杜國(guó)軍，王曉杰，許瑞雪，劉祥，景文娟，劉曉蘭

齊齊哈爾大學(xué)食品與生物工程學(xué)院（齊齊哈爾 161006）

玉米活性肽是以玉米蛋白粉為原料開發(fā)出來(lái)的一種特定氨基酸序列的寡肽混合物，具有抗氧化、降血脂、解酒精毒性、抗疲勞、預(yù)防腦性肝病等作用[1]。玉米活性肽的生產(chǎn)主要采用酶解法[2]，由于生產(chǎn)中需要調(diào)節(jié)酶解酸度，要加入一定量的鹽及酶，其降解作用致使部分疏水基團(tuán)外露，帶來(lái)讓人難以接受的苦味[3]，極大限制了玉米活性肽在食品工業(yè)中的應(yīng)用。甜菜富含蔗糖、有機(jī)酸、甜菜堿、棉子糖等多種成分，具有降血壓、消炎、延緩衰老、提高運(yùn)動(dòng)耐力等作用[4-5]，在中國(guó)主要分布于新疆、內(nèi)蒙古、黑龍江等地區(qū)。甜菜除了制糖行業(yè)有大量的應(yīng)用外，其他方面應(yīng)用較少，如何充分挖掘甜菜的開發(fā)潛力是一個(gè)亟待解決的問(wèn)題。目前，有學(xué)者對(duì)以甜菜為原料生產(chǎn)飲料進(jìn)行研究。張赟彬等[6]對(duì)甜菜進(jìn)行榨汁處理，經(jīng)乳酸發(fā)酵制得甜菜汁乳酸發(fā)酵飲料；張美娜等[7]以甜菜為原料研制出甜菜汁運(yùn)動(dòng)飲料。隨著消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)健康飲品的追求，復(fù)合飲料因其能夠結(jié)合更多的營(yíng)養(yǎng)成分及提供更多的口感體驗(yàn)開始流行[8]。甜菜中所含的有機(jī)酸占甜菜總質(zhì)量的0.47%，其中含量最多的依次為檸檬酸、草酸和蘋果酸等[9]，研究發(fā)現(xiàn)檸檬酸對(duì)玉米活性肽的苦味有很好掩藏作用[10]，另外蘋果酸可以促進(jìn)食物在人體內(nèi)吸收代謝，熱量低，具有防止肥胖的作用。如果將玉米活性肽與甜菜汁制成混合飲料，既融合兩者的營(yíng)養(yǎng)成分及保健作用，又能利用甜菜汁所含的檸檬酸對(duì)玉米活性肽的苦味起到一定程度的掩藏。因此，采用在甜菜汁中添加玉米活性肽的方法生產(chǎn)玉米活性肽甜菜汁飲料，為玉米活性肽的綜合利用和甜菜的合理有效開發(fā)探索出一條新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料

甜菜（市售）；玉米蛋白粉（市售）；蜂蜜（汪氏洋槐蜜）；檸檬酸（山東檸檬生化有限公司）；CMC-Na（重慶力宏精細(xì)化工有限公司）。

1.2 設(shè)備與儀器

WE19RXI電子恒溫水浴鍋（重慶五金儀器廠）；BS224S電子天平（北京賽多利斯儀器廠）；WYA-20阿貝折射儀（上海精密科學(xué)儀器有限公司）；C21-WT2112T電磁爐（廣州美的集團(tuán)）；JYL-CO51榨汁機(jī)（山東九陽(yáng)電器有限公司）；VF204真空抽濾機(jī)（上海領(lǐng)德儀器有限公司）；TDZ5-WS低速離心機(jī)（山東博科生物產(chǎn)業(yè)有限公司）；GJJ高壓均質(zhì)機(jī)（上海諾尼輕工機(jī)械有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 原料處理

1.3.1.1 甜菜汁的制備

新鮮甜菜→清洗→去皮→切塊→熱燙→冷卻→榨汁→真空抽濾→離心→甜菜汁

1.3.1.2 玉米活性肽的制備

玉米蛋白粉→預(yù)處理→水解→分離→脫色→脫鹽→殺菌→真空濃縮→噴霧干燥→玉米活性肽粉[11]

1.3.2 工藝流程

1.3.3 混合調(diào)配

以蜂蜜為甜味劑、檸檬酸為酸味劑、CMC-Na為增稠劑及穩(wěn)定劑，按不同比例與玉米活性肽粉一起加至甜菜汁中，40 ℃混合均勻，通過(guò)單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)，確定最適的混合比例。

1.3.4 均質(zhì)、巴氏殺菌及冷卻

利用高壓均質(zhì)機(jī)均勻混合配料，溫度95 ℃，殺菌15 s，冷卻至室溫。

1.3.5 產(chǎn)品感官評(píng)定

由10名專業(yè)人員采用100分制評(píng)分法對(duì)玉米活性肽甜菜汁飲料進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，項(xiàng)目包括復(fù)合飲料的色澤、狀態(tài)、氣味和口感，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.6 產(chǎn)品理化指標(biāo)測(cè)定

可溶性固形物采用阿貝折光法測(cè)定[12]；總酸用中和滴定法測(cè)定。

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 甜菜與水榨汁比例的確定

甜菜與水按照體積比1∶4，1∶6，1∶8和1∶10進(jìn)行榨汁、過(guò)濾，制取甜菜汁，按照感官評(píng)價(jià)進(jìn)行評(píng)分，結(jié)果如表2。

甜菜與水體積比1∶10時(shí)，甜菜汁的口味較淡，顏色偏淺；體積比小于1∶8時(shí)，甜菜汁有泥土味，顏色偏深；體積比1∶8時(shí)，甜菜汁口感微甜，顏色微紅，評(píng)分最高。因此，確定最適甜菜與水榨汁比例1∶8。

2.1.2 玉米活性肽添加量的確定

按照甜菜與水的比例1∶8進(jìn)行榨汁，制得甜菜汁。在甜菜汁中分別添加3.0%，4.0%，5.0%和6.0%的玉米活性肽，攪拌均勻，按照感官評(píng)價(jià)進(jìn)行評(píng)分，結(jié)果如表3。

玉米活性肽添加量大于4.0%時(shí)，甜菜汁飲料開始出現(xiàn)苦味，且顏色開始加深；添加量小于4.0%時(shí)，甜菜汁飲料甜味微弱，顏色偏淺；添加量為4.0%時(shí)，甜菜汁飲料顏色淡紅、口感微甜，評(píng)分最高。因此，確定最適玉米活性肽添加量為4.0%。

表2 甜菜與水榨汁比例對(duì)感官評(píng)定的影響

表3 玉米活性肽添加量對(duì)感官評(píng)定的影響

2.1.3 蜂蜜最適添加量的確定

為了提升口感，在甜菜汁飲料中分別添加1.0%，1.5%，2.0%和2.5%的蜂蜜，攪拌均勻，按照感官評(píng)價(jià)進(jìn)行評(píng)分，結(jié)果如表4。

蜂蜜的添加量大于1.5%時(shí)，甜菜汁飲料顏色深、口味重；添加量小于1.5%時(shí)，甜菜汁飲料顏色淺、口味弱；添加量為1.5%時(shí)，甜菜汁飲料顏色淡紅、甜度適中、香氣濃郁，評(píng)分最高。因此，確定最適蜂蜜添加量1.5%。

表4 蜂蜜添加量對(duì)感官評(píng)定的影響

2.1.4 檸檬酸添加量的確定

在甜菜汁飲料中添加一定量的檸檬酸，既能補(bǔ)充甜菜中檸檬酸的不足，又能調(diào)節(jié)酸味。分別添加0.08%，0.10%，0.12%和0.14%的檸檬酸于甜菜汁飲料中，攪拌均勻，按照感官評(píng)價(jià)進(jìn)行評(píng)分，結(jié)果如表5。

檸檬酸添加量大于0.12%時(shí)，甜菜汁飲料口感過(guò)酸，缺乏甜味；小于0.12%時(shí)，甜菜汁飲料口感偏甜，酸味欠佳；0.12%時(shí)，甜菜汁飲料酸甜適中，評(píng)分最高。因此，確定最適檸檬酸添加量為0.12%。

表5 檸檬酸添加量對(duì)感官評(píng)定的影響

2.1.5 CMC-Na最適添加量的確定

在甜菜汁飲料中分別添加0.08%，0.10%，0.12%和0.14%的CMC-Na，攪拌均勻，按照感官評(píng)價(jià)進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分結(jié)果如表6。

CMC-Na添加量大于0.12%時(shí)，甜菜汁飲料過(guò)于黏稠，并伴有少量沉淀，口感較差；小于0.12%時(shí)，甜菜汁飲料黏稠度又較低，口味過(guò)淡；0.12%時(shí)，甜菜汁飲料黏稠度適中、穩(wěn)定性好，評(píng)分最高。因此，確定最適CMC-Na添加量0.12%。

表6 CMC-Na對(duì)感官評(píng)定的影響

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

玉米活性肽添加量、蜂蜜添加量、檸檬酸添加量、CMC-Na添加量是影響甜菜汁復(fù)合飲料的重要因素，以產(chǎn)品感官評(píng)分為指標(biāo)，采用L9(34)正交試驗(yàn)優(yōu)化甜菜汁復(fù)合飲料產(chǎn)品配方。試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表7，結(jié)果見(jiàn)表8。

由表8極差R分析可知，影響甜菜汁復(fù)合飲料感官評(píng)分的因素順序?yàn)椋河衩谆钚噪奶砑恿浚綜MC-Na添加量＞蜂蜜添加量＞檸檬酸添加量。最佳組合為A2B1C2D3，即：玉米活性肽添加量4.0%、蜂蜜添加量1.4%、檸檬酸添加量0.12%、CMC-Na添加量0.14%。

表7 正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)

表8 正交試驗(yàn)結(jié)果

3 產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)及理化指標(biāo)

3.1 感官指標(biāo)

玉米活性肽甜菜汁飲料呈紅棕色，顏色純正、澄清透明、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)沉淀、酸甜可口，兼具蜂蜜的清香和甜菜的清新氣味。

3.2 理化指標(biāo)

玉米活性肽甜菜汁飲料可溶性固形物含量11.7%、總酸含量0.04%。

4 結(jié)論

試驗(yàn)以玉米活性肽和甜菜為主料，通過(guò)添加蜂蜜、檸檬酸及CMC-Na等輔料，經(jīng)混合、均質(zhì)、殺菌制得玉米活性肽甜菜汁復(fù)合飲料。對(duì)甜菜榨汁加水比例、玉米活性肽添加量、蜂蜜添加量、檸檬酸添加量及CMC-Na添加量進(jìn)行分析研究，最終確定玉米活性肽甜菜汁飲料最佳工藝配方為：甜菜與水榨汁比例1∶8、玉米活性肽添加量4.0%、蜂蜜添加量1.4%、檸檬酸添加量0.12%、CMC-Na添加量0.14%。所制得的復(fù)合飲料酸甜可口、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味清新獨(dú)特。