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        牡丹花食藥成分及加工研究進(jìn)展

        2020-12-19 01:45:41狄飛達(dá)張勃龍劉一靜涂彩虹張馳松
        農(nóng)產(chǎn)品加工 2020年12期

        狄飛達(dá),張勃龍,劉一靜,涂彩虹,馮 駿,柴 丹,楊 琴,張馳松

        (成都市農(nóng)林科學(xué)院,四川成都 611130)

        牡丹(Paeonia sufruticosaAndr.)是毛茛科芍藥屬灌木,品種繁多,是我國(guó)傳統(tǒng)名貴花卉。據(jù)《本草綱目》記載,牡丹花味苦、性平,具有和血、生血、涼血之功效,是清熱解毒的傳統(tǒng)藥材。我國(guó)牡丹食藥用歷史有2000多年,其觀賞價(jià)值、藥用價(jià)值、生態(tài)價(jià)值顯著,同時(shí)又適于人們食用并可用于開(kāi)發(fā)功能性食品[1]。

        1 牡丹花中的營(yíng)養(yǎng)成分

        牡丹花瓣的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括維生素、蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、礦質(zhì)元素、花青素等,均為生物體所必需的物質(zhì),能為生物體起到抵御不良環(huán)境、延緩衰老的作用[2]。呂燕妮等人[3]對(duì)丹鳳干牡丹花營(yíng)養(yǎng)成分研究發(fā)現(xiàn),其蛋白質(zhì)、總黃酮(以蘆丁計(jì))、總抗壞血酸的含量分別為14.4 g/100 g,36.6 mg/g,117.9 mg/100 g;共檢出17種氨基酸,必需氨基酸和呈味氨基酸含量較高,其中谷氨酸含量最高,達(dá)到1.348%,賴(lài)氨酸的含量為0.585%;無(wú)機(jī)元素鉀、鈉、鎂、鈣、鐵、磷的含量豐富,鉀和鈉比較高。因此,牡丹花是一種天然的營(yíng)養(yǎng)食材,值得深度挖掘。

        2 牡丹花活性成分

        2.1 黃酮類(lèi)化合物

        黃酮類(lèi)化合物是植物經(jīng)光合作用產(chǎn)生的一類(lèi)低分子量的天然物質(zhì),能通過(guò)調(diào)節(jié)抗氧化酶系統(tǒng),增強(qiáng)腫瘤細(xì)胞中的抗氧化酶活性,降低細(xì)胞內(nèi)活性氧的濃度,并且選擇性殺傷腫瘤細(xì)胞,從而有效抑制腫瘤細(xì)胞的快速增殖[4-5]。牡丹花黃酮還具有一定的還原力,竇勇博[6]研究發(fā)現(xiàn)牡丹花黃酮對(duì)DPPH·和·OH的半清除質(zhì)量濃度(IC50)分別為259.29,1 573.53μg/mL,每克牡丹花黃酮的還原力相當(dāng)于213.07 mg抗壞血酸和993.67 mg蘆丁的還原力。

        2.2 多酚類(lèi)化合物

        牡丹花提取物中富含多酚類(lèi)活性物質(zhì),具有顯著的生理活性,能抑制一些氧化現(xiàn)象,減少疾病的患病風(fēng)險(xiǎn),對(duì)人體健康的保護(hù)作用十分突出[7-8]。蘇寶來(lái)等人[9]以11個(gè)牡丹品種的花瓣為試材,從牡丹花甲醇提取液檢測(cè)發(fā)現(xiàn)含有蘆丁、根皮昔、檞皮素、山奈酚、木犀草素、芹菜素、矢車(chē)菊素、芍藥素、天竺葵素等9種酚類(lèi)化合物,不同花色的牡丹花瓣抗氧化能力顯著不同,且與多酚含量呈現(xiàn)顯著相關(guān)。因此,在牡丹花茶、提取精油、制作保健品時(shí)可選用紫色或黃色牡丹花,這些顏色牡丹花多酚含量高,抗氧化能力更強(qiáng),能夠得到更好的保健效果。

        3 牡丹花安全性的研究

        牡丹花作為一種傳統(tǒng)食材,目前對(duì)其食用安全性的研究相對(duì)較少。呂燕妮等人[3]以丹鳳干牡丹花提取液灌胃小鼠,經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)小鼠經(jīng)口最大耐受劑量大于20 g/kg·bw,按急性毒性分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)判定為無(wú)毒。針對(duì)丹鳳牡丹花遺傳毒理學(xué)研究中,以丹鳳干牡丹花提取液每日灌胃小鼠,連續(xù)5 d,末次灌胃后30 d后骨髓細(xì)胞微核試驗(yàn)、Ames試驗(yàn)、小鼠精子畸形的試驗(yàn)結(jié)果均為陰性,因此證明丹鳳牡丹花遺傳毒性無(wú)毒,安全性較高。

        4 牡丹花加工產(chǎn)品研究

        原國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委關(guān)于批準(zhǔn)裸藻等8種新食品原料的公告(2013年第4號(hào)) 中明確丹鳳牡丹花可作為新食品原料,因此可以加工成各類(lèi)食品直接食用。

        4.1 飲品類(lèi)

        車(chē)富紅等人[10]將青棵浸泡、蒸煮、拌入青棵酒曲,加入破壁后的牡丹花粉,然后發(fā)酵、過(guò)濾得到牡丹花青稞酒,制備出的酒清澈芳香,含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。

        向進(jìn)樂(lè)等人[11]將鳳丹牡丹鮮花經(jīng)蒸汽殺青、打漿后,添加果膠酶、纖維素酶、蛋白酶法處理制得牡丹花汁,并采用高效液相色譜與四極桿飛行時(shí)間串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析牡丹鮮花汁中主要活性成分為酚酸和黃酮類(lèi),這為牡丹鮮花制汁方法和牡丹鮮花液態(tài)功能食品開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)。

        4.2 甜品類(lèi)

        李寧等人[12]以牡丹花為原料,利用超聲波的強(qiáng)化傳質(zhì)特性制備牡丹花脯,以超聲功率110 W,滲糖時(shí)間40 min,質(zhì)量分?jǐn)?shù)40%蔗糖處理牡丹花后,得到滲糖后花脯含糖量為32.96%,花脯的硬度、膠著性、咀嚼性與真空及常壓滲糖花脯對(duì)比均有顯著性差異。熊笑葦?shù)热薣13]以脫脂羊奶粉為原料,利用牡丹花、槐米為輔料制作酸羊奶,當(dāng)槐米與牡丹花的比例為8∶5,白砂糖添加量為8%,菌粉接種量為0.14%時(shí),槐米牡丹花酸羊奶感官最高,產(chǎn)品對(duì)DPPH·的清除率達(dá)70%,所制酸羊奶具有槐米和牡丹花特有的香氣,口感細(xì)膩絲滑、質(zhì)地緊密。

        4.3 花青素、精油類(lèi)

        花青素是牡丹花色形成的物質(zhì)基礎(chǔ),而花色苷是花青素與糖以糖苷鍵結(jié)合而成的一類(lèi)化合物,廣泛存在于植物的花、果實(shí)和葉中,使之呈現(xiàn)由紅、紫紅到藍(lán)等不同的顏色。張志超等人[14]以花青素含量為指標(biāo)優(yōu)選菏澤鳳丹牡丹花的最佳提取工藝,結(jié)果表明添加25倍70%乙醇溶液,以24 kHz超聲提取12 min得到花青素的提取率最高為0.42%。

        精油是指以水蒸氣蒸餾等方法從芳香植物中提取的產(chǎn)物,是天然香料的重要組成部分;而芳香水是在蒸餾過(guò)程中部分精油成分溶于水相而形成的飽和或近飽和溶液,相關(guān)產(chǎn)品廣泛應(yīng)用于香精和化妝品領(lǐng)域。雷高明等人[15]采用水蒸氣蒸餾法制備精油和芳香水,以氣相色譜-質(zhì)譜法分析其化學(xué)組成,結(jié)果表明從鳳丹白干花精油和芳香水中分別鑒定出38和20種成分,主要成分均為反-氧化芳樟醇(呋喃型) (精油和芳香水中分別為10.18%和20.19%);從鳳丹紫干花精油和芳香水中分別鑒定出30種和29種成分,精油主要成分為檸檬烯(21.75%),芳香水主要成分為苯甲醇(17.50%)。因此,鳳丹白和鳳丹紫2個(gè)品種間,以及精油和芳香水之間的成分差異均較顯著,對(duì)牡丹花資源在香精香料領(lǐng)域的應(yīng)用提供科學(xué)依據(jù)。

        5 結(jié)語(yǔ)

        牡丹花中具有豐富的天然香味物質(zhì),可用于食品、飲料等方面,同時(shí)牡丹花還具有抗衰老、抗菌和抗炎等作用,可以作為多種食物的主料或者香料、天然染色劑等。在傳統(tǒng)的牡丹產(chǎn)業(yè)中,大量的牡丹花被丟棄在田間地頭,造成巨大的資源浪費(fèi)。研究和開(kāi)發(fā)功能性牡丹保健食品將具有廣闊的應(yīng)用前景并將帶來(lái)巨大的經(jīng)濟(jì)效益,必然會(huì)帶動(dòng)牡丹產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展和可持續(xù)性發(fā)展。

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