朱效兵，徐瑞年，夏美茹，劉 帥，陳志豪

（河套學(xué)院農(nóng)學(xué)系，內(nèi)蒙古巴彥淖爾 015000）

0 引言

肉蓯蓉（Cistanche deserticolaY.C.Ma） 為多年生、寄生草本植物，為蒙藥、維吾爾族藥，也作為中藥之一[1]。據(jù)藥理學(xué)研究表明，具有調(diào)節(jié)免疫功能、補(bǔ)腎壯陽(yáng)、潤(rùn)腸通便等功能[2]。其保藏方法多為烘焙、干制等，沒(méi)有較系統(tǒng)性的罐藏加工工藝路線[3-4]。試驗(yàn)首先以新鮮肉蓯蓉為研究對(duì)象，參考軟罐頭制作工藝路線，初步探討了肉蓯蓉罐頭制作工藝產(chǎn)品的各個(gè)成分，并進(jìn)行了數(shù)據(jù)差異性分析，以此判斷工藝路線的穩(wěn)定性[5-6]。

1 試驗(yàn)材料

1.1 原料及輔料

從內(nèi)蒙古自治區(qū)阿拉善盟采集到新鮮肉蓯蓉，進(jìn)行清晰處理保存。輔料為食鹽、白砂糖、檸檬酸等，均采購(gòu)于超市。

1.2 儀器設(shè)備

電子秤、電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、粗纖維測(cè)定儀、數(shù)顯恒溫水浴鍋、高速冷凍離心機(jī)、UV-2450PC型紫外分光光度計(jì)、冰箱等。

2 試驗(yàn)方法

2.1 肉蓯蓉罐頭制作流程的初步設(shè)計(jì)

參考軟罐頭制作常規(guī)流程，初步設(shè)計(jì)肉蓯蓉罐頭制作工藝流程，如下：

原料采集→選擇和處理→清洗→去皮、護(hù)色保脆→切塊→包裝→排氣→密封→殺菌、冷卻→貯藏。

2.2 感官測(cè)定

參加感官鑒定人員必須具有正常的味覺(jué)與嗅覺(jué)，感官鑒定不得超過(guò)2 h。試驗(yàn)共選擇感官鑒定人員24人。

感官鑒定人員信息見(jiàn)表1。

表1 感官鑒定人員信息

2.2.1 試驗(yàn)設(shè)備

托盤、燒杯、量筒、開(kāi)罐刀、不銹鋼圓篩（絲直徑1 mm，篩孔2.8 mm×2.8 mm）、牙簽、湯勺、糖度計(jì)、組織破碎儀等。

2.2.2 組織形態(tài)檢測(cè)

在室溫下，利用開(kāi)罐刀開(kāi)啟罐頭包裝，過(guò)濾掉液汁，然后將內(nèi)容物倒入托盤內(nèi)，觀察組織形態(tài)是否符合標(biāo)準(zhǔn)[7]。

2.2.3 色澤檢驗(yàn)

在室溫下，將汁液倒入燒杯中，觀察其汁液是否清亮透明，有無(wú)夾雜物或引起渾濁之果肉碎屑。

2.2.4 滋味和氣味檢驗(yàn)

檢測(cè)是否與原果肉味道相似，以及是否具有其香味等。

2.3 可溶性固形物含量測(cè)定

采用阿貝折光儀測(cè)定可溶性固形物含量，具體方法參考《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)罐頭食品檢測(cè)的方法》 （GB/T 10786—2006）。

2.4 凈含量和固形物含量的測(cè)定

具體方法參考《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)罐頭食品檢測(cè)的方法》 （GB/T 10786—2006）。

2.5 含水量測(cè)定

參考《GB 5009/3—2010食品中水分的測(cè)定方法》測(cè)定水分含量方法，進(jìn)行肉蓯蓉罐頭內(nèi)容物水分測(cè)定。

2.6 粗蛋白測(cè)定

采用凱氏定氮法進(jìn)行肉蓯蓉罐頭粗蛋白測(cè)定。

2.7 總糖測(cè)定

總糖含量的測(cè)定采用苯酚-硫酸法。

2.8 脂肪測(cè)定

參考索氏抽提法的基本步驟，進(jìn)行肉蓯蓉罐頭內(nèi)容物脂肪的測(cè)定。

2.9 粗纖維測(cè)定

粗纖維測(cè)定方法參考茶樹(shù)菇軟罐頭制作工藝中測(cè)量方法[6]，具體計(jì)算公式如下：

式中：M7——150℃下稱質(zhì)量，g；

M8——500℃下稱質(zhì)量，g。

2.1 0 肉蓯蓉罐頭褐變度測(cè)定

在肉蓯蓉高溫高壓殺菌，以及色差與感官評(píng)價(jià)完成后，將待測(cè)肉蓯蓉罐頭內(nèi)容物取樣，加入5倍體積的緩沖液，然后進(jìn)行液氮研磨，轉(zhuǎn)入離心管中，以轉(zhuǎn)速12 000 r/min離心10 min，收集上清液，利用紫外分光光度計(jì)測(cè)定波長(zhǎng)450 nm處的吸光度，結(jié)果值表示褐變度。

3 結(jié)果與分析

3.1 感官鑒定結(jié)果

24位品評(píng)人員為隨機(jī)請(qǐng)的食品專業(yè)和發(fā)酵專業(yè)的教師和學(xué)生，對(duì)其組織形態(tài)、色澤、滋味、氣味等進(jìn)行評(píng)定，去掉最高分和最低分后取其平均值即為其指標(biāo)的最后得分，將4個(gè)指標(biāo)的分?jǐn)?shù)進(jìn)行加和即為該罐頭的總得分（見(jiàn)表2）。然后利用卡方檢驗(yàn)各個(gè)組之間的差異性（見(jiàn)圖1）。結(jié)果表明，利用相同工藝程序不同批次制作的肉蓯蓉罐頭，盡管1組的感官評(píng)定分?jǐn)?shù)較低，但是各組之間感官評(píng)定分值無(wú)顯著性差異（p＞0.05）。由此間接證明，選擇的工藝制作程序是比較成熟的。

肉蓯蓉罐頭的感官評(píng)定結(jié)果見(jiàn)表2，肉蓯蓉罐頭感官評(píng)定結(jié)果分析見(jiàn)圖1。

表2 肉蓯蓉罐頭的感官評(píng)定結(jié)果/分

3.2 可溶性固形物測(cè)定結(jié)果

利用折光計(jì)法測(cè)定可溶性固形物[8]，根據(jù)以下公式計(jì)算：

式中：X——可溶性固形物含量，%；

D——稀釋溶液里可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%；

M1——稀釋后的樣品質(zhì)量，g；

M0——稀釋前的樣品質(zhì)量，g。

肉蓯蓉罐頭可溶性固形物測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表3，肉蓯蓉罐頭可溶性固形物含量分析結(jié)果見(jiàn)圖2。

表3 肉蓯蓉罐頭可溶性固形物測(cè)定結(jié)果/%

根據(jù)卡方檢測(cè)結(jié)果顯示，各組之間無(wú)顯著性差

肉蓯蓉罐頭固形物測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表5，肉蓯蓉罐頭固形物含量分析結(jié)果見(jiàn)圖4。異（p＞0.05），這表明3.1的感官評(píng)定結(jié)果是可靠的，選擇的工藝路線是可靠的。

表5 肉蓯蓉罐頭固形物測(cè)定結(jié)果/%

3.3 凈含量和固形物含量的測(cè)定結(jié)果

按公式計(jì)算：

式中：M3——罐頭總質(zhì)量，g；

M2——空罐質(zhì)量，g；

M——罐頭凈含量，g。

肉蓯蓉罐頭凈含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表4，肉蓯蓉罐頭凈含量測(cè)定分析結(jié)果見(jiàn)圖3。

根據(jù)卡方檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，各組之間無(wú)顯著性差異（p＞0.05），這表明在試驗(yàn)選擇的工藝路線中罐頭經(jīng)過(guò)處理后，沒(méi)有顯著性變化。

3.4 含水量測(cè)定

表4 肉蓯蓉罐頭凈含量測(cè)定結(jié)果/g

肉蓯蓉罐頭水分含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表6，肉蓯蓉罐頭水分含量測(cè)定結(jié)果分析見(jiàn)圖5。

表6 肉蓯蓉罐頭水分含量測(cè)定結(jié)果/%

由表5可知，原初設(shè)計(jì)（標(biāo)明）凈含量為500 g。根據(jù)卡方檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，各組之間無(wú)顯著性差異（p＞0.05），這表明在試驗(yàn)選擇的工藝路線中對(duì)樣品處理是一致的，沒(méi)有顯著性變化。

固形物含量測(cè)定，開(kāi)罐后將內(nèi)容物傾倒在預(yù)先稱質(zhì)量的圓篩上，不攪動(dòng)產(chǎn)品，傾斜篩子，瀝水2 min后，將圓篩和瀝干物一起稱質(zhì)量。

根據(jù)《GB 5009/3—2010食品中水分的測(cè)定方法》測(cè)定水分含量，根據(jù)卡方檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，各組之間無(wú)顯著性差異（p＞0.05），這表明在試驗(yàn)選擇的工藝路線中罐頭經(jīng)過(guò)處理后，產(chǎn)生的水分沒(méi)有顯著性變化。

式中：X1——固形物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%；

M5——瀝干物和圓篩質(zhì)量，g；

M4——圓篩質(zhì)量，g；

M6——罐頭表明凈含量，g。

3.5 粗蛋白測(cè)定

肉蓯蓉罐頭粗蛋白含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表7，肉蓯蓉罐頭粗蛋白含量測(cè)定結(jié)果分析見(jiàn)圖6。

變化范圍為4.23～4.67，根據(jù)卡方檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，各組之間無(wú)顯著性差異（p＞0.05），這表明在試驗(yàn)選擇的工藝路線中罐頭經(jīng)過(guò)處理后，產(chǎn)生的水分沒(méi)有顯著性變化。

3.6 總糖測(cè)定

肉蓯蓉罐頭總糖含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表8，肉蓯蓉罐頭總糖含量結(jié)果分析見(jiàn)圖7。

表8 肉蓯蓉罐頭總糖含量測(cè)定結(jié)果/%

由表8可知，肉蓯蓉罐頭總糖含量變化范圍為34.42%～35.11%。根據(jù)卡方檢測(cè)表明，6批樣品之間無(wú)顯著性差異，這也說(shuō)明肉蓯蓉罐頭初步設(shè)計(jì)的軟罐頭工藝路線是合格的。

3.7 脂肪測(cè)定

肉蓯蓉罐頭脂肪含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表9，肉蓯蓉罐頭脂肪含量測(cè)定結(jié)果分析見(jiàn)圖8。

脂肪測(cè)定結(jié)果顯示，肉蓯蓉罐頭內(nèi)脂肪含量極低，而且各批樣品之間無(wú)顯著性差異。各樣品之間脂肪含量在0.41%～0.52%變化?？ǚ綑z測(cè)各組之間無(wú)顯著性差異 （p＞0.05）。

3.8 粗纖維測(cè)定

肉蓯蓉罐頭粗纖維含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表10，肉蓯蓉罐頭粗纖維含量測(cè)定結(jié)果分析見(jiàn)圖9。

表7 肉蓯蓉罐頭粗蛋白含量測(cè)定結(jié)果/%

表9 肉蓯蓉罐頭脂肪含量測(cè)定結(jié)果/%

表10 肉蓯蓉罐頭粗纖維含量測(cè)定結(jié)果/%

由圖9可知，肉蓯蓉罐頭中所檢測(cè)到粗纖維含量變化范圍為27.40%～29.46%。根據(jù)卡方檢驗(yàn)結(jié)果顯示，6批次樣品之間無(wú)顯著性差異。

3.9 肉蓯蓉罐頭質(zhì)量分析

利用不同試驗(yàn)方法測(cè)定了肉蓯蓉罐頭內(nèi)的不同物質(zhì)含量，根據(jù)測(cè)定結(jié)果分析五大物質(zhì)，水分、蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗纖維、總糖中蛋白質(zhì)和粗脂肪含量較少，不過(guò)在試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)有其他成分沒(méi)有確定，這可能是試驗(yàn)中誤差所造成的，或者是在肉蓯蓉罐頭中一些大分子物質(zhì)需要進(jìn)一步鑒定分析。

肉蓯蓉罐頭營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果分析見(jiàn)圖10。

3.1 0 肉蓯蓉罐頭褐變度測(cè)定

肉蓯蓉罐頭褐變度測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表11，肉蓯蓉罐頭褐變度測(cè)定結(jié)果分析見(jiàn)圖11。

褐變度變幅為0.52%～0.64%。經(jīng)卡方檢驗(yàn)，各個(gè)樣品之間的褐變度表現(xiàn)為無(wú)顯著性差異，呈均樣水平。并且，將肉蓯蓉罐頭在室溫下放置7 d后觀察，褐變度的變化也無(wú)顯著區(qū)別。由此說(shuō)明，試驗(yàn)選擇的工藝路線是成熟的。

表11 肉蓯蓉罐頭褐變度測(cè)定結(jié)果/%

4 結(jié)論

從肉蓯蓉營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果看，肉蓯蓉中水分、總糖、粗纖維三者含量都很高，其綜合達(dá)到總成分的80%以上。足以推斷這三者的變化絕對(duì)能影響肉蓯蓉罐頭或者其他加工產(chǎn)品的質(zhì)量。研究有效成分測(cè)定中發(fā)現(xiàn)，有幾乎1.5%的成分沒(méi)有被確定，推測(cè)原因可能是測(cè)定誤差造成的，這需要研究者進(jìn)一步的重復(fù)試驗(yàn)，確定其有效成分。總體來(lái)說(shuō)，總糖質(zhì)量＞水分含量＞粗纖維含量，但是差距沒(méi)有那么顯著的差異。為了探索軟罐頭常規(guī)制作工藝是否適應(yīng)肉蓯蓉罐頭的制作，以軟罐頭工藝制作了6批樣品，分別進(jìn)行了各種生化指標(biāo)測(cè)定、含量測(cè)定、感官度測(cè)定、褐變度測(cè)定等試驗(yàn)，并且對(duì)其各組之間進(jìn)行差異性統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，發(fā)現(xiàn)各指標(biāo)之間無(wú)顯著性差異，表明軟罐頭制作工藝路線是穩(wěn)定的，可以制作肉蓯蓉罐頭。