史軍

觀賞植物之所以具有觀賞性，多半是因為它們奇特的長相。像橙色海參模樣的火參果、像手指一樣的佛手柑、像仙鶴腦袋的鶴首葫蘆以及像極了乳房的乳茄都是園藝市場上的明星植物。

即便是尋常的蔬菜水果也能衍生出一些奇特的觀賞品種，風(fēng)鈴辣椒就是這樣的物種。成熟之時，紅彤彤的辣椒果實就像是風(fēng)鈴一樣，特別是當(dāng)微風(fēng)吹過的時候，還真有風(fēng)鈴晃動的感覺，只是沒有發(fā)出聲響而已。

那么風(fēng)鈴辣椒與我們平常吃的辣椒有什么關(guān)系？它們的辣味足不足呢？

來自美洲的辣椒家族

辣椒在舊世界是個新興的外來戶，但是在美洲，早就是餐桌上的紅人了。早在公元前4000年，美洲居民就已經(jīng)開始種植辣椒了。在墨西哥中部的拉瓦湛溪谷遺址中，考古人員發(fā)現(xiàn)了距今6500年前的一年生辣椒種子;而在秘魯沿海的古代沉積物中，也發(fā)現(xiàn)了漿果狀辣椒栽培品種的種子。全世界辣椒屬植物有20多種，它們有著共同的特征——五角星狀的花朵，還有同樣辣的果實。

辣椒屬內(nèi)的分類一直都是筆糊涂賬。植物分類學(xué)家林奈老爺子最初把辣椒分為兩個種—一年生辣椒和灌木狀辣椒，但在最新的分類體系中，辣椒家族的成員增加了中國辣椒、下垂辣椒和柔毛辣椒，真是混亂的一個大家族。

辣椒最辣的部分是胎座（就是長滿辣椒籽的那個部分）和白筋（繪圖/ 駱玫）

一年生辣椒是世界上種植面積最廣、品種最多、產(chǎn)量最大的辣椒。這種辣椒一生都處于草本狀態(tài)，花朵都是一朵一朵孤獨地著生在枝節(jié)上，并且果實通常是下垂生長的。不過，它們的果子倒是千變?nèi)f化，牛角狀的青椒、指頭狀的尖椒、鈴鐺模樣的柿子椒、五彩繽紛的彩椒、四川的七星椒都是一年生辣椒家族的成員。

灌木狀辣椒是強(qiáng)健的可以逃逸為野生的辣椒，因可以多年生，莖干發(fā)生木質(zhì)化而得名。它與一年生辣椒最大的區(qū)別是，其枝節(jié)上會開出數(shù)朵花，并且果實都是朝天直立生長的。中國出名的超辣辣椒都來自灌木狀辣椒，比如小米辣、魔鬼涮涮辣。

中國辣椒又被稱為黃燈籠椒，但這種辣椒既不來自于中國（老家在美洲的熱帶地區(qū)），也不是正版的燈籠椒（燈籠椒在分類學(xué)上指甜椒和柿子椒）。只因1776年的時候，德國植物學(xué)家尼古勞斯·約瑟夫·馮·雅坎經(jīng)常在中餐館中見到廚子大量使用這種辣椒，所以給了它們這個名字。

需要特別指出的是，目前世界上最辣的辣椒斷魂椒（魔鬼椒）就是中國辣椒的后裔，其辣度超過318萬史高維爾。

下垂辣椒產(chǎn)地在南美洲，同一年生辣椒一樣，其花朵單生在枝節(jié)上，只是花冠上有黃色或者棕色的斑點。風(fēng)鈴辣椒就是這個物種的后代。因為果實的這個特點，風(fēng)鈴辣椒被歐美人叫作主教的冠冕、圣誕鐘聲或小丑的帽子。雖然果實產(chǎn)量比不上上述三種辣椒，但風(fēng)鈴辣椒仍然是可以吃的。至于辣度，相當(dāng)于普通青椒。

哥倫布的船隊到達(dá)陌生的大陸并發(fā)現(xiàn)一種辣味調(diào)料

柔毛辣椒廣泛種植在安第斯山區(qū)，美洲中部和墨西哥部分地區(qū)也有栽培。這種辣椒的花朵是紫色的，很容易區(qū)別于我們常見的一年生辣椒和灌木狀辣椒。它們的黃色或橘黃色果實質(zhì)地比較硬，很少出現(xiàn)在中國市場上。

知識鏈接

辣度單位

1912年，美國科學(xué)家韋伯·史高維爾第一次制定了評判辣椒辣度的方法：將辣椒磨碎后，用糖水稀釋，直到察覺不到辣味，這時的稀釋倍數(shù)就代表了辣椒的辣度。自此之后，辣度標(biāo)準(zhǔn)就被規(guī)范為Scoville指數(shù)，而史高維爾（SHU，Scoville Heat Unit）也就成了辣度的單位。

火爆辣椒火辣辣

毫無疑問，辣椒的辣度主要是由各個品種的遺傳因素決定的。辣椒中的辣味物質(zhì)就是辣椒素（由辣椒的胎座分泌）。對于辣椒來說，這種物質(zhì)的作用一來可以防止哺乳動物啃食，二來可以防御真菌感染。在濕潤地區(qū)生活的辣椒，經(jīng)常讓氣孔保持在張開狀態(tài)，這大大增加了真菌感染的機(jī)會，于是就多準(zhǔn)備了一些辣椒素;而那些生活在干旱地區(qū)的辣椒不會有這樣的難題，所以它們分泌的辣椒素會少一些，顯得溫和一些。

除了遺傳因素，光照和土壤營養(yǎng)元素的因素也會影響和改變辣椒的辣度。首先是光照，適當(dāng)?shù)恼诒侮柟饪梢源龠M(jìn)辣椒素的積累。這是因為辣椒素的原料同樣是黃酮、木質(zhì)素等植物產(chǎn)物的原料。光照可以促進(jìn)黃酮類物質(zhì)的生產(chǎn)，在原料有限的情況下，辣椒素的“產(chǎn)量”自然就降低了。所以，家中花盆里種的辣椒有可能比農(nóng)田里的辣椒更辣。

胡椒帶有特殊辣味（ 圖片來源/ PPBC攝影/ 劉軍）

同樣的道理，要是土壤中的含氮量豐富，生產(chǎn)辣椒素的原料就被拿去生產(chǎn)類黃酮、單寧之類需要氮元素多的物質(zhì)了。有些生長在貧瘠山地的辣椒相當(dāng)火爆，與氮元素的貧瘠有很大關(guān)系。

辣椒，錯誤的尋寶結(jié)果

辣椒征服世界，始于一次雄心勃勃的尋寶歷程，而主角則是大名鼎鼎的哥倫布。

在農(nóng)業(yè)發(fā)展成熟之后，人們已經(jīng)不滿足于酸、甜、苦、辣這樣的基本味，于是，各種烹飪香料成了被追捧的對象。不過，對于歐洲人來說，這些香料是從東方神秘國度運送來的奇珍，而胡椒就是奇珍中的奇珍。這種帶有特殊辣味的調(diào)料，不僅可以改善菜肴的口感，還被賦予促進(jìn)消化、消除脹氣等奇異功效。但是，從波斯商人手中購買胡椒不僅價高量少，而且供應(yīng)也得不到保障。于是，在西班牙國王的支持下，哥倫布踏上了尋找胡椒的航程。

他們的船隊一路向西，最終到達(dá)了一塊陌生的大陸，并且真的發(fā)現(xiàn)了一種辣味調(diào)料。哥倫布堅信他們找到了胡椒，并且將這種植物命名為“Pepper”，隨即，這些辣味調(diào)料被運回了歐洲。今天，我們都知道，哥倫布當(dāng)時發(fā)現(xiàn)的并非印度，而是美洲大陸;至于他發(fā)現(xiàn)的胡椒，則是我們熟知的辣椒。后來，隨著葡萄牙人的探險，在1500年前，辣椒真的登陸了胡椒的原產(chǎn)地——印度，在那里生根發(fā)芽并發(fā)揚光大，成了不可替代的調(diào)味品。

辣椒進(jìn)入中國則是17世紀(jì)的事情了。有觀點認(rèn)為，辣椒進(jìn)入中國有兩條路線：一條路線是通過絲綢之路，從甘肅、山西進(jìn)入中原地區(qū)，因而有了秦椒的稱呼;而另一條路線是由東南亞經(jīng)海路進(jìn)入廣東、廣西和云南，因而有了番椒的小名。至于辣椒這個大名最早出現(xiàn)在清代（1813年）的《漢中俯志》中。

好種好味好營養(yǎng)

很多學(xué)者都在探討中國人特別是西南朋友喜歡辣椒的原因，其中，辣椒對濕冷天氣中人體的幫助、辣椒的營養(yǎng)對人體的重要性是常被提及的重要原因。這些原因確實很重要，因為在辣椒素的刺激下，我們的大腦會啟動降溫程序，血管會擴(kuò)張，從而讓身處濕冷環(huán)境的人們舒爽一些，所以云南、貴州、湖南這些濕冷環(huán)境中的人們更愿意食用辣椒。

但是，我們更應(yīng)該關(guān)注到的是，新鮮辣椒的維生素C含量高達(dá)146毫克/100克，這幾乎是檸檬的3倍之多，如此好的營養(yǎng)補(bǔ)充劑自然就會受到重視。同時，辣椒還含有相當(dāng)數(shù)量的β-胡蘿卜素。此外，在辣椒素的刺激下，我們的嘴巴會分泌更多唾液，讓人吃下更多粗劣的食物。

還有重要的一點，大多數(shù)辣椒品種，特別是一年生辣椒，對栽培地點沒有什么要求。不管是西南的山地，還是江浙的平原，從廣東到新疆，都可以栽種辣椒，而且辣椒的栽培和種植并不需要大規(guī)模的土地，房前屋后的方寸之地就可以成為辣椒良好的棲身之所。

辣出來的健康

盡管辣椒為人類做出巨大了貢獻(xiàn)，但還是有很多被冤屈的地方，比如說“吃辣椒傷胃”和“吃辣椒長痘痘”就是兩個典型的流言。

根據(jù)研究，適量的辣椒素可以促進(jìn)胃部蠕動和血液流動，以及黏液的分泌，修復(fù)損傷的胃黏膜，在一定程度上可以減輕由于酒精造成的胃部損傷。不過，過猶不及，如果吃下去的辣椒過多，胃里的火辣感覺當(dāng)然不痛快了。

至于說長痘痘，辣椒真的是躺著中槍的無辜者。長痘痘通常與高糖和高脂肪飲食有關(guān)。至于說吃了麻辣火鍋就長痘痘的朋友，不妨想一想伴著紅湯火鍋大快朵頤的時候，究竟攝入了多少脂肪和糖。

辣椒中的主要成分，辣椒素可以讓血管的蛋白激酶A和一氧化氮合酶磷酸化水平顯著升高，同時伴有血漿一氧化氮代謝物濃度增加（這種作用跟很多降壓藥的原理是一樣的，不過更為溫和），促使血管擴(kuò)張，使血壓得以降低。

因此，吃辣椒的好處遠(yuǎn)比我們想象的要多得多。

（責(zé)任編輯 / 岳萌?? 美術(shù)編輯 / 胡美巖）