蘇來金

蝦皮

蝦皮是以中國毛蝦（Acetes chinensis）、日本毛蝦（Acetes japonicus）等小型蝦為原料，添加（或不添加）輔料，經(jīng)水煮（或不水煮）、干燥等工序制成的產(chǎn)品。

目前市場上的蝦皮主要包括生干蝦皮、熟干蝦皮、熟半干蝦皮三大類，其中熟干蝦皮（加工經(jīng)過水煮工藝）最為多見（圖1 ）。蝦皮因其營養(yǎng)豐富，富含鈣元素，常被人們譽為“天然鈣庫”，是人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常食用的農(nóng)產(chǎn)品，那么蝦皮如何選購和儲存呢？本文以市場上常見的熟干蝦皮為例，為您講解如何選購和儲存。

蝦皮的科學(xué)選購

（1）識色澤

優(yōu)質(zhì)新鮮的蝦皮眼睛突出，身體呈肉白色，表面有琥珀光澤，尾部半透明，也有蝦皮呈淡紅色或淡黃色自然色澤，無變色、霉變等現(xiàn)象（圖2）。不新鮮的蝦皮，呈深紅色、深黃色或淡灰色（圖2），表面有鹽霜析出呈白色，發(fā)生霉變時表面還有灰色霉點。冷凍儲存過久的蝦皮，由于水分析出產(chǎn)生干耗現(xiàn)象，變得干癟泛白（圖3）。

（2）聞氣味

新鮮的蝦皮具有蝦皮獨特的咸鮮味，無氨臭等異味。不新鮮的蝦皮，具有刺激的氨臭異味，這是由于蝦皮中的蛋白質(zhì)經(jīng)過微生物的作用，分解成低級胺和氨氣，低級胺是腥臭氣味來源，氨氣是刺激性氣味來源，低級胺具有毒性，并且容易與蝦皮中含有的少量亞硝酸鹽結(jié)合生成致癌物質(zhì)亞硝胺（圖4），因此，具有刺鼻性氣味的蝦皮，不建議再食用了。

（3）摸手感

熟干蝦皮的水分含量在25？35%之間，熟半干蝦皮水分含量在35？50%之間，用手摸上去，略有濕感，但不發(fā)黏。一般而言，蝦皮水分越低，越容易保存，如果是農(nóng)貿(mào)市場常溫售賣的蝦皮，最好選擇干爽的蝦皮，太潮濕的蝦皮會增加蝦皮重量，在貨架期缺乏冷藏或冷凍環(huán)境，還容易變質(zhì)。

（4） 嘗味道

新鮮的蝦皮，具有咸鮮味，無異味。不新鮮的蝦皮，鮮味不足，且有腥味，甚至?xí)锌辔丁Ａ硗?，通過嘗蝦皮的咸味（圖5），可以辨別蝦皮的級別，根據(jù)現(xiàn)行水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準（SC/T 3205-2016 蝦皮），蝦皮可以分為三個等級，主要依據(jù)鹽分和水產(chǎn)夾雜物來進行區(qū)分，一級品的鹽分≤5%，二級品的鹽分≤8%，三級品的鹽分≤10%，但是市場上銷售的散裝蝦皮，為了便于儲存，可能鹽分會更高，因此，嘗嘗蝦皮的咸度，選擇咸度滋味適中的蝦皮，很咸的建議不要購買，過量攝入食鹽，對身體有害。

（5）選品牌

如果在商超購買預(yù)包裝的蝦皮，盡量選擇在冷凍區(qū)購買預(yù)包裝的蝦皮，這類有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息，可判斷剩余保存時間，還有原料來源、產(chǎn)品類型、營養(yǎng)成分表等，有助于我們選擇新鮮優(yōu)質(zhì)蝦皮。

總結(jié)

蝦皮的價格高低不一，相似的品質(zhì)，但規(guī)格大小不同，價格也有很大差別。另外，在選購時要看好，不能光圖便宜的，便宜的蝦皮可能含鹽量往往比較高，含水分比較高，或者不夠新鮮，因此，選購蝦皮要多留心。

（來源：浙江溫州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院）