蘇小紅 趙元壽 馮麗娟 高國強

摘要：因為西藍芽苗營養(yǎng)價值高且富含蘿卜硫素，具有預(yù)防和抑制癌癥的功效。 西藍花芽苗在采摘時大部分被丟棄未能充分利用，本研究是以西藍花芽苗為主要原料，添加其它輔料制作一種保健辣椒醬。通過正交試驗確定其制作的最佳配方，即西藍花芽苗的添加量為12%，牛肉的添加量9% ，干豆豉添加量9%，干辣椒粉的添加量為18%。此辣椒醬色澤舒適、香味濃厚，是一種營養(yǎng)價值較高的辣椒醬。

關(guān)鍵詞：西藍花芽苗;蘿卜硫素;辣椒醬;工藝研究

西蘭花中4-甲基亞磺酰丁基硫苷的降解產(chǎn)物蘿卜硫素（SUL），營養(yǎng)豐富且具有一定保健功效，被譽為“蔬菜皇冠”[1]。西蘭花富含蘿卜硫素（SUN），它可強烈誘導(dǎo)II相酶遏制和分解致癌物質(zhì)[2]具有抗癌作用，是目前為止蔬菜中發(fā)現(xiàn)的最強的天然抗癌活性成分[3-5]。據(jù)報道，西蘭花芽苗菜對II相酶的誘導(dǎo)能力比成熟西蘭花能高出10～100倍[6]。西蘭花芽苗菜（broccoli sprouts）在國外盛行，主要原因是富含蘿卜硫素而成為高端保健產(chǎn)品，國內(nèi)市場正處于開發(fā)狀態(tài)[7]。而西蘭花芽苗在采摘后將大量的莖、葉廢棄，至今這些芽莖葉未得到有效利用。本研究擬以西蘭芽苗加工含有蘿卜硫素的保健辣椒醬，研究其加工工藝及要點，并檢測其是否符合標(biāo)準(zhǔn)。此外，還未見有關(guān)西藍花芽苗制作辣椒醬的報道。

一、材料

1.1. 原料

西藍花菜葉（蘭州市）、市售新鮮黃牛肉、超市售干辣椒粉、豆豉、亞麻籽油。

1.1.2輔料

生姜、花椒粉 、鹽 、白糖 、白芝麻、味精。

1.2 儀器與設(shè)備

粉碎機、清洗槽、電磁爐、炒鍋、電子秤、真空包裝機、常壓殺菌鍋。

二、工藝流程

2.1操作要點

2.1.1西藍花菜葉

西藍花芽苗采摘后揀除發(fā)黃、蟲蛀葉及其它雜草、雜質(zhì)。用1-2%的食用堿液浸泡10-15分鐘，用清水浸泡漂洗兩次，之后攤在曬網(wǎng)上曬干或烘干，切丁備用。

2.1.2黃牛肉

選擇新鮮，顏色暗紅的市售新鮮黃牛肉。黃牛肉肉質(zhì)細膩，制作的辣椒醬品質(zhì)較好;另外，需添加花椒生姜，等調(diào)料腌漬1-2h，以去除腥味 ，在炒醬前，將牛肉切丁、煸干目的是為延長辣醬產(chǎn)品的保質(zhì)期。

2.1.3豆豉

選用新鮮有豆豉原有香味的干豆豉 。常溫下，干豆豉的味道比較寡淡，豆豉自身的香味物質(zhì)和調(diào)味料的香味在加熱后得到釋放;另外，干豆豉中存在部分水分，豆豉用亞麻籽油煸炒后既可以提高辣椒醬的品質(zhì)又能延長辣椒醬的貨架期[8]。

2.1.4干辣椒粉

選擇顏色暗紅，有光澤的干辣椒粉待用。

2.1.5亞麻籽油

選用市售含48%的亞麻酸的食品級四級壓榨成品亞麻籽油，根據(jù)國標(biāo)GB8235-1987的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。具有亞麻籽油固有的氣味、滋味，無異味：酸價（KOH）不超過4mg/g，過氧化值不超4.0mmol/kg。

2.2感官品質(zhì)評定

由本科室11位食品專業(yè)人員組成評定小組，采用100分制評分標(biāo)準(zhǔn)。取平均分作為樣品的最后得分，感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表1

三、結(jié)果

選擇干西藍花芽苗、干豆豉、新鮮黃牛肉、干辣椒片作為實驗對象進行L9（34）正交試驗，實驗結(jié)果見表2。

由表2從分析結(jié)果看，以A2B2C2D3 組合制作出的辣椒醬品質(zhì)最佳，添加12%西藍花芽苗，牛肉的添加量為9% ，干豆豉的添加量為9%。 此最優(yōu)組合條件下，制得的辣椒醬感官得分為96分 。由極差值R結(jié)果可知，四個因素對產(chǎn)品質(zhì)量，影響因素最大的是辣椒粉的添加量，其次是西藍花芽苗的添加量，影響最小是牛肉的添加量。

四、結(jié)論與分析

本產(chǎn)品由含蘿卜硫素含量較高的西藍花芽苗為主要原材料，制成的辣椒醬口感香味濃厚、色澤誘人、粘稠適中。香、辣、甜三味協(xié)調(diào)、回味綿長。亞硝酸鹽含量0.16-0.20 mg/g;大腸桿菌數(shù)<20MPN/100g;致病菌未檢出。

西藍花芽苗保健辣椒醬的最佳配方：西藍花芽苗的添加量為12%，牛肉的添加量9% ，干豆豉添加量9%，干辣椒粉的添加量為18%，花椒粉0.3%、鹽 0.5%、味精0.3%、白糖 0.3%、白芝麻0.6%、亞麻籽油50%。用此配方加工出的辣椒醬香辣爽口，豆豉、牛肉、西藍花芽苗的香味突出，辣椒醬的顏色鮮亮，光澤度好，是一種集美味、營養(yǎng)、健康為一體的醬類。此外，由于配方中香料具有防腐功能且辣醬產(chǎn)品多油、多鹽、少水原因，貨架期延長至12個月左右。

參考文獻：

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[7]高燦紅，林俊城，徐福樂等，15個西蘭花芽苗菜中蘿卜硫素含量差異研究[J].中國農(nóng)學(xué)通報，2012，28（34）：177-183

[8]聶相珍，申麗媛，黃浦秋霞.營養(yǎng)豆豉牛肉香菇辣椒醬制作工藝[J].中國調(diào)味品，2016，41（9）：88-91.

作者簡介：

蘇小紅（1982-），女，回族，甘肅天水，碩士，工程師，研究方向：天然成分的提取與分離。

通訊作者：

趙元壽（1977-），男，漢族，甘肅永登，工程師，碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品儲藏與加工。

項目來源：

蘭州市人才創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目（項目編號：2019-RC-50）