蔣薇

摘 要 近年來，隨著市場競爭的日益激烈，連鎖餐飲企業(yè)為實現(xiàn)更好的發(fā)展，需要從成本管理的視角，明確存在的主要問題，從完善成本管理制度、增強成本管理控制意識、制定規(guī)范的采購制度及監(jiān)督機制、明確庫存管理的重要性、嚴(yán)格控制庫存量、實施采購驗收入庫制度、加強驗收數(shù)量和質(zhì)量管控等多個方面，對企業(yè)內(nèi)部管理進行優(yōu)化完善，探索有效的成本節(jié)約模式，以全面提升經(jīng)濟效益。

關(guān)鍵詞 連鎖餐飲企業(yè) 成本管理 問題 措施

一、引言

連鎖餐飲企業(yè)主要指市場中針對同一經(jīng)營類目而組織的多個個體，經(jīng)過系統(tǒng)規(guī)范、強化管理，按照統(tǒng)一的經(jīng)營管理組織體系建設(shè)，在同一規(guī)?；瘋€體經(jīng)營管理下運營，有利于企業(yè)規(guī)模經(jīng)濟的不斷發(fā)展。近年來，隨著市場競爭的日益激烈，連鎖餐飲企業(yè)為實現(xiàn)更好的發(fā)展，需要從成本管理的視角，探索有效的成本節(jié)約模式，以全面提升其經(jīng)濟效益，確保企業(yè)在市場優(yōu)勝劣汰的競爭機制下能夠立于不敗之地。

二、連鎖餐飲企業(yè)成本管理的主要特點

連鎖餐飲企業(yè)成本管理需要針對企業(yè)內(nèi)部運營的具體情況，對各階段成本開支進行科學(xué)的預(yù)測，明確成本管控項目，科學(xué)組織成本核算與分析，并需要對實施效果進行科學(xué)的考核，以有效確保成本管理工作的有序開展。傳統(tǒng)成本管理模式下，成本管控一直是實施的主要內(nèi)容，但是沒有科學(xué)的規(guī)劃，對某些成本進行一味的控制，會造成企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量下降，影響其市場信用。因此，需要應(yīng)用現(xiàn)代成本管理的相關(guān)理論，科學(xué)權(quán)衡成本與企業(yè)效益的關(guān)系，在成本最小化的情況下，使企業(yè)效益得到最大限度的保障，強化企業(yè)市場競爭優(yōu)勢。

三、連鎖餐飲企業(yè)成本管理存在的主要問題

（一）內(nèi)部管理機制不健全，缺乏科學(xué)的成本管理意識

一直以來，連鎖餐飲企業(yè)都更加關(guān)注企業(yè)利潤的增加，忽視了成本管理，沒有正確認(rèn)識成本管理在企業(yè)經(jīng)濟效益提升方面的基本功效，重銷售輕管理問題長期存在。同時，管理層認(rèn)為成本管理應(yīng)是財務(wù)部門的業(yè)務(wù)，與自己無關(guān)，沒有及時組織內(nèi)部完善相關(guān)管理機制，使得成本管理形同虛設(shè)，員工缺乏科學(xué)的成本管理意識的指導(dǎo)，內(nèi)部管理較為粗放。

（二）采購監(jiān)督機制不完善，缺乏有效監(jiān)管

采購環(huán)節(jié)作為企業(yè)成本耗費的主要環(huán)節(jié)，由于缺乏全面的監(jiān)督機制，采購的隨意性較大，一般僅采購部門就能夠進行決策，無須與其他部門商議。例如原材料的供應(yīng)與具體價格，都是采購部門負(fù)責(zé)商談后，直接報告給財務(wù)人員，在出現(xiàn)價格變動問題時，只需采購部門更改價格數(shù)字、附上供應(yīng)商資料即可，未組織人員深入市場核實情況，這樣就容易發(fā)生采購人員瞞報、作假的問題，從而損害連鎖餐飲企業(yè)的利益。

（三）庫存預(yù)測難以落實，存貨周轉(zhuǎn)率低

由于各部門之間缺乏有效的溝通，所以在庫存管理中，倉儲人員不能及時準(zhǔn)確地把握企業(yè)內(nèi)部原材料、產(chǎn)品等需求情況，只能根據(jù)自己的工作經(jīng)驗安排內(nèi)部倉儲工作，容易造成過多商品的庫存積壓，長期得不到及時利用，就會出現(xiàn)臨期、變質(zhì)等問題，造成資源的嚴(yán)重浪費。

（四）抽驗方式不科學(xué)，倉儲驗收形式化

倉儲部門由于精力有限，不可能對內(nèi)部倉儲物品一一進行檢驗，所以針對長期合作的供應(yīng)商，主要采取抽驗的模式，對其供應(yīng)材料進行檢查，容易因抽查不到位而出現(xiàn)殘次、缺貨、少貨等問題，造成相互之間矛盾沖突問題不斷，大大制約了企業(yè)倉儲管理水平的有效提升。

四、連鎖餐飲企業(yè)成本管理存在問題的應(yīng)對策略

（一）完善成本管理制度，增強成本管理控制意識

第一，連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)立足于本企業(yè)市場發(fā)展的戰(zhàn)略規(guī)劃，深刻剖析內(nèi)部管理存在的主要問題，完善成本管理制度，細(xì)化主要規(guī)范內(nèi)容，使其能夠覆蓋企業(yè)成本管理的各個環(huán)節(jié)。

第二，要確保成本管理能夠有效落地，管理層必須對成本管理問題有足夠的重視，正確引導(dǎo)內(nèi)部員工自覺遵守企業(yè)成本管理各項規(guī)章制度，并組織開展專業(yè)知識培訓(xùn)，營造全員參與成本管理的良好管理氛圍。

第三，成立專門的內(nèi)部產(chǎn)品定價管理委員會，由總經(jīng)理任組長，銷售部、運營部、采購部與財務(wù)部主管共同參與，定期根據(jù)市場需求、價格動態(tài)、企業(yè)經(jīng)營、客戶反饋等問題進行協(xié)商，以確定最合適的定價方案。

（二）制定規(guī)范的采購制度及監(jiān)督機制

1.強化市場分析。連鎖餐飲企業(yè)店鋪分布在各個地區(qū)，需要針對不同地區(qū)的市場需求與經(jīng)營情況合理安排采購事項，提升采購工作的監(jiān)督實效，針對供應(yīng)商篩選、定價策略與采購渠道等內(nèi)容進行嚴(yán)格的監(jiān)管，整合數(shù)據(jù)信息，進行科學(xué)的市場分析，提升內(nèi)部信息分析的客觀性、全面性。

2.制定原材料采購計劃。以7天為1個采購周期，根據(jù)各個連鎖店鋪的營業(yè)情況，由內(nèi)部產(chǎn)品定價管理委員會開會商議，制定有效的價格規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，各分店結(jié)合自己的情況形成切實可行的采購計劃并上報，待審核通過后予以有效執(zhí)行。

3.控制原材料采購價格。根據(jù)企業(yè)內(nèi)部信息管理系統(tǒng)的數(shù)據(jù)統(tǒng)計，科學(xué)預(yù)測市場價格浮動態(tài)勢，繪制出價格變動范圍，并拓展采購渠道，增加貨源信息統(tǒng)計，在價格上漲幅度較大的情況下，適當(dāng)考慮更換合作方，制定最優(yōu)惠的采購方案，有效節(jié)約采購成本。同時，要嚴(yán)格執(zhí)行采購計劃的各項審核流程，明確采購權(quán)限，堅決杜絕計劃外采購的發(fā)生，如有特殊情況需要執(zhí)行的，要及時匯報情況，得到批準(zhǔn)授權(quán)方可執(zhí)行。

4.構(gòu)建嚴(yán)格的采購監(jiān)管體系。針對內(nèi)部采購工作成立專門的監(jiān)管小組，安排專人定期針對采購計劃進行市場調(diào)研，了解市場需求與供給動態(tài)，以全面掌握采購相關(guān)資料。根據(jù)所掌握的基本情況，及時組織召開內(nèi)部例會，結(jié)合系統(tǒng)分析與調(diào)查情況，進行有效的反饋，確保對采購工作的全過程跟蹤監(jiān)督。

（三）明確庫存管理的重要性，嚴(yán)格控制庫存量

第一，倉儲部門要加強與其他部門的信息共享與合作溝通，針對節(jié)假日、季節(jié)等特殊情況下企業(yè)的銷售情況合理設(shè)置存儲規(guī)模，優(yōu)化庫存信息化管理，嚴(yán)格控制倉儲管理成本，避免貨品長期積壓造成產(chǎn)品過期、變質(zhì)等問題，減少企業(yè)損失。

第二，定期組織倉儲人員對庫存進行盤點清查，科學(xué)進行產(chǎn)品歸類，做好對相關(guān)物品丟失、損毀、變質(zhì)、過期等情況的記錄，及時上報主管人員進行處理。

第三，科學(xué)分配倉儲報損率，根據(jù)不同產(chǎn)品類目、數(shù)量、屬性等進行明細(xì)記錄，由負(fù)責(zé)人審核同意后上報財務(wù)部門備案，并對存在問題進行解釋說明，針對人員管理不善問題要追究其責(zé)任，以嚴(yán)明企業(yè)倉儲管理的紀(jì)律，強化人員的成本管理意識。

（四）實施采購驗收入庫制度，加強驗收數(shù)量和質(zhì)量的管控

倉儲人員在貨品入庫時需要針對類目、規(guī)格、數(shù)量等內(nèi)容進行仔細(xì)的核查，嚴(yán)格規(guī)范入庫流程，堅持手續(xù)不全不收、憑證缺失不收、數(shù)量規(guī)格不符不收、存在異樣不收的管理原則，做好貨品入庫把控，落實部門責(zé)任，強化人員培訓(xùn)，確保連鎖餐飲企業(yè)成本管理工作的有序推廣。

五、結(jié)語

連鎖餐飲企業(yè)由于內(nèi)部組織體系較多，在成本管理中存在一系列問題，嚴(yán)重制約著企業(yè)的正常運營管理。因此，為提升內(nèi)部成本管理水平，需要從完善成本管理制度、增強成本管理控制意識、制定規(guī)范的采購制度及監(jiān)督機制、明確庫存管理的重要性、嚴(yán)格控制庫存量、實施采購驗收入庫制度、加強驗收數(shù)量和質(zhì)量的管控等多個方面，對企業(yè)內(nèi)部管理進行優(yōu)化完善，確保企業(yè)經(jīng)濟效益有效實現(xiàn)最大化。

（作者單位為西安鼎榮餐飲管理有限公司）

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