朱文政 ，徐 艷 ，郝留鎖 ， 周曉燕

（1.揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇揚(yáng)州 225127；2.江蘇省淮揚(yáng)菜產(chǎn)業(yè)化工程中心，江蘇揚(yáng)州 225127）

手工拉面技術(shù)堪稱中國一絕，明代《傅家面食行》曰：“傅家面食天下功，制法來自東山東”[1]。而龍須拉面作為一種特殊的面條加工形式，因其制法絕技，而入選中華飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，并以其獨(dú)特的風(fēng)味和精湛的制作工藝聞名遐邇。龍須拉面在抻拉之后像龍的胡須一般粗細(xì)，故取名為龍須拉面。對中式烹飪中特色拉面的研究主要在食鹽、小麥品質(zhì)、酶制劑、食品改良劑等因素條件對拉面面團(tuán)的延伸性及微觀結(jié)構(gòu)品質(zhì)的影響[2-6]。作為中式烹飪中特色的龍須拉面，在技藝參數(shù)和手法上需要進(jìn)一步探究。對龍須拉面的含水量、食鹽和綿白糖的用量進(jìn)行正交試驗(yàn)研究，并對龍須拉面特殊手法制備過程中的扣數(shù)、粗細(xì)、延伸性、色澤和光滑性等指標(biāo)進(jìn)行感官綜合評價(jià)分析，研究中式龍須拉面的最佳工藝參數(shù)，為中華傳統(tǒng)特色的龍須拉面工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)和參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

高筋小麥粉，河北金沙河面業(yè)集團(tuán)公司提供；淮牌海藻碘食鹽，江蘇省鹽業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司提供；玉堂牌綿白糖，江蘇頂汁味糖業(yè)有限公司提供；便攜式電腦色差儀，深圳市三恩時(shí)科技有限公司提供；Kinexus型旋轉(zhuǎn)流變儀，英國馬爾文儀器公司提供；凱式定氮儀，上海纖檢儀器有限公司提供。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 龍須拉面工藝流程

實(shí)踐證明，和面的工藝對拉面面團(tuán)延伸性有很大的影響。手工制拉面的和面方法一般如下：先混勻面粉和食鹽，少量多次加水，按順時(shí)針慢慢攪拌，讓面粉成為絮狀。標(biāo)準(zhǔn)的拉面面團(tuán)有以下特點(diǎn)：三不黏，即“不黏手，不黏盆，不黏案”；溜條時(shí)不費(fèi)力，面團(tuán)延展性好；拉制時(shí)粗細(xì)均勻，下鍋立即散開，以防粘黏[7]。

面團(tuán)調(diào)制→面團(tuán)醒發(fā)→面團(tuán)揣水→面團(tuán)醒發(fā)→面坯溜條→纏繞拍粉→對折抻拉→感官評價(jià)。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1） 面團(tuán)調(diào)制。將綿白糖和食鹽加入水中化開，把面粉放入盆中加入糖水，分次摻水和成雪花面，繼續(xù)加水揉成光潔的面團(tuán)。

（2）面團(tuán)醒發(fā)。將面團(tuán)用保鮮膜蓋好，醒面時(shí)間15 min。

（3）面團(tuán)揣水。將醒發(fā)后的面團(tuán)揣水，在面團(tuán)上分次加入剩余的水，用拳頭按壓，將水完全揣進(jìn)面團(tuán)當(dāng)中。

（4）面團(tuán)醒發(fā)。將面團(tuán)用保鮮膜蓋好，醒面時(shí)間15 min。

（5）面坯溜條。取出醒發(fā)好的面團(tuán)，放在案板上拉成長條，然后抓握住兩端，上下抖動，并向兩頭抻拉，將面團(tuán)沿順時(shí)針方向纏繞；然后再抓握住面的兩端，上下抖動，并向兩頭抻拉，將面團(tuán)沿反時(shí)針方向纏繞，經(jīng)過多次抻拉、纏繞，順筋并粗細(xì)均勻，表面光滑，有一定的延伸能力。

（6）纏繞拍粉。桌板上撒好面粉，將溜好的面坯對折，放置桌板上將一端沿順時(shí)針方向卷，一端沿反時(shí)針方向卷。

（7）對折抻拉。抓住面條兩端均勻用力，上下抖動向外抻拉，將條逐漸拉長，撒上面粉再將面條對折，抓住兩端再次抻拉，多次對折抻拉到所需粗細(xì)即可。

1.2.3 優(yōu)化龍須拉面工藝參數(shù)

試驗(yàn)預(yù)配方以1 000 g高筋粉為主料，水用量設(shè)置為625，650，675 g；食鹽用量設(shè)置為18，20，22 g；綿白糖用量設(shè)置為240，250，260 g。

1.2.4 龍須拉面感官評價(jià)

感官評價(jià)法是目前評價(jià)面條品質(zhì)優(yōu)劣的最直接方法[8]。試驗(yàn)邀請15名相關(guān)專業(yè)人士，從扣數(shù)、粗細(xì)、延伸性、色澤、光滑性這5個(gè)方面進(jìn)行評價(jià)[9]。采用百分制，權(quán)重比為1∶1∶1∶1∶1，結(jié)果為各項(xiàng)評分的總和，最終結(jié)果為去掉一個(gè)最低分和一個(gè)最高分之后取平均值。

龍須拉面感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.2.5 龍須拉面品質(zhì)分析

（1）龍須拉面成品指標(biāo)。按照上述最優(yōu)工藝組合制作的龍須拉面，取拉面內(nèi)部組織樣品進(jìn)行檢測相關(guān)理化指標(biāo)。

表1 龍須拉面感官評分標(biāo)準(zhǔn)

水分含量測定參照GB/T 5009.3—2016，采用直接干燥法；蛋白質(zhì)含量測定參照GB/T 5009.5—2016，采用凱氏定氮法；脂肪含量測定參照GB 5413.3—2016，采用索氏抽提法。

（2）龍須拉面的色澤。使用色差儀對最優(yōu)工藝條件下的龍須拉面調(diào)制成團(tuán)、拉面成品和油炸成品進(jìn)行顏色檢驗(yàn)，每個(gè)階段進(jìn)行3次測定。

（3）中式龍須拉面流變特性。使用旋轉(zhuǎn)流變儀對最優(yōu)工藝下的龍須拉面制作過程中調(diào)制面團(tuán)和溜條面團(tuán)進(jìn)行試驗(yàn)，比較2種狀態(tài)下的彈性和黏性。應(yīng)力測試參數(shù)設(shè)定：鈦合金板直徑40 mm，夾縫距離1 mm，溫度25℃，頻率0.1～10 Hz，應(yīng)變0.1%。研究彈性模量（G'）、黏性模量（G''）和損耗角正切值（tanδ=G''/G'）隨頻率的變化。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)3次（n=3），結(jié)果以X±s表示。采用SPSS 20.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和統(tǒng)計(jì)分析，p＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 水用量對成品品質(zhì)的影響

水用量是面團(tuán)形成的關(guān)鍵要素，水用量較少時(shí)就難以形成致密的面筋網(wǎng)絡(luò)，面團(tuán)的延伸性降低；當(dāng)水用量過多時(shí)，會因過度的水化作用使面團(tuán)變軟、易黏結(jié)，降低面團(tuán)的筋力，拉伸易斷條[10]。水用量掌握不好，面團(tuán)的柔韌性會發(fā)生改變，溜面時(shí)間變長，甚至出現(xiàn)抻面后不成形等現(xiàn)象。

水用量對成品品質(zhì)的影響見圖1。

由圖1可以看出，水用量為650 g時(shí)，綿白糖和食鹽完全溶解于水中，與面粉攪拌均勻后，面團(tuán)柔軟度適中，抻面后成品，表面光潔度高，扣數(shù)為13扣，細(xì)如發(fā)絲，故得分為最高。隨著水用量的增加，得分又呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢，當(dāng)水用量為700 g時(shí)，溜面時(shí)間較長，面團(tuán)彈性降低，黏性增加，抻面后成品過粗，延伸效果差，容易斷開，故得分為最低。因此，水用量為625～675 g時(shí)，龍須拉面的綜合感官評分較高。

2.1.2 食鹽用量對成品品質(zhì)的影響

食鹽作為一種常見的食品添加劑，可以改善拉面面團(tuán)的延伸性[2]。將食鹽添加到面團(tuán)當(dāng)中可以使面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)緊縮，達(dá)到強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)、增強(qiáng)其黏彈性、強(qiáng)度和韌性的效果，減少抻面過程中的斷條現(xiàn)象。

食鹽用量對成品品質(zhì)的影響見圖2。

由圖2可以看出，當(dāng)食鹽用量為26 g時(shí)，得分為最低，這時(shí)面團(tuán)的延伸性較高，變得稀軟，抻面的成品易斷裂，在初始抻面過程中出現(xiàn)下墜現(xiàn)象，影響成品品質(zhì)。根據(jù)試驗(yàn)表明，當(dāng)食鹽用量為20 g時(shí)，面團(tuán)延伸性比較高，抻面時(shí)不容易斷裂，評分最高。因此，食鹽用量為18～22 g時(shí)，龍須拉面的綜合評分較高。

2.1.3 綿白糖用量對成品品質(zhì)的影響

糖是加工食品的主要輔助原料，它不僅可以使制品具有甜味，更重要的是它能改變面團(tuán)的工藝性能，工藝操作中依靠糖的不同用法來調(diào)節(jié)面團(tuán)中面筋的形成程度，從而影響面團(tuán)的物理性質(zhì)和工藝性能[3]。

綿白糖用量對成品品質(zhì)的影響見圖3。

由圖3可以看出，隨著綿白糖用量的增加，成品的評分也在不斷提高，當(dāng)綿白糖用量為250 g時(shí)，抻面較為輕松，扣數(shù)增加，抻面面條較細(xì)且不容易發(fā)生斷條現(xiàn)象，面條油炸成品較為酥脆，且富有甜味，所以得分最高。之后，隨著綿白糖用量的增加，成品品質(zhì)逐漸下降，抻面過程雖然較為輕松，但抻面時(shí)面條下墜嚴(yán)重，延伸性過高，在最后幾扣過程中面條斷裂程度較高，油炸成品在高溫下油與綿白糖容易發(fā)生焦化，成品顏色較深，得分也呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢，所以得分較低。因此，綿白糖用量為240～260 g時(shí)，龍須拉面的綜合感官評分較高。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用三因素三水平正交試驗(yàn)優(yōu)化龍須拉面工藝參數(shù)。

因素與水平設(shè)計(jì)見表2，龍須拉面試驗(yàn)方案及試驗(yàn)結(jié)果分析見表3。

表2 因素與水平設(shè)計(jì)/g

表3 龍須拉面試驗(yàn)方案及試驗(yàn)結(jié)果分析

試驗(yàn)指標(biāo)是評分，指標(biāo)越大越好，所以應(yīng)挑選每個(gè)因素的K1，K2，K3（或K1，K2，K3）中的最大的值所對應(yīng)的那個(gè)水平，由于A因素列：K2＞K1＞K3；B因素列：K2＞K3＞K1；C因素列：K2＞K3＞K1。所以優(yōu)方案為A2B2C2，即水用量為650 g，食鹽用量為20 g，綿白糖用量為250 g。

驗(yàn)證試驗(yàn)：采用最優(yōu)配方，高筋小麥粉1 000 g，水650 g，食鹽20 g，綿白糖250 g，醒發(fā)時(shí)間15 min，醒發(fā)溫度25℃，制作出龍須拉面，得出光潔度較高、色澤潔白、粗細(xì)均勻、質(zhì)地柔軟、有一定延伸性的拉面成品，該最優(yōu)方案可行性較高。

2.3 龍須拉面品質(zhì)指標(biāo)

在最佳工藝的基礎(chǔ)上對龍須拉面不同狀態(tài)下的流變學(xué)特性、基礎(chǔ)營養(yǎng)指標(biāo)及色澤進(jìn)行檢測和數(shù)據(jù)分析。

2.3.1 龍須拉面動態(tài)流變學(xué)特征比較

龍須拉面面團(tuán)頻率掃描見圖4。

面團(tuán)流變性質(zhì)可以反映面團(tuán)加工過程中的品質(zhì)變化和最終產(chǎn)品品質(zhì)，是評價(jià)面團(tuán)質(zhì)量的重要指標(biāo)之一[11]。面片的壓延率和收縮率與面團(tuán)的流變學(xué)特性有一定的相關(guān)性[12]。圖4顯示面團(tuán)儲能模量G'、損耗模量G"均呈現(xiàn)線性變化趨勢，調(diào)制面團(tuán)和溜條面團(tuán)樣品的損耗角正切角tanδ均小于1。由圖4可以看出，調(diào)制面團(tuán)和溜條面團(tuán)的G'和G''均隨著頻率的增加而增加，并且G'值大于G''值，說明調(diào)制面團(tuán)和和發(fā)酵面團(tuán)均呈現(xiàn)彈性體的特征。對于黏性模量G''來說，溜條面團(tuán)的G''值均高于調(diào)制面團(tuán)的G''值。因此，經(jīng)過溜條處理可以強(qiáng)化面團(tuán)的空間結(jié)構(gòu)，這種變化可能是蛋白質(zhì)和多糖的相互作用引起的大分子結(jié)構(gòu)變化的結(jié)果，能夠改善面團(tuán)的流動狀態(tài)。損耗角正切值tanδ則先減小再緩慢增大，且調(diào)面團(tuán)的tanδ高于溜條面團(tuán)，說明調(diào)制面團(tuán)的黏性占比大，流動性強(qiáng)[13]。tanδ的降低說明面團(tuán)彈性增強(qiáng)，這很可能是因?yàn)榱飾l使得面團(tuán)中蛋白損失較輕，有利于面團(tuán)彈性模量的保存。

2.3.2 龍須拉面制品營養(yǎng)成分分析

龍須拉面的調(diào)制面團(tuán)、拉面樣品和油炸成品3種狀態(tài)下蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及水分含量的變化。

龍須拉面制品的營養(yǎng)成分（g/100 g）見表4。

表4 龍須拉面制品的營養(yǎng)成分/g·（100 g）-1

由表4可以看出，蛋白質(zhì)是決定小麥品種面條品質(zhì)的主要因素之一，諸多研究認(rèn)為蛋白質(zhì)含量及其質(zhì)量對面條品質(zhì)有重要作用[14]。與調(diào)制面團(tuán)和拉面樣品相比，油炸成品蛋白質(zhì)和脂肪含量顯著升高，碳水化合物和水分含量顯著降低（p＜0.05）。拉面樣品經(jīng)過高溫油炸，變成金黃色，水分炸干，表面吸附油脂，脂肪含量顯著升高（p＜0.05）。龍須拉面在調(diào)制面團(tuán)過程中加入大量綿白糖，在受熱時(shí)部分白糖內(nèi)部羥基與氫原子結(jié)合變成水被消耗掉導(dǎo)致油炸后碳水化合物顯著減少。調(diào)制面團(tuán)在拉面過程中暴露于空氣，并伴有面粉加入導(dǎo)致拉面樣品的水分顯著降低，高溫油炸使得龍須拉面中的水分顯著降低到0.1 g/100 g。

2.3.3 龍須拉面色澤變化

龍須拉面的色差變化見表5。

表5 龍須拉面的色差變化

由表5可以看出，與調(diào)制面團(tuán)相比，拉面成品L（亮度） 值升高，色澤更亮，a*（紅/綠） 值和b*（黃/藍(lán)） 值顯著升高（p＜0.05）。油炸成品相對調(diào)制面團(tuán)來說，經(jīng)過高溫油炸后亮度降低，b*值顯著升高，油炸成品顏色偏黃。優(yōu)質(zhì)拉面應(yīng)具有較高的L*值，較低的a*值，即色澤要求為乳黃或亮黃色[15]。這可能由于高筋粉中含有的糖類、蛋白類物質(zhì)在氧化反應(yīng)及油炸過程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)，在該反應(yīng)的作用下形成的顯色聚合物，對龍須拉面色澤產(chǎn)生了一定影響。

3 結(jié)論

試驗(yàn)表明，龍須拉面的最佳工藝參數(shù)為高筋小麥粉用量1 000 g，水用量650 g，食鹽用量20 g，綿白糖用量250 g，醒發(fā)時(shí)間15 min，醒發(fā)溫度25℃。此條件下得到的龍須拉面成品光潔度較高、色澤潔白、粗細(xì)均勻、質(zhì)地柔軟、有一定延伸性。將制成的龍須拉面放入油鍋，溫度180℃炸10 s至金黃撈出，口感酥脆，略帶甜味。結(jié)果表明，溜條面團(tuán)的儲能模量和損耗模量均高于調(diào)制面團(tuán)，更富有彈性和黏性。油炸成品較拉面成品而言，脂肪和蛋白質(zhì)含量顯著升高，水分含量顯著降低，產(chǎn)品色澤偏黃。