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        多吃蔬菜會患上腎結(jié)石嗎?

        2020-07-09 01:24:08中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅
        保健醫(yī)苑 2020年6期

        文/中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授 范志紅

        隨著春回大地,各類蔬菜開始大量新鮮上市。雖然大家都知道多吃蔬菜有利于健康,但也有部分網(wǎng)友存在疑問:蔬菜有草酸,會和鈣形成沉淀,聽說不能同時吃?蔬菜草酸高,吃多了會不會得結(jié)石?草酸能溶于水,蔬菜是不是先焯一遍才放心?蔬菜洗不干凈會有沙子,吃了是不是會得腎結(jié)石???

        仔細分析一下這些問題,發(fā)現(xiàn)其實大家的疑惑都和草酸以及腎結(jié)石有關(guān)。有研究表明,75%的腎結(jié)石都是由草酸鈣造成的,這樣的擔(dān)心也不算空穴來風(fēng)。當(dāng)草酸和鈣相遇時,會形成難溶的草酸鈣。正常情況下,人體中形成的草酸鈣并不多,會被腎過濾掉,隨著尿液排出體外。但如果尿液太少太濃縮,或有大量的草酸和鈣相遇,就會導(dǎo)致草酸鈣逐漸聚集,在儲存尿液的地方形成結(jié)晶,最后發(fā)展成為腎結(jié)石。對于預(yù)防腎結(jié)石來說,減少尿中的草酸和鈣確實很重要,但這兩種物質(zhì),并不是“多吃就患上腎結(jié)石,少吃就不會患上腎結(jié)石”那么簡單。

        關(guān)于腎結(jié)石,有幾個重要的事實,我們必須了解:

        1.雖然食物中廣泛含有草酸,但人體正常代謝也會產(chǎn)生草酸。甘氨酸、羥脯氨酸(膠原蛋白中富含它們)、羥乙酸、維生素C 等,都可在體內(nèi)代謝為草酸。

        2.食物中的草酸并不能全部被吸收。烹調(diào)加工會除去一部分草酸,如焯煮的時候,草酸會溶于水。在胃腸道中,草酸與鈣、鎂、蛋白質(zhì)等其他物質(zhì)結(jié)合之后,真正進入血液的數(shù)量還會減少。此外,每個人對草酸的吸收能力也不一樣。所以,即便吃同樣多的蔬菜,蔬菜中的草酸也一樣多,因為烹調(diào)加工不同,食物組合不同,腸胃功能不同,最終進入體內(nèi)的草酸量,也會有很大的差異。

        3.飲食中的草酸攝入量,并不是腎結(jié)石發(fā)生的主要風(fēng)險因素。研究發(fā)現(xiàn),腎結(jié)石患者的飲食和無結(jié)石健康人相比,草酸攝入量并不更多。

        4.大量草酸在腎臟中遇到大量鈣,才有可能形成草酸鈣結(jié)石。尿液中排出的鈣越少,結(jié)石風(fēng)險越小。有調(diào)查發(fā)現(xiàn),30 歲以下的女性腎結(jié)石患者中,蔬菜水果攝入達不到推薦量的比例,要比健康人高得多。多吃綠葉蔬菜,攝入豐富的鉀、鎂元素,能夠提升鈣的利用效率,減少尿鈣的排出。而吃太多的鹽、肉類、甜飲料等,會增加尿鈣的排出量,不利于預(yù)防腎結(jié)石。

        5.研究表明,多吃富含鈣的食物,反而對于預(yù)防腎結(jié)石有益。這可能是因為食物中的鈣能夠在胃腸道中和草酸結(jié)合,形成難溶的草酸鈣。草酸鈣難以穿透小腸細胞進入人體,而是隨著食物殘渣排出體外。

        看了這些事實,也許很多朋友一時還感覺難以消化,我們來理順一下:即便不吃富含草酸的菠菜,身體自己也照樣有可能“自制”草酸,比如女人們熱愛的膠原蛋白粉和維生素C 藥片。蔬菜里的草酸,可以在烹調(diào)中想辦法除去一部分,不必過度恐懼。多項研究證明,每天吃很多綠葉蔬菜,并不會增加患腎結(jié)石的危險,甚至是相反。蔬菜中的鉀、鎂元素都能幫助減少尿鈣流失。尿鈣少,則腎結(jié)石風(fēng)險減小。如果食物中的草酸真的很多,不如干脆把它和高鈣食物一起吃,比如菠菜燉豆腐、韭菜炒豆腐、小蔥拌豆腐之類,這樣反而能減少草酸的吸收量,雖然損失點鈣,但對預(yù)防腎結(jié)石來說有好處。那些幾乎不含草酸、鈣含量也很少的肉類、甜飲料、高鹽食物等,反而會增加腎結(jié)石的風(fēng)險。

        在了解草酸、鈣、腎結(jié)石三者之間的關(guān)系后,我們就要為綠葉蔬菜伸冤了。

        綠葉蔬菜都含有很多草酸?這是以偏概全!美國農(nóng)業(yè)部數(shù)據(jù)庫顯示富含草酸的綠葉菜主要也就幾種:菠菜的草酸含量是0.97%,莧菜1.09%,韭菜1.48%,馬齒莧1.31%,含量最高的是歐芹(餐館經(jīng)常用它來裝飾菜盤),達到1.70%。為了不攝入過多草酸,這些蔬菜還是用沸水焯一下,去掉澀味再吃比較好。大部分蔬菜包括常見的綠葉蔬菜,如圓白菜、油菜、芥藍、芹菜、白菜、綠生菜、西蘭花等,草酸含量都不高,這些菜不用焯也沒問題。倒是人們從沒想過草酸問題的竹筍、苦瓜和茭白,草酸含量還真是很高呢。此外,不屬于蔬菜的大豆、各種瓜子和堅果,其實也普遍含有不少草酸,因為草酸和植酸一樣,都是植物種子里的正常成分。

        說完了蔬菜本身,最后再聊聊蔬菜可能的附帶品:沙子。日常生活中,每個人都會碰到食物中有沙子的情況,特別是蔬菜,有時候洗好幾遍都未必能全洗干凈。大一些的會硌到牙,大家自然會直接吐出來,但小個的很可能就和飯菜一起吃下去了。不過,就算沙子被咽進肚里,也沒有那么可怕。由于成分不同,吃下去的沙子主要有兩種歸宿:①被胃酸溶解。這類沙子的成分以碳酸鈣為代表,遇到胃酸變成鈣離子和二氧化碳,所以進入體內(nèi)也沒什么問題,就當(dāng)補了點鈣。②穿腸而過。這種情況下,沙粒會隨著食物殘渣從大腸排出體外,當(dāng)然,如果沙粒足夠大,有時候可能會對消化系統(tǒng)造成一些物理性的傷害。但無論是哪種情況,這些沙粒都不會整個穿過小腸細胞,進入血液,然后跑到到某個器官中變成結(jié)石。

        總之,為了預(yù)防腎結(jié)石而少吃蔬菜,不吃綠葉菜,也不吃富含鈣的食物,完全是一種因噎廢食的做法。遇到澀味的蔬菜,只需用水焯方法去除草酸就好。每天吃足量的蔬菜,同時遠離高鹽食物和各種甜飲料,肉類食物適量食用,才是降低腎結(jié)石風(fēng)險的正確飲食選擇。

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