李湘鑾，趙文紅，劉巧瑜，白衛(wèi)東，陳 杰，王軍喜

（1.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院，廣東廣州 510225；2.廣東粵師傅調(diào)味食品有限公司，廣東開平 529341）

馬鮫魚是我國重要的海洋經(jīng)濟(jì)魚類之一，其蛋白含量高，且富含多種維生素和高度不飽和脂肪酸，是高營養(yǎng)的海產(chǎn)品[1-2]。干腌馬鮫魚風(fēng)味獨(dú)特，是我國重要的傳統(tǒng)干腌水產(chǎn)品，主要通過食鹽進(jìn)行涂抹腌制，經(jīng)過風(fēng)干工藝制得的一種易于儲(chǔ)存、味道豐富、口感良好的魚制品。腌制和風(fēng)干等加工工藝對(duì)馬鮫魚脂質(zhì)的氧化有明顯的影響，目前加工方式仍以傳統(tǒng)的手工作坊式加工為主。傳統(tǒng)的自然干燥法操作簡單，但易受氣候條件影響，難以保證產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性和食用安全性[3]，從而無法形成大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)。因此，急需通過改良干腌馬鮫魚的生產(chǎn)工藝來改良落后的傳統(tǒng)生產(chǎn)模式，實(shí)現(xiàn)干腌馬鮫魚的工業(yè)化生產(chǎn)。

以馬鮫魚為原材料，通過單因素試驗(yàn)，研究不同風(fēng)干時(shí)間、食鹽添加量和風(fēng)干溫度對(duì)干腌馬鮫魚感官品質(zhì)的影響。利用響應(yīng)面法優(yōu)化馬鮫魚干腌過程中的關(guān)鍵參數(shù)，為干腌馬鮫魚工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

馬鮫魚、食鹽，均購于當(dāng)?shù)爻小?/p>

ZFD-A5140型鼓風(fēng)干燥機(jī)，上海智城儀器制造有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 干腌馬鮫魚的制作方法

將新鮮的馬鮫魚沿腹部剖開，去除頭尾和內(nèi)臟，切成大小基本一致的魚段后用水洗凈并瀝水；將一定量食鹽（以魚肉質(zhì)量為百分比）均勻涂抹于處理后的魚段上腌制4 h；然后用清水把腌制后的魚段沖洗干凈后瀝水；最后將處理好的魚段置于干燥機(jī)中風(fēng)干，制得干腌馬鮫魚。

1.2.2 單因素試驗(yàn)

為考查各因素對(duì)干腌馬鮫魚感官品質(zhì)的影響，進(jìn)行單因素試驗(yàn)。以食鹽添加量1%，4%，7%，11%；風(fēng)干溫度10，15，20，25℃；風(fēng)干時(shí)間4，5，6，7 d為考查因素，以干腌馬鮫魚感官評(píng)分作為試驗(yàn)指標(biāo)。

1.2.3 響應(yīng)面優(yōu)化馬鮫魚的干腌工藝

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果設(shè)定試驗(yàn)參數(shù)，并運(yùn)用Box-behnken設(shè)計(jì)試驗(yàn)方案，選擇食鹽添加量（A）、風(fēng)干溫度（B）、風(fēng)干時(shí)間（C） 為自變量，感官評(píng)分為響應(yīng)值。

試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平設(shè)計(jì)

1.3 感官評(píng)價(jià)

由5名有食品感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的人員組成評(píng)定小組，以色澤、氣味、滋味、口感為指標(biāo)對(duì)干腌馬鮫魚的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)分，結(jié)果取平均值。

干腌馬鮫魚感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 干腌馬鮫魚感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excell、SPSS和Origin 9.1軟件進(jìn)行試驗(yàn)數(shù)據(jù)處理及作圖，結(jié)果為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差。

2 結(jié)果與分析

2.1 食鹽添加量對(duì)干腌馬鮫魚品質(zhì)的影響

食鹽添加量對(duì)干腌馬鮫魚感官品質(zhì)的影響見圖1。

食鹽作為在肉類加工過程中重要的添加劑，特別是干腌肉制品，對(duì)肉的貯藏、風(fēng)味、嫩度有著積極的促進(jìn)作用。由圖1可看出，當(dāng)食鹽添加量為4%時(shí)，此時(shí)制得的干腌馬鮫魚感官評(píng)分最高。食鹽添加量過低時(shí)，馬鮫魚的咸香味輕、異味和腥味較重，魚肉組織疏松。食鹽添加量過高時(shí)，馬鮫魚咸味過重，咀嚼性差。這是由于低鹽可能會(huì)過度降解肌漿蛋白，魚肉組織松軟[4]，影響馬鮫魚的質(zhì)地口感。高鹽使魚肉體細(xì)胞內(nèi)外滲透壓加大，導(dǎo)致水分流失速率越快，使魚肉的質(zhì)地較硬[5]。因此，選用食鹽添加量為4%最佳。

2.2 風(fēng)干溫度對(duì)干腌馬鮫魚品質(zhì)的影響

風(fēng)干溫度對(duì)干腌馬鮫魚感官品質(zhì)的影響見圖2。

由圖2可以看出，當(dāng)風(fēng)干溫度為15℃時(shí)，所制的干腌馬鮫魚色澤金黃，具有咸香味，咀嚼性好，感官評(píng)分最高。當(dāng)風(fēng)干溫度為20℃和25℃時(shí)，所制的馬鮫魚咸香味濃郁，但魚肉質(zhì)地口感過硬。這是由于溫度過高導(dǎo)致魚肉水分失水率過高，破壞肌原纖維蛋白，從而使干腌馬鮫魚彈性下降，硬度和咀嚼性升高[6]。當(dāng)風(fēng)干溫度為10℃，氣味評(píng)分最低。低溫減緩魚肉脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)水解速率，不利于馬鮫魚風(fēng)味物質(zhì)的形成。因此，選用風(fēng)干溫度為15℃為最佳。

2.3 風(fēng)干時(shí)間對(duì)干腌馬鮫魚品質(zhì)的影響

風(fēng)干時(shí)間對(duì)干腌馬鮫魚感官品質(zhì)的影響見圖3。

由圖3可看出，當(dāng)風(fēng)干時(shí)間為5 d時(shí)，感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高。風(fēng)干時(shí)間過長時(shí)，馬鮫魚肉持續(xù)失水，導(dǎo)致水分含量降低、鹽含量增大，降低其感官品質(zhì)。而風(fēng)干時(shí)間過短，脂質(zhì)氧化分解時(shí)間減少，大大影響馬鮫魚風(fēng)味的形成。因此，選用風(fēng)干時(shí)間為5 d最佳。

2.4 響應(yīng)面優(yōu)化馬鮫魚干腌工藝

2.4.1 試驗(yàn)結(jié)果分析

根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果，選擇食鹽添加量（A）、風(fēng)干溫度（B）、風(fēng)干時(shí)間（C）為自變量，感官評(píng)分為響應(yīng)值設(shè)計(jì)試驗(yàn)。運(yùn)用Box-behnken設(shè)計(jì)進(jìn)行17組試驗(yàn)。

Box-behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表3。

表3 Box-behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

2.4.2 響應(yīng)面模型建立及回歸方程方差分析

利用Design Exper11.0軟件進(jìn)行二次回歸擬合，得到回歸方程如下：

在感官評(píng)分回歸模型分析結(jié)果（表4），模型的F值為42.56，損失率預(yù)測模型達(dá)到非常顯著水平（p＜0.000 1），失擬項(xiàng)不顯著 （p＞0.05），且模型的相關(guān)系數(shù)R2為0.977，表明在試驗(yàn)結(jié)果與模型擬合良好，試驗(yàn)誤差小，該模型具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。模型各因素中，一次項(xiàng)風(fēng)干溫度、風(fēng)干時(shí)間對(duì)模型影響極顯著 （p＜0.01），食鹽添加量對(duì)模型影響不顯著（p＞0.05）；交互因素中BC交互作用極顯著（p＜0.01）。由F值可看出，單因素對(duì)干腌馬鮫魚感官評(píng)分的影響排序?yàn)镃＞B＞A；相互項(xiàng)影響大小為BC＞AC＞AB。

回歸模型分析見表4。

表4 回歸模型分析

2.4.3 響應(yīng)面交互作用分析

食鹽添加量和風(fēng)干溫度交互作用的響應(yīng)面圖和等高線圖見圖4，食鹽添加量和風(fēng)干時(shí)間交互作用的響應(yīng)面圖和等高線圖見圖5，風(fēng)干溫度和風(fēng)干時(shí)間交互作用的響應(yīng)面圖和等高線圖見圖6。

等高線能夠直觀反映2個(gè)變量交互作用的顯著程度，圓形表明交互作用不顯著，橢圓表明顯著[7]。

從圖4、圖5可看出，響應(yīng)面更平滑，等高線呈圓形，密度更低，說明食鹽添加量與風(fēng)干溫度、食鹽添加量與風(fēng)干時(shí)間的相互作用不顯著，與表4分析結(jié)果一致（p＞0.05）。由圖6分析得出，響應(yīng)面坡度比較陡峭，等高線呈橢圓形，說明風(fēng)干溫度與風(fēng)干時(shí)間交互作用顯著（p＜0.05）。

2.4.4 最佳工藝參數(shù)確定及驗(yàn)證

通過響應(yīng)面優(yōu)化分析得到最佳干腌工藝為食鹽添加量4.02%，風(fēng)干溫度15.11℃，風(fēng)干時(shí)間4.3 d。在此條件下，干腌馬鮫魚感官評(píng)分的預(yù)測值為87.57分。通過對(duì)模型的準(zhǔn)確性進(jìn)行驗(yàn)證，經(jīng)過3次平行試驗(yàn)取平均值，得到干腌馬鮫魚感官評(píng)分為87.60分，與模型預(yù)測值基本相符。因此，采用響應(yīng)面法對(duì)復(fù)合添加劑對(duì)豬肉蒸煮損失率影響條件的優(yōu)化是可行的。

3 結(jié)論

針對(duì)馬鮫魚干腌工藝進(jìn)行研究，通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面分析法得到，影響干腌馬鮫魚感官評(píng)分的排序?yàn)镃＞B＞A。經(jīng)優(yōu)化后的干腌條件為食鹽添加量4.02%，風(fēng)干溫度15.11℃，風(fēng)干時(shí)間4.3 d。在此優(yōu)化條件下制得干腌馬鮫魚感官評(píng)分為87.60分，與預(yù)測值（87.57分）基本相符。模型方程可以很好地反映正式的試驗(yàn)值，可為企業(yè)生產(chǎn)干腌馬鮫魚提供理論指導(dǎo)。