶復(fù)合百合粉的產(chǎn)品鉛、砷、SO2殘留量和霉菌及菌落總數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 在生產(chǎn)工藝環(huán)節(jié)里可能存在的風(fēng)險分析

依據(jù)HACCP管理體系的基本原則和相關(guān)要求，先對生產(chǎn)加工過程中各生產(chǎn)工藝環(huán)節(jié)可能存在的生物危害、化學(xué)危害和物理危害及其危害程度進行風(fēng)險分析，制定出相應(yīng)的防控措施，然后從危害產(chǎn)生的原因和危害程度來確定是否為關(guān)鍵控制點（CCP），對確定的關(guān)鍵控制點，制定相應(yīng)的糾偏糾錯措施，對生產(chǎn)過程進行控制（見表1）。

2.2 關(guān)鍵控制點及糾偏措施的確定

依據(jù)表1可知，從原輔材料的采購到驗收入庫，從生產(chǎn)加工到包裝、裝箱，每一道工藝流程中都可能存在危害因素，通過分析這些危害，可以確定生產(chǎn)加工中的關(guān)鍵工藝控制點（CCP）分別為：①原輔材料驗收及預(yù)處理;②粘結(jié)劑（麥芽糊精）的儲藏、配比和添加;③超微粉碎;④沸騰制粒;⑤包裝;⑥滅菌。針對潛在危害，設(shè)置每一個關(guān)鍵控制點的限值，包括但不限于方法、對象、頻率與人員等在內(nèi)的監(jiān)控程序，提出具有可行性的糾偏措施，如實記錄，并定期進行審核驗證[8，9]，具體可參見表2。

在生產(chǎn)加工速溶復(fù)合百合粉的關(guān)鍵控制點中增設(shè)對專業(yè)崗位的統(tǒng)一管理，可以對速溶復(fù)合百合粉生產(chǎn)加工的整個生產(chǎn)過程進行監(jiān)控，特別是對關(guān)鍵控制點存的危害隱患開展驗證工作，可以有效控制生產(chǎn)加工過程中可能存在的危害。與此同時，對糾偏措施是否可行、是否切實有效也要一一驗證[10]。檢查糾偏措施是否有效，是在實施了糾偏措施之后，重新對產(chǎn)品進行隨機抽樣，檢測樣品質(zhì)量是否達標(biāo)，并詳細記錄下檢驗的結(jié)果，進而對糾偏措施予以及時調(diào)整，不斷完善，以此來保證在生產(chǎn)過程中可以有效推廣和實施HACCP管理體系[11]。

2.3 HACCP體系的驗證和完善

正式建立了針對生產(chǎn)工藝而制定的HACCP體系后，工廠需要遵循制定的規(guī)程予以實施，將該體系應(yīng)用于速溶復(fù)合百合粉的生產(chǎn)加工流程中，并通過在大規(guī)模生產(chǎn)中的應(yīng)用進行效果驗證，及時搜集監(jiān)控和驗證記錄，以此為依據(jù)逐步完善整個HACCP體系，保證該體系在生產(chǎn)企業(yè)中推行的合理性、有效性、適應(yīng)性和完整性，驗證HACCP體系全部關(guān)鍵控制點的有效性[12]。

HACCP體系驗證涉及的內(nèi)容較多，其中主要的幾項是驗證依據(jù)、參與驗證的人員、驗證的頻率、驗證的內(nèi)容和結(jié)果、執(zhí)行的糾偏措施以及驗證記錄等等。在速溶復(fù)合百合粉的生產(chǎn)企業(yè)中推行HACCP管理體系對企業(yè)的成本控制、品質(zhì)控制、市場運行控制都具有深遠意義，甚至對企業(yè)的長遠發(fā)展也會產(chǎn)生影響。對HACCP管理體系在企業(yè)內(nèi)的實施情況及時予以驗證尤為重要，參考驗證結(jié)果，可以及時發(fā)現(xiàn)體系運行時存在的問題并積極應(yīng)對，提出改進措施，有利于糾偏糾錯，完善該體系在工業(yè)化生產(chǎn)中的應(yīng)用。

在HACCP體系的運營中，質(zhì)檢、品控部門負(fù)責(zé)對所生產(chǎn)的產(chǎn)品開展隨機抽樣和檢驗，工作人員采取隨機抽樣的方式抽取一定量的樣品后，將樣品分為兩份，其中一份留存作為備樣，一份用于驗證檢測，對檢測得出的每個關(guān)鍵控制點的質(zhì)量指標(biāo)逐一做好詳細的原始檢驗記錄，并根據(jù)檢驗結(jié)果出具合格或不合格檢驗報告單。合格的產(chǎn)品可以裝箱進入成品庫，不合格的產(chǎn)品應(yīng)交由質(zhì)量管理負(fù)責(zé)人按照程序性文件處理，并如實填寫不合格產(chǎn)品處置臺賬。生產(chǎn)負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)不定期對車間進行抽查，同時要留心觀察HACCP管理體系實施后是否有出現(xiàn)問題，針對出現(xiàn)的問題及時做好詳細記錄，整合數(shù)據(jù)并進行研究，探討、比較HACCP管理體系對速溶復(fù)合百合粉的生產(chǎn)產(chǎn)生的影響。

建立生產(chǎn)加工HACCP體系并在生產(chǎn)企業(yè)中推廣、應(yīng)用，隨機對該體系推行前后的每一道工序抽取樣品開展檢驗，對比其所涉及的化學(xué)危害、物理危害和微生物危害。運行HACCP體系管理速溶復(fù)合百合粉的生產(chǎn)加工后，各項危害指標(biāo)均有所降低，其中，總砷含量下降了0.035 mg/kg，鉛含量下降了0.001 mg/kg，SO2殘留量降低了4.578 mg/kg（見表3）。說明實施HACCP管理體系對速溶復(fù)合百合粉的質(zhì)量安全具有很好的保障作用。

3 結(jié)論

（1）確定了速溶復(fù)合百合粉工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)，在生產(chǎn)過程中建立了HACCP管理體系。對生產(chǎn)工藝流程中的各個環(huán)節(jié)（物理，化學(xué)，生物）進行風(fēng)險分析，甄別出可能對生產(chǎn)速溶復(fù)合百合粉產(chǎn)生顯著影響的危害，在此基礎(chǔ)上確定與之相關(guān)的關(guān)鍵工藝控制點，運用糾偏措施，構(gòu)建驗證程序。

（2）隨機抽取HACCP體系推行前后的每一道工序的樣品，并開展檢驗，對比其所涉及的化學(xué)危害、物理危害和微生物危害。運行HACCP體系管理速溶復(fù)合百合粉的生產(chǎn)加工后，各項危害指標(biāo)均有所降低。說明實施HACCP管理體系對生產(chǎn)加工速溶復(fù)合百合粉的質(zhì)量安全具有很好的保障效果。

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基金項目：邵陽學(xué)院研究生創(chuàng)新性研究項目（編號：CX2019SY058）;湖南省教育廳優(yōu)秀青年項目（編號：18B427）;邵陽學(xué)院“雙一流”建設(shè)產(chǎn)學(xué)研合作平臺（編號：邵院通[2018]50號）。

作者簡介：尹樂斌（1982—），男，漢族，江西樂安人，博士，副教授。研究方向：果蔬加工。