陳 瑜，朱敬萍，馬劍峰，王世光，張小軍

（浙江省海洋水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)部重點漁場漁業(yè)資源科學(xué)觀測實驗站，浙江省海洋漁業(yè)資源可持續(xù)利用技術(shù)研究重點實驗室，浙江舟山 316021）

魷魚屬軟體動物門頭足綱，廣泛分布于大西洋、印度洋及太平洋等海域，與其他海洋生物相比，具有生命周期較短、繁殖力強和資源恢復(fù)迅速等特性。歷年資料統(tǒng)計表明其產(chǎn)量和占漁獲物比例有逐年上升的趨勢，2017年我國魷魚捕撈產(chǎn)量達(dá)32萬t。在當(dāng)前世界漁業(yè)結(jié)構(gòu)迅速變化的情況下，對魷魚進(jìn)行開發(fā)利用獲得了較高的重視程度[1]。魷魚肉質(zhì)、顏色、風(fēng)味與鮑魚類似，國外將魷魚加工成類似鮑魚的罐頭出售，因此被稱為“窮人的鮑魚”。魷魚營養(yǎng)豐富、高蛋白低脂肪，富含多種人體必需氨基酸，且必需氨基酸組成接近全蛋蛋白，其營養(yǎng)價值毫不遜色于牛肉和金槍魚。魷魚胴體的含脂量較低，主要成分是磷脂，為高度不飽和脂肪，有很強的生理功能[2]。魷魚可食部分達(dá)80%以上，比一般魚類高20%左右，是良好的水產(chǎn)品加工原料[3]。

我國魷魚的大規(guī)模加工是近年來才發(fā)展起來的，目前已成為國內(nèi)水產(chǎn)品加工業(yè)的主要組成部分之一。我國魷魚制品廠家除生產(chǎn)魷魚干外，或?qū)Ⅳ滛~原料做簡單前處理，去除內(nèi)臟剝皮后，冷凍或略為干燥脫水制成半成品進(jìn)行銷售；一些漁業(yè)公司積極開發(fā)冷凍調(diào)味制品、休閑調(diào)味制品和魚糜制品等深加工產(chǎn)品[1]。目前，魷魚的加工制品有10余種，但只有魷魚絲生產(chǎn)已形成了較大的規(guī)模[4]。總的說來，國內(nèi)魷魚深加工方法不多，能成為市場暢銷制品的更少。魷魚主要消費區(qū)多集中在沿海省市，消費者對魷魚營養(yǎng)價值認(rèn)識不到位，加之魷魚制品缺乏多樣化，其銷量和價格受到很大限制。

基于以上原因，開發(fā)一款具有食品安全、營養(yǎng)保健、色香味誘人的魷魚濕面，既豐富了魷魚制品種類，彌補保鮮濕面市場將海鮮與面條結(jié)合產(chǎn)品品種單一的現(xiàn)狀，又能滿足消費者對方便面制品在營養(yǎng)和口感上更高的需求，因此具有廣闊的市場發(fā)展前景，同時為后續(xù)實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)魷魚濕面產(chǎn)品提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)[5-6]。

1 材料與方法

1.1 材料

秘魯魷魚，浙江舟山遠(yuǎn)洋漁業(yè)公司提供；小麥面粉，淮坊風(fēng)箏面粉有限責(zé)任公司提供；馬鈴薯淀粉，河南恩苗食品有限公司提供；植物谷朊粉，封丘縣華豐粉業(yè)有限公司提供；乳酸，鄭州博研生物科技有限公司提供。

1.2 主要儀器設(shè)備

ZB-125I型肉類斬拌機，山東方達(dá)機械廠產(chǎn)品；JYN-L6型全自動面條機，杭州九陽小家電有限公司產(chǎn)品；YXQ-LS50A型立式壓力蒸汽滅菌鍋，上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品；TA.XT-plus型質(zhì)構(gòu)儀，英國Texture Analyser公司產(chǎn)品；SU8010型掃描電子顯微鏡，日本HITACHI公司產(chǎn)品。

1.3 魷魚濕面的制備流程

魷魚濕面制備流程：

原料混合→揉面→壓面→煮面→水洗→浸酸→瀝干水分→真空包裝→巴氏殺菌。

1.4 方法

1.4.1 單因素試驗

（1）馬鈴薯淀粉添加量。分別添加面粉總量的0，2%，4%，6%，8%的馬鈴薯淀粉，按照魷魚濕面制備流程，分別測定濕面的斷面率、蒸煮吸水率、蒸煮損失率。

（2）魷魚糜添加量。分別添加小麥面粉和馬鈴薯淀粉總量的0，15%，30%，45%，60%的魷魚糜，按照魷魚濕面制備流程，分別測定濕面的斷面率、蒸煮吸水率、蒸煮損失率。

（3）植物谷朊粉添加量。分別添加小麥面粉和馬鈴薯淀粉總量的0，1%，2%，3%，4%植物谷朊粉，按照魷魚濕面制備流程，分別測定濕面的斷面率、蒸煮吸水率、蒸煮損失率。

1.4.2 面條烹煮特性的測定

（1）面條斷條率。面條斷條率反映面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，斷條率越低，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越好。取20根長度一樣的面條置于500 mL沸水中保持沸騰狀態(tài)煮5 min，用筷子輕挑數(shù)出斷面條數(shù)（N），計算面條斷面率[7]。

（2）面條吸水率。面條吸水率反映蛋白、非淀粉多糖和淀粉的工藝技術(shù)間形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)狀況，吸水率越高，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越好[7]。取20根生面條稱重（m1）后置于500 mL沸水中保持沸騰狀態(tài)煮5 min，撈出后置于400 mL冷水盆中浸泡1 min，用濾紙吸干表面水分，稱重（m2）[8]。

（3）干物質(zhì)損失率。干物質(zhì)損失率反映面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)束縛淀粉顆粒的能力，烹煮過程中面條的干物質(zhì)損失率越大，面湯渾濁度高，面條的蒸煮品質(zhì)就越差[9]。收集1.4.2（2） 煮面及浸泡所用的水，混合后置于1 L干燥至恒質(zhì)量的燒杯（m0）內(nèi)，于電爐上加熱保持微沸狀態(tài)直至燒杯內(nèi)液體濃縮至約30 mL，將燒杯置于105℃烘箱內(nèi)干燥至恒質(zhì)量，記為m3。

式中：W——生面條烹煮前的水分，%。

1.4.3 正交優(yōu)化試驗

在單因素試驗基礎(chǔ)上，為確定各因素最適添加量，設(shè)計正交試驗，建立魷魚濕面最佳工藝配比。按制備流程，加入不同水平馬鈴薯淀粉、魷魚糜和植物谷朊粉，測定魷魚濕面的干物質(zhì)損失率和質(zhì)構(gòu)特性（TPA）。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表1。

表1 正交試驗因素與水平設(shè)計 /%

1.4.4 魷魚濕面質(zhì)構(gòu)特性（TPA）

取3根熟面條置于雙層濕紗布之間靜置5 min后并排放在實驗臺上，在室溫下用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行TPA測定。探頭采用P50，參數(shù)設(shè)定為測前速度0.5 mm/s，測中速度0.5 mm/s，測后速度0.5 mm/s，壓縮程度30%，觸發(fā)力10 g，2次壓縮時間間隔2 s[10-12]。測定參數(shù)包括硬度、彈性、咀嚼性。

1.4.5 掃描電鏡（SEM）

將制備好的鮮面條在烘箱中干燥4 h，然后真空冷凍干燥4 h[13]。于2.5%（V/V） 戊二醛溶液（pH值7.2） 中固定4 h以上，用濃度為0.1 mol/L PBS漂洗3次，每次15 min；依次用不同體積分?jǐn)?shù)乙醇進(jìn)行洗脫，每次15 min；再加入乙酸異戊酯10～20 min，移入臨界干燥儀進(jìn)行干燥，離子濺射噴金后進(jìn)行觀察；取干燥面條的中間部分，長度＜1 mm，用掃描電鏡觀測其橫截面[14]，試驗的放大倍數(shù)為400倍和800倍。

1.4.6 統(tǒng)計分析

每組樣品測試重復(fù)10次，結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差。通過DPS軟件對試驗結(jié)果進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 馬鈴薯淀粉添加量對面條品質(zhì)特性的影響

淀粉的含量和質(zhì)量對面條烹煮特性具有顯著的影響，在面條制作中添加一定的外源淀粉，能使面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)填充更充分，對面條品質(zhì)具有一定的改善作用。

馬鈴薯淀粉添加量對魷魚濕面品質(zhì)的影響見圖1。

由圖1可知，當(dāng)馬鈴薯淀粉添加量為5%時，烹煮的面條出現(xiàn)斷面，說明面條內(nèi)部結(jié)構(gòu)出現(xiàn)破壞，并且隨馬鈴薯淀粉添加量的繼續(xù)增加，斷面率也隨之提高；面條在烹煮時，面條吸水率隨著馬鈴薯淀粉的增加而呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢，這與淀粉良好的親水性和持水性有關(guān)；干物質(zhì)損失率整體呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，在馬鈴薯淀粉添加量為10%時，干物質(zhì)損失率最低，說明適當(dāng)添加馬鈴薯淀粉能進(jìn)一步填充面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使其得到充分?jǐn)U展，同時穩(wěn)定面條內(nèi)部結(jié)構(gòu)。但是加入過多馬鈴薯淀粉則會降低混合粉中面筋蛋白的含量，使面條的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)弱化，面條表面有游離的蛋白質(zhì)和淀粉顆粒，在面條烹煮過程中落到面湯里，干物質(zhì)損失率隨馬鈴薯淀粉添加量增加而提高[15-16]。綜合考慮，選擇馬鈴薯添加量為5%～10%。

2.2 魷魚糜添加量對面條品質(zhì)特性的影響

魷魚糜通過斬拌形成具有一定黏性的魚糜凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[17]，與面粉結(jié)合后提高了面條的硬度。

魷魚糜添加量對魷魚濕面品質(zhì)的影響見圖2。

由圖2可知，隨著魷魚糜添加量的增加，面條斷面率逐漸下降，當(dāng)魷魚糜添加量達(dá)45%以上，沒有斷面情況出現(xiàn)；魷魚糜的加入降低了小麥面粉和淀粉總量的比例，面制品的吸水能力也隨之降低；魷魚糜的鹽溶性蛋白填充面筋網(wǎng)絡(luò)，使面筋網(wǎng)絡(luò)更加緊密，增加了面條內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，因此面條干物質(zhì)損失率隨魷魚糜含量增加而降低。綜合考慮，選擇魷魚糜添加量為45%～55%。

2.3 植物谷朊粉添加量對面條品質(zhì)特性的影響

植物谷朊粉是小麥粉的重要組成，主要成分為面筋蛋白，適當(dāng)添加植物谷朊粉可增加面條的筋力和柔軟性，提高面條吸水率，并改善面條質(zhì)構(gòu)及感官特性[18]。

植物谷朊粉添加量對魷魚濕面品質(zhì)的影響見圖3。

由圖3可知，隨著植物谷朊粉添加量的增加，面條吸水率逐漸上升，而干物質(zhì)損失率逐漸下降；隨著谷朊粉添加量的增加，面筋網(wǎng)絡(luò)之間交聯(lián)性增強，面團形成致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，當(dāng)谷朊粉添加量為1%，沒有斷面情況出現(xiàn)，當(dāng)谷朊粉添加量進(jìn)一步增加，面筋蛋白含量過高導(dǎo)致面條口感粗糙、光滑性下降、斷面率上升。綜合考慮，選擇植物谷朊粉添加量為1%～3%。

2.4 正交試驗

根據(jù)單因素試驗的結(jié)果，選取馬鈴薯淀粉添加量（A）、魷魚糜添加量（B）、植物谷朊粉添加量（C）進(jìn)行正交試驗，確定魷魚濕面最佳工藝配方。

正交試驗方案及結(jié)果見表2。

由表2可知，以面條TPA硬度作為評價指標(biāo)時，通過比較極差值R，可知主次順序為B＞C＞A，優(yōu)組合為A1B2C3；同理，以彈性作為評價指標(biāo)時，主次順序為B＞C＞A，優(yōu)組合為A1B1C2；以咀嚼性作為評價指標(biāo)時主次順序為A＞B＞C，優(yōu)組合為A1B1C2；以干物質(zhì)損失率作為評價指標(biāo)時主次順序為A＞B＞C，優(yōu)組合為A2B1C2。由于質(zhì)構(gòu)特性對魷魚面的影響大于干物質(zhì)損失率，因此綜合考慮分析得到最優(yōu)組合為A1B1C2，即馬鈴薯淀粉添加量5%，魷魚糜添加量45%，植物谷朊粉添加量2%。

表2 正交試驗方案及結(jié)果

2.5 掃描電鏡觀察面條微觀結(jié)構(gòu)

優(yōu)化組魷魚面微觀結(jié)構(gòu)見圖4，空白組魷魚面微觀結(jié)構(gòu)見圖5。

對優(yōu)化組和空白組的魷魚面條進(jìn)行掃描電鏡，觀察圖4和圖5面條中的蛋白質(zhì)和淀粉的結(jié)合能力的微觀結(jié)構(gòu)。通過與空白組對比發(fā)現(xiàn)，優(yōu)化組干面條中呈橢圓形的淀粉顆粒能有序地被面筋結(jié)構(gòu)包埋起來，裸露出來的淀粉顆粒較少，蛋白-淀粉復(fù)合結(jié)構(gòu)連接致密，面條形成的面筋蛋白均勻光滑[19]?？瞻捉M干面條中的淀粉顆粒游離于面筋結(jié)構(gòu)的數(shù)量高于優(yōu)化組且完整的淀粉顆粒明顯減少，面筋膜上的孔洞較多，說明不能很好地借助蛋白質(zhì)基質(zhì)將淀粉黏附在蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)上，蛋白與蛋白、蛋白與淀粉之間的結(jié)合能力和交聯(lián)程度相對較差[20]。

3 結(jié)論

以魷魚糜為原料，通過單因素試驗和正交試驗考查了馬鈴薯淀粉、魷魚糜和谷朊粉添加量這3個主要因素對魷魚濕面烹調(diào)特性、質(zhì)構(gòu)特性的影響，得到改善魷魚濕面品質(zhì)的優(yōu)化組合，并研究了魷魚濕面的微觀結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明，馬鈴薯淀粉添加量5%，魷魚糜添加量45%，植物谷朊粉添加量2%時，魷魚濕面品質(zhì)最好；電鏡掃描結(jié)果顯示，優(yōu)化組的魷魚面中的淀粉顆粒能有序地被面筋結(jié)構(gòu)包埋起來，完整的淀粉顆粒較多，面條形成的面筋蛋白均勻光滑。將魷魚糜的高蛋白特性和小麥面粉具有彈性的面筋蛋白結(jié)合起來，研發(fā)一款具有海鮮風(fēng)味的面制品，對豐富魷魚市場產(chǎn)品種類、推動魷魚精深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重大意義。