胡紅娟，何永吉，李云龍

（1.山西省食品研究所（有限公司），山西太原 030024；2.山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，山西太原 030031）

0 引言

為貫徹落實(shí)黨的十九大和習(xí)近平總書記視察山西重要講話精神，按照省委省政府“圍繞特色和優(yōu)質(zhì)兩張牌做文章，發(fā)展功能農(nóng)業(yè)和功能食品”的戰(zhàn)略部署，基于雜糧的功能特性，以食品加工技術(shù)為基礎(chǔ)[1]，利用食品營養(yǎng)學(xué)、谷物化學(xué)、食品機(jī)械等多領(lǐng)域的基本原理，結(jié)合新技術(shù)的應(yīng)用，開發(fā)成分明確、功效顯著的功能食品，將小雜糧及其副產(chǎn)物轉(zhuǎn)化為高附加值的功能食品是當(dāng)前迫切需要解決的關(guān)鍵問題[2]。

1 山西發(fā)展雜糧功能食品的優(yōu)勢

1.1 地域生態(tài)優(yōu)勢

山西地處黃土高原，南北狹長，跨6個(gè)維度（即北緯 34°36′-40°44′），境內(nèi)高原、山地、丘陵、盆地交錯(cuò)共存，降雨、日照、空間分布差異較大，平均海拔1 000 m左右，屬于中緯度大陸性季風(fēng)氣候，晝夜溫差大、有效積溫高、雨量少、氣候干燥、光照充足。獨(dú)特的地形和氣候條件形成了適宜于各種不同雜糧生理要求的獨(dú)特氣候生態(tài)類型，自古就有“一地有四季”“十里不同天”的說法，正因?yàn)檫@種得天獨(dú)厚的自然資源條件造就了山西成為聞名中外的“雜糧王國”“優(yōu)質(zhì)糧果帶”“黃金養(yǎng)殖帶”。

1.2 資源優(yōu)勢

山西雜糧的突出特點(diǎn)是“雜”，即種類多、品種多，現(xiàn)主要有谷類、豆類、薯類、莖類、黍類和糜類等七大類120多種?！笆濉逼陂g，審定的雜糧品種就有103個(gè)，其中豆類39個(gè)、麥類20個(gè)、黍類3個(gè)、高粱17個(gè)，總體上處于全國領(lǐng)先地位。而且，大部分品種經(jīng)過區(qū)域試驗(yàn)、示范效應(yīng)，已經(jīng)大面積推廣應(yīng)用。

1.3 品質(zhì)優(yōu)勢

基于山西獨(dú)特的自然資源條件，山西所產(chǎn)雜糧品質(zhì)優(yōu)良，其各種營養(yǎng)成分（蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、碳水化合物、膳食纖維）的含量，不僅高于大宗糧食作物，也高于全國雜糧的平均水平，就同一品種的營養(yǎng)素而言高于周邊省份。與全國平均值相比，山西雜糧中谷類的蛋白質(zhì)高2.5%，膳食纖維高0.2%，脂肪高0.9%；豆類中蛋白質(zhì)高1.2%，膳食纖維高0.9%；蕎麥、燕麥等作物的硒（Se）元素含量高3～5倍。雜糧這種本身屬性完全符合現(xiàn)代功能食品對高蛋白、低脂肪、高膳食纖維原料特性的需求[3]。同時(shí)山西雜糧的種植區(qū)域集中在高寒冷涼的貧困山區(qū)，這些地區(qū)的環(huán)境優(yōu)良，符合綠色、有機(jī)生產(chǎn)體系對環(huán)境和技術(shù)的規(guī)范要求，迎合了現(xiàn)代消費(fèi)者“崇尚綠色，追求營養(yǎng)，保證安全”的消費(fèi)理念。

1.4 競爭優(yōu)勢

雜糧具備糧食作物、經(jīng)濟(jì)作物、功能性食物的3種要素，既是傳統(tǒng)食品，又是功能食品的源基地，具有普通糧食作物難以替代的功能和作用。尤其隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，食源性疾病日趨走高，人們的膳食結(jié)構(gòu)開始改變，雜糧作為藥食同源的新型食品資源，能預(yù)防和治療某些疾病，越來越受到消費(fèi)者的青睞。由于雜糧產(chǎn)業(yè)屬于勞動密集型，不利于機(jī)械化生產(chǎn)，發(fā)達(dá)國家雜糧種植面積穩(wěn)中略有下降，發(fā)展中國家逐年呈上升趨勢，世界雜糧的消費(fèi)量和單價(jià)將呈現(xiàn)更大的上升趨勢，國際市場上將出現(xiàn)供不應(yīng)求的局面。另外，山西雜糧已經(jīng)具有一定的品牌優(yōu)勢[4]，如山西省長治市被中國糧食行業(yè)協(xié)會正式冠名為“中國小米之都”、忻州被中國糧食行業(yè)協(xié)會授予“中國雜糧之都”、岢嵐縣被中國糧食行業(yè)協(xié)會授予“中華紅蕓豆之鄉(xiāng)”、靜樂縣被中國食品工業(yè)協(xié)會和花卉食品專業(yè)委員會命名為“中國藜麥之鄉(xiāng)”、五寨縣被中國糧食行業(yè)協(xié)會“中國甜糯玉米之鄉(xiāng)”、神池縣被中國糧食行業(yè)協(xié)會授予“中國亞麻油籽之鄉(xiāng)”，這一張張靚麗的名片也是山西雜糧的市場競爭優(yōu)勢。

2 開發(fā)雜糧功能食品的發(fā)展思路

基于對雜糧活性成分和功效之間的作用機(jī)制深入系統(tǒng)的分析是雜糧功能食品開發(fā)的基礎(chǔ)，以及雜糧功能食品加工要解決“營養(yǎng)功能和加工適用性”這2點(diǎn)考慮，認(rèn)為雜糧功能食品開發(fā)的主要思路是：在系統(tǒng)分析山西特色雜糧特征性功能組分生理功能的基礎(chǔ)上，以現(xiàn)代精準(zhǔn)營養(yǎng)學(xué)原理明確功能導(dǎo)向；在分析山西特色雜糧加工適應(yīng)性基礎(chǔ)上，以食用特性明確食品形式。以山西特色雜糧資源為主材，基于山西特色雜糧加工特性、功能因子變化和調(diào)控機(jī)制研究結(jié)果，結(jié)合不同人群的營養(yǎng)需求特點(diǎn)與雜糧功能特性，利用現(xiàn)代食品加工技術(shù)手段，以生理功效和產(chǎn)品工藝為導(dǎo)向，通過科學(xué)的組成配伍和工藝組合，完成傳統(tǒng)或新型功能食品關(guān)鍵技術(shù)開發(fā)、集成，創(chuàng)制具有某種特定疾病預(yù)防和促進(jìn)康復(fù)的傳統(tǒng)大眾主食類和新型特定人群類功能食品[5-6]。

3 對于發(fā)展雜糧功能食品的建議

3.1 以市場需求為導(dǎo)向，產(chǎn)學(xué)研緊密結(jié)合，創(chuàng)新加工工藝，開發(fā)口感和功效相統(tǒng)一的雜糧功能食品

由于對雜糧功能食品的研究力度不夠，特別是對雜糧富含功能因子的種類、數(shù)量、加工過程中的穩(wěn)定性等方面的研究仍很欠缺，使國內(nèi)的雜糧功能食品處于初級之列，缺乏功能食品應(yīng)有的科學(xué)性和真實(shí)性。因此，雜糧功能產(chǎn)品的開發(fā)要以市場需求為導(dǎo)向，根據(jù)消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣和飲食習(xí)慣開發(fā)多品種、多類型的深加工產(chǎn)品，以滿足不同消費(fèi)群體的需求；當(dāng)然雜糧產(chǎn)品的開發(fā)，要以科技為支撐，增強(qiáng)企業(yè)與科研院所的緊密聯(lián)系，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)學(xué)研相結(jié)合，增強(qiáng)雜糧的基礎(chǔ)性研究和應(yīng)用研究，研發(fā)推廣具有特色口感和風(fēng)味且同時(shí)兼有營養(yǎng)性、功能性的雜糧食品，避免原有的企業(yè)開發(fā)產(chǎn)品注重口感忽略功效，科技工作者過度強(qiáng)調(diào)營養(yǎng)功能而忽略口感，導(dǎo)致產(chǎn)生口感好營養(yǎng)差，或功能強(qiáng)口感差的局面。通過自主研發(fā)與引進(jìn)國外先進(jìn)設(shè)備相結(jié)合，提升完善雜糧成熟的加工生產(chǎn)線，創(chuàng)新加工工藝，解決現(xiàn)在市場上雜糧產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊的問題，開發(fā)出更多的高質(zhì)量、高附加值的口感和功效相統(tǒng)一的雜糧功能產(chǎn)品。

3.2 發(fā)展雜糧加工龍頭企業(yè)，樹立品牌創(chuàng)建意識，提高市場競爭力和影響力

在雜糧產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中，龍頭企業(yè)起著非常重要的作用，雜糧功能食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的好壞，關(guān)鍵看加工龍頭企業(yè)[7]。龍頭企業(yè)開發(fā)的產(chǎn)品符合市場消費(fèi)者需求，市場競爭力強(qiáng)、規(guī)模大，就能產(chǎn)生較好的經(jīng)濟(jì)效益，推動雜糧產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，故應(yīng)大力發(fā)展和培育一批具有較強(qiáng)市場競爭力的雜糧加工龍頭企業(yè)，發(fā)揮區(qū)域帶動能力?，F(xiàn)代消費(fèi)者特別注重產(chǎn)品品牌，品牌是質(zhì)量、服務(wù)與信譽(yù)的重要標(biāo)志，是企業(yè)參與市場競爭的重要資源，在推動經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展、建設(shè)現(xiàn)代化經(jīng)濟(jì)體系、增強(qiáng)企業(yè)的核心競爭力等方面發(fā)揮著重要的作用。因此，各企業(yè)應(yīng)樹立品牌創(chuàng)建意識，實(shí)施品牌優(yōu)先發(fā)展戰(zhàn)略，提高市場競爭力和影響力。

3.3 加大政府政策扶持力度，籌建雜糧功能食品檢測平臺，完善行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范

山西省雖然是雜糧資源大省，但不是雜糧產(chǎn)品強(qiáng)省，與國內(nèi)外在雜糧生產(chǎn)、加工等方面還有較大差距，無論人力、物力，還是資金等投入都不足，雜糧相關(guān)科學(xué)基礎(chǔ)研究和應(yīng)用還處于較低層次[8]。因此，政府應(yīng)加大政策、資金扶持力度，培育雜糧功能食品加工龍頭企業(yè)。同時(shí)，以山西省政府打造“農(nóng)產(chǎn)品精深加工十大產(chǎn)業(yè)集群”為契機(jī)，以評價(jià)山西特色農(nóng)產(chǎn)品功能為目標(biāo)，以功能因子量化和功效評價(jià)為手段，全方位建設(shè)“山西功能農(nóng)產(chǎn)品檢測評估平臺”。此平臺主要負(fù)責(zé)山西特色農(nóng)產(chǎn)品的功能因子檢測、功效評價(jià)，構(gòu)建化學(xué)評價(jià)、細(xì)胞評價(jià)、動物評價(jià)、人體驗(yàn)證融為一體的現(xiàn)代功能評價(jià)體系，通過此平臺檢測的農(nóng)產(chǎn)品頒發(fā)相關(guān)證書，旨在通過平臺建設(shè)推動特色農(nóng)產(chǎn)品的精深加工，并且在功能定位、品牌形象、包裝標(biāo)識等方面進(jìn)一步提升，提高消費(fèi)者對山西特色功能農(nóng)產(chǎn)品的認(rèn)可度與信賴度，形成山西農(nóng)產(chǎn)品的“特色”優(yōu)勢，從而完善行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。