薛佳敏

你或許聽說過Amarone，但這兩年越來越多人提到的Appassimento又是什么鬼呢？最近越來越多學(xué)生和葡萄酒愛好者紛紛問我：“Barbera Appassimento和Montepulciano Appassimento，或者Nero d Avola Appassimento怎么喝起來好像沒什么區(qū)別？他們的特點(diǎn)是什么呢？“本文將探討一下Appassimento風(fēng)格的特點(diǎn)及其對市場的影響。

You might hear of Amarone， but what about Appassimento， a term appears on wine labels more often nowadays？ Many students and wine lovers ask me the same question： "Why Barbera Appassimento tastes so similar to Montepulciano Appassimento or Nero d Avola Appssimento？ Are there some specific characteristics for these wines？ " In this article， I will reveal the styles and characters of Appassimento and its influences on the market.

Appassimento（阿帕西門多），意大利語，指枯萎，干化的意思。在葡萄酒的世界里，Appassimento指用干化的葡萄去釀酒，釀成的酒統(tǒng)稱Passito（帕西多）。風(fēng)干減少了葡萄的水分，濃縮了糖分，提升了酒精度（最初的一個(gè)目的是為了減少長途運(yùn)輸?shù)途凭群洼p酒體容易變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)），成酒口感會(huì)更加甜潤飽滿。

風(fēng)干葡萄釀酒的歷史久遠(yuǎn)，從古希臘到古羅馬，經(jīng)歷中世紀(jì)及至近代，譬如希臘Santorini（圣托里尼島）的Vinsanto（一種甜酒），意大利托斯卡納的Vin Santo（圣酒），意大利威尼托一帶的Recioto（雷喬托）和Amarone（阿瑪羅尼），德國的Strohwein（麥稈酒）等等。風(fēng)干葡萄大多數(shù)用來釀成口感極甜的酒，隨著近代葡萄酒風(fēng)格的轉(zhuǎn)變，甜酒漸漸淡出歷史的舞臺(tái)，直到上世紀(jì)五十年代后Amarone橫空出世，這種用風(fēng)干葡萄釀成不甜但又濃縮、飽滿、高酒精度的酒得到了市場的肯定，也讓Valpolicella（瓦坡里切拉）這個(gè)產(chǎn)區(qū)名揚(yáng)海外。

一般葡萄酒與Amarone最大的區(qū)別

Amarone和一般葡萄酒最大的區(qū)別就是用了Appassimento（風(fēng)干葡萄釀制）。常用的葡萄品種譬如Corvina（科維納），Corvinone（科維諾尼）， Rondinella（羅蒂內(nèi)拉）， Molinara（莫利納拉）等，將新鮮的葡萄采收后放置在通風(fēng)的室內(nèi)進(jìn)行風(fēng)干，葡萄的水分慢慢隨表皮空隙溜走，風(fēng)干時(shí)間越長，變化越明顯：糖分沉積；蘋果酸代謝變軟，酚類物質(zhì)代謝單寧積累；各種香氣和風(fēng)味物質(zhì)也在不斷代謝變化和濃縮，新鮮水果的味道會(huì)變?yōu)楣?，新鮮的花香變成干花，甚至?xí)a(chǎn)生其他如煙草、胡椒、草藥、黑醋、蘑菇、皮革等類似二三類的香氣。

不同的葡萄品種在風(fēng)干過程會(huì)發(fā)生不同的變化，譬如西拉和赤霞珠，如果進(jìn)行長時(shí)間的風(fēng)干，水分將嚴(yán)重流失，加上它們本身單寧就較多，越風(fēng)干就變得越濃烈，甚至苦澀，所以市面上很少見用這些葡萄風(fēng)干釀酒。相反，Corvina果粒較大，表皮細(xì)胞結(jié)構(gòu)細(xì)密，水分散失較慢，而且本身單寧不重，所以非常適合進(jìn)行長時(shí)間風(fēng)干，以獲得更復(fù)雜的香氣和風(fēng)味，更有層次的口感。

Appassimento無異于以Amarone的方式去釀酒，只不過產(chǎn)區(qū)和品種不同，在意大利北部皮埃蒙特，越來越多酒莊開始做Barbera Appassimento：Barbera（巴貝拉）本身酸度高，但單寧不重，缺乏結(jié)構(gòu)感和層次。用了Appassimento，Barbera在風(fēng)干/半風(fēng)干狀態(tài)下葡萄得以濃縮，成酒變得更豐厚、甜美、圓潤。而市場也鐘情這種口感和風(fēng)味，尤其如中國擁有眾多剛?cè)腴T的消費(fèi)者，他們不習(xí)慣酸爽而更青睞于甜美圓潤，幾年前這種風(fēng)格一進(jìn)入中國市場，立即引起大家的關(guān)注，既有Amarone的影子，價(jià)格又便宜得多，慢慢這種讓原本相對簡單的葡萄品種蛻變成半干不甜但又更加濃縮飽滿的Appassimento風(fēng)格復(fù)興。其他產(chǎn)區(qū)和品種的也爭相競艷，這股熱潮席卷整個(gè)阿平寧半島，包括Montepulciano（蒙特布查諾）、 Nero dAvola（黑珍珠）等等，再后來不僅是本土品種，國際品種，乃至白葡萄品種，甚至連品種都不拘泥，各種Appassimento珠玉紛呈，我認(rèn)識的大部分意大利酒進(jìn)口商和經(jīng)銷商，幾乎都有做類似風(fēng)格的酒。

葡萄酒的雙刃劍

Appassimento如一把雙刃劍，一面葡萄提升共性，另一面相對削弱葡萄自身的個(gè)性：新鮮的果香、花香、草本等品種特有的一類香氣會(huì)越來越模糊，二三類香氣越來越多，酸度、糖分、單寧也隨著風(fēng)干失去自身的特點(diǎn)而盲目地濃縮，意大利最引以為豪的葡萄品種的多樣性和唯一性的特點(diǎn)將會(huì)被Appassimento（風(fēng)干/半風(fēng)干）所替代甚至顛覆。

一部分釀酒師出于市場需求紛紛仿效Appassimento；一部分釀酒師認(rèn)為這種手法掩蓋了品種和產(chǎn)區(qū)特點(diǎn)，不恥與之為伍，尤其當(dāng)他們難以區(qū)分各種Appassimento來自什么產(chǎn)區(qū)和品種。難怪消費(fèi)者也提出疑問：究竟這些Appassimento的風(fēng)格和特點(diǎn)是什么？怎么每個(gè)品種喝起來都差不多？答案其實(shí)很簡單，如果這些品種原有的個(gè)性都被慢慢弱化，而消費(fèi)者只知道Appassimento的共性，這樣又與觀看類似整形/微整形的韓國選美節(jié)目何異，每個(gè)選手都失去了個(gè)性美，觀眾也難以分清誰是誰，漸漸審美疲勞。

綜上所述，不才愚見如果將Appassimento看成化妝技巧，適可而止就可以了，沒必要過分修飾和放大。Corvina也可以釀成新鮮酸爽的干紅，不需要都做成Amarone；Barbera的酸爽是它本身的特色，也沒必要都改頭換面成風(fēng)干濃縮的大酒；讓每個(gè)葡萄品種都更好地展現(xiàn)各自的特色，市場上的產(chǎn)品也會(huì)更豐富，消費(fèi)者也得以獲得更精彩的體驗(yàn)。