張雪丹，劉 濤，孫 山，楊娟俠，王 丹，鄒 曼

（1.山東省果樹研究所，山東泰安 271000；2.黃島海關(guān)，山東青島 266555）

由于櫻桃的高營養(yǎng)價值和市場需求，近年來櫻桃種植面積和產(chǎn)量迅速增加，根據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）的數(shù)字，2012年我國櫻桃種植面積為7 502 hm2，產(chǎn)量為31.2萬t，2017年種植面積和產(chǎn)量分別增加至9 350 hm2和38.9萬t[1]。然而，櫻桃果實(shí)皮薄汁豐，采收時正值高溫高濕季節(jié)，采后極易發(fā)生失水、褐變、腐爛等現(xiàn)象，加之我國櫻桃采后商品化處理水平和加工產(chǎn)業(yè)的落后，導(dǎo)致櫻桃產(chǎn)量迅速上升、產(chǎn)地鮮銷飽和的同時腐損的加劇和銷售價格的暴跌[2]。

低溫貯藏是保持櫻桃果實(shí)品質(zhì)的主要方式，具有延長貯藏保鮮期、減少腐爛和失水、延緩果實(shí)軟化、保持果實(shí)和果梗良好色澤等作用[3-4]。但是櫻桃屬于溫度敏感型果實(shí)，長時間低溫貯藏易產(chǎn)生褪色、香氣消失、凹陷、褐變、果肉由硬脆變?yōu)轲椀壤浜ΠY狀[5-6]，大大降低了貯藏櫻桃的果實(shí)品質(zhì)。因此，利用新技術(shù)提高低溫貯藏的櫻桃品質(zhì)研究具有重要的理論價值和應(yīng)用價值。

短時減壓處理技術(shù)是一種低于標(biāo)準(zhǔn)大氣壓力（101 kPa） 的短時 （＜48 h） 壓力應(yīng)用，具有延長果蔬冷鏈保鮮期和品質(zhì)衰減速度、延緩鮮切產(chǎn)品褐變、減少腐爛等作用[7-9]。50 kPa壓力下處理 4 h的甜櫻桃感染灰霉菌和褐腐菌的程度顯著降低[10]，再與1.0%的殼聚糖處理時此效果更佳[11]。但是，短時減壓處理的效果與櫻桃果實(shí)的產(chǎn)地、品種、貯藏條件等外界環(huán)境顯著相關(guān)，如研究人員發(fā)現(xiàn)對重慶地產(chǎn)櫻桃進(jìn)行15～25 kPa壓力處理12 h，冷藏30 d后仍可保持良好的品質(zhì)[12]。

試驗(yàn)以橙紅色、硬脆肉質(zhì)的晚熟櫻桃“紅南陽”為原料，進(jìn)行不同時間的減壓處理（60 kPa），1℃低溫貯藏28 d后轉(zhuǎn)移至20℃常溫下放置2 d，測定果實(shí)的色澤、硬度、可溶性固形物含量等指標(biāo)，研究短時減壓處理對“紅南陽”櫻桃貯藏品質(zhì)的影響，以期為短時減壓處理應(yīng)用于櫻桃貯藏保鮮提供技術(shù)指導(dǎo)和理論支撐。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

櫻桃品種“紅南陽”，于2019年5月30日在山東省泰安市黃前鎮(zhèn)麻塔櫻桃園采購，櫻桃樹為標(biāo)準(zhǔn)化栽培7年生樹，果實(shí)八九成熟，早上7:00-9:00采摘，運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室后挑選去除病蟲害和畸形果等，立即進(jìn)行減壓處理。

1.2 試驗(yàn)儀器

ML-204型電子天平，梅特勒-托利多國際貿(mào)易（上海）有限公司產(chǎn)品；FT02型果實(shí)硬度計，意大利PR公司產(chǎn)品；PAL-1型手持糖度計，北京陽光億事達(dá)科技有限公司產(chǎn)品；3nh型色差儀，深圳市三恩馳科技有限公司產(chǎn)品；減壓處理設(shè)備，課題組與溫州市偉強(qiáng)輕工機(jī)械廠聯(lián)合研制，包括減壓罐、水和氣循環(huán)系統(tǒng)、監(jiān)測設(shè)備等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 果實(shí)處理方法

（1） 對照處理（CK）。挑選好果放入PE打孔保鮮盒內(nèi)，置于1±1℃的冷庫中貯藏28 d，取出后于20℃常溫下放置2 d，測定各品質(zhì)指標(biāo)。

（2） 短時減壓處理（SHT）。挑選好果并置于減壓罐內(nèi)密封，啟動壓縮機(jī)，使減壓罐內(nèi)壓力勻速下降至60 kPa，20℃下恒壓保持一定時間（30，60，90，120 min），取出櫻桃果實(shí)并放入PE打孔保鮮盒內(nèi)，置于1±1℃的冷庫中貯藏28 d，取出后于20℃常溫下放置2 d，測定各品質(zhì)指標(biāo)。減壓處理30，60，90，120 min的果實(shí)分別標(biāo)記為SHT-1，SHT-2，SHT-3，SHT-4。

試驗(yàn)中每個處理3次重復(fù)，每次重復(fù)30個果實(shí)。

1.3.2 腐爛率統(tǒng)計

腐爛率統(tǒng)計采用計數(shù)法，櫻桃果面出現(xiàn)腐爛或細(xì)菌菌群凹陷均記為腐爛果。腐爛率的計算公式為：

1.3.3 果實(shí)色澤指數(shù)

色差儀緊貼櫻桃果實(shí)兩頰部果皮，直接讀取果實(shí)色澤L（亮度）、a（由綠到紅）、b（由藍(lán)到黃）值，每個果實(shí)讀取對稱兩面。果實(shí)色澤指數(shù)CI計算公式為：CI=1 000 a/(L·b)。

1.3.4 硬度測定

在果實(shí)對稱兩頰部各削去直徑0.6～0.8 cm，厚度0.1 cm果皮，用探頭直徑為0.6 cm的FT02小果實(shí)硬度計測定果實(shí)硬度，單位為N。

1.3.5 可溶性固形物含量測定

果實(shí)破碎后迅速吸取上清液2～3滴，涂抹至PAL-1手持糖度儀表面測定可溶性固形物含量，單位為%。

1.3.6 可滴定酸含量測定

采用酸堿中和滴定法，果實(shí)破碎勻漿后稱取5.0 g后轉(zhuǎn)移至離心管內(nèi)，加入45.0 mL水混勻后離心，上清液中加入3～5滴酚酞試劑，用濃度 0.1 mol/L NaOH溶液滴至溶液無色轉(zhuǎn)微紅色并保持30 s不褪色，記錄消耗的NaOH用量，可滴定酸TTA的計算公式如下，可滴定酸含量以蘋果酸表示，單位為%。

式中：k——蘋果酸換算系數(shù)，0.067；

A——消耗NaOH量，mL；

C——稀釋總量，g；

W——樣品質(zhì)量，g；

D——測定取樣量，g。

1.3.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

采用Excel 2007統(tǒng)計數(shù)據(jù)并制圖，所有數(shù)據(jù)為3次重復(fù)試驗(yàn)的平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 短時減壓處理對櫻桃腐爛率的影響

低溫能抑制櫻桃呼吸速率和乙烯的生成，減緩果實(shí)衰老和腐爛的速度，但當(dāng)果實(shí)由低溫轉(zhuǎn)移至常溫下時，果實(shí)品質(zhì)迅速下降，腐爛率增加。因此，試驗(yàn)品質(zhì)測定的果實(shí)均是在1℃下貯藏28 d后再在20℃下放置2 d。由圖1可知，無論是低溫貯藏還是冷藏后再常溫放置2d，對照處理果的腐爛率均高于短時減壓處理果，即短時減壓處理具有抑制長期冷藏櫻桃果實(shí)腐爛的效果。但短時減壓處理時間不同會造成櫻桃腐爛率不一致，如SHT-1處理果冷藏28 d再常溫放置1 d均未產(chǎn)生腐爛，常溫放置2 d時腐爛率為2.78%，和SHT-4處理果的腐爛率一致。SHT-2處理果和SHT-3處理果在冷藏期及貨架期的腐爛率均保持一致，常溫放置2 d時腐爛率為 5.56%，即SHT-1處理和SHT-4處理抑制櫻桃腐爛的效果好于SHT-2處理和SHT-3處理，但均好于對照處理。

2.2 短時減壓處理對櫻桃色澤的影響

不同處理櫻桃果實(shí)的色澤見表1。

表1 不同處理櫻桃果實(shí)的色澤

剛采收的鮮果果實(shí)色澤L、a和b的數(shù)值分別為60.40，14.76，19.27，其色澤指數(shù)為12.68。由表1可知，經(jīng)過1℃冷藏28d后再在20℃下放置2 d，櫻桃果實(shí)的亮度值L和紅變值a和黃變值b均呈下降趨勢，即果實(shí)均有褪色現(xiàn)象，但各處理果的亮度值L、紅色值a、黃色值b和色澤指數(shù)等參數(shù)表現(xiàn)各不相同。除SHT-3處理果外，其他短時減壓處理果的亮度值L均高于對照處理，即短時減壓處理可提高果實(shí)亮度。a值是櫻桃果皮紅色程度的指標(biāo)，研究發(fā)現(xiàn)，冷藏均會造成果實(shí)紅色消退，但SHT-3處理果a值最高，其次是SHT-4。因此，短時減壓處理SHT-3和SHT-4具有減輕果皮紅色褪色作用?！凹t南陽”櫻桃是橙紅色果實(shí)，黃色值b也是表達(dá)其色澤的一個重要指標(biāo)，研究發(fā)現(xiàn)，冷藏同樣造成黃色消退，但SHT-2，SHT-3和SHT-4處理果的黃色值略高于對照處理。綜合櫻桃的色澤指數(shù)CI考慮，與剛采收的鮮果相比，SHT-3處理果的色澤指數(shù)升高，其他處理的色澤指數(shù)下降，從果實(shí)色澤變化來看，SHT-3處理果的效果最好。

2.3 短時減壓處理對櫻桃果實(shí)硬度的影響

不同處理對櫻桃果實(shí)硬度的影響見圖2。

研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過長時間冷藏后櫻桃果實(shí)不再是硬脆，而是變成黏彈，測定其硬度時發(fā)現(xiàn)硬度值升高，這其實(shí)是冷害的表現(xiàn)。為避免出現(xiàn)冷害性的硬度升高，一般建議櫻桃冷藏期不超過14 d[13]。試驗(yàn)用“紅南陽”櫻桃貯藏前硬度為10.67 N，但1℃冷藏28 d后再在20℃下放置2 d的對照果果實(shí)硬度達(dá)到了13.73 N，因此如何降低長期貯藏冷害性櫻桃硬度升高是今后的研究重點(diǎn)。由圖2可知，短時減壓處理具有抑制果實(shí)硬度升高的作用，其中SHT-2處理的效果最好，果實(shí)硬度為12.25 N，比CK處理果的硬度降低了10.81%。

2.4 短時減壓處理對櫻桃可溶性固形物含量的影響

不同處理對櫻桃果實(shí)可溶性固形物含量的影響

可溶性固形物含量是評價櫻桃品質(zhì)的重要指標(biāo)，甜櫻桃中糖源主要以葡萄糖、果糖、蔗糖和山梨醇為主，延緩采后甜櫻桃果實(shí)中可溶性固形物含量變化對維持果實(shí)貯藏品質(zhì)具有重要作用[14]?！凹t南陽”櫻桃采后固形物含量為18.48%，1℃下冷藏28 d后再在20℃下放置2 d，其可溶性固形物含量升高，但各處理間無顯著性差異，對照處理果的可溶性固形物含量為19.86%，SHT-2處理果為19.76%，SHT-3處理果為19.62%，由此可知，短時減壓處理不會引起紅南陽櫻桃貯藏果可溶性固形物含量的顯著變化。

2.5 短時減壓處理對櫻桃可滴定酸含量的影響

不同處理對櫻桃果實(shí)可滴定酸含量的影響見圖4。

蘋果酸和檸檬酸是櫻桃果實(shí)中主要有機(jī)酸，各品種中均以蘋果酸含量為最高，檸檬酸次之[15]，因此可以以蘋果酸表示櫻桃的可滴定酸含量?！凹t南陽”櫻桃采后鮮果的可滴定酸含量為0.95%，1℃下冷藏28 d后再在20℃下放置2 d對照處理果的可滴定 酸 含 量 為 0.88%；SHT-1，SHT-2，SHT-3，SHT-4處理果可滴定酸含量分別為0.92%，0.92%，0.94%，0.97%，由此可知，短時減壓處理會減緩冷藏櫻桃果實(shí)可滴定酸降低的速度。

3 結(jié)論

研究發(fā)現(xiàn)1℃下貯藏28 d后再在20℃下放置2 d，與對照處理相比，短時減壓處理均可以降低“紅南陽”櫻桃果實(shí)腐爛、減輕果皮褪色、抑制果實(shí)硬度升高、保持可溶性固形物含量和可滴定酸含量。通過對比不同短時減壓處理時間對果實(shí)貯藏品質(zhì)的影響可知，SHT-2處理和SHT-3處理抑制貯藏期和貨架期腐爛率效果好于對照處理，但比SHT-1處理和SHT-4處理差，SHT-3和SHT-4處理保持果皮紅色效果顯著，SHT-2處理顯著抑制果實(shí)硬度升高，各處理間可溶性固形物含量無差異，短時減壓處理減緩櫻桃冷藏果可滴定酸含量降低的速度。綜上所述，建議櫻桃進(jìn)行60 kPa壓力下處理60～90 min，對降低果實(shí)腐爛、保持果實(shí)品質(zhì)具有重要作用。