吳圣進(jìn) 陳雪鳳 吳小建 蘇啟臣 王燦琴 韋仕巖

摘要：【目的】分析桉樹皮為主要原料栽培的雙孢蘑菇營養(yǎng)成分和重金屬含量，為合理評價(jià)桉樹皮在雙孢蘑菇生產(chǎn)中的應(yīng)用提供參考依據(jù)?！痉椒ā糠謩e采用桉樹皮、稻草和麥稈為主要原料的3種培養(yǎng)料栽培雙孢蘑菇，測定比較其雙孢蘑菇的主要營養(yǎng)成分和重金屬含量，并采用必需氨基酸比例、氨基酸評分和標(biāo)準(zhǔn)蛋白貼近度指標(biāo)對雙孢蘑菇的蛋白質(zhì)營養(yǎng)進(jìn)行評價(jià)?！窘Y(jié)果】桉樹皮栽培的雙孢蘑菇主要營養(yǎng)成分結(jié)構(gòu)與稻草和麥稈栽培的雙孢蘑菇基本一致，均以粗蛋白含量最高，達(dá)39.6%～42.4%，其次是碳水化合物，含量為25.4%～39.3%;桉樹皮栽培的雙孢蘑菇與麥稈栽培的雙孢蘑菇在營養(yǎng)成分含量上更接近，兩者的水分、灰分、鈉、粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、碳水化合物含量和氨基酸總量均無顯著差異（P>0.05，下同），前者僅在可溶性糖含量上顯著低于后者（P<0.05，下同）。桉樹皮、稻草和麥稈3種培養(yǎng)料栽培的雙孢蘑菇蛋白質(zhì)營養(yǎng)結(jié)構(gòu)基本一致，必需氨基酸占總氨基酸的比例均高于聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）模式，第一限制氨基酸均為亮氨酸;三者的必需氨基酸比例分別為37.51%、45.89%和41.87%，氨基酸評分分別為82.23、91.03和86.06，標(biāo)準(zhǔn)蛋白貼近度分別為0.84、0.91和0.87，其中桉樹皮栽培的雙孢蘑菇均顯著低于稻草和麥稈栽培的雙孢蘑菇。桉樹皮栽培的雙孢蘑菇硒含量為2.35 mg/kg，顯著高于稻草（1.31 mg/kg）和麥稈（0.14 mg/kg），達(dá)到富硒食品國家標(biāo)準(zhǔn)水平（>0.15 mg/kg）。桉樹皮栽培的雙孢蘑菇重金屬鉛、汞、砷、鎘和鉻含量均比稻草和麥稈栽培的雙孢蘑菇低或與麥稈間無顯著差異，且均在國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)（NY/T 749—2018《綠色食品 食用菌》）規(guī)定范圍內(nèi)。【結(jié)論】桉樹皮可栽培出符合食品基本營養(yǎng)要求、重金屬不超標(biāo)的天然富硒雙孢蘑菇，可作為栽培雙孢蘑菇的替代原料，但也有待進(jìn)行配方優(yōu)化，以提高雙孢蘑菇的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值。

關(guān)鍵詞： 桉樹皮;雙孢蘑菇;營養(yǎng)成分;硒;重金屬

中圖分類號： S646.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A 文章編號：2095-1191（2020）05-1185-08

Abstract：【Objective】To provide a basis for evaluating application of eucalyptus bark in cultivation of Agaricus bisporus， the fruiting body of A. bisporus cultivated with eucalyptus bark as main substrate were analyzed on the contents of nutritive component and heavy metals. 【Method】Eucalyptus bark（EB）， rice straw（RS） and wheat straw（WS） were used respectively as the main raw material to cultivate the mushroom， and the contents of main nutritive components and heavy metals in the mushroom produced from these three raw materials were determined comparatively. The proteins va-lue of the A. bisporus cultivated by different substrates were evaluated by analyzing their percentage of essential amino acid（EAA）， amino acid score（AAS） and close degree to standard protein（CDSP）. 【Result】A. bisporus cultivated with EB were similar to those cultivated with RS and WS on the structure of main nutrient components. Among the main nutrient components， crude protein content was the highest in all substrates， which reached 39.6%-42.4%， and carbonate hydrate content was the second which reached 25.4%-39.3%.The contents of main nutrient components of A. bisporus from EB were more closer to that of from WS， as there were no significant difference between them in the contents of moisture， ash， sodium， crude protein， crude fat， crude fiber， carbohydrate and total amino acids（P>0.05， the same below）， except the former was? significantly lower than the latter in the content of soluble sugar（P<0.05， the same below）. A. bisporus cultivated with EB were also similar to that of with RS and WS on the structure of protein nutrient， as all of their EAA percentages were higher than that of Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization（FAO/WHO） mode， and all their first limit amino acid were leucine（Leu）. A.bisporus cultivated with EB， RS and WS had EAA percentage of 37.51%，45.89% and 41.87% respectively， AAS of 82.23， 91.03 and 86.06 respectively， CDSP of 0.84， 0.91 and 0.87， respectively， and all the indexes of the mushroom with EB were significantly lower than that with RS and WS. The mushroom cultivated with EB had a selenium（Se） content of 2.35 mg/kg which reached the national standard level of selenium-enrich food（>0.15 mg/kg）， and significantly higher than that with RS（1.31 mg/kg） and WS（0.14 mg/kg）. The mushroom cultivated with EB had contents of lead（Pb）， hydrargyrum（Hg）， arsenic（As）， cadmium（Cd） and chromium（Cr） within the scope of the national food safety standard（NY/T 749—2018 Green Food? Edible Mushrooms）， which was lower than? that of the mushroom cultivated with RS or WS or not significantly different from that with WS. 【Conclusion】EB is a desirable alternative raw material to be used to cultivate natural selenium-enrich A. bisporus which can meet the basic nutritional requirements of food without any heavy metal exceeding the standard. However， the formula should still be optimized in order to improve the protein nutrient value of the mushroom.

Key words： eucalyptus bark; Agaricus bisporus; nutritive component; selenium; heavy metal

Foundation item：Guangxi Science and Technology Key Project（Guike AA17202044-2）;Guangxi Edible Mushrooms Innovation Group Construction Project of National Modern Agricultural Industry Technology System（nycytxgxcxtd-07-02）;Basic Research Project of Guangxi Academy of Agricultural Sciences（Guinongke 2018YT18）;Guangxi Specialty Crops Experiment Station Construction Project（Gui Ts201415）

0 引言

【研究意義】雙孢蘑菇（Agaricus bisporus）是世界上人工栽培最廣的食用菌（張金霞等，2015），也是廣西栽培產(chǎn)量最大的食用菌品種之一。我國南方地區(qū)栽培雙孢蘑菇的主要原料是稻草（徐珍等，2018），但隨著稻谷收割機(jī)的推廣應(yīng)用，稻草大量減少且不易收集，有必要開發(fā)可替代稻草的本土原料資源。廣西是我國速生桉栽培面積最大的省份，桉樹人工林面積達(dá)220多萬ha，每年采伐桉樹近3200萬m3，占全國木材產(chǎn)量的四分之一以上（溫遠(yuǎn)光等，2018）。桉樹木材加工產(chǎn)生大量的邊材和桉樹皮，這些加工剩余物若得不到妥善的處理和利用，則會威脅到周邊環(huán)境衛(wèi)生。利用桉樹加工剩余物栽培食用菌，不僅能解決這些廢棄物造成的環(huán)境污染問題，實(shí)現(xiàn)廢棄物資源化利用，還可為食用菌生產(chǎn)提供新的原材料?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】廖建良（1999）、張明華等（2001）最早嘗試?yán)描駱淠拘荚耘嘟疳樄?、茶樹菇、鮑魚菇和杏鮑菇，并取得成功。之后，桉樹木屑被拓展應(yīng)用到秀珍菇（王燦琴等，2016）、毛木耳（黃映暉，2017）、榆黃蘑（張靖和杜阿朋，2017）和猴頭菇（王燦琴等，2018）等食用菌品種栽培。謝日祿等（2011）則首次報(bào)道了應(yīng)用桉樹皮栽培秀珍菇，之后，桉樹皮栽培平菇（陳麗新等，2013）、姬菇（亢希然等，2013）、毛木耳和靈芝（陳麗新等，2015a）等食用菌也相繼被報(bào)道。目前，桉樹木屑和桉樹皮已廣泛應(yīng)用于食用菌的栽培生產(chǎn)中，但這些食用菌均為木腐類品種。雙孢蘑菇屬于草腐類食用菌，其栽培原料均采用草本類植物材料，其中麥秸稈（朱燕華等，2017）和稻草（徐珍等，2018）是雙孢蘑菇栽培中采用最多的原料。隨著稻草來源的減少，近年來玉米芯、玉米秸稈、菌渣、菌草和甘蔗渣等多種草本新型原料被成功應(yīng)用于雙孢蘑菇栽培中（陸海勤等，2015;高曉靜等，2018;吳圣進(jìn)等，2018），而木本植物原料的應(yīng)用鮮有報(bào)道。最近，吳登等（2019）采用桉樹皮栽培草腐類食用菌雙孢蘑菇獲得較好效果，并得到迅速推廣應(yīng)用。【本研究切入點(diǎn)】由于桉樹對生態(tài)環(huán)境的影響還存在許多爭議，人們普遍對采用桉樹木屑和桉樹皮栽培的食用菌是否有食品安全問題存有顧慮。目前，有關(guān)桉樹加工剩余物栽培食用菌的食品營養(yǎng)和安全研究僅在平菇和靈芝等少數(shù)木腐類食用菌上有報(bào)道（陳麗新等，2015b，2015c），而雙孢蘑菇等其他食用菌品種尚缺少食品安全上的評估。【擬解決的關(guān)鍵問題】以傳統(tǒng)的麥稈和稻草培養(yǎng)料為對照，對桉樹皮培養(yǎng)料栽培雙孢蘑菇的主要營養(yǎng)成分和重金屬含量進(jìn)行分析，并參照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初步評估，以期為評價(jià)桉樹皮栽培雙孢蘑菇的品質(zhì)和食品安全提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1. 1 試驗(yàn)材料

供試菌株為雙孢蘑菇W192，由廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院微生物研究所提供;桉樹皮購自廣西橫縣木材加工廠，稻草收集于廣西橫縣云表鎮(zhèn)，麥稈購自河南省新鄉(xiāng)，干雞糞、干牛糞和花生麩購自廣西橫縣市場。秸稈原料抽樣后送南寧益譜檢測技術(shù)有限公司測定其主要營養(yǎng)成分（表1）和重金屬（表2），重金屬安全范圍參照NY/T 391—2013《綠色食品 產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量》中食用菌基質(zhì)的要求。

1. 2 試驗(yàn)方法

試驗(yàn)設(shè)3個(gè)培養(yǎng)料配方：配方1，桉樹皮（干）69%、干雞糞25%、餅肥5%、石灰1%;配方2（CK1），稻草（干）46%、干牛糞46%、餅肥5%、輕質(zhì)碳酸鈣1%、磷肥1%、石灰1%;配方3（CK2），麥稈（干）69%、干雞糞25%、餅肥5%、石灰1%。采用工廠化二次發(fā)酵法對培養(yǎng)料進(jìn)行發(fā)酵，并按雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)法進(jìn)行接種、養(yǎng)菌和出菇管理（黃信誠等，2013）。待雙孢蘑菇出第一潮菇時(shí)，每個(gè)配方分別隨機(jī)采摘蘑菇樣品各3個(gè)，置于4 ℃保存，并在24 h內(nèi)送檢測機(jī)構(gòu)檢測。

1. 3 測定項(xiàng)目及方法

樣品送南寧益譜檢測技術(shù)有限公司進(jìn)行檢測分析。營養(yǎng)成分和重金屬含量測定參照以下標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行：粗蛋白含量測定參照GB/T 15673—2009《食用菌中粗蛋白含量的測定》、粗脂肪含量測定參照GB/T 15674—2009《食用菌中粗脂肪含量的測定》、粗纖維含量測定參照GB/T 5009.10—2003《植物類食品中粗纖維的測定》、可溶性糖含量測定參照NY/T 1676—2008《食用菌中粗多糖含量的測定》、碳水化合物含量參照GB 28050—2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》中的總碳水化合物測定、灰分含量測定參照GB/T 12532—2008《食用菌灰分測定》、鈉含量測定參照GB 5009.91—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉀、鈉的測定》、硒含量測定參照GB 5009.93—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中硒的測定》;氨基酸含量測定參照GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的測定》;汞、鉛、鎘、砷和鉻含量測定分別參照GB 5009.17—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總汞及有機(jī)汞的測定》、GB 5009.12—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測定》、GB/T 5009.15—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鎘的測定》、GB 5009.11—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總砷及無機(jī)砷的測定》和GB 5009.123—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉻的測定》。

1. 4 子實(shí)體蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)

子實(shí)體蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價(jià)采用必需氨基酸比例、氨基酸評分和標(biāo)準(zhǔn)蛋白貼近度等指標(biāo)進(jìn)行衡量，參照翁德寶和徐穎潔（1999）的方法計(jì)算評價(jià)指標(biāo)。必需氨基酸比例（EAA，%）=被測蛋白質(zhì)必需氨基酸含量/總氨基酸含量×100;氨基酸評分（AAS）=被測蛋白質(zhì)每克氮中某種氨基酸含量/標(biāo)準(zhǔn)模式蛋白質(zhì)每克氮中該氨基酸含量×100;EAA和AAS越大說明該蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值越高。標(biāo)準(zhǔn)蛋白貼近度（Close degree）=1-0.09[|a1-u1|/|a1+u1|+|a2-u2|/|a2+u2|+……|a8-u8|/|a8+u8|]，其中標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)為雞蛋蛋白質(zhì)，a1、a2…a8和u1、u2…u8分別依次代表標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)和被測蛋白質(zhì)的異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸8種必需氨基酸含量，貼近度反映被測蛋白質(zhì)質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)的接近程度，貼近度的值越接近1，被測蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值越高。

1. 5 統(tǒng)計(jì)分析

采用Excel 2010整理試驗(yàn)數(shù)據(jù)，并用SPSS 19.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析（LSD法）。

2 結(jié)果與分析

2. 1 不同培養(yǎng)料配方的雙孢蘑菇子實(shí)體主要營養(yǎng)成分

由表3可知，桉樹皮、稻草和麥稈3種培養(yǎng)料栽培的雙孢蘑菇子實(shí)體干物質(zhì)的營養(yǎng)成分結(jié)構(gòu)基本一致，均以粗蛋白含量最高（39.6%～42.4%），其次為碳水化合物（25.4%～39.3%），說明桉樹皮與其他培養(yǎng)料一樣，栽培出的雙孢蘑菇是一種高蛋白食品。不同培養(yǎng)料對雙孢蘑菇的營養(yǎng)成分含量有一定影響，其中，3種培養(yǎng)料栽培的雙孢蘑菇水分、粗蛋白和粗脂肪含量無顯著差異（P>0.05，下同）;稻草栽培的雙孢蘑菇灰分、鈉、粗纖維和可溶性糖含量均顯著高于桉樹皮和麥稈培養(yǎng)料（P<0.05，下同），但碳水化合物含量顯著低于后兩者;桉樹皮栽培的雙孢蘑菇僅在可溶性糖含量上顯著低于麥稈栽培的雙孢蘑菇，而在其他營養(yǎng)成分含量上兩者間均無顯著差異?？梢姡駱淦ぴ耘嗟碾p孢蘑菇主要營養(yǎng)成分結(jié)構(gòu)與稻草和麥稈栽培的雙孢蘑菇基本一致，其中與麥稈栽培的雙孢蘑菇更接近。

2. 2 不同培養(yǎng)料配方的雙孢蘑菇子實(shí)體氨基酸含量與組成

由表4可知，3種培養(yǎng)料栽培的雙孢蘑菇均含有所測定的17種氨基酸，其中包括7種必需氨基酸（色氨酸未檢測）。桉樹皮栽培的雙孢蘑菇氨基酸總量（27.98%）與麥稈栽培的雙孢蘑菇（27.84%）接近，均顯著高于稻草栽培的雙孢蘑菇氨基酸總量（26.79%）。桉樹皮栽培的雙孢蘑菇除了蛋氨酸、纈氨酸、絡(luò)氨酸和胱氨酸4種氨基酸含量顯著低于稻草和麥稈栽培的雙孢蘑菇外，其余氨基酸含量均與麥稈和稻草栽培的雙孢蘑菇含量無顯著差異或高于后者。

2. 3 不同培養(yǎng)料配方的雙孢蘑菇子實(shí)體蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價(jià)

不同培養(yǎng)料配方雙孢蘑菇的蛋白質(zhì)必需氨基酸組成如表5所示。3種培養(yǎng)料栽培的雙孢蘑菇必需氨基酸總量占氨基酸總量的百分比均高于聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）模式而較雞蛋模式低，必需氨基酸中的蛋氨酸+胱氨酸含量均高于FAO/WHO模式和雞蛋模式，亮氨酸含量均低于FAO/WHO模式和雞蛋模式，說明3種來源的雙孢蘑菇蛋白質(zhì)營養(yǎng)結(jié)構(gòu)基本一致，均符合FAO/WHO食品營養(yǎng)要求。桉樹皮栽培的雙孢蘑菇必需氨基酸總量百分比最低（37.51%），其次為麥稈栽培的雙孢蘑菇（41.87%），稻草栽培的雙孢蘑菇必需氨基酸總量百分比最高，為45.89%，三者間差異達(dá)顯著水平;桉樹皮栽培的雙孢蘑菇除亮氨酸外，纈氨酸含量也低于FAO/WHO模式，說明3種培養(yǎng)料栽培的雙孢蘑菇營養(yǎng)價(jià)值略有區(qū)別，其中桉樹皮栽培的雙孢蘑菇蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值略低。

對不同培養(yǎng)料配方的雙孢蘑菇蛋白質(zhì)進(jìn)行氨基酸評分，結(jié)果見表6。以稻草栽培的雙孢蘑菇氨基酸評分最高，達(dá)91.03，其次為麥稈栽培的雙孢蘑菇（86.06），桉樹皮栽培的雙孢蘑菇氨基酸評分最低，僅82.23，三者間差異達(dá)顯著水平，說明桉樹皮栽培的雙孢蘑菇蛋白質(zhì)營養(yǎng)低于稻草和麥稈栽培的雙孢蘑菇。稻草和麥稈兩種培養(yǎng)料栽培的雙孢蘑菇第一限制氨基酸均為亮氨酸，桉樹皮栽培的雙孢蘑菇第一限制氨基酸則為亮氨酸和賴氨酸;稻草和麥稈栽培的雙孢蘑菇第二限制氨基酸均為異亮氨酸，桉樹皮栽培的雙孢蘑菇第二限制氨基酸則為異亮氨酸和纈氨酸;桉樹皮栽培的雙孢蘑菇必需氨基酸纈氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、苯丙氨酸+絡(luò)氨酸和賴氨酸的評分均顯著低于稻草和麥稈栽培的雙孢蘑菇。上述氨基酸評分結(jié)果表明，桉樹皮栽培的雙孢蘑菇與稻草和麥稈栽培的雙孢蘑菇相比，蛋白質(zhì)營養(yǎng)結(jié)構(gòu)基本相似，但營養(yǎng)價(jià)值低于后兩者。

采用模糊識別法對不同培養(yǎng)料配方的雙孢蘑菇蛋白質(zhì)進(jìn)行評價(jià)，結(jié)果見圖1。3種培養(yǎng)料中，稻草栽培的雙孢蘑菇蛋白質(zhì)與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)的貼近度最高（0.91），其次為麥稈栽培（0.87），而桉樹皮栽培的雙孢蘑菇蛋白質(zhì)與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)的貼近度最低（0.84），且顯著低于前兩者，說明桉樹皮栽培雙孢蘑菇的蛋白質(zhì)營養(yǎng)低于稻草和麥稈栽培的雙孢蘑菇。

2. 4 不同培養(yǎng)料配方的雙孢蘑菇子實(shí)體硒素營養(yǎng)分析

由圖2可知，桉樹皮栽培的雙孢蘑菇硒含量（2.35 mg/kg）顯著高于稻草和麥稈栽培的雙孢蘑菇（1.31和0.14 mg/kg）。其中，桉樹皮和稻草栽培的雙孢蘑菇硒含量達(dá)到GB 28050—2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》中規(guī)定的富硒水平（>0.15 mg/kg），屬于天然富硒蘑菇。

2. 5 不同培養(yǎng)料配方的雙孢蘑菇子實(shí)體重金屬含量分析

由表7可知，桉樹皮、稻草和麥稈3種培養(yǎng)料栽培的雙孢蘑菇汞含量為0.14～0.53 mg/kg，砷含量為0.24～0.53 mg/kg，鉛含量為0.11～0.28 mg/kg，鉻含量為0.35～0.75 mg/kg，鎘含量為0.04～0.26 mg/kg。除了稻草栽培的雙孢蘑菇汞含量超出NY/T 749—2018《綠色食品 食用菌》安全范圍外，其余均在規(guī)定的安全范圍內(nèi)。桉樹皮栽培的雙孢蘑菇重金屬汞、砷、鉛、鎘和鉻含量均較稻草和麥稈栽培的雙孢蘑菇低或與后者差異不顯著。

3 討論

稻草和麥稈分別是我國南方和北方地區(qū)栽培雙孢蘑菇的傳統(tǒng)原料，但隨著這兩種原料成本的上升，新的替代原料被越來越多用于雙孢蘑菇栽培。廣西桉樹皮資源豐富、來源廣、貨源集中、收集裝運(yùn)便利、價(jià)格低，因此被廣泛應(yīng)用于秀珍菇（謝日祿等，2011）、平菇（陳麗新等，2013）、姬菇（亢希然等，2013）、毛木耳和靈芝（陳麗新等，2015a）等木腐類食用菌的栽培中。吳登等（2019）研究表明，桉樹皮也可代替?zhèn)鹘y(tǒng)的麥稈和稻草原料栽培雙孢蘑菇，其栽培雙孢蘑菇的產(chǎn)量（栽培面積600 m2）可達(dá)11.72 t，與麥稈栽培的產(chǎn)量（12 t）相當(dāng)，而投入產(chǎn)出比是后者的1.22倍。本研究結(jié)果則表明，桉樹皮栽培的雙孢蘑菇主要營養(yǎng)成分結(jié)構(gòu)與稻草和麥稈栽培的雙孢蘑菇基本一致，含量接近麥稈栽培的雙孢蘑菇，蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成符合FAO/WHO的食品營養(yǎng)要求，且無重金屬超標(biāo)現(xiàn)象，說明桉樹皮栽培的雙孢蘑菇產(chǎn)品在營養(yǎng)品質(zhì)和重金屬方面的食品安全有保障，進(jìn)一步說明利用桉樹皮替代麥稈和稻草原料栽培雙孢蘑菇可行。

雙孢蘑菇的主要營養(yǎng)成分含量受栽培原料影響。有研究表明，稻草栽培的雙孢蘑菇粗蛋白、粗脂肪、粗纖維和粗灰分含量均高于玉米芯栽培的雙孢蘑菇（侯永俠和何莉莉，2008;吳圣進(jìn)等，2018）;而杏鮑菇或金針菇菌渣栽培的雙孢蘑菇粗蛋白含量和氨基酸總量高于稻草栽培的雙孢蘑菇（常義軍等，2013;柯斌榕等，2017;吳圣進(jìn)等，2018）。本研究結(jié)果也表明，桉樹皮、稻草和麥稈3種培養(yǎng)料栽培的雙孢蘑菇在部分主要營養(yǎng)成分含量上存在明顯差異，其中桉樹皮栽培的雙孢蘑菇與稻草栽培的雙孢蘑菇在灰分、鈉、粗纖維、碳水化合物、可溶性糖和氨基酸總量上均存在顯著差異，而桉樹皮栽培的雙孢蘑菇與麥稈栽培的雙孢蘑菇僅在可溶性糖含量上存在顯著差異。陳麗新等（2015b）研究認(rèn)為桉樹皮可顯著提高平菇的蛋白質(zhì)含量，本研究中桉樹皮栽培的雙孢蘑菇粗蛋白含量則與麥稈和稻草栽培的雙孢蘑菇無顯著差異，可能與采用的對照原料和食用菌品種不同有關(guān)。

雙孢蘑菇是一種高蛋白食物，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值直接影響其營養(yǎng)價(jià)值?？卤箝诺龋?017）認(rèn)為，雙孢蘑菇子實(shí)體蛋白質(zhì)品質(zhì)受不同培養(yǎng)料的影響。本研究也表明，桉樹皮、稻草和麥稈3種培養(yǎng)料栽培的雙孢蘑菇蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值存在差異。本研究采用必需氨基酸占總氨基酸的百分比、蛋白質(zhì)氨基酸評分和與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)的貼近度3個(gè)指標(biāo)對3種培養(yǎng)料栽培的雙孢蘑菇進(jìn)行蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價(jià)，結(jié)果表明，3種培養(yǎng)料栽培的雙孢蘑菇蛋白質(zhì)必需氨基酸組成均達(dá)FAO/WHO模式水平，第一限制氨基酸和第二限制氨基酸組成相差不大，蛋白質(zhì)營養(yǎng)結(jié)構(gòu)基本相似;但桉樹皮栽培的雙孢蘑菇蛋白質(zhì)的必需氨基酸百分比、氨基酸評分及與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)的貼近度均顯著低于稻草和麥稈栽培的雙孢蘑菇，說明桉樹皮栽培的雙孢蘑菇蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較差，今后還有待進(jìn)一步優(yōu)化桉樹皮培養(yǎng)料配方，以提高雙孢蘑菇的蛋白質(zhì)品質(zhì)。

本研究中，雙孢蘑菇的硒含量高于其栽培原料的硒含量，說明雙孢蘑菇對原料中的硒元素具有較強(qiáng)的富集吸收作用，與沈娥芬（2011）的研究結(jié)果一致。桉樹皮和稻草兩種培養(yǎng)料栽培的雙孢蘑菇硒含量均達(dá)到富硒食品含量水平，硒含量顯著高于麥稈栽培的雙孢蘑菇，可能是由于桉樹皮和稻草兩種原料產(chǎn)自富硒地區(qū)，原料的硒含量較高。原料分析結(jié)果也表明桉樹皮和稻草的硒含量高于麥稈。硒是一種對人體有益的營養(yǎng)元素，具有抗氧化、抗腫瘤、抗衰老和提高機(jī)體免疫力等作用。廣西是富硒土壤資源最豐富的地區(qū)，本研究團(tuán)隊(duì)曾采用產(chǎn)自富硒地區(qū)的辣木木屑栽培生產(chǎn)出天然富硒的秀珍菇產(chǎn)品（吳圣進(jìn)等，2017），本研究則采用對硒具有較強(qiáng)富集作用的桉樹皮栽培生產(chǎn)出天然富硒的雙孢蘑菇產(chǎn)品，可見，富硒地區(qū)的桉樹皮是生產(chǎn)天然富硒雙孢蘑菇的理想原材料。

本研究所采用的桉樹皮中重金屬汞、砷、鉛、鎘、鉻含量均符合NY/T 391—2013《綠色食品 產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量》中關(guān)于食用菌基質(zhì)的要求，桉樹皮栽培的雙孢蘑菇重金屬含量也均在NY/T 749—2018《綠色食品 食用菌》規(guī)定的安全范圍內(nèi)。陳麗新等（2015b，2015c）的研究結(jié)果也表明，利用桉樹皮栽培的平菇和靈芝，其重金屬鉛和鎘含量均未超出國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)?？梢?，使用桉樹皮栽培生產(chǎn)的食用菌完全可能達(dá)到重金屬安全標(biāo)準(zhǔn)。但也有研究表明，桉樹對重金屬具有較強(qiáng)的耐受能力和富集能力（劉健宏，2014），本研究的桉樹皮重金屬含量較低可能與其來源地土壤重金屬含量較低有關(guān)。因此，在使用桉樹皮作原料栽培雙孢蘑菇等食用菌前，建議先明確桉樹皮的來源地，并對該來源地的桉樹皮重金屬含量進(jìn)行分析評估，以確保生產(chǎn)出的食用菌產(chǎn)品安全性。

4 結(jié)論

桉樹皮可替代稻草或麥稈栽培雙孢蘑菇，生產(chǎn)出的雙孢蘑菇主要營養(yǎng)成分結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)營養(yǎng)結(jié)構(gòu)與稻草和麥稈栽培的雙孢蘑菇基本一致，必需氨基酸達(dá)FAO/WHO模式水平，且無重金屬超標(biāo);同時(shí)，產(chǎn)自富硒地區(qū)的桉樹皮還可用于生產(chǎn)天然富硒雙孢蘑菇產(chǎn)品，是一種較理想的雙孢蘑菇栽培原料。桉樹皮作為栽培原料，存在栽培生產(chǎn)的雙孢蘑菇蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值偏低問題，有待對桉樹皮進(jìn)行配方優(yōu)化，以改善雙孢蘑菇蛋白質(zhì)品質(zhì)。

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（責(zé)任編輯 羅 麗）