Carmen

隨著木村拓哉大哥的新劇《東京大飯店》開播，熱度居高不下，刮起了米其林風(fēng)。11月，米其林官網(wǎng)發(fā)布消息稱，全資控股《葡萄酒倡導(dǎo)家》，也紛紛引起討論：美食美酒不分家，未來餐廳酒單的好壞是否會(huì)對(duì)評(píng)星有更大的影響呢？什么樣的葡萄酒才夠格入選米其林餐廳酒單？

MICHELIN acquires 100% share of Wine Advocate in November. Will the quality of the restaurants wine list in the future have a greater impact on the stars？ What kind of wine for the MICHELIN restaurant wine list？

10月底，木村拓哉大哥的新劇《東京大飯店》剛開播，微博朋友圈熱搜不斷，筆者也沉迷其中！還有鈴木京香、澤村一樹等眾多日本資深戲骨主演，播出至今口碑和熱度都居高不下，前五集在日本的平均收視率高達(dá)12.6%。目前豆瓣評(píng)分8.8，也是木村近十年來在中國評(píng)分最高的作品。劇中講述：落魄的天才主廚尾花夏樹（木村拓哉）在人生低谷遇見了同樣懷揣料理夢(mèng)想的女主廚早見倫子（鈴木京香），徘徊在放棄邊緣的兩人決心再度做主廚，開啟新人生，召集回曾經(jīng)的朋友們，一起為開創(chuàng)米其林三星餐廳“東京大酒店”奮斗的故事。

看這簡(jiǎn)短的故事平平無奇，但卻是我認(rèn)為近期專業(yè)度最高的料理??！沒有夸張的漫畫風(fēng)，菜品設(shè)計(jì)嚴(yán)格又高級(jí)，劇中拍攝的米其林餐廳也是真實(shí)存在—LAmbroisie（眾神的食堂），40年歷史的米其林老店，1988年升上三星，此后30年保持至今從沒掉過。這讓更多人為劇瘋狂，還有人去餐廳打卡，為米其林瘋狂。

而近兩年，國內(nèi)也開始刮起了米其林風(fēng)，2016年米其林開始在中國評(píng)選米其林餐廳，9月份，上海唐閣摘下米其林三星，成為中國內(nèi)地第一家，也是目前唯一一家米其林星級(jí)餐廳，一時(shí)轟動(dòng)美食圈，群眾們對(duì)“米其林”也開始關(guān)注起來。

2017年5月，米其林宣布收購《葡萄酒倡導(dǎo)家》40%股份。2019年11月，米其林官網(wǎng)發(fā)布消息稱，全資控股《葡萄酒倡導(dǎo)家》。據(jù)說這是計(jì)劃將餐飲的優(yōu)勢(shì)結(jié)合起來，對(duì)葡萄酒和美食感興趣的人們將會(huì)有不一樣的體驗(yàn)。美食美酒本就不分家，米其林收購《葡萄酒倡導(dǎo)家》后，餐廳酒單的好壞將會(huì)在評(píng)選中占更高的權(quán)重嗎？畢竟好菜也要有好酒來搭配呀！

酒單對(duì)于米其林餐廳評(píng)選重要嗎？

在米其林的評(píng)分中，食物、環(huán)境、服務(wù)都是考量的內(nèi)容，當(dāng)然酒單也在評(píng)選范圍內(nèi)。有資深人士在其他媒體報(bào)道中表示：“米其林餐廳的帶動(dòng)效應(yīng)，會(huì)讓有志于進(jìn)入米其林星級(jí)評(píng)選的餐廳，進(jìn)一步完善服務(wù)，加強(qiáng)葡萄酒方面的專業(yè)度?！痹诓痪们?，富邑集團(tuán)北亞董事總經(jīng)理Tom King前段時(shí)間在廣州接受采訪時(shí)透露，2019年年中，富邑集團(tuán)已經(jīng)與萬豪酒店達(dá)成戰(zhàn)略合作，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，在其旗下的40多個(gè)酒店進(jìn)行深入合作，例如，宴會(huì)用酒的首選，餐廳杯賣酒首選等。那么消費(fèi)升級(jí)，餐飲渠道是否會(huì)成為中國葡萄酒消費(fèi)主戰(zhàn)場(chǎng)呢？還未可知。

在米其林收購了《葡萄酒倡導(dǎo)家》后北京公布米其林餐廳指南，酒單有沒有變得更重要？針對(duì)這個(gè)問題，筆者向北京剛獲得米其林一星的晟永了解。晟永從一個(gè)“社區(qū)餐廳”在2017年成功轉(zhuǎn)型成為烤鴨店中的精品餐廳，這里把創(chuàng)意中餐與葡萄酒搭配的想象發(fā)揮到極致，被媒體譽(yù)為北京“最懂葡萄酒的烤鴨店”。作為股東之一，同時(shí)也是品樂CEO的Sunny表示：“事實(shí)上，目前酒單對(duì)評(píng)分結(jié)果的影響并不大，更多的還是在于食物的考核?！痹诿灼淞衷u(píng)選的分?jǐn)?shù)里食物占60%、用餐環(huán)境20%、服務(wù)10%、酒的搭配也是10%，在目前看來，也只占了小部分。畢竟2019年米其林剛收購WA，隨著消費(fèi)的進(jìn)一步升級(jí)，葡萄酒消費(fèi)習(xí)慣的養(yǎng)成，或許餐酒搭配會(huì)越來越重要。

什么樣的葡萄酒才夠格入選米其林餐廳酒單？

有人就好奇：米其林那么高端，入選米其林的葡萄酒是不是特別好？特別貴？米其林餐廳大多藏酒豐富，酒單往往是菜單的幾倍之厚，好在餐廳都有專門的侍酒師，挑選采購葡萄酒。“江 – 由輝師傅主理”餐廳作為廣州唯一一家米其林二星的粵菜餐廳表示：“江并不如傳統(tǒng)的西餐廳有固定的酒單，我們會(huì)根據(jù)客人的需求，為客人定制的菜單選擇相應(yīng)的酒水搭配。當(dāng)然，入選的酒品需要具備一定的品質(zhì)，我們還可以根據(jù)客人的預(yù)算及喜好進(jìn)行定制?！彪m然米其林擁有更多老年份名莊稀有酒款，如巴黎著名的米其林 3 星銀塔餐廳（La Tour dArgent）擁有 42萬多瓶、1.5萬多種的葡萄酒。但是“貴”、“稀有”和“有名”并不是米其林星級(jí)餐廳選酒的最大衡量因素。品質(zhì)也是第一要素，對(duì)于價(jià)格也無需擔(dān)心，餐廳選酒的時(shí)候同時(shí)會(huì)兼顧“性價(jià)比”，種類繁多，會(huì)設(shè)計(jì)不同的合理價(jià)格區(qū)間，滿足不同需求的客戶。

在米其林餐廳吃飯一定要點(diǎn)酒單上的酒嗎？

恰逢年底，相信朋友們都要開始為公司晚宴、過年家宴、同學(xué)聚會(huì)找尋合適的餐廳了。除了餐廳環(huán)境和出品質(zhì)量，配餐酒水也非常重要。針對(duì)年夜飯推廣，“江 – 由輝師傅主理”餐廳將繼續(xù)主推經(jīng)典特色菜式，包括亞麻籽燒雞、和樂蟹蒸手打肉餅、20年花雕芙蓉蒸龍蝦球等，酒搭配方面，餐廳沒有與此菜單搭配的固定酒水，客人如有餐酒搭配的需要，可以提前與餐廳溝通，餐廳會(huì)根據(jù)客人的喜好及預(yù)算，定制與菜單搭配的酒款，也可以自己攜帶。

然而，也有的餐廳主廚會(huì)做好餐酒搭配，不允許客戶自主選擇。比如，上海的米其林三星餐廳Ultraviolet的常規(guī)菜單有AB兩組，每組都有20多道菜和超過10道酒水（酒水又分普通和Prestige兩組），哪道菜搭配哪款酒，均由主理人Paul Pairet搭配好，沒有客人唧唧歪歪的余地。因此，嚴(yán)格來說，你在這家店不能點(diǎn)酒，只能喝餐廳配好的酒。所以如果你懂得餐酒搭配，比較有自己的想法，可以提前跟餐廳溝通，看是否可以更換酒單。一般情況下，不太懂酒的顧客可以聽餐廳侍酒師的推薦，他們會(huì)特別耐心地根據(jù)你點(diǎn)的菜口味提供精細(xì)的配酒建議。你可以讓他們?yōu)槊康啦伺湟槐?，也可以就要一整瓶酒，他們?huì)向你推薦他們認(rèn)為合適的，而不是更貴的酒。不喝酒的話可事先和侍酒師說清楚不需要酒精飲料就可以了。對(duì)了，如果要一整瓶酒的話，大多數(shù)情況下需要支付開瓶費(fèi)。有些米其林不僅擁有種類繁多的葡萄酒，更重要的是允許顧客帶上自己熟悉、喜歡的酒前往就餐，從而餐廳可以將更多的精力用在菜肴上，也吸引更多不同的食客前去品嘗。

這幾顆星星，真的那么重要嗎？

有人質(zhì)疑餐廳評(píng)選的合理性：“一家餐廳是好是壞取決于個(gè)人感覺，何需讓這種西方形式主義為中國餐廳代言？”米其林榜單能夠得到全世界餐飲界追捧，更重要的是不一樣的評(píng)選過程，以及嚴(yán)格的保密制度?！懊灼淞种改习l(fā)展至今已有超過百年歷史，一個(gè)可以在國際舞臺(tái)有百年歷史的評(píng)鑒書籍，我們相信他們的評(píng)選系統(tǒng)是受到大家認(rèn)可的?！薄敖?–由輝師傅主理”餐廳對(duì)此也表示認(rèn)可。《米其林指南》每年都會(huì)更新，沒有任何一家餐廳是終身的星級(jí)餐廳，每一年重新評(píng)比，餐廳的星級(jí)都可能發(fā)生變化，在這過程中，米其林不僅會(huì)沿用現(xiàn)有的“美食密探”，也會(huì)招募新的人加入團(tuán)隊(duì)。當(dāng)然，這些人不會(huì)與餐廳發(fā)生任何利益關(guān)聯(lián)，嚴(yán)格、公正，這也是為什么《米其林指南》這么多年來，受到全世界餐飲界追捧的原因。

雖然2020年北京首版米其林餐廳指南名單剛一公布，質(zhì)疑聲四起。其實(shí)這不重要，無論是美食小白還是老饕都有自己心中的美食榜單，很多人一輩子也不會(huì)去米其林推薦的餐廳吃飯。但是，米其林可以給國際旅行者一個(gè)指南。正如我們?nèi)W洲或者其他城市，也會(huì)慕名而去米其林餐廳品嘗，有的驚艷，有的平平，但是對(duì)去旅游的人們來說，米其林是一個(gè)比較好的參考。即使本地居民去得并不多，但是他們的目標(biāo)用戶并不是本地的居民，而是旅行者。

米其林指南到了中國，要想不被吐槽可能很難，但盡管如此，看官們也可以淡定地看待，畢竟“吃”是比較主觀的事情，同一個(gè)菜喜歡的人愛得要命，不喜歡的視如草芥。你說呢？