梁同正

從2016年米其林指南推出中國版的餐廳指南，我們高興中國終于有屬于自己的米其林星級餐廳外，不少吐槽關(guān)于評選的餐廳不能代表本地菜肴，國際評委無法理解中國菜系的博大精深等等的聲音也不絕于耳。對于食客們來說，一家餐廳的好與不好，可以從哪些方面判斷呢？咱這次先從酒單來看。

Since the MICHELIN Guide launched the Chinese version of the restaurant guide in 2016， we are glad that China finally has its own MICHELIN-starred restaurants. But， many goumets criticized that international judges cannot understand the profoundness of Chinese cuisine. For goumets， how can we judge a restaurant good or not？

有多少讀者，會有跟筆者一樣的，在餐廳坐下后先翻酒單的“職業(yè)病”呢？

近些年，在外用餐少不了要翻翻餐廳酒店的酒單。從以往只在菜單的最后一頁列上幾款酒，但現(xiàn)在許多的餐廳都制作了獨(dú)立的酒單，細(xì)細(xì)看下來發(fā)現(xiàn)不少餐廳對酒款的篩選挺用心的，不僅酒款的選擇多了，且產(chǎn)區(qū)、品種的覆蓋面也更廣，甚至杯賣酒的酒單里也能出現(xiàn)一些除了常見的大品牌外有趣的酒。

2016年，米其林在上海推出中國第一本米其林指南。今年，米其林北京指南發(fā)布。盡管在很多本地食客眼中，米其林指南所評選的餐廳并不足以代表本地美食，且評選規(guī)則本身也不夠透明，但這些詬病、討論的背后，是食客們對“用餐體驗(yàn)”意識的覺醒。到好的餐廳用餐，不再局限于招待、宴請等“面子性”的需求，享受和體驗(yàn)成為了食客選擇一家餐廳的理由—這超脫了飲食本身的意義，更像是一場感官之旅。

米其林指南誕生之初所訂立的星級標(biāo)準(zhǔn)，便將是否“值得專程前往”作為評價一家餐廳的標(biāo)準(zhǔn)。餐廳的氛圍是否高雅舒適，服務(wù)是否足夠細(xì)致，食材是否夠新鮮，酒單是否足夠豐富—完美的用餐體驗(yàn)來自多方面的綜合考量。并非所有的環(huán)節(jié)都有可以量化的指標(biāo)，但一家餐廳對食客們美食體驗(yàn)所傾注的熱情，我覺得從酒單上就能看出來許多的門門道道：酒單上涵蓋的酒水品類是否夠豐富？葡萄酒的產(chǎn)區(qū)是否全面？酒款信息是否夠全面？杯賣酒的數(shù)量和性價比是否足夠吸引？很多人認(rèn)為餐酒搭配只有在西餐里才會如此講究，實(shí)際上越來越多的中餐廳也開始在自家的酒單上下狠功夫。如今年獲得北京米其林三星的新榮記（新源南路店），店里不僅收藏了30多個垂直年份茅臺，酒單上列舉的40多款香檳涉及面之廣，更是讓老饕們高呼過癮。

可是，光看酒單能否判斷一家餐廳的好壞呢？評價一家好的餐廳，還有哪些要留意的？下面，我們先從檳客文化“中國最佳香檳酒單評選”說起。

檳客文化“中國最佳香檳酒單評選”

為啥會特意提起香檳？在筆者看來，香檳可以說是成熟葡萄酒市場的“指標(biāo)性”酒款。在許多侍酒師看來，香檳是一種“百搭”的酒款，而正如開篇所說，在沒有為葡萄酒“留白”的中餐里，香檳其實(shí)更適合作為一款能夠陪伴食客從開始到結(jié)束的佐餐用酒。當(dāng)然，香檳自帶的歡慶屬性，也讓一頓飯局平添不少歡樂色彩。

所以探討一家餐廳酒單上的香檳挑選功力，可以側(cè)面反映餐廳對食客用餐體驗(yàn)的重視。當(dāng)然某種程度上，食客們也可以把它作為衡量一家餐廳是否值得一嘗的指標(biāo)之一。

2018–2019年，中國唯一的香檳傳播媒體平臺“檳客文化”連續(xù)兩屆邀約法國本土的葡萄酒媒體、星級餐廳侍酒師、葡萄酒資深從業(yè)者對大中華區(qū)餐廳、酒店的香檳酒單進(jìn)行評選。評選由法國香檳-阿登大區(qū)侍酒師協(xié)會主席Eric Arnaud擔(dān)綱評審團(tuán)主席，評委包括了多位香檳區(qū)資深的行業(yè)人士，如蘭斯米其林二星Le Parc des Crayères前首席侍酒師Philippe JAMESSE；法國香檳雜志Bulles et Millésimes創(chuàng)刊人Jean-Baptiste DUTEURTRE；蘭斯最佳葡萄酒吧Wine bar by Le Vintage創(chuàng)始人Nicolas PAPAVERO等對餐飲、香檳領(lǐng)域有多年行業(yè)經(jīng)驗(yàn)的資深人士組成。2019年度的“中國最佳香檳酒單評選”共分15個單項(xiàng)獎，于去年10月25日于上海半島酒店公布。獎項(xiàng)的名單如下：

目前國內(nèi)針對餐廳酒單的專項(xiàng)評選依然不多，可能很多人也摸不著這份榜單是如何評選出來的。據(jù)檳客文化介紹，評委們所依據(jù)的評審規(guī)則有以下5點(diǎn)：

多樣性（Diversité）

包括香檳酒款選擇的豐富性和深度

平衡度（équilibre）

包括酒商品牌，獨(dú)立酒農(nóng)，合作社，或者黑中白、白中白等類型香檳的平衡考量程度

品質(zhì)（Qualité de Sélection）

所選香檳酒的品質(zhì)

酒單設(shè)計(jì)和分類（Présentation）

是否清晰易懂

酒單信息是否完整（Complet et précision）

是否提供細(xì)節(jié)信息和分類

這5條評審標(biāo)準(zhǔn)由檳客文化與法國侍酒師協(xié)會香檳區(qū)的主席共同制定。這5項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)將酒單的好與不好，進(jìn)行了量化的考核。評選考核了餐廳的侍酒師是否對酒款有足夠的專業(yè)認(rèn)知，對成本的把控，以及對餐廳的菜品味覺呈現(xiàn)是否有足夠的創(chuàng)意和想法。此外，5項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)里的最后兩項(xiàng)，也體現(xiàn)了餐廳是否會從顧客的角度去考慮問題。

能夠摘下獎項(xiàng)的餐廳，說明了他們所提供的服務(wù)、用餐體驗(yàn)是獲得國際行業(yè)資深人士認(rèn)可的。讀者們會發(fā)現(xiàn)榜單出現(xiàn)的餐廳，其實(shí)它們都大有來頭。如2019年斬獲三個獎項(xiàng)的Hakkasan，是誕生于英國倫敦的創(chuàng)意中餐代表作，被英國的飲食行業(yè)稱為“最性感的中餐廳”。2001年倫敦老店開業(yè)不久后即摘下米其林一星。上海的這家為Hakkasan集團(tuán)全球的第12家分店。路易王妃干型香檳、唐培里儂2009年份香檳和布魯諾桃紅香檳均作為杯賣酒出售！此外，Hakkasan也以酒單有趣著稱，常常能在上面找到不少稀有的酒款。

第三名的米其林2星餐廳LAtelier de Jo？l Robuchon，為法國傳奇廚神Jo？l Robuchon所開創(chuàng)的品牌。Jo？l Robuchon一生狂攬35顆米其林星星，無需其他介紹足以說明這家餐廳的出眾之處。據(jù)檳客文化介紹，Jo？l Robuchon最大的亮點(diǎn)就是滿滿的4頁香檳酒單，內(nèi)罕見的名莊頂級款垂直年份和一些特色小農(nóng)香檳都有陳列。杯賣酒酒單上，居然還有Krug Grande Cuvée這一讓全球香檳愛好者瘋狂的香檳！

摘下2019大中華區(qū)最佳中餐廳香檳酒單獎項(xiàng)的新榮記，今年有三家餐廳獲得了北京米其林指南的星星，其中新榮記北京新源南路店，更是成為北京首家米其林三星酒店。像上面介紹，新榮記的酒單確實(shí)下足功夫—香檳選擇豐富，白酒方面我想很多食客都會為如此多的茅臺垂直年份所震驚。換個角度來看，一家餐廳有能力收集這些市面上少見的酒款，能夠提供一個輕松愉悅的環(huán)境讓顧客慢下來喝點(diǎn)酒，聊聊天，其實(shí)也是培養(yǎng)顧客忠誠度的好方法呢。

好的餐廳除了有好的酒單，還有這些

所以下次到一家新嘗試的餐廳，不妨先翻翻他們的酒單，看看上面是否有你喜歡的，或是外面少見的酒款。一家好的餐廳，是不會在酒單方面讓你失望的。

當(dāng)然，我不是說單憑酒單就可以判斷一家餐廳的好壞。只是好的餐廳往往在這方面更為用心。事實(shí)上評價一家餐廳是否值得一試，還有很多要考慮的地方。還是拿新榮記作為例子，盡管2020年背景米其林指南出來后，很多餐飲業(yè)內(nèi)人士都在吐槽為啥新榮記能夠成為北京的第一家米其林三星餐廳。但大家吐槽的點(diǎn)其實(shí)是集中在北京的米其林三星餐廳居然是“浙江臺州菜”。跟一些餐飲業(yè)、酒業(yè)人士聊，收到的反饋反而讓我覺得十分意外，他們對新榮記的出品穩(wěn)定程度十分贊賞。

新榮記其實(shí)是米其林指南的?？土耍虾５?019米其林指南里面，新榮記就摘下了2顆星星。但想不到的是，2020年的北京米其林指南里，新榮記的兩家店分別獲得了三星和一星。這其實(shí)是很不容易的，在全國的分店里能夠維持同樣的出品水準(zhǔn)本身就足夠困難，更別說讓這么多店去摘下米其林星級評分，可見他們家的品控確實(shí)夠嚴(yán)格。另外一點(diǎn)也是常常被人提及的是，新榮記讓浙江臺州菜得以被全國食客所知，也算是把這樣一個小地方的菜式發(fā)揚(yáng)光大了。

好的餐廳出品要好，還必須夠穩(wěn)定。但另一方面，能否從食客的角度去提供合理、舒心的服務(wù)也尤為重要。前不久和朋友去探店廣州的米其林一星餐廳宋·川菜，作為一家開在廣州的全國星級最高的川菜館，宋·川菜確實(shí)挺特別的。首先數(shù)萬根玻璃羽毛裝飾所營造的視覺震撼感確實(shí)擔(dān)得起米其林餐廳的身份（當(dāng)然過于注重氛圍也是米其林評分被吐槽的點(diǎn)之一）。但其實(shí)坐下來后會發(fā)現(xiàn)，這些羽毛裝飾分隔開一個個區(qū)域，營造出了食客用餐的私密空間。不過，更讓我覺得有趣的是同行伙伴的一番話：如果在這樣的環(huán)境下吃個西餐，會讓人有過于炫耀的嫌疑。但如果吃的是川菜這樣接地氣的菜系，那么這樣的環(huán)境就是享受了。

雖然筆者對用餐環(huán)境沒啥感受，但宋·川菜讓我感興趣的是收開瓶費(fèi)的方式。一般餐廳可能禁止外帶酒水，或者是一次性、按杯子或者瓶數(shù)收取開瓶費(fèi)。但宋·川菜是按酒的種類來收的。也就是說，例如今晚我們帶的都是香檳，那么就只收一份開瓶費(fèi)。這樣的收費(fèi)不貴，也引導(dǎo)了食客的關(guān)注度更多放在了菜肴上面，減少不同類型的酒影響了食客的味覺體驗(yàn)。當(dāng)然，對于我們喜歡組酒局的朋友來說，這可是冠冕堂皇的組同類型酒配餐的好理由呀。說了這么多，一家餐廳好不好，還是得自己試過才知道。所以這個春節(jié)，你會和家人、朋友選哪家餐廳呢？加入我們的讀者群，一起說說吧！