沈紅

泡茶時(shí)先加茶葉還是先加水？相信很多人都是先加茶葉再?zèng)_水。但實(shí)際上，不同種類的綠茶各有“性格”—茶葉是蓬松還是緊實(shí)，是片狀還是條狀，是細(xì)還是粗，是輕還是重，都會(huì)影響茶水浸潤(rùn)的速度—所以沖泡手法也應(yīng)有所不同。

出于美觀、方便的考慮，沖泡綠茶一般使用玻璃杯，不需要加蓋。選用適當(dāng)?shù)耐恫璺椒ǎ粌H可以讓茶與水充分交融，釋放出最醇美的味道與香氣，還能欣賞到茶葉在水中逐漸舒展的美好姿態(tài)，可謂身心交融，一舉兩得。一般來(lái)說，綠茶的沖泡方法可分為上投法、中投法、下投法三種。

上投法：先加水，后加茶。這樣做的目的是讓茶葉與水緩緩接觸，這種情況下浸潤(rùn)速度慢而溫和，可以避免茶因水溫過高而被燙壞。上投法多用于茶形纖細(xì)的名優(yōu)綠茶，如特級(jí)碧螺春、信陽(yáng)毛尖等。它們一般全是芽頭或滿身披毫，不耐高溫。而松散型的茶，如龍井，因?yàn)闀?huì)浮在水面不容易下沉，所以不宜使用上投法。

沖泡方法：先向杯中注入七分滿的沸水，等待數(shù)秒，待水溫降至90℃以下時(shí)再投茶。等茶葉幾乎都沉到水面以下后，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)杯子，使杯中的茶湯均勻，稍后即可品飲。

中投法：先加水，后加茶，再加水。中投法一方面可以避免水溫過高傷茶，影響香氣與口感；另一方面又能讓茶與水充分融合，充分釋放茶葉的味道。中投法對(duì)茶的要求不高，一般綠茶都可以用這種方法沖泡。

沖泡方法：先將沸水注入杯中至約1/3處，等待數(shù)秒，待水溫降至90℃左右時(shí)，將茶葉投入杯中，稍稍轉(zhuǎn)動(dòng)杯子，讓茶葉浸潤(rùn)，再慢慢加入80℃～90℃的水至七分滿，稍后即可品飲。扁平型的龍井茶，使用浸潤(rùn)泡的方法更易泡出色香味俱全的茶湯：先將適量茶葉投入茶杯，倒入少許90℃～95℃的水，稍浸泡后搖一搖，讓水與茶充分接觸，散發(fā)出香氣，此時(shí)適宜品香；再用85℃～90℃的水高沖至七分滿，稍后即可品茶。

下投法：先加茶，后加水。采用下投法，茶與水接觸更快，可以避免水溫下降過快的弊端，冬季尤其適用。下投法適合絕大部分茶葉，這些茶原料較成熟、外形沒有那么緊致，如太平猴魁和六安瓜片等。此外，下投法還適用于蓋碗、茶壺等器具泡茶。

沖泡方法：將茶葉投入杯中，加入80℃～90℃的水至七分滿，稍后即可品飲。

（摘自《生命時(shí)報(bào)》2020年5月12日，水云間薦）