顧賽麒，鄭皓銘，戴王力，張晨超，周緒霞，丁玉庭，趙培城，鄭志成，林招永

(1.寧海縣浙工大科學(xué)技術(shù)研究院，浙江 寧海 3156001；2.浙江工業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，浙江 杭州 310014；3.瑞安市 華盛水產(chǎn)有限公司，浙江 瑞安 325200；4.玉環(huán)市東海魚(yú)倉(cāng)現(xiàn)代漁業(yè)有限公司，浙江 玉環(huán) 317602)

腌臘魚(yú)是我國(guó)重要的水產(chǎn)腌干制品，多以草魚(yú)、鰱魚(yú)、青魚(yú)等淡水魚(yú)類(lèi)作為主要加工原料，其歷史悠久、風(fēng)味獨(dú)特，廣受消費(fèi)者青睞。草魚(yú)是我國(guó)四大家魚(yú)的一種，2017年產(chǎn)量已達(dá)534.56 萬(wàn)噸，高居中國(guó)養(yǎng)殖淡水魚(yú)類(lèi)首位。草魚(yú)肉質(zhì)鮮嫩，來(lái)源廣泛，是制作腌臘魚(yú)的優(yōu)良原料。一般而言，腌臘魚(yú)制作主要包含腌制和風(fēng)干兩大關(guān)鍵步驟，兩者均十分重要。腌制是一個(gè)水分和鹽分進(jìn)行傳質(zhì)的過(guò)程：在腌制過(guò)程中，水分(鹽分)不斷從魚(yú)肉組織中滲出(滲入)，肌肉逐漸失去原有的組織形態(tài)和質(zhì)構(gòu)特性，并發(fā)生脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的水解、氧化等反應(yīng)[1]，從而影響制品最終風(fēng)味品質(zhì)。在此過(guò)程中，食鹽添加量對(duì)腌制效果起關(guān)鍵作用[2]。加入充足的食鹽，可使魚(yú)肉形成高滲透壓環(huán)境，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，防止魚(yú)肉在腌制和風(fēng)干過(guò)程中發(fā)生腐敗變質(zhì)。然而，食鹽添加量過(guò)高，會(huì)降低腌臘魚(yú)成品的感官品質(zhì)(口感過(guò)咸)，甚至還會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康產(chǎn)生不利影響，如引發(fā)心腦血管疾病、加重腎臟負(fù)擔(dān)等。與此同時(shí)，食鹽添加量過(guò)低則不能有效抑制微生物增殖，在微生物作用下魚(yú)體內(nèi)的硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，再進(jìn)一步形成亞硝胺類(lèi)物質(zhì)，亞硝胺對(duì)人體具有強(qiáng)烈的致癌風(fēng)險(xiǎn)。綜上可知，選擇適宜的食鹽添加量，對(duì)腌臘魚(yú)制品的風(fēng)味品質(zhì)與食用安全性至關(guān)重要。近年來(lái)已有一些學(xué)者展開(kāi)了相關(guān)方面的研究。Hwang等[3]研究了不同食鹽添加量對(duì)風(fēng)干遮目魚(yú)品質(zhì)及魚(yú)肉組胺形成的影響。郭雅[4]以鳊魚(yú)為原料，探究了2%～12%食鹽添加量對(duì)風(fēng)干鳊魚(yú)脂肪氧化的影響。張娜等[5]研究了2%～8%食鹽添加量對(duì)腌制白鰱安全性的影響。

筆者以不同加鹽量腌制的草魚(yú)為研究對(duì)象，對(duì)其水分含量、鹽度、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、酸價(jià)、過(guò)氧化值和TBA值等多項(xiàng)理化指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定，并結(jié)合色差和質(zhì)構(gòu)分析、感官評(píng)價(jià)以及氣相色譜-質(zhì)譜檢測(cè)比較了不同加鹽量腌制草魚(yú)的風(fēng)味狀況，旨在確定最優(yōu)的食鹽添加量，為腌臘魚(yú)加工企業(yè)進(jìn)行生產(chǎn)工藝改良提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活草魚(yú)(共12 尾，體長(zhǎng)(60.3±5.1) cm，體寬(7.8±0.9) cm，體重(2.0±0.4) kg)，于2017年11月下旬購(gòu)于杭州市東新路農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

食鹽，購(gòu)自杭州市鹽業(yè)有限公司；2,4,6-三甲基吡啶和C5～C20正構(gòu)烷烴標(biāo)準(zhǔn)品(均為色譜純)，購(gòu)自西格瑪奧德里奇(上海)貿(mào)易有限公司；丙酮、氯仿、冰醋酸、鹽酸、無(wú)水乙醇、氫氧化鉀、三氯乙酸、硫代巴比妥酸(均為分析純)，購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

高速碎肉機(jī)(HR 2860，荷蘭飛利浦公司)，精密電子天平(FA 3204B，上海儀天科學(xué)儀器有限公司)，高速冷凍離心機(jī)(5810R，德國(guó)eppendorf公司)，全自動(dòng)凱氏定氮儀(N310，廣州格丹納儀器有限公司)，色差儀(Color Q，美國(guó)Hunter Lab公司)，質(zhì)構(gòu)儀(TA.XT Plus，英國(guó)Stable Micro Systems 公司)，固相萃取整體捕集劑(RCC18，日本GL Sciences公司)，氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(7890A，美國(guó)安捷倫科技有限公司)。

1.3 樣品制備

草魚(yú)敲頭方式即殺死，剖開(kāi)魚(yú)腹去除內(nèi)臟，斬去頭、尾，沿脊椎骨剖開(kāi)得到魚(yú)片，室溫下清水洗凈并瀝干。分別稱(chēng)取魚(yú)片質(zhì)量3%，6%，9%，12%的食鹽，均勻涂抹于魚(yú)片周身，采用干腌法進(jìn)行腌制。魚(yú)片加鹽后于塑料盆中逐層堆疊放置，在4 ℃條件下進(jìn)行冷藏腌制，腌制周期為5 d，每隔半天上下翻動(dòng)一次。待腌制結(jié)束后，以吸水紙擦干魚(yú)片表面鹽鹵，將其切成6 cm×2.5 cm×2 cm的魚(yú)塊，將所有魚(yú)塊充分混均勻后分組備用。

1.4 測(cè)定方法

1.4.1 水分含量的測(cè)定

按GB 5009.3—2016《食品中水分的測(cè)定》的方法。

1.4.2 鹽分含量的測(cè)定

按SC/T 3011—2001《水產(chǎn)品中鹽分的測(cè)定》的方法。

1.4.3 菌落總數(shù)的測(cè)定

按GB 4789.2—2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》的方法。

1.4.4 揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定

按GB 5009.228—2016 《食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》的方法。

1.4.5 酸價(jià)(AV)的測(cè)定

按GB 5009.229—2016《食品中酸價(jià)的測(cè)定》的方法。

1.4.6 過(guò)氧化值(POV)的測(cè)定

按GB 5009.227—2016《食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》的方法。

1.4.7 硫代巴比妥酸值(TBA)的測(cè)定

按Ulu[6]的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.4.8 色差的測(cè)定

每一鹽度隨機(jī)挑選5 塊魚(yú)塊，每一魚(yú)塊中部位置隨機(jī)選擇3 個(gè)點(diǎn)(盡量避開(kāi)背脊和魚(yú)腹)，采用色差儀測(cè)定其色差值(L*，a*和b*)[7]，并同時(shí)計(jì)算其飽和度值ΔH=(a*2+b*2)1/2。

1.4.9 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

樣品選擇同1.4.8，采用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行質(zhì)地剖面分析。具體參數(shù)[8-9]：P36型探頭，測(cè)試前、中、后速度分別為2，2，5 mm/s，測(cè)試間隔5 s，壓縮比70%，觸發(fā)力20 g，數(shù)據(jù)獲取速率為400 p/s。

1.4.10 感官評(píng)定

參考張進(jìn)杰[10]的方法并稍作修改。感官評(píng)定的評(píng)價(jià)員是影響感官評(píng)定結(jié)果的關(guān)鍵因素[11]。不同加鹽量腌制后的魚(yú)塊先用純水浸泡10 min，再蒸制15 min，待其冷卻至室溫時(shí)，由14 名事先經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員組成感官評(píng)定小組(男女各7 名，平均年齡24 歲)，分別從咸味、氣味、色澤、組織形態(tài)和口感5 個(gè)方面對(duì)蒸熟后魚(yú)塊進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 腌制草魚(yú)的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表Table 1 Sensory evaluation standard for salted grass carp

1.5 整體材料吸附萃取-氣相-質(zhì)譜聯(lián)用分析

1.5.1 萃取方法

參照顧賽麒等[12]的方法并稍作修改。精確稱(chēng)取(4.00±0.01) g經(jīng)絞肉機(jī)絞碎后的魚(yú)肉樣品，裝入15 mL頂空進(jìn)樣瓶中。5 個(gè)RCC18空心圓柱體吸附子以固定裝置相連，置于頂空瓶中樣品正上方。將頂空瓶放入60 ℃恒溫水浴鍋中萃取45 min，待萃取完畢后手動(dòng)取出吸附子裝入熱脫附管，由自動(dòng)進(jìn)樣器送入熱解析單元(TDU)中進(jìn)行熱脫附進(jìn)樣。

1.5.2 儀器參數(shù)

TDU條件：不分流模式，初始溫度40 ℃，以180 ℃/min升至240 ℃，保留5 min。為防止因熱脫附進(jìn)樣量過(guò)大而引起峰形變形，配制了液氮制冷的冷阱系統(tǒng)：初始溫度-40 ℃，平衡30 s，以12 ℃/s升至270 ℃，保留 15 min。

GC條件：HP-5MS ultra毛細(xì)管柱(60 m×0.25 mm, 0.25 μm)，不分流模式。初始柱溫40 ℃，以5 ℃/min升至100 ℃，無(wú)保留；再以2 ℃/min升至180 ℃，無(wú)保留；最后以5 ℃/min升至240 ℃，保留5 min。載氣為高純氦氣(純度為99.999%)，流量1.2 mL/min，汽化室溫度230 ℃。

MS條件：EI能量源，電子能量70 eV，質(zhì)量掃描范圍m/z為40～500，燈絲發(fā)射電流為200 μA，四級(jí)桿溫度為150 ℃，離子源和檢測(cè)器溫度均為250 ℃，檢測(cè)器電壓1.3 kV。

1.5.3 定性、定量方法

將揮發(fā)物質(zhì)譜圖與標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)(NIST 2014和 Wiley 9)中的譜圖進(jìn)行自動(dòng)匹配，當(dāng)且僅當(dāng)正反匹配度均大于800時(shí)報(bào)道該揮發(fā)物鑒定結(jié)果。

準(zhǔn)確吸取100 μL內(nèi)標(biāo)物溶液(2,4,6-三甲基吡啶，TMP，質(zhì)量濃度為10-6g/mL)加入絞碎后的魚(yú)肉，通過(guò)計(jì)算各揮發(fā)物與內(nèi)標(biāo)物(TMP)峰面積比值來(lái)計(jì)算其質(zhì)量分?jǐn)?shù)，該法屬半定量方法(各揮發(fā)物與內(nèi)標(biāo)物的校正因子設(shè)定為1)，具體計(jì)算公式為

式中：Ai，AStd分別表示揮發(fā)物與內(nèi)標(biāo)物的峰面積；CStd為加入內(nèi)標(biāo)物的質(zhì)量濃度，10-6g/mL；VStd為加入內(nèi)標(biāo)物的體積，100 μL；m為加入魚(yú)肉樣品質(zhì)量，4 g。

1.5.4 氣味活性值計(jì)算

氣味活性值(Odor activity value, OAV)用于表征某一揮發(fā)物的氣味活性強(qiáng)弱，可在一定程度上反映其對(duì)整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)度大小，其計(jì)算公式為

OAVi=Ci/OTi

式中：Ci為揮發(fā)物i在樣品中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，ng/g；OTi為揮發(fā)物i一定溫度下在某種基質(zhì)中的閾值，ng/g，本研究選取的是揮發(fā)物25 ℃下在去離子水中的閾值，可將OAV值大于1的化合物定義為氣味活性物質(zhì)[12]。

1.6 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)分析和圖表制作分別采用SPSS 21.0和Origin 8.0軟件完成，差異顯著性分析采用多重比較中的最小顯著性差異(Least significant difference，LSD)法完成。

2 結(jié)果與分析

2.1 食鹽添加量對(duì)腌制草魚(yú)水分含量和鹽度的影響

由圖1可知：隨著食鹽添加量的增加，腌制草魚(yú)中水分含量顯著下降，而鹽度顯著上升。腌制是一個(gè)水分和鹽分相互傳質(zhì)的過(guò)程，其中食鹽添加量是影響鹽分和水分?jǐn)U散的主要影響因素[13]：食鹽添加量增大，外界滲透壓升高，魚(yú)肉組織細(xì)胞失水，魚(yú)身周?chē)饾u形成鹽鹵。研究表明：隨著食鹽添加量的增加，草魚(yú)魚(yú)肉表面的食鹽溶液濃度增大，造成滲透壓升高，食鹽擴(kuò)散濃度梯度擴(kuò)大，滲透速率常數(shù)變大，平衡時(shí)魚(yú)肉中最大食鹽滲透量也加大，上述情況在干腌法制作腌臘魚(yú)中尤為明顯[14]。本研究中，食鹽添加量為12%時(shí)，腌制草魚(yú)的水分含量最低(66.11%)，且鹽度最高(8.48%)。鹽度過(guò)高可能對(duì)消費(fèi)者健康產(chǎn)生不利影響，9%組鹽度較12%組明顯降低，但兩者水分含量比較接近，差值僅控制在2%以?xún)?nèi)。張進(jìn)杰[10]采用2%～14%的食鹽腌制草魚(yú)6 d，其鹽度變化趨勢(shì)與本研究一致。曾令彬[15]在12 ℃下采用5%的食鹽腌制白鰱魚(yú)，腌制4 d后魚(yú)肉中含鹽量為4.14%。原料魚(yú)品種、腌制條件間的差別，可能會(huì)導(dǎo)致腌制后魚(yú)塊水分含量和鹽度與本研究結(jié)果有所差異，但它們隨食鹽添加量的變化趨勢(shì)與本研究基本一致。圖1中相同圖例不含相同字母則表示差異顯著(P<0.05)，下同。

圖1 不同食鹽添加量腌制草魚(yú)中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)和鹽度測(cè)定結(jié)果Fig.1 The moisture and salinity of salted grass carp with different salt additions

2.2 食鹽添加量對(duì)腌制草魚(yú)安全性指標(biāo)的影響

圖2展示了不同食鹽添加量腌制草魚(yú)的菌落總數(shù)和TVB-N結(jié)果。由圖2可知：隨食鹽添加量的增加，菌落總數(shù)和TVB-N均呈逐漸下降的趨勢(shì)。12%樣品組菌落總數(shù)為104.1CFU/g，顯著低于其余3 組，而該組TVB-N數(shù)值與9%樣品組無(wú)顯著性差異，兩者分別為106.4 mg/kg和111.8 mg/kg。食鹽添加量與菌落總數(shù)呈負(fù)相關(guān)性，可能原因是：高鹽濃度導(dǎo)致溶液滲透壓變大，微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)發(fā)生破壞，胞內(nèi)酶活性受到抑制[16]。研究表明：食鹽是抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的重要因素之一，食鹽濃度越高其抑菌效果越顯著[17]。Xiong[18]報(bào)道，當(dāng)NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到5%就能完全抑制厭氧菌的生長(zhǎng)繁殖，而質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到10%時(shí)能抑制大部分細(xì)菌的增殖。呂健等[19]研究了在15 ℃下采用15%～25%鹽水腌制大黃魚(yú)，其菌落總數(shù)的變化情況與本研究結(jié)果一致。

圖2 不同食鹽添加量腌制草魚(yú)中菌落總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮測(cè)定結(jié)果Fig.2 The total bacterial colonies and volatile base nitrogen of salted grass carp with different salt additions

TVB-N是用來(lái)評(píng)價(jià)水產(chǎn)品安全性的指標(biāo)之一，可反映水產(chǎn)品蛋白質(zhì)被分解成氨及胺類(lèi)等揮發(fā)性堿性含氮物質(zhì)含量的大小[20]?！鄂r凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，淡水魚(yú)的TVB-N值應(yīng)小于200 mg/kg，本研究中各組樣品TVB-N值均低于上述限定值。草魚(yú)在腌制過(guò)程中，魚(yú)體內(nèi)源酶和污染微生物產(chǎn)生的外源酶是導(dǎo)致其TVB-N值升高的主要原因。lafsdóttir等[21]的研究表明：TVB-N值大小與微生物代謝產(chǎn)物具有顯著相關(guān)性。較高的NaCl濃度抑制了腌制草魚(yú)中微生物的生長(zhǎng)繁殖，延緩了微生物和酶分解蛋白質(zhì)的速率，從而減少了堿性含氮物質(zhì)的產(chǎn)生。陳小雷等[14]研究了添加3%～9%食鹽的風(fēng)干鳊魚(yú)，其TVB-N的變化趨勢(shì)與本實(shí)驗(yàn)研究一致。張進(jìn)杰[10]在9 ℃下采用12%的食鹽腌制草魚(yú)6 d后，測(cè)得其TVB-N值約為155 mg/kg，略高于本實(shí)驗(yàn)研究數(shù)值，這可能與腌制工藝差異有關(guān)。

2.3 食鹽添加量對(duì)腌制草魚(yú)脂質(zhì)氧化指標(biāo)的影響

圖3顯示了不同食鹽添加量腌制草魚(yú)樣品的脂肪氧化指標(biāo)結(jié)果。觀察圖3可以發(fā)現(xiàn)：隨食鹽添加量的增加，各組樣品的脂質(zhì)氧化指標(biāo)(AV，POV，TBA)均呈逐漸減小的趨勢(shì)，且除了9%和12%組的TBA值之外，不同組樣品各項(xiàng)指標(biāo)數(shù)值間均有顯著性差異存在。由圖3可知：12%加鹽量組其AV，POV，TBA值均最低，分別為5.34 mg/g，1.4 g/kg，1.35 mg/kg。圖3顯示，隨食鹽添加量的增加，腌制草魚(yú)的脂質(zhì)氧化程度不斷降低，可能原因是：一方面，隨著腌制的進(jìn)行，魚(yú)肉中的鹽分含量不斷增加，水分含量持續(xù)降低，引起了細(xì)胞質(zhì)的濃縮效應(yīng)，造成部分酶蛋白(脂肪酶和脂肪氧合酶)發(fā)生變性，使其酶活力降低；另一方面，腌制過(guò)程中魚(yú)肉細(xì)胞的結(jié)構(gòu)可能遭受破壞，使蛋白酶從溶酶體中釋放，造成其他酶蛋白(脂肪酶和脂肪氧合酶)發(fā)生降解而失活。Andres等[22]在研究干腌火腿加工工藝過(guò)程中也發(fā)現(xiàn)了相似規(guī)律。張娜等[5]采用2%～8%的食鹽腌制白鰱魚(yú)4 d，發(fā)現(xiàn)魚(yú)肉AV值變化規(guī)律與本研究相符。郭雅[4]以5%～12%的食鹽腌制鳊魚(yú)，發(fā)現(xiàn)其AV值變化情況與本研究一致，且12%加鹽量組樣品AV值為5.29 mg/g，與本研究結(jié)果接近，而TBA值為2.37 mg/kg，稍高于本研究結(jié)果，這可能原料魚(yú)種含脂量不同或者采用的腌制工藝有所差異有關(guān)。

圖3 不同食鹽添加量腌制草魚(yú)中脂質(zhì)氧化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果Fig.3 The lipid oxidation indexes of salted grass carp with different salt additions

2.4 食鹽添加量對(duì)腌制草魚(yú)色澤和質(zhì)構(gòu)的影響

表2展示了不同食鹽添加量腌制草魚(yú)中色差測(cè)定的結(jié)果，其中L*值代表亮度值，a*值代表紅度值，b*值代表黃度值，ΔH代表飽和度值。由表2可知：隨著食鹽添加量的增加，L*值、a*值和b*值均呈不斷下降的趨勢(shì)。L*值的變化與水分含量有關(guān)，食鹽添加量越高腌制后魚(yú)塊中水分含量越低(圖1)，魚(yú)塊肌肉脫水、收縮，肌纖維間距不斷縮小，造成魚(yú)塊色澤變暗，表現(xiàn)為L(zhǎng)*值的下降。a*值隨食鹽的添加量不斷下降，這可能與肌紅蛋白的氧化有關(guān)。觀察表2發(fā)現(xiàn)，不同加鹽量腌制魚(yú)塊a*值均為負(fù)值，石建喜[23]和耿勝榮等[24]分別在腌制后的鰱魚(yú)和草魚(yú)肉中發(fā)現(xiàn)了類(lèi)似現(xiàn)象(分別為-1.12和-0.35)，分析原因可能是腌制后魚(yú)塊暗色肉中的部分肌紅蛋白在一定鹽濃度作用下可能開(kāi)環(huán)降解生成膽綠素，膽綠素呈綠色，因此造成腌制后魚(yú)塊a*值為負(fù)，且食鹽添加量越大魚(yú)塊a*值負(fù)數(shù)絕對(duì)值越大。b*值與魚(yú)塊的氧化程度有關(guān)，加鹽量越大腌制后魚(yú)塊b*值越小，表明其氧化程度不斷降低，此結(jié)果與圖3中脂質(zhì)氧化指標(biāo)結(jié)果可以相互印證。

表2 不同食鹽添加量腌制草魚(yú)中色差測(cè)定結(jié)果

表3展示了不同食鹽添加量腌制草魚(yú)的質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果，質(zhì)構(gòu)特性主要包括硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性4項(xiàng)指標(biāo)[22]。由表3可知：隨著食鹽添加量的增加，腌制草魚(yú)的硬度和咀嚼性逐漸上升，彈性逐漸下降，內(nèi)聚性變化無(wú)明顯規(guī)律。在腌制草魚(yú)時(shí)，較高的食鹽添加量會(huì)使魚(yú)肉組織中水分含量下降、鹽度增加，造成魚(yú)體肌纖維收縮，肌肉組織因脫水而變得緊密，導(dǎo)致硬度增加。魚(yú)塊腌制過(guò)程中，魚(yú)肉中所含的蛋白質(zhì)會(huì)因鹽分的作用而發(fā)生變性，造成其自身凝膠性能降低，使得魚(yú)肉組織結(jié)構(gòu)韌性增加，表現(xiàn)為魚(yú)肉彈性的下降[3]。內(nèi)聚性反映食物內(nèi)部組織相互連接保持完整性以抵抗牙齒咀嚼的能力，其值大小與食物內(nèi)部各組分間的相互鍵合強(qiáng)度有關(guān)[25-30]。由表3可知：加鹽量為9%樣品組的內(nèi)聚性最高(0.66)，但各組間均無(wú)顯著性差異存在。咀嚼性數(shù)值上等同于硬度、彈性和內(nèi)聚性的乘積，其值大小反映了將固態(tài)食品咀嚼到可吞咽程度所需要做的功。隨著食鹽添加量的增加，腌制后魚(yú)塊的咀嚼性呈顯著上升的趨勢(shì)，這可能與形成腌臘魚(yú)成品特有的“干香”風(fēng)味有關(guān)。

表3 不同食鹽添加量腌制草魚(yú)中質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果

2.5 食鹽添加量對(duì)腌制草魚(yú)感官評(píng)分的影響

不同食鹽添加量腌制草魚(yú)的感官評(píng)價(jià)結(jié)果如表4所示。由表4可知：食鹽添加量過(guò)高或過(guò)低均對(duì)咸味評(píng)分產(chǎn)生不利影響，9%加鹽量的草魚(yú)其咸味評(píng)分最高(11.5)。與咸味結(jié)果類(lèi)似，9%魚(yú)塊組的氣味評(píng)分最高(17.5)，可能原因是：加鹽量過(guò)少可能無(wú)法有效抑制微生物增殖，菌體產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物可導(dǎo)致異味形成。適量食鹽可抑制微生物的快速增殖，同時(shí)使魚(yú)肉脂質(zhì)氧化控制在合理水平，有利于腌臘魚(yú)特征香氣成分的形成。加鹽量同樣可對(duì)魚(yú)塊色澤產(chǎn)生顯著性影響：當(dāng)加鹽量為12%時(shí)，魚(yú)塊L*值降至最低、a*值負(fù)數(shù)絕對(duì)值最大，色澤評(píng)分降至最低(14.7)；當(dāng)加鹽量為3%時(shí)，b*值處于最大值，同樣對(duì)色澤造成不利影響，故色澤評(píng)分處于次低值(15.2)；僅當(dāng)加鹽量為6%和9%時(shí)，魚(yú)塊樣品的色澤評(píng)分達(dá)到較高值(分別為16.6和16.7)。進(jìn)一步觀察表4發(fā)現(xiàn)：食鹽添加量對(duì)腌制后魚(yú)塊的組織形態(tài)及口感均無(wú)顯著性影響，但隨著加鹽量的增加，魚(yú)塊組織脫水程度加大、肌纖維收縮，有利于形成腌臘魚(yú)固有“干香”風(fēng)味的形成，因此魚(yú)塊口感評(píng)分隨加鹽量增大而升高。將各項(xiàng)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行綜合考量，基于感官評(píng)價(jià)總分進(jìn)行排序：9%>6%>12%>3%，表明9%食鹽添加量制得的腌制草魚(yú)樣品具有最高的感官品質(zhì)。

表4 不同食鹽添加量腌制草魚(yú)感官評(píng)價(jià)結(jié)果

2.6 食鹽添加量對(duì)腌制草魚(yú)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

對(duì)不同食鹽添加量腌制后的草魚(yú)成品進(jìn)行MMSE-GC-MMS分析，共檢測(cè)出7 大類(lèi)55 種揮發(fā)性風(fēng)味成分(表5)，主要以醛類(lèi)、酮類(lèi)、醇類(lèi)和烴類(lèi)為主，全部揮發(fā)物在4 組不同加鹽量樣品中均被檢出。計(jì)算各揮發(fā)物氣味活性值(OAV值)后，可從中進(jìn)一步篩選出12 種氣味活性物質(zhì)(OAV值>1)，具體包括：異戊醛、戊醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇、3-辛烯-2-酮、苯、2-乙基呋喃和二甲基二硫，除二甲基二硫外，其余11 種物質(zhì)在4 組樣品均具有氣味活性。進(jìn)一步觀察表5發(fā)現(xiàn)：4 組樣品中揮發(fā)物總質(zhì)量分?jǐn)?shù)均在1 000 ng/g以上，且隨著食鹽添加量的增加而逐漸減少。值得注意的是，各組樣品OAV值總和變化趨勢(shì)與揮發(fā)物總濃度變化趨勢(shì)不同，9%加鹽量組OAV值總和遠(yuǎn)高于其他3 組，達(dá)205.41。表明9%加鹽量更有利于腌制草魚(yú)特征風(fēng)味的形成，推測(cè)原因如下：1) 鹽度的升高抑制了微生物的快速增殖，減少了可能引起不良風(fēng)味的次生代謝產(chǎn)物的生成；2) 適當(dāng)?shù)柠}度有助于腌臘魚(yú)特征風(fēng)味的形成，而鹽度過(guò)高則抑制了脂肪酶和脂肪氧化酶等的活性，導(dǎo)致腌臘魚(yú)特征風(fēng)味物的減少。

表5 MMSE-GC-MS法鑒別不同食鹽添加量腌制草魚(yú)中揮發(fā)性風(fēng)味成分Table 5 Volatile compounds identified in salted grass carp with different salt additions by MMSE-GC-MS detection

表5 (續(xù))

表5 (續(xù))

醛類(lèi)閾值較低，對(duì)腌制草魚(yú)的整體氣味貢獻(xiàn)較大。由表5可知：醛類(lèi)的濃度及OAV值均遠(yuǎn)超其他類(lèi)化合物。各組樣品中，9%加鹽量組的醛類(lèi)OAV值最高(165.21)，占比超全部揮發(fā)物OAV總和的80%以上。醛類(lèi)中氣味活性物質(zhì)共有7 種，以己醛和2-壬烯醛的OAV值較大，占比均超OAV總和的20%以上。腌臘魚(yú)中的C6～C10飽和直鏈醛主要來(lái)自于不飽和脂肪酸的氧化降解[26]，其中己醛、庚醛、辛醛和壬醛其氣味特征多為魚(yú)腥味、青草味、水果香和油脂香；而烯醛主要源自亞麻酸酯和亞麻酸酯氫過(guò)氧化物的降解[27]，其中2-壬烯醛的氣味特征為清香味。根據(jù)消費(fèi)者日常經(jīng)驗(yàn)可知，魚(yú)香、清香、脂香等是腌臘魚(yú)的典型香氣特征，表5顯示，經(jīng)3%～12%加鹽量腌制的魚(yú)塊中上述醛類(lèi)的氣味活性值均較大，表明其可能對(duì)最終腌臘魚(yú)成品的香氣特征具有顯著貢獻(xiàn)。

醇類(lèi)主要由脂肪酸氫過(guò)氧化物降解產(chǎn)生，或者來(lái)自醛酮類(lèi)羰基化合物的還原作用[28]。不同加鹽量腌制草魚(yú)中共檢出了9 種醇類(lèi)物質(zhì)，其中OAV>1的氣味活性物質(zhì)僅有1 種(1-辛烯-3醇)，其氣味特征為蘑菇味和青草味，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為82.27～188.72 ng/g。據(jù)表5可知：1-辛烯-3醇的OAV值占全部揮發(fā)物OAV值總和的10%左右，是除己醛與2-壬烯醛之外，腌制草魚(yú)中OAV值最高的氣味活性物質(zhì)。吳海燕等[29]測(cè)得腌制后金絲魚(yú)的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中1-辛烯-3醇含量占比為4.38%，該化合物被報(bào)道具有一種類(lèi)似植物的清淡的香氣，可使得腌制后的魚(yú)肉香氣更加清香和柔和。

酮類(lèi)主要由多不飽和脂肪酸的降解、醇類(lèi)的氧化以及氨基酸的降解生成[28]，通常閾值較高，對(duì)樣品整體風(fēng)味貢獻(xiàn)不大。本研究中共有8 種酮類(lèi)物質(zhì)被檢出，其中僅有3-辛烯-2-酮具有氣味活性，但其OAV值也不超過(guò)2。有學(xué)者指出，酮類(lèi)對(duì)腥味的消減有一定效果。本研究中檢出的酮類(lèi)物質(zhì)雖然氣味物質(zhì)活性值不高，但其可能對(duì)腌臘魚(yú)成品的整體風(fēng)味起到一定程度的修飾或增強(qiáng)作用[30]。

芳香類(lèi)主要由帶苯環(huán)的氨基酸降解產(chǎn)生或者來(lái)源于外部環(huán)境[28]。在本研究中一共檢測(cè)出4 種芳香類(lèi)物質(zhì)，其中僅有苯具有氣味活性，其OAV值為2.59～5.00。苯具有化學(xué)刺激味，可能是源自腌制時(shí)魚(yú)肉中苯丙氨酸和酪氨酸等的降解。烴類(lèi)主要源自脂肪酸烷基自由基裂解[28]，因其閾值較高故對(duì)樣品整體氣味貢獻(xiàn)不大。本研究中共檢出12 種烴類(lèi)物質(zhì)，其OAV值均遠(yuǎn)小于1，最大僅為0.05。

雜環(huán)類(lèi)主要來(lái)自硫胺素、蛋白質(zhì)的熱降解或者美拉德反應(yīng)[28]。本研究中共檢測(cè)出4 種成分，其中2-乙基呋喃是唯一的氣味活性物質(zhì)，具有類(lèi)似可可豆的焦香氣味，由硫胺素?zé)峤到猱a(chǎn)生，是咸魚(yú)的揮發(fā)性風(fēng)味物之一[31]。此外，本研究檢出的二甲基二硫同樣具有氣味活性，可能是微生物作用含硫氨基酸生成的次生代謝產(chǎn)物，且其濃度隨加鹽量的增加而顯著降低，推測(cè)與高鹽濃度下微生物生長(zhǎng)繁殖受到抑制有關(guān)。

3 結(jié) 論

比較不同食鹽添加量(3%，6%，9%，12%)腌制后得到的草魚(yú)樣品，發(fā)現(xiàn)隨食鹽添加量的增加，草魚(yú)樣品的水分含量、菌落總數(shù)、TVB-N值、脂肪氧化指標(biāo)(AV，POV，TBA)呈逐漸遞減趨勢(shì)，而鹽度呈逐漸增加趨勢(shì)，9%和12%兩組樣品在TVB-N和TBA兩項(xiàng)指標(biāo)上無(wú)顯著差異。從色澤和質(zhì)構(gòu)特性分析，腌制時(shí)加鹽量增大，魚(yú)塊L*值、a*值和b*值不斷下降，硬度和咀嚼性增大，彈性降低，內(nèi)聚性無(wú)明顯趨勢(shì)。以感官總評(píng)分排序，結(jié)果為9%>6%>12%>3%。采用MMSE-GC-MS法不同加鹽量腌制草魚(yú)中共檢出了7 大類(lèi)55 種揮發(fā)物，進(jìn)一步篩選出了12 種氣味活性物質(zhì)，其中己醛、2-壬烯醛和1-辛烯-3-醇這3 種物質(zhì)的OAV值均較高。與其他加鹽量組相比，9%樣品組OAV值總和遠(yuǎn)高于其他3 組，達(dá)205.41，表明該條件下更有利于腌制草魚(yú)特征風(fēng)味的形成。綜合分析理化品質(zhì)、感官評(píng)價(jià)和揮發(fā)性風(fēng)味成分結(jié)果，發(fā)現(xiàn)選取9%加鹽量腌制草魚(yú)具有最佳的品質(zhì)和風(fēng)味，同時(shí)其質(zhì)量安全性也較好。