書 名：營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)（第8版）

主 編：孫長(zhǎng)顥

ISBN：9787117244275

出 版 社：人民衛(wèi)生出版社

出版時(shí)間：2017-08-01

定 價(jià)：￥63.20

從20世紀(jì)80年代開(kāi)始，《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》便被編寫出來(lái)，成為全國(guó)高等院校在進(jìn)行預(yù)防醫(yī)學(xué)教學(xué)的教材。其經(jīng)過(guò)了六次修訂。編者們?cè)跐M足專業(yè)預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)知識(shí)教授的基礎(chǔ)上，更加尊重現(xiàn)代社會(huì)對(duì)于高等醫(yī)學(xué)教學(xué)內(nèi)容的需求，并且征詢經(jīng)驗(yàn)豐富的醫(yī)務(wù)工作者們的意見(jiàn)進(jìn)行改寫。全書有四個(gè)核心思想：一是著重教材編寫的邏輯性；二是著重介紹營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)這門學(xué)科的整體結(jié)構(gòu)；三是著重介紹關(guān)于營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的重點(diǎn)知識(shí)，并且介紹相關(guān)的政策、法規(guī)；四是注重理論結(jié)合實(shí)際?！稜I(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》的內(nèi)容充分考慮了預(yù)防醫(yī)學(xué)與公共衛(wèi)生的實(shí)際工作情況。

《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》中還介紹了許多關(guān)于體育運(yùn)動(dòng)員膳食營(yíng)養(yǎng)的知識(shí)。在進(jìn)行體育運(yùn)動(dòng)時(shí)，合理的膳食營(yíng)養(yǎng)對(duì)于運(yùn)動(dòng)員的身體需要以及運(yùn)動(dòng)效果都是十分關(guān)鍵的。運(yùn)動(dòng)員的膳食營(yíng)養(yǎng)是體育運(yùn)動(dòng)順利進(jìn)行的必要因素。膳食營(yíng)養(yǎng)與體育運(yùn)動(dòng)息息相關(guān)，膳食營(yíng)養(yǎng)可以補(bǔ)充體育運(yùn)動(dòng)員消耗的能量。對(duì)于高運(yùn)動(dòng)量的體育運(yùn)動(dòng)員來(lái)說(shuō)，如果缺乏營(yíng)養(yǎng)，機(jī)體的能量消耗不能被及時(shí)補(bǔ)充，隨著時(shí)間的長(zhǎng)久積累，人體的健康狀況就會(huì)下降，會(huì)出現(xiàn)運(yùn)動(dòng)能力低下、疲勞、乏力等生理狀態(tài)。體育運(yùn)動(dòng)員如果在營(yíng)養(yǎng)不良的狀態(tài)下進(jìn)行鍛煉，往往不會(huì)起到事半功倍的效果，而是變得事半功倍。體育院校在為運(yùn)動(dòng)員設(shè)置體育鍛煉目標(biāo)的同時(shí)，還應(yīng)該向運(yùn)動(dòng)員們傳達(dá)膳食營(yíng)養(yǎng)的重要性。合理的膳食營(yíng)養(yǎng)搭配方案和科學(xué)的體育運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目是體育院校學(xué)生們達(dá)到體育運(yùn)動(dòng)效果的兩個(gè)必要條件。膳食中的營(yíng)養(yǎng)成分經(jīng)過(guò)人體的消化吸收后，經(jīng)過(guò)生理性的代謝成為了人體的各種組織結(jié)構(gòu)?；旧纤械氖澄镞M(jìn)入人體后會(huì)被分解成六種能量如糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽、水、維生素等。這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在人體內(nèi)發(fā)揮不同的生理職能，共同為整體的有機(jī)代謝進(jìn)行服務(wù)。而在體育運(yùn)動(dòng)中，人體不斷地進(jìn)行運(yùn)動(dòng)代謝，更多地消耗了人體內(nèi)儲(chǔ)存的能量。鑒于此，膳食營(yíng)養(yǎng)與體育運(yùn)動(dòng)具有緊密的關(guān)系，膳食營(yíng)養(yǎng)對(duì)體育運(yùn)動(dòng)的運(yùn)動(dòng)效果具有至關(guān)重要的作用。

《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》中還提到了合理的膳食營(yíng)養(yǎng)對(duì)體育院校學(xué)生運(yùn)動(dòng)的影響以及如何讓體育院校運(yùn)動(dòng)員進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)平衡的建議。就人體的生理代謝而言，其分為兩個(gè)過(guò)程：一是物質(zhì)代謝；二是能量代謝。物質(zhì)代謝是能量代謝的基礎(chǔ)代謝步驟。研究者們?cè)?jīng)提出營(yíng)養(yǎng)→運(yùn)動(dòng)→健身這個(gè)公式。營(yíng)養(yǎng)是進(jìn)行運(yùn)動(dòng)的基礎(chǔ)，而運(yùn)動(dòng)會(huì)起到健身的效果。營(yíng)養(yǎng)需要進(jìn)行合理的、科學(xué)的設(shè)計(jì)才能達(dá)到平衡，體育院校的運(yùn)動(dòng)員需要合理平衡的膳食營(yíng)養(yǎng)。所謂的平衡就是運(yùn)動(dòng)員們從膳食中可以吸取的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如糖、脂肪、維生素等等，都是滿足人體的生理代謝的需求。如體育院校的學(xué)生們會(huì)在體育訓(xùn)練的過(guò)程中消耗大量的能量，筆者發(fā)現(xiàn)許多院校將體育課程設(shè)置在下午或者晚上的時(shí)間，但是仍然會(huì)出現(xiàn)各種學(xué)生們?cè)谡n堂上嗜睡的情況，比如在晚自習(xí)上。其實(shí)，學(xué)生們的能量60%都是由學(xué)生們所吃膳食中的碳水化合物提供的，大約百分之二十五由脂肪提供，還有蛋白質(zhì)可以提供百分之十五的能量。體育院校的學(xué)生進(jìn)行的體育項(xiàng)目各不相同，但是安排的膳食原理都是一樣的。都遵循飲食有度、搭配多樣、營(yíng)養(yǎng)平衡的原則。但是在運(yùn)動(dòng)員的飲食中，仍然需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，來(lái)滿足運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)需求。在多為運(yùn)動(dòng)員準(zhǔn)備蔬菜水果、飲食偏清淡、控制膳食的量、保持體重的同時(shí)，補(bǔ)充運(yùn)動(dòng)員體內(nèi)消耗的能量。在運(yùn)動(dòng)員的三餐方面，在大多數(shù)情況下胃部的排空大約需要四個(gè)小時(shí)，因此，中國(guó)人設(shè)置了三餐飲食。在吃飯時(shí)，需要保證少食多餐的原則，不可以缺食少餐，避免出現(xiàn)暴飲暴食的情況。同時(shí)運(yùn)動(dòng)員每日吸取的營(yíng)養(yǎng)和能量需要均勻的被分配到三餐中去。在保持運(yùn)動(dòng)員們健康的身體狀態(tài)的同時(shí)，逐漸增加運(yùn)動(dòng)員的訓(xùn)練強(qiáng)度。運(yùn)動(dòng)員的膳食還需要合理的粗糧、細(xì)糧搭配，現(xiàn)在有許多專家都提倡多吃粗糧，少吃細(xì)糧，而且粗糧可以幫助運(yùn)動(dòng)員們控制體重，防止便秘，因此許多運(yùn)動(dòng)員也是這樣認(rèn)為的。其實(shí)多吃粗糧而少吃細(xì)糧，這是一個(gè)錯(cuò)誤的想法，因?yàn)榇旨Z中一般都會(huì)含有非常豐富的纖維組織，而過(guò)多的纖維組織便會(huì)影響人體對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)的吸收利用，從而降低人體的免疫力，同時(shí)吃太多的粗糧還容易導(dǎo)致各種各樣的胃病。因?yàn)槠鋾?huì)刺激胃部不斷地進(jìn)行胃酸的分泌，而胃酸分泌的過(guò)多就會(huì)刺激胃部的粘膜，出現(xiàn)炎癥。因此，粗糧和細(xì)糧的合理搭配才是運(yùn)動(dòng)員最需要的膳食搭配。除了粗糧和細(xì)糧的合理搭配外，還需要葷素的合理搭配，葷素的平衡才能有利于人體體液的pH值維持在七點(diǎn)五左右，而這種弱堿性的環(huán)境是人體生活中最舒服的狀態(tài)。但是有的運(yùn)動(dòng)員是十分挑食的，久而久之，許多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的攝入便失去了平衡。體液的酸堿度也會(huì)進(jìn)而失衡，所以葷素搭配在運(yùn)動(dòng)員的飲食中，也是十分重要的。

總而言之，由于體育院校的運(yùn)動(dòng)員們體能鍛煉強(qiáng)度大，能量消耗非常多，只有合理平衡的膳食營(yíng)養(yǎng)供給才能夠滿足其日益增長(zhǎng)的能量需求。營(yíng)養(yǎng)師在膳食中要合理的搭配糖、脂肪、蛋白質(zhì)等物質(zhì)的攝入，力求做到每樣營(yíng)養(yǎng)元素都符合人體的生理指標(biāo)。同時(shí)在進(jìn)行體育項(xiàng)目改變時(shí)，營(yíng)養(yǎng)師們也需要根據(jù)其不同的項(xiàng)目合理地調(diào)整運(yùn)動(dòng)員的飲食，防止出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不均衡的情況。